trabajos

1. CALIDAD E INOCUIDAD DE PRODUCTOS LÁCTEOS
QUESO OAXACA.
DOCENTE:
ING. HUGO ENRIQUE PIMENTEL MAZA
ALUMNO:
JULIO GOMEZ HERNANDEZ
7º Semestre Grupo: “A”
14 DE NOVIEMBRE DE 2017
UNIVERSIDAD AUTONOMA DE CHIAPAS
ESCUELA DE CIENCIAS Y PROCESOS
AGROPECUARIOS INDUSTRIALES ISTMO COSTA
CAMPUS IX ARRIAGA

2. QUESO OAXACA.
También es denominado como queso de hebra, que consiste en un queso blanco y
blando de origen mexicano. Su lugar de origen es en el estado de Oaxaca,
específicamente en la región de los Valles centrales.
Cuentan los pobladores que en el año 1885, casi un siglo atrás, la niña Leobarda
Castellanos García, de tan sólo 14 años de edad estaba encargada de cuidar la
leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender
su encargo, dándose cuenta que la " cuajada" ya se había pasado del punto para
elaborar el queso y para que sus padres no la descubrieran, vació agua caliente
sobre dicha masa, dando esto como resultado una fundición y obteniéndose una
mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo.
Lejos de recibir un regaño, la familia de la niña se deleitó con su sabor, obteniendo
popularidad entre los habitantes locales y tiempo después sirvió para dar a conocer
a Reyes Etla como "La Cuna del Quesillo", población muy cercana a la Capital de
Oaxaca. Sin embargo, distintas oportunidades de empleo generaron que
productores oaxaqueños trajeran este producto a Puebla, en donde obtuvo el
nombre de "Queso Oaxaca" y generando esta disputa entre ambas entidades
federativas.
En realidad, si uno dice quesillo, es lo mismo que si dijera queso Oaxaca, la única
verdadera diferencia recae en dónde se haya producido este producto lácteo o en
el lugar donde sea adquirida, pero en esencia es la misma cosa. Sin embargo, hay
quienes opinan que sería mejor que se quedara con el nombre de queso Oaxaca
debido a que esta denominación daría renombre a este estado fuera del país y, al
igual que el Queso manchego, Queso gouda o demás, se asociaría el nombre con
un lugar en específico. Empresas como LALA y entre otras, se han encargado de
producirlo y se puede adquirir en cualquier supermercado, pero no tiene el sabor ni
la textura como el que se produce artesanalmente, que eventualmente se volvió uno
de los platillos tradicionales de Oaxaca.
Debido a sus excelentes cualidades de fundido, el quesillo es utilizado con
frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en
restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido. También es usado en la
elaboración de las quesadillas. En el valle de Oaxaca se usa como el complemento
ideal para las tlayudas. Es un queso de pasta hilada, que se puede hacer hebras,
es muy parecido al queso asadero que se elabora en la región de Villa Ahumada en
el estado de Chihuahua; ambos se elaboran con una mezcla de leche fresca y leche
ácida y comparten como particularidad el proceso de fundido que permite estirar la
masa y así formar tiras que se enrollan en una bola para el queso Oaxaca o tortillas
finamente aplanadas para el queso asadero. Se elabora con leche de vaca. Si se
elabora con leche entera, permite obtener un quesillo de sabor más apreciado,
mientras que con leche descremada se obtiene un quesillo de sabor notable
únicamente para los paladares conocedores. El proceso de producción es muy

3. complicado e implica en ocasiones estirar el queso en tiras largas y luego enrollarlo
para hacer una pelota de hilos de queso. Se pueden hacer rollos más pequeños de
distinto peso.
Se acostumbra vender en cantidades pesadas desde unos cuantos gramos hasta
varios kilos. Principalmente este producto es utilizado en la Gastronomía de Oaxaca
como en las quesadillas, que son elaboradas en comal de barro y van acompañadas
de tortillas de maíz hechas a mano, flor de calabaza, epazote, rajas de chile verde,
entre otros complementos. Además de las quesadillas, también es utilizado para la
preparación de las tlayudas, que es el platillo más emblemático del estado de
Oaxaca.
También es conocido a nivel nacional e incluso en el extranjero.
DIAGRAMA DE FLUJO.
Leche bronca fresca (28 ° Dornic) y 2.8
% contenido de grasa máximo
Estandarización de los sólidos no grasos
Temperatura de cuajado 35 ° C
Cuajado
Cortado
Reposo de 15 min aproximadamente

4. Amasado en agua caliente (80 ° C)
Formación de correas
Se enfría la correa en agua
Salado
Formación de madejas
Conservación
QUESO OAXACA
PROCESO DE ELABORCION.

5. El queso Oaxaca es un queso fresco, típico mexicano de pasta hilada elaborado
normalmente con leche cruda de vaca (bronca) más leche o suero ácidos en forma
de madejas. También se puede lograr la acidez deseada por acidificación directa o
por cultivos liofilizados de inoculación directa, empleando leche pasteurizada.
Es muy importante trabajar la leche entre 2.5 y 2.8 % de grasa, no más (el queso
se cose), si se usa una mezcla de grasa butírica y vegetal, la butírica da mejor sabor
y mayor rendimiento en relación a la vegetal. Pero se recomienda usar leche fluida
semidescremada al 1.0 % y ajustar con grasa vegetal.
Durante su elaboración, la cuajada previamente acidificada o chedarizada, se
masajea en agua caliente a 80 °C dentro de un recipiente hasta lograr su
plastificación y posterior ilación.
El Queso Oaxaca se produce desde nivel artesanal como en industrias grandes y
pequeñas, en los estados de Querétaro, Guanajuato, Jalisco, Estado de México,
Hidalgo, Tlaxcala y Morelos, ya que el nivel de equipo y maquinaria que se necesita
para su elaboración es mínimo. Siendo una descremadora uno de los equipos más
importantes en su elaboración. El rendimiento oscila entre 9.5 y un 10.5 por cien.
No debemos olvidar que se recomienda usar cultivos liofilizados de inoculación
directa, reguladores de acidez, proteína de leche, cloruro de calcio purificado (0.020
AL 0.040 %), cloruro de potasio para dar elasticidad a la cuajada y conservadores
para lograr un mayor rendimiento y conservación del producto.
CONCLUSION.

6. De acuerdo a la elaboración del queso Oaxaca el cuajo es un elemento principal,
al igual que la leche, que cumple una gran función que es hacer que la leche se
cuaje. El queso es un buen alimento ya que una buena conservación se puede
consumir por su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.
Los componentes químicos del queso ya que este nos ofrece una gran ventaja,
para tener buena dieta ya que nos ofrece proteínas y calcio.
El queso Oaxaca es uno de los queso que se elabora con un mayor esfuerzo físico
ya que se necesita fundir a una temperatura de 80°c y después enfriarlos a 4°c
también se debe estirar ya cuando ha tomado su forma chiclosa que es lo que se
busca, sin duda es muy bueno para nuestra alimentación diaria por un alto grado
de proteína que nos aporta.
La leche es la que cumple una gran función en la elaboración del queso Oaxaca
se debe estandarizar la leche antes de ser mezclada con el cuajo produce el queso,
después se da el amasado después a una temperatura de 80!c y posterior después
se enfría y se hila de acuerdo a lo que se necesite y da muchas proteínas y calcio
que son de gran parte para nuestra alimentación.
Podemos decir que el queso tiene cambios físicos y químicos del queso, en la
combinación de elementos químicos entre los elementos usados en el experimento
y, en lo que produce en el cuerpo humano, y en la reacción de la leche con el cuajo.
BIBLIOGRAFIA.

7. https://es.wikipedia.org/wiki/Queso_oaxaca
http://www.oocities.org/grupoindustrialaisa/oaxaca.html