El documento describe la elaboración de yogurt. Explica que el yogurt es un producto lácteo obtenido por la fermentación de la leche mediante bacterias lácticas, lo que causa la coagulación de las proteínas y la acidificación. Define los diferentes tipos de yogurt y explica su composición nutricional, señalando que contiene proteínas, vitaminas del grupo B y otros nutrientes de la leche.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA.
Av. La universidad s/n – Campus Universitario. La Molina. Lima Perú.
“Año de la Inversión para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria”.
CÍRCULO DE INVESTIGACIÓN DE LÁCTEOS Y DERIVADOS – FACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
TÍTULO: ELABORACIÓN DE YOGURT
AUTOR: CILD-FIAL
La Molina, 2013

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I. INTRODUCCIÓN
La conservación es uno de los aspectos importantes en la tecnología y ciencias de los alimentos.
Muchos de los métodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destrucción o
eliminación de los microorganismos sino en retrasar su germinación o impedir su crecimiento.
Existen diferentes técnicas de conservación: por calor, por bajas temperaturas, reduciendo la
cantidad de agua, por métodos biológicos, etc. En este último grupo se encuentra la conservación
por fermentación. La conservación por fermentación depende de la conversión de azucares a ácidos
por la acción de los microorganismos y de la imposibilidad de las bacterias de crecer en un medio
ácido.
El yogurt es una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen. Su relativa estabilidad
comparada con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Su acción sobre
el sistema digestivo lo convierte en una auténtica defensa natural contra todo tipo de infecciones y
enfermedades.

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II. REVISION LITERARIA
2.1. Definición
Se denomina Yogurt, al producto obtenido por la coagulación de la leche y la
acidificación biológica, mediante la acción de fermentos lácticos de las especies
lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus a partir de la leche entera,
parcialmente descremada, descremada, reconstituida, recombinada, con un tratamiento
térmico antes de la fermentación Fellows (1994).
Entonces el yogurt, es la leche fermentada como consecuencia de la acidificación por las
bacterias lácticas, las proteínas de la leche como la caseína (80%), betalactoglobulina
(10%), alfalactoglobulina (2%) y otras (8%), se coagulan y se precipitan. Luego estas
proteínas pueden disociarse separando los aminoácidos, lo que probablemente mejora la
digestibilidad en las leches fermentadas Fellows (1994).
Como el yogurt es un producto fermentado entonces La norma del CODEX para leches
fermentadas (2011), define a la misma como el producto lácteo obtenido por medio de
la fermentación de la leche, que puede haber sido elaborado a partir de productos
obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición por medio de la acción
de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin
coagulación (precipitación isoeléctrica).
Estos cultivos de microorganismos serán viables, activos y abundantes en el producto
hasta la fecha de duración mínima. Dichos microorganismos están conformados por
Streptococcus thermophilus y toda especie Lactobacillus.

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2.2. Tipos De Yogurt
Según ITDG‐ PERÚ (1990), existen los siguientes tipos de yogurt:
• Yogurt Batido: La inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de
incubación, donde se produce la coagulación. Luego se bate y se envasa. Puede
presentarse en un estado líquido y semisólido.
• Yogurt Coagulado o aflanado: La leche pasteurizada se envasa inmediatamente
después de la inoculación. La coagulación se produce en el envase.
• Yogurt Natural: No contiene saborizantes, azúcares ni colorantes. Solo se
permite la adición de estabilizadores y conservadores.
• Yogurt Frutado: Contiene fruta procesada en trozos y aditivos permitidos por la
autoridad sanitaria.
• Yogurt Saborizado: Contiene saborizantes naturales y/o artificiales y otros
aditivos permitidos

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2.3. Composición Del Yogurt
La composición química del yogurt está basada en la composición química de la leche y
los sucesivos cambios de leche que ocurren durante la fermentación láctica. En la
siguiente tabla se ofrecen los valores de los componentes
CUADRO 1. COMPONENTES DEL YOGURT
COMPONENTES PORCENTAJES (%)
Agua 88.7
Grasa 1.0
Proteínas 4.1
Carbohidratos 5.2
Ceniza 1.0
Energía (KJ) 255
Fuente: Collazos (1996)
El yogurt contiene los mismos principios nutritivos de la leche, pero tiene más proteínas
y vitaminas del grupo B; si se consume diariamente disminuye el porcentaje de
colesterol en la sangre, contribuye a que el organismo absorba calcio. FELLOWS (1994)
Según el CODEX, las bebidas a partir de las leches fermentadas deben tener una
composición de tal forma que cada nutriente esté comprendida en los siguientes
rangos mostrados.

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CUADRO N 2. COMPOSICIÓN SEGÚN EL CÓDEX.
Composición Yogurt y leche acidófila
Proteína láctea (%W/W) Min. 2.7%
Grasa láctea (%W/W) Menos del 15%
Acidez valorable expresada como ac.
Láctico (%W/W)
Min. 0.6%
Etanol (%vol/W) -
m.o. que comprende el cultivo (ufc/g en
total)
Min. 107
m.o. etiquetados (ufc/g en total) Min. 106
Levaduras (ufc/g) -
Fuente: norma del CODEX para leches fermentadas (2011)

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2.4. Materia prima e Insumos
2.4.1. Leche: Se emplea leche líquida entera, leche en polvo entera o leche descremada (en
polvo). Este insumo se utiliza para elaborar el cultivo madre y el yogurt (ITDG‐ PERÚ:
1990).
Sólidos totales de la leche. A veces la leche líquida se modifica añadiendo la leche
descremada en polvo u otros sólidos de leche, para mejorar la firmeza del producto y
dar al gel mayor resistencia a los daños mecánicos. Así se evita el desuerado durante el
manejo del yogurt (ITDG‐ PERÚ: 1990)
En el yogurt entero, el nivel de grasa contribuye con la viscosidad, textura y apariencia
del producto, favorece el desarrollo del aroma y ayuda a evitar la sinéresis. El contenido
de grasa varía según el tipo de producto que se desea (yogurt entero o descremado)
(ITDG‐ PERÚ: 1990).
Entre las leches utilizadas tenemos, las denominadas según Fellows (1994):
• Leche entera.‐ Es aquella que no ha sufrido modificación alguna.
• Leche descremada.‐ Es aquella que resulta de la extracción casi total de la
materia grasa de la leche cruda entera.
• Leche reconstituida.‐ Es el producto que resulta de mezclar la leche en polvo
con agua previamente tratada.
• Leche pasteurizada.‐ Es aquella que ha sido sometido a un proceso térmico a
una temperatura y tiempo determinados, en que permite disminuir la carga
microbiana de leche.
Se recomienda temperaturas de pasteurización entre 85ºC a 100ºC y para
conseguir la coagulación de las proteínas séricas. Las proteínas séricas
coaguladas reducen la sinéresis del gel y evita el desuerado.
Una recomendación para la pasteurización es de emplear de 88ºC‐ 95ºC por
10 minutos.

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• Leche en polvo.‐ Es aquella que se obtiene por la eliminación casi total del
agua de su constitución,
2.4.2. Cultivos: Los cultivos del yogurt contienen dos especies microbianas. El lactobacillus
bulgaricus y el streptococcus thermophilus, y puesto que casi siempre se cultivan y
resiembran juntos, se denominan sepas mixtas de estárter. Los cultivos microbianos se
guardan en pequeñas cantidades conocidas como cultivos de reserva. Cuando estos
cultivos se reactivan para su utilización en las industrias lácteas, se recurren a sistemas
de resiembra a gran escala con el objeto de obtener el volumen necesario. Estos son
elaborados en el laboratorio con tecnologías de avanzada. FELLOWS (1994)
CUADRO 2: CARACTERISTICAS DE LAS BACTERIAS DE YOGURT
Crecimiento Streptococcus Thermophilus Lactobacillus Bulgaris
Temperatura mínima 15ºC 15ºC
Temperatura ideal 37ºC‐42ºC 40‐45ºC
Temperatura máxima 52ºC 52ºC
pH ideal 5.0‐7.0 4.0‐6.0
Acido láctico 0.6‐0.8% 1.7%‐1.8%
Sólidos totales 12‐16% 12‐16%
Fuente: Fellows (1994)
Es importante señalar que las bacterias para desarrollarse adecuadamente viven
dependiendo el uno del otro a esto se le conoce como simbiosis; por lo que es muy
importante darle las condiciones propicias para que puedan trabajar sobre la leche y
obtener finalmente el yogurt esperado.

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2.4.3. Saborizantes: El aumento del consumo del yogurt por habitante y año observado en el
‘país, ha sido atribuido al aumento de la diversidad de forma de sabores (Fellows:
1994).
Se podrá utilizar saborizantes artificiales que sean permitidos por las autoridades
sanitarias competentes, empleándose sabores de vainilla, miel y fruta, además de
edulcorantes y colorantes. Hay una marcada por el yogurt con fruta que previamente
deben haber sido tratados térmicamente para evitar contaminaciones (Fellows: 1994).
2.5. Aditivos alimentarios
Dentro de cada clase de aditivos, y cuando esté permitido de acuerdo con la tabla, solamente
podrán emplearse los aditivos específicos listados y solamente dentro de los límite
especificados según el del CODEX para leches fermentadas (2011).
CUADRO N 3. Aditivos para el yogurt según CODEX.
Función del aditivo Aditivo Nivel máximo
Reguladores de acidez
- Ácido tartárico, L (+)‐;
Tartrato monosódico;
Tartrato de sodio, L
(+);Tartrato
monopotásico; Tartrato
dipotásico.
- Adipatos de sodio;
Adipatos de potasio;
Adipatos de amonio
- 2 000 mg/Kg como
ácido tartárico.
- 1 500 mg/Kg como
ácido adípico.
Colorantes
- Riboflavin, sintéticas;
Riboflavina 5’, fosfato de
sodio.
- Clorofilas, complejos
cúpricos; Clorofilinas,
complejos cúpricos, sales
de sodio y potasio
- 300 mg/Kg
- 500 mg/Kg

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- Carotenos, beta‐,
sintéticos; Carotenos,
beta‐, Blakeslea trispora;
Carotenal, beta‐apo‐8’‐
- 100 mg/Kg
Emulsionantes
- Polioxietileno (20),
monolaurato de sorbitán;
Polioxietileno (20),
monooleato de sorbitán;
Polioxietileno (20),
monopalmitato de
sorbitán; Polioxietileno
(20), monoestearato de
sorbitán.
- 3 000 mg/Kg
Conservantes
- Acido sorbico; Sorbato de
sodio; Sorbato de
potasio; Sorbato de
calcio.
- Benzoato de sodio;
Benzoato de potasio;
Benzoato de calcio.
- 1 000 mg/Kg
- 300 mg/Kg
Edulcorantes
- Acesulfame potásico
- Aspartamo
- Sacarina
- Sucralosa
(Triclorogalactosacarosa)
- 350 mg/Kg
- 1 000 mg/Kg
- 100 mg/Kg
- 400 mg/Kg
Fuente: norma del CODEX para leches fermentadas (2011)

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III. BIBLIOGRAFIA
• ITDG – PERU. 1999. Intermediate Technology Development Group. Yogurt y Helados de
Yogurt. Asociacion Grafica Educativa. Perú.
• FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesado de los alimentos. Editorial Acribia – España.
• COLLAZOS, C. 1996. Tablas peruanas de composición de alimentos. Séptima edición.
Ministerio de Salud y Centro Nacional de Alimentación y nutrición. Lima
• FAO, OMS. CODEX ALIMENTARIUS PARA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 2011. Segunda
edición, Roma.
• CILD‐FIAL 2013, Circulo de investigación de lácteos y derivados de la facultad de industrias
alimentarias de la Universidad Agraria La Molina.

12.
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IV. ANEXOS
Fuente: CILD‐FIAL