salud

1. TEMA: Enfermedades de boca y
esófago:
Alteraciones del gusto
ASIGNATURA: Nutrición clínica
L.N. Ramon Malto Chavarria

2. Introducción
Las enfermedades de la boca y el esófago abarcan un
amplio espectro de trastornos que afectan las funciones
vitales de masticar, tragar y digerir los alimentos.
La boca, como el primer punto de contacto en el sistema
digestivo, y el esófago, el conducto que conecta la faringe
con el estómago, son fundamentales en el proceso de
digestión. Sin embargo, diversas patologías pueden alterar
su funcionamiento normal, provocando molestias locales
y potencialmente afectaciones.

3. EPIDEMIOLOGIA
Las enfermedades de la
boca representan una de las
mayores cargas sanitarias a
nivel mundial. La caries
dental no tratada es la
enfermedad crónica más
prevalente, afectando a casi
el 100% de la población
adulta globalmente OMS.
Las enfermedades bucales son un
problema de salud pública
relevante en México.
Caries dental: afecta a más del
90% de la población.
Enfermedad periodontal:
presente en ~70% de adultos.
Causan Años de Vida Vividos con
Discapacidad (AVAD) por dolor,
infección y pérdida dental.
Impactan directamente en la
alimentación y el estado
nutricional.
(Secretaría de Salud, 2022; SIVEPAB, 2021)

4. Esófago:
Alta prevalencia de ERGE
en población mexicana y
latinoamericana.
La ERGE crónica puede
evolucionar a Esófago de
Barrett (EB), una lesión
precancerosa.
En México, la prevalencia de
EB oscila entre 1.8% y 7.2%
en pacientes con reflujo.
El cáncer de esófago
(principalmente epidermoide)
mantiene alta mortalidad.
Factores de riesgo:
tabaquismo, alcohol,
obesidad y ERGE crónica.
(Rev. Gastroenterología de
México, 2020; INEGI, 2023)

5. •“Además de los daños estructurales y
funcionales, diversas patologías bucales
pueden alterar la percepción del gusto, lo que
influye en el apetito, la selección alimentaria
y el estado nutricional.”

6. Alteración del
gusto
• Fisiología del sentido del gusto
El sentido del gusto se basa en la interpretación
química de los diferentes alimentos que
consumimos; de igual forma, el sentido del
olfato, en conjunto con el sentido del gusto, nos
permiten distinguir, químicamente, alimentos
deliciosos, indeseables y hasta mortales

7. • Los sabores dulces, salado, ácido, amargo y umami
actúan en conjunto para responder a la función
digestiva y mediar respuestas apetito-protectoras, tales
como la ingesta de sales o proteínas, si así el
organismo lo necesita;
• Tanto el sentido del gusto como del olfato tienen
receptores químicos o quimiorreceptores que son
estimulados por moléculas disueltas en la saliva o en
el moco nasal; en la lengua, estas moléculas se ponen
en contacto con los botones gustativos durante la
masticación, y a nivel de las microvellosidades se da
lugar a la transducción sensorial.

8. Sentido del gusto
• El gusto constituye sobre todo una función de las
yemas gustativas de la boca, pero es una experiencia
frecuente que el sentido del olfato también contribuya
poderosamente a su percepción.
• Además, la textura de los alimentos, detectada por la
sensibilidad táctil de la boca, y la presencia de
sustancias que estimulen las terminaciones para el
dolor, como la pimienta, modifica enormemente la
experiencia gustativa.

9. Sensaciones gustativas primarias
No se conoce la identidad de todas las sustancias químicas específicas que
excitan los diversos receptores gustativos.
Los estudios psicofisiológicos y neurofisiológicos han identificado un
mínimo de 13 receptores químicos probables en las células gustativas, de
los siguientes tipos: 2 receptores para el sodio, 2 para el potasio, 1 para
el cloruro, 1 para la adenosina, 1 para la inosina, 2 para el sabor dulce,
2 para el sabor amargo, 1 para el glutamato y 1 para el ion hidrógeno.

10. • las capacidades señaladas de los receptores también se
han reunido en cinco categorías generales llamadas
sensaciones gustativas primarias. Estas son agrio,
salado, dulce, amargo y «umami».

12. Sabor agrio
• El sabor agrio está causado por los ácidos, es decir, por la concentración del
ion hidrógeno, y la intensidad de esta sensación gustativa es
aproximadamente proporcional al logaritmo de esta concentración del ion
hidrógeno (es decir, cuanto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve
dicha sensación)

13. Sabor salado
• El sabor salado se despierta por las sales ionizadas,
especialmente por la concentración del ion sodio.
• La cualidad de este rasgo varía de una sal a otra, porque
algunas de ellas suscitan otras sensaciones gustativas
además del sabor salado.
• Los cationes de las sales, sobre todo los cationes sodio,
son los principales responsables del gusto salado, pero
los aniones también contribuyen en menor medida.

14. Sabor dulce
• El sabor dulce no está ocasionado por una sola clase
de sustancias químicas.
• Entre los tipos de productos que lo originan figuran
los azúcares, glicoles, alcoholes, aldehídos, cuerpos
cetónicos, amidas, ésteres, ciertos aminoácidos,
algunas proteínas pequeñas, los ácidos sulfónicos, los
ácidos halogenados y las sales inorgánicas de plomo y
berilio.

15. Sabor amargo
• El sabor amargo, igual que el sabor dulce, no está
originado por un único tipo de agente químico.
• En este caso, una vez más las sustancias que lo
suministran son casi todas orgánicas. Dos clases
particulares tienen una especial probabilidad de
causar sensaciones de sabor amargo:
• 1) las sustancias orgánicas de cadena larga que
contienen nitrógeno, y 2) los alcaloides.
• Estos últimos comprenden muchos de los fármacos
empleados en medicamentos como la quinina, la
cafeína, la estricnina y la nicotina.

16. Sabor umami
• Umami, una palabra japonesa que significa
«delicioso», designa una sensación
gustativa agradable que resulta diferente
desde el punto de vista cualitativo de los
sabores agrio, salado, dulce o amargo.
• Umami es el sabor dominante de los
alimentos que contienen l-glutamato, como
los extractos cárnicos y el queso curado, y
algunos fisiólogos lo consideran una quinta
categoría independiente de estímulos
gustativos primarios.

17. CEGUERA GUSTATIVA
• Algunas personas están ciegas para el gusto de ciertas sustancias,
sobre todo los diversos tipos de compuestos de la tiourea.
• Un producto empleado a menudo por parte de los psicólogos para
poner de manifiesto la ceguera gustativa es la feniltiocarbamida, para
la que de un 15 a un 30% de las personas muestran una ceguera
gustativa; el porcentaje exacto depende del método de exploración y
de la concentración de la sustancia.

18. Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario
El cuerpo puede modificar las preferencias
gustativas según sus necesidades fisiológicas.
El sistema nervioso central participa en la
detección y regulación de estas preferencias.

19. Ejemplos
fisiológicos:
Falta de sodio: el
animal prefiere agua
salada (mantiene el
equilibrio de sodio).
Baja de glucosa
(hipoglucemia):
elige alimentos
dulces (recupera
energía).
Falta de calcio:
prefiere agua con
cloruro de calcio
(corrige la
deficiencia).

20. Aspectos
psicológicos
• Las experiencias previas
influyen en el gusto.
• Si un alimento causa
malestar, se genera
aversión gustativa (rechazo
aprendido).

21. Etiología de la alteración del gusto
• La alteración de la percepción del sabor está
asociada a lesiones en la boca y/o en la lengua
(aftas, gingivitis, etc.), infecciones virales,
tabaquismo, alteraciones salivales, efectos
secundarios de fármacos, déficit de vitaminas y
minerales, enfermedades metabólicas, procesos
neurológicos, neoplasias de distinta localización,
enfermedades hepáticas y renales y otras
situaciones.

22. Déficit de vitaminas
y minerales
• El cinc es un elemento traza esencial, conocido por su
relación directa con las disfunciones sensoriales. Su
deficiencia afecta a los sentidos del olfato y del gusto.
• El epitelio lingual es rico en cinc. Se han encontrado
proteínas cinc dependientes en diferentes zonas de la
estructura de las papilas gustativas y de su entorno.

23. Se ha detectado déficit de esta enzima en
pacientes afectos de enfermedades neoplásicas,
renales, síndrome de intestino corto, y en el
envejecimiento.
La administración de sulfato de cinc por vía oral
puede mejorar el trastorno del sabor.
El déficit de hierro y de vitaminas B12, B2 y B3
en patología digestiva se ha relacionado con una
atrofia de las papilas gustativas.
El zinc es vital para la síntesis de
la anhidrasa carbónica VI (CA VI)

24. Enfermedades
agudas o
crónicas
En infecciones virales del tracto respiratorio alto, se
produce una alteración transitoria de la percepción del
gusto y del olfato.
En enfermedades neurológicas, como las enfermedades de
Alzheimer, de Parkinson y cerebrovasculares, se producen
alteraciones de la percepción del gusto y el olfato.
En la insuficiencia renal crónica, suele presentarse disgeusia
secundaria a trastornos metabólicos, déficit de determinados
micronutrientes, diálisis, medicamentos y tóxicos urémicos.
Cirrosis hepática, especialmente cuando se asocia a
malnutrición, es habitual la aparición de disgeusia secundaria
al déficit de cinc y magnesio.

25. Los pacientes afectos de cáncer,
normalmente, presentan un aumento de la
percepción del sabor dulce, del ácido y del
salado, así como una disminución del gusto
amargo, aunque suele haber variaciones
individuales.
El paciente suele describir una pérdida
del gusto o la presencia de sabor metálico.

26. La sensibilidad del
gusto puede
alterarse en
diferentes grados:
a) pérdida de la sensación del gusto,
esto es, ageusia;
b) disminución de la percepción del
gusto, esto es, hipogeusia, y
c) distorsión del gusto, esto es,
disgeusia.
La pérdida total del sentido del olfato
se denomina anosmia, y la
disminución de la percepción,
hiposmia.

27. La hipogeusia o disgeusia
aparece en función del tipo de
quimioterapia y suele
desaparecer rápidamente tras
finalizar el tratamiento.
Cuando se realiza radioterapia
y esta va dirigida al área de la
boca, como sería el caso de
cáncer de cabeza y cuello, la
alteración puede perdurar
semanas o incluso meses tras
la finalización del tratamiento.

28. Causas asociadas a medicamentos
•Los grupos farmacológicos que se relacionan con
mayor frecuencia con una alteración del gusto
son los antihipertensivos, los hipolipemiantes,
los antibióticos, los antifúngicos,
antiinflamatorios, los antivirales, los
antidepresivos, los citostáticos y el hierro.

29. Envejecimiento
• Durante el proceso de envejecimiento es frecuente la disminución de
los sentidos. Esto es más acusado a partir de los 60-70 años, pues
afecta a más del 50% de la población mayor de 65 años. Las
alteraciones más frecuentes son la hiposmia (reducción parcial de la
capacidad de percibir olores), la hipogeusia y la ageusia.

30. Alteración de la saliva
• La saliva es el agente que solubiliza las sustancias químicas presentes
en los alimentos, permitiéndolas tener un mejor contacto con las
papilas gustativas, lo que contribuye a reconocer el sabor.
• Tanto un aumento del flujo salival (sialorrea o ptialismo) como una
disminución del mismo (hiposialia) o la sensación de sequedad bucal
(xerostomía) afectan la percepción de los sabores.

31. Consecuencias clínicas y nutricionales de las alteraciones
del gusto
A nivel clínico:
Disminución o pérdida
del apetito (anorexia
secundaria).
Rechazo a ciertos
alimentos (especialmente
carnes o alimentos
amargos).
Cambios en la selección
alimentaria (preferencia
por alimentos dulces o
suaves).
Riesgo de desnutrición
proteico-energética.
Alteración en la
percepción del placer al
comer (afecta la calidad
de vida).
Complicaciones en
tratamientos médicos
(por baja adherencia
dietética o
farmacológica).
A nivel nutricional:
Reducción de la ingesta
calórica y proteica.
Deficiencias de
micronutrientes (zinc,
hierro, vitaminas B).
Pérdida de peso
involuntaria y masa
muscular (sarcopenia).
Dificultad para mantener
requerimientos en
pacientes con
enfermedad crónica.

32. La alteración salival puede ser
debida a diferentes causas:
El aumento del flujo salival puede
producirse por inflamación
bucofaríngea; enfermedades
neurológicas, e intoxicaciones
endógenas, como la uremia, o
exógenas, por mercurio, yodo y plomo,
ya que estos son excretados por la
saliva.
La hiposialia y/o la xerostomía se
pueden producir por procesos
autoinmunes (síndrome de Sjögren);
neoplasias de cabeza y cuello; algunos
tratamientos farmacológicos, y
trastornos hormonales infecciosos.

33. “Una mujer de 58 años con insuficiencia renal crónica en
tratamiento con hierro oral refiere que desde hace semanas siente
un sabor metálico constante. Por ello ha dejado de comer carne y
pollo, y solo consume pan y dulces. Al evaluarla, presenta pérdida
de peso y albúmina sérica baja.”
Preguntas de análisis para el grupo:
• ¿Cuál es la causa probable del sabor metálico?
• ¿Qué nutriente puede estar implicado?
• ¿Qué consecuencias nutricionales tiene su rechazo a carnes?
• ¿Qué estrategias alimentarias podría aplicar el nutriólogo?