El documento describe los mecanismos del sentido del gusto y del olfato. Resume que el gusto se percibe principalmente a través de las papilas gustativas en la lengua y paladar, las cuales contienen receptores químicos que detectan los cinco sabores primarios. El olfato se percibe a través de células receptoras en la nariz que contienen cilios que detectan moléculas olorosas y transmiten las señales al bulbo olfatorio y otras áreas del cerebro. Ambos sentidos juegan un papel

3. Es sobre todo una función de las yemas gustativas de la boca.
La textura y presencia de ciertas sustancias modifican la
experiencia gustativa.
La importancia del gusto es que permite a la persona escoger la
comida en función de sus deseos o necesidades metabólicas.
SENSACIONES GUSTATIVAS PRIMARIAS
Se han identificado un mínimo de 13 receptores químicos
posibles o probables en las células gustativas, de los siguientes
tipos:
• 2 para el sodio
• 2 para el potasio
• 1 para el cloruro
• 2 para el sabor dulce
• 2 para el sabor amargo
• 1 para el glutamato
• 1 para el ion hidrógeno
• 1 para la adenosina
• 1 para la iosina

4. Se han reunido en 5 categorías generales llamadas Sensaciones
gustativas primarias. Estas son: agrio, dulce, salado, amargo y
“umami”.
Sabor AGRIO
Es causado por los ácidos y la intensidad de esta sensación
gustativa es aproximadamente proporcional al logaritmo de esta
concentración del ion hidrógeno.
Cuánto más ácido sea un alimento, más potente se vuelve dicha
sensación.
Sabor SALADO
Se despierta por las sales ionizadas, especialmente por la
concentración del ion sodio.
Los cationes de las sales son los responsables del gusto
salado, sobre todo de los cationes sodio.

5. Sabor DULCE
No está dado por una sola clase de sustancia química sino en su
mayoría por algunas sustancias que en su mayoría son de origen
orgánico.
Una pequeña modificación en la estructura química como la
incorporación de un radical puede cambiar el sabor de dulce a
amargo.
Sabor AMARGO
Al igual que el sabor dulce no está dado por un determinado
agente químico y en su mayoría son de origen orgánico. Dos
clases en especial pueden causar este sabor amargo:
1. Las sustancias de cadena larga que contienen Nitrógeno.
2. Los alcaloides: la quinina, la cafeína, la estricnina y la
nicotina.
Algunas sustancias que al principio saben saladas dejan un
regusto amargo, esto sucede con la sacarina.

6. Sabor UMAMI
Algunos fisiólogos los consideran el quinto sabor.
Se le denomina a una sensación gustativa agradable, deliciosa; es
sabor dominante de los alimentos que contienen L-glutamato.
Sin embargo aún no están claros los mecanismos moleculares exac
responsables del sabor Umami.

7. UMBRAL GUSTATIVO
El umbral gustativo cumple una función protectora importante
contra muchas toxinas peligrosas de los alimentos.
Ceguera gustativa
Algunas personas están ciegas para el gusto de ciertas
sustancias, sobre todo los diversos tipos de tiourea.
De todas las personas de un 15% a 30% exhiben una ceguera
gustativa, el porcentaje exacto depende del método de
exploración y de la concentración de feniltiocarbamida que
utilicen.

8. YEMAS GUSTATIVAS y su función
La yema gustativa está constituida por 50 células epiteliales
modificadas, algunas de las cuales son células de soporte llamadas
células de sostén y otras son células gustativas (sometidas a
reposición continua por división mitótica).
Los extremos externos de las
células están dispuestas entorno
a un Poro gustativo.
Desde este punto, sobresalen
varias microvellosidades o cilios
gustativos que se dirigen hacia la
cavidad oral en el poro gustativo.
Estas microvellosidades
proporcionan la superficie
receptora para el gusto.

9. Entretejida alrededor de los
cuerpos de las células gustativas
hay toda una red de fibras
nerviosas gustativas que reciben
el estímulo de las células
receptoras del gusto.
Debajo de la membrana celular se
forman muchas vesículas que se
cree tienen una sustancia
neurotransmisora que se libera para
excitar a las terminaciones de las
fibras nerviosas como respuesta a
la estimulación gustativa

10. Localización de las yemas gustativas
Se encuentran en los 3 tipos siguientes de papilas linguales:
1. Una gran cantidad está en las paredes de las depresiones
que rodean a las papilas caliciformes.
2. Un número moderado queda sobre las papilas fungiformes.
3. Una porción también moderada se encuentran en las papilas
foliáceas.
Existen otras yemas gustativas más en el paladar y unas pocas
en los pilares amigdalinos, en la epiglotis e incluso en la parte
proximal del esófago.
Adultos: de 3000 a 10000 yemas gustativas.
Niños: tienen unas pocas más.
Pasados los 45 años muchas yemas se degeneran.

11. Especificidad de las yemas gustativas para un estímulo gustativo
primario
Estudios han demostrado colocando un microelectrodo independiente
en cada yema gustativa la capacidad de responder a cada uno de los 5
estímulos si la concentración es baja pero si la concentración es alta
puede excitarse por 2 o más estímulos que no encajan dentro de las
“categorías primarias”.
Mecanismo de estimulación de las yemas gustativas
La membrana de la célula gustativa tiene una carga negativa en su
interior con respecto al exterior, la aplicación de una sustancia con
sabor sobre los cilios gustativos provoca una pérdida de este
potencial, es decir, se despolariza; este cambio del potencial eléctrico
se denomina potencial del receptor para el gusto.
El tipo de proteína receptora en cada vellosidad gustativa determina el
tipo de gusto que vaya a percibirse.

12. Transmisión de las señales gustativas en el
sistema nervioso central
Los impulsos procedentes de:
LOS 2/3 ANTERIORES DE LA LENGUA_ Se dirigen primero al N.
Lingual, a continuación van por la cuerda del tímpano hacia el N.
Facial y finalmente llegan al Tracto solitario en el tronco del
encéfalo.
REGIONES POSTERIORES DE LA LENGUA Y GARGANTA_ Se
transmiten a través del N. Glosofaríngeo también hacia el Tracto
solitario pero a un nivel un poco más inferior.
DESDE LA BASE DE LA LENGUA Y REGIONES FARÍNGEAS_ Por
medio del N. Vago estas señales gustativas se conducen al Tracto
solitario.
Todas las fibras gustativas hacen sinapsis en los núcleos del tracto
solitario, situados en la región posterior del tronco del encéfalo.

13. Desde el tracto solitario muchas señales se envían hacia los
núcleos salivales inferior y superior para controlar la secreción
de saliva durante la ingestión y digestión de comida.
La adaptación del gusto se trata de un fenómeno diferente
del que se da en la mayor parte de los demás sistemas
sensitivos, cuya adaptación se da en su integridad a nivel
de los receptores.

14. Preferencias gustativas y control del régimen
alimentario
Las preferencias gustativas no significan nada más que un
animal elegirá ciertos tipos de comida por encima de otros, en
función de las necesidades corporales de ciertas sustancias
específicas.
Una razón importante para pensar que la preferencia gustativa
consiste en un fenómeno propio del sistema nervioso central
radica en que las experiencias acumuladas con sabores
agradables y desagradables cumplen un cometido importante
para determinar las preferencias gustativas de cada uno.
Ejemplo: si una persona se pone enferma por comer un
determinado alimento en concreto va a desarrollar una
preferencia gustativa negativa por ese alimento en particular.

16. Es el menos conocido de nuestros sentidos porque no puede
estudiarse con facilidad en los animales inferiores y porque en
los humanos está menos desarrollado que en el resto de
animales.
Ocupa un área superficial de 2.4 cm cuadrados en cada narina.
Ocupa la parte superior de cada narina.
CÉLULAS OLFATORIAS_ Son las células receptoras del olfato
, son células nerviosas bipolares derivadas del propio sistema
nervioso central.
Hay mas o menos unos 100 millones de estas células.
En el extremo mucoso de la célula olfatoria nacen de 4 a 25
cilios olfatorios que se proyectan creando una densa maraña en
el moco y son los encargados de reaccionar a los olores y
estimular las células olfatorias.
Esparcidas entre las células olfatorias hay muchas glándulas de
Bowman pequeñas que segregan moco hacia la superficie.
Membrana olfatoria

17. Estimulación de las células olfatorias
La importancia de este mecanismo para activar los nervios olfatorios
estriba en que multiplica enormemente el efecto excitador hasta el
más débil de los efectos olorosos.
1. La activación de la proteína receptora por la sustancia olorosa
estimula el complejo de la proteína G.
2. Esto, a su vez, activa múltiples moléculas de adenilatociclasa por
dentro de la membrana de la célula olfatoria.
3. Provoca la formación de un número muchas veces mayor de
moléculas de AMPc.
4. Finalmente, el AMPc abre una cantidad todavía muy superior de
canales iónico de sodio.
Por tanto, incluso la concentración más minúscula de un producto
oloroso específico pone en marcha un efecto en cascada que
abre una proporción elevadísima de canales de sodio.

18. El mecanismo químico básico por el que se activan las células
olfatorias influyen diversos factores físicos sobre el grado de
estimulación.
1. Sólo es posible oler las sustancias volátiles que pueden inhalarse
por las narinas.
2. La sustancia estimulante ha de tener al menos un carácter un
poco hidrosoluble para que sea capaz de atravesar el moco y
llegar a los cilios olfatorios.
3. Es útil que además sea un tanto liposoluble, se supone que
debido a los componentes lipídicos del propio cilio constituyen
una débil barrera para los productos que no sean liposolubles.

19. Potenciales de membrana y potenciales de acción en las células
olfatorias
El potencial de membrana oscila entre los -55 mV, con potenciales de
acción de frecuencia baja de 1-2 por segundo o de 1 cada 20
segundos.
La mayoría de las sustancias olorosas producen una despolarización
hasta de -30 mV lo que provoca una frecuencia en el número de
potenciales de acción de 20 a 30 por segundo
Adaptación
Los receptores olfatorios se adaptan alrededor del 50% más o menos
durante el primer segundo después de la estimulación.
Se ha planteado que, después de surgir un estímulo oloroso, el sistema
nervioso central pone a punto con rapidez una potente inhibición por
retroalimentación para suprimir la transmisión de las señales olfatorias
a través del bulbo olfatorio.

20. Indagación de las sensaciones olfatorias primarias
En el pasado los fisiólogos estaban convencidos de que
muchas de las sensaciones olfatorias se encuentran a cargo
de unas cuantas sensaciones primarias bastante
independientes.
1. Alcanforado
2. Almizcleño
3. Floral
4. Mentolado
5. Etéreo
6. Acre
7. Pútrido
En los últimos años los estudios indican un mínimo de 100
sensaciones
olfatorias primarias.

21. Naturaleza (afectiva) del olfato
El olfato posee una cualidad afectiva agradable o
desagradable.
Así como un perfume con las cualidades correctas puede
causar buenas emociones humanas también una comida que
nos hizo daño puede generar náuseas al ser olida por segunda
ocasión.
Umbral para el olfato
La minúscula cantidad de agente estimulador en el aire es
capaz de suscitar una sensación olfatoria.
Por ejemplo: sólo una 25 billonésima de gramo de
metilmercaptano puede detectarse cuando se fuga una
pequeña cantidad de gasoducto.

22. Gradaciones de las intensidades del olor
Aunque los umbrales de las sustancias que suscitan los
olores son pequeñísimas un valor de 10 a 50 veces por
encima del umbral provoca la máxima intensidad olfatoria.
Esto se da porque el olfato esta relacionado más con la
detección de la presencia o ausencia de los olores que con la
determinación cuantitativa de sus intensidades.
Transmisión de las señales olfatorias en el
sistema nervioso central
Las porciones olfatorias del encéfalo primitivamente más tarde
evolucionaron hacia las estructuras basales que controlan las
emociones y otros aspectos de la conducta humana, a este
sistema llamamos SISTEMA LÍMBICO.

23. Transmisión de las señales olfatorias hacia el bulbo olfatorio
Las fibras nerviosas que bajan desde el bulbo se llaman par
craneal I o tracto olfatorio.
El bulbo olfatorio se halla sobre la lámina cribosa.
Las células olfatorias de la membrana olfatoria muestra unos
axones cortos que terminan en estructuras globulares dentro del
bulbo denominadas glomérulos.
Todo glomérulo es la estación terminal para las dendritas de unas
25 grandes células mitrales y unas 60 más pequeñas, células en
penacho,
Estas dendritas reciben sinapsis de las células neuronales
olfatorias, y las células mitrales y en penacho envían axones a
través del tracto olfatorio para transmitir señales olfatorias hasta
niveles superiores en el sistema nervioso central.

24. Vías olfatorias hacia el sistema central: arcaica, antigua y
moderna
El tracto olfatorio penetra en el encéfalo a nivel de la unión
anterior entre el mesencéfalo y el cerebro, allí se divide en 2
vías:
1. Que sigue en sentido medial hacia el área medial olfatoria
del cerebro. representa un sistema arcaico.
2. Sigue en sentido lateral hacia el área olfatoria lateral.
Constituye la entrada para el: sistema olfatorio antiguo
sistema moderno

25. El sistema olfatorio arcaico: el área olfatoria medial
La importancia de esta área olfatoria medial influye en respuestas
primitivas como lamerse los labios, salivar y otras reacciones a la
alimentación ocasionadas por el olor de la comida o por unos
impulsos emocionales primitivos asociados a este sentido.
El sistema olfatorio antiguo: el área olfatoria lateral
Se cree que esta área olfatoria lateral y sus abundantes
conexiones con el sistema límbico hacen que una persona
desarrolle una absoluta aversión hacia las comidas que le hayan
provocado náuseas y vómitos.
Muchas vías estimuladoras procedentes de esta área nutren
directamente la parte más antigua del cerebro la paleocorteza
en la porción anteromedial del lóbulo temporal sin pasar antes
por el tálamo.

26. La vía moderna
Según los estudios más recientes con monos, probablemente
interviene en el análisis consciente de los olores.
Control centrífugo de la actividad en el bulbo olfatorio por
parte del sistema nervioso central
Muchas fibras nerviosas que nacen de las porciones olfatorias del
cerebro siguen su trayecto hasta terminar en el bulbo
olfatorio, acaban en una gran cantidad de granos situados entre
los penachos y células mitrales en el bulbo.
Los granos envían señales inhibidoras hacia estos tipos de
células.
Se cree que esta retroalimentación negativa podría acentuar la
capacidad para distinguir un olor de otro.