Este documento describe los aspectos sensoriales del gusto. Explica que el sabor es una combinación de la información del gusto, el olfato y la sensación táctil al masticar. Describe los cuatro sabores básicos (dulce, salado, amargo y ácido), aunque algunos agregan umami. Explica que los receptores del gusto se encuentran en las papilas de la lengua y boca, y que la información del gusto viaja a través de nervios hasta el cerebro.

1. SENTIDOS
QUÍMICOS (III)
Procesos Cognitivos
Escuela de Psicología

2. EL GUSTO
Obligado el hombre a comer para vivir, la
naturaleza le convida por medio del apetito y le
recompensa con deleites.
Brillat-Savarin

3. Sabor
El sabor es una combinación de varias
experiencias perceptuales, que incluyen el olfato
y el gusto.

4. Sensación bucal
• Cuando masticamos, detectamos la consistencia, el
grosor, las texturas…
“El sabor es una compleja amalgama de la información
sensitiva proporcionada por el gusto, el olfato y la
sensación táctil que se tiene de la comida cuando se
mastica, carácterísitca que los estudiosos suelen
denominar sensación bucal”
(Smith & Margolskee, 2001)

5. Omnívoro y gourmet
• Como el ser humano es omnívoro, se ve expuesto a una
gran cantidad de sabores.
• “A los masai les gusta beber sangre de vaca… Los alemanes
comen col agria (sauerkraut), los estadounidenses comen
pepinos agrios (escabeche), los italianos comen canarios
enteros fritos, los vietnamitas comen pescado fermentado
aderezado con pepinillos, los japoneses y otros comen
hongos, los italianos comen caracoles con ajo… los chinos de
la dinastía Chou degustaban ratas, a las que lllamaban
„venado de casa‟, y mucha gente come roedores así como
chapulines, víboras, aves, canguros, langostas, caracoles y
murciélagos”
(Ackerman, 1990)

6. Sabor y gusto
Aunque coloquialmente se
usan como sinónimos
sabor y gusto, la palabra
gusto en sentido estricto,
sólo se refiere a las
percepciones que resultan
del contacto de sustancias
con los receptores
especiales de la boca.

7. Aspectos sensoriales del gusto
Aspectos a revisar:
• Estímulos
• Receptores del gusto
• Gusto y regiones de la lengua
• Vía desde los receptores hacia el cerebro

8. Estímulos
• La búsqueda de las categorías básicas del
gusto se remonta a los griegos.
• Aristóteles propuso la siguiente lista: dulce,
amargo, salado, agrio, astringente, picante y
áspero.
• A Hans Henning (1927) se le atribuye como el
promotor de la idea de cuatro sabores básicos

9. Tetraedro del gusto
Salado
Amargo
Dulce
Ácido

10. Dos ejemplos: aceitunas y chocolate

11. ¿Más sabores primarios?
(1975) añaden a los cuatro
tradicionales otras tres
propiedades del sabor:
• Alcalino
• Sulfuroso
• Graso

12. うま味
• En Japón, se agrega una quinta
clase de sabor: el umami.
• La palabra “umami” proviene del
idioma japonés y significa "sabor
agradable, gustoso”.
• Es el nombre que eligió el
profersor Kikunae Ikeda, proviene
de los términos umai (うまい)
"delicioso" y mi (味) "sabor”.

13. Umami
• El profesor japonés observó que el caldo hecho de
katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no
había sido descrito científicamente y que difería de los
sabores dulce, salado, ácido y amargo.
• En 1908, Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como
una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria
japonica (kombu) y designó su sabor con el nombre de
umami.
• El profesor Ikeda denominó su producto glutamato
monosódico y solicitó una patente para producir “GMS”.

14. ¿Aún cuatro…?
• Entonces, ¿cuántos sabores hay?
• Algunos investigadores sostienen que los
estudios confirman la teoría de los cuatro
sabores primarios porque sólo usan estímulos de
estas cuatro categorías.
• Además, se sesga la información puesto que los
experimentadores usan las cuatro palabras en
las instrucciones (O’Mahony & Ishii, 1986)

15. ¿Aún cuatro…?
• A diferencia de Schiffman y Erickson (1980) que
consideran las mezclas como nuevos sabores, Bartoshuk
(1980) afirma que los componentes de las mezclas de
sabor sí pueden reconocerse individualmente.
• McBurney y Gent (1979) sostienen el modelo tradicional:
“apoyamos la teoría de que las cuatros propiedades del
gusto llenan exhaustivamente las propiedades de las
experiencias del gusto.”
• Otras propiedades propuestas, como la alcalinidad, se
deben a sensaciones que provienen de mecanismos
distintos de las papilas gustativas

16. Receptores del gusto
• El receptor primario para los estímulos del gusto
recibe el nombre de corpúsculo gustativo.
• Se ven al microscopio, están localizados en toda
la boca (lengua, paladar, garganta).
• Los corpúsculos gustativos se localizan en forma
de pequeñas protuberancias sobre la lengua: las
papilas, que se pueden ver a simple vista.

17. Papilas

18. Papilas
Se han identificado cuatro tipos:
• Calciformes
• Fungiformes Superficie Fosa
• Folidadas
• Filiformes
• Los corpúsculos o botones
gustativos están alineados en
las fosas a cada lado de la
papila. botones gustativos

20. Tipos de papilas

22. Botones gustativos
• Las puntas de los receptores del gusto son
microvellosidades y la apertura del corpúsculo es
el poro gustativo.
• Se cree que los estímulos del gusto en la saliva
interactúan con moléculas en las membranas de
las microvellosidades; de hecho parece que el
estímulo no entra en el receptor (Keverne, 1982).
• Los seres humanos contamos con diez mil
botones gustativos.

23. Botones gustativos

24. Botones gustativos
• El promedio de vida de los receptores es sólo de unos
diez días.
• Las células que rodean al corpúsculo se mueven hacia el
interior y llegan a la zona central para reemplazar a las
células muertas.
• Además de los botones, como sucede con el olfato,
existen también receptores de las terminaciones libres del
nervio trigémino.

26. Gusto y regiones de la lengua
• La única evidencia para la creencia tan difundida sobre
las regiones de la lengua se basaba en la investigación
de Hanig (1901) y esta investigación estaba mal
interpretada.
• En 1974, Collings efectúo un estudio de las regiones de
la lengua y del paladar blando (la región superior de la
boca). Encontró que los sabores agrios eran más
apreciables en los lados de la lengua, el dulce y el salado
en la punta, los amargos en el paladar blando. Los
amargos eran más notables en la punta y no en la base,
como se cree comúnmente. La parte media carece de
corpúsculos, así que podría llamarse “punto ciego”

27. Vía desde los receptores hacia el cerebro
• Sabemos poco de lo que sucede con la información del
gusto una vez que sale de los corpúsculos gustativos.
• Los nervios de la boca y la garganta se unen en tres
haces, uno de la punta de la lengua, otro de la base y uno
más de la garganta.
• Estos tres nervios van desde la bocas hasta el tálamo, de
ahí la información viaja a diversas regiones en la corteza,
principalmente a la corteza somatosensorial.

28. Detalle de un corpúsculo gustativo