Describe las características organolépticas que incluye el aroma y el sabor en la percepción de alimento, así como las características químicas que generan que se presenten los aromas y sabores en los alimentos, tofos estos analizados desde la química de los alimentos.

1. Aroma y sabor

2. La aceptación de un alimento depende de
muchos factores:

3. Los compuestos responsables del aroma y del sabor
son los constituyentes que están en la menor
concentración, pero tienen un efecto fundamental
en la calidad y aceptación de los alimentos, como son
vitaminas, minerales y pigmentos.

4. • Los hábitos alimentarios de un pueblo están determinados
en gran medida por el sabor y el aroma de los productos
que consumen y que permiten su desarrollo y
sobrevivencia.
• La selección de alimentos dependen de factores sociales y
culturales, pero las necesidades nutricionales y el sestado
de salud del ser humano tienen un mayor impacto en el
momento de la ingesta.
• Un ejemplo de esto es: si un individuo ha pasado mucho
tiempo sin tomar sal, el sabor salado le resultará muy
agradable, pero cuando se ha consumido un exceso de sal
ocurrirá lo contrario.

5. Los cambios en el patrón de consumo tradicional, así como el avanza en
el conocimiento de la generación de aromas y sabores, han hecho
posible el desarrollo de nuevos alimentos.
Si bien, el mercado de nuevos productos se basa en grandes campañas
de mercadotecnia y publicidad, los consumidores aceptarán o
rechazarán los productos primordialmente en función de sus
características de aroma y sabor.

6. Si bien el aroma y el sabor de los alimentos son fenómenos
fisiológicos estrechamente relacionados entre sí; los
compuestos responsables en cada caso tienen propiedades
físicas y químicas diferentes.
En el sabor, son sustancias de mayor peso molecular, no
volátiles, solubles en agua y están en menor cantidad que
aquellas relacionadas con el aroma, que forzosamente
deben ser volátiles para que lleguen a los centros olfativos.

7. Sabor

8. El sabor implica una percepción global integrada por excitaciones de los sentidos del
gusto y del olfato, y en muchas ocasiones, se acompaña de estímulos dolorosos,
visuales, táctiles, sonoros y hasta de temperatura.
El sabor es una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es
aceptar o rechazar el producto. Aunque en sí el sabor es la sensación que ciertos
compuestos producen en la superficie de la lengua, el paladar y los receptores
trigeminales.

9. El sabor se considera como un fenómeno
multidimensional, integrado por cinco sabores
primarios, dulce, amargo, salado, ácido y umami. Este
último se incluyo como parte de los sabores
primarios, debido al hallazgo de receptores gustativos
específicos.
Cada uno de los sabores básicos corresponde a un
determinado tipo de compuesto:

10. La identificación de cada sabor se lleva a cabo en la lengua y en el
paladar, aunque de manera específica, ésta tiene lugar en los
botones gustativos localizados dentro de las papilas gustativas.
Las papilas gustativas son de cuatro tipos: fungiformes, filiformes,
foliadas y calciformes; se encuentran localizadas en zonas más o
menos definidas de la lengua, y cada una de ellas contiene de uno
a quince botones gustativos. Solo algunas de estas actúan como
receptoras del sabor.
Las células receptoras responden sólo a uno de los cinco sabores
primarios, aunque en un mismo botón existen células receptoras
para todos ellos, en diferente proporción, por lo que cada botón
responde preferentemente a un sabor específico. Para poder
percibir el sabor de una sustancia, ésta debe disolverse en la
saliva y difundirse a través de un canal localizado en la parte
superior del poro gustativo.

11. Una vez que alguna sustancia presente en la superficie de la
lengua llega a las células receptoras, se produce una diferencia de
cargas eléctricas entre el interior y el exterior de la membrana de
las células, lo que da lugar a la liberación de neurotransmisores y
la transmisión del impulso nervioso al bulbo raquídeo y al tálamo,
donde la información se envía a la corteza cerebral, donde e sabor
es identificado.

16. Umami
Es un sabor único, difícil de describir y que se asocia al
glutamato monosódico y a nucleótidos como inosinato y
guanitato de sodio. Este sabor es parecido al de la carne y
se encuentra en alimentos ricos en proteínas, aunque
también lo pueden presentar alimentos como jitomate,
huevo, pescado y productos fermentados como el queso, y
salsa de soya.
El umami incrementa la sensación de dulzor en alimentos
ácidos, amplifica la sensación de sabor producida por
diversas sustancias y modifica el tiempo de residencia con
los receptores gustativos, balanceando la percepción del
sabor en general.

17. Aroma

18. El olor es una sustancia volátil percibida por el sentido del olfato y por la acción
de inhalar. En muchas ocasiones, este término tiene una connotación
desagradable, ya que los que generalmente se consideran agradables reciben el
nombre de aromas.
Un olor también puede hacernos evocar una situación emocional en un
instante.
Para que pueda percibirse algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil
(de bajo peso molecular) y además, se requiere de una corriente de aire para
que la transporte a los centros olfativos de la nariz.

20. Papel de los lípidos en la percepción del sabor
Los lípidos tienen un gran impacto en las características sensoriales
de alimentos, ya que no sólo modifican la percepción del sabor,
también son responsables de su estabilidad, porque a partir de ellos
se sintetizan un gran número de compuestos volátiles y no volátiles.
La presencia de lípidos modificará la distribución de los compuestos
volátiles, ya que los compuestos hidrófobos se encontrarán unidos
por lo que tendrán una menor volatilidad.
Al reducir el contenido de lípidos, los compuestos hidrófobos
tenderán a volatilizarse con mayor facilidad y se perderán
durante el almacenamiento prolongado. Igualmente, las
reacciones de deterioro de lípidos alteran el sabor de
alimentos.

21. Papel de los carbohidratos en la percepción del sabor
Una gran cantidad de compuestos del aroma y sabor provienen de la degradación de
carbohidratos que se produce mediante las reacciones de oscurecimiento no
enzimático. En particular, las gomas y el almidón, se emplean como extensores,
espesantes o gelificantes; incrementan la viscosidad del sistema y retrasan la velocidad
de liberación de los agentes de sabor y aroma.
Por ejemplo, la pectina y el almidón reducen la volatilidad y extracción de compuestos
del sabor y aroma en yogurt, así como la intensidad del sabor dulce de la sacarosa.

22. Papel de las proteínas en la percepción del sabor

23. Generación de aromas por el efecto de tratamiento térmico
Los productos crudos de origen animal, como leche, carnes,
huevo, así como cereales, son insípidos. La aplicación de un
tratamiento térmico, mejora su textura, aroma y sabor por
lo que éstos se vuelven más apetitosos. En a generación del
aroma y sabor por efecto del tratamiento térmico
intervienen varios mecanismos como la pirólisis o
degradación térmica, la caramelización, degradación de
tiamina, reacciones de Maillard y la degradación térmica de
lípidos.