El documento describe el sentido del gusto y sus componentes. El gusto permite percibir sustancias químicas disueltas en la saliva a través de estructuras llamadas papilas gustativas ubicadas en la lengua. Existen cuatro sabores básicos detectados - dulce, salado, amargo y ácido - además de umami. Cada zona de la lengua es más sensible a ciertos sabores. Los estímulos de los sabores activan receptores que envían señales al sistema nervioso central a través de diferentes nervios.

1. EL GUSTO

2. Proviene del
latín gustus.
El gusto es
el sentido
corporal que
permite percibir
sustancias
químicas
disueltas en
la saliva.

4. Estructura en forma de bulbo
con una apertura en su
extremo superior o poro
gustativo
* Localización lingual: Papilas
* Localización extralingüal
Formadas por 50-60 células individuales
delgadas .
Interacción con receptores de gusto.
4 sabores y un sabor agregado:
Dulce, salado, amargo, ácido, Umani o
glutamato.
BOTONES
GUSTATIVOS

5. Punta de la
Lengua
• Todos los sabores
• Especialmente:
dulce y salado.
Base de la
Lengua
• Amargo
Borde de la
lengua
• Ácido y salado.
M G
O U
D S
A T
L A
I T
D I
A V
D A
E S
S

6. 2/3 Anteriores
de la lengua
•Nervio
facial.
Tercio
Posterior
•Nervio
glosofaríngeo.
•Corteza Fronto-
parietal
•Núcleo Ventral
Posteriomedial
del Tálamo.
Extralingual
•Nervio
Vago
D
I
F
E
R
E
N
T
E
S
I
N
E
R
V
A
C
I
O
N
E
S

9. P A P I L A S
Fungiformes
•Contiene 1 o más botones gustativos
•Fácil de identificar
Caliciformes
•Mayor tamaño
•Aproximadamente hay un número de 12
•Se encuentra en la parte posterior de la lengua.
•Distribuidos en forma de ‘V’ invertido.
Filiformes
•Son más numerosas
•Carecen de botones gustativos
•Implicados en la sensación táctil bucal
Foliadas
• Crean pequeños surcos en los bordes laterales de la parte superior de la lengua

10. Sabor
Salado
Sabor
Amargo
Sabor
Ácido
Sabor
Dulce
Estimulación
de
Receptores

11. S
A
B
O
R
S
A
L
A
D
O
Entrada de Na+ Despolarización
Apertura de canales
Ca2+
Liberación de
Neurotransmisores

12. S
A
B
O
R
A
M
A
R
G
O
Unión a proteína de
membrana
Activación
fosfolipasa
C.
Incrementación
De IPs
Movilización
Ca2+
Intracelular
Liberación de
Neurotransmisores

13. S
A
B
O
R
Á
C
I
D
O
Bloqueo de canales
K+
Despolarización
Apertura de canales
Ca2+
Liberación de
Neurotransmisores

14. S
A
B
O
R
D
U
L
C
E
Unión a
proteínas de
membrana
Incremento de
AMPc
Bloqueo de
canales K+
Despolarización Entrada Ca2+

15. SABOR UMAMI
 Umami es un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una
sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la
boca (para revisión, Yamaguchi, 1998).
 Por sí mismo, umami no es sabroso, pero realza el sabor agradable de una gran cantidad de
alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores
básicos -excepto la sacarosa- umami es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho
de concentración.
 El sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. Al mismo tiempo, los alimentos
bajos en sal pueden tener un sabor satisfactorio con la cantidad adecuada de umami.
 De hecho, Roinien et al. mostró que las calificaciones de agrado, intensidad de sabor y cantidad de
sal ideal de las sopas bajas en sal eran mayores cuando la sopa contenía umami; mientras que las
sopas bajas en sal y sin umami resultaron menos agradables.
 Algunos grupos de personas, como los adultos mayores, pueden tener mayores beneficios con el
sabor umami debido a que su sentido del gusto y su sensibilidad a los aromas pueden estar
disminuidos por la edad y los medicamentos. La pérdida del sentido del gusto y del olfato puede
contribuir a un estado nutricional deficiente, lo que aumenta el riesgo de sufrir enfermedades.

17. EL QUINTO SABOR: UMAMI

18. VIDEO DEL GUSTO