Este documento presenta un proyecto de investigación para aplicar la técnica de esferificación a pulpa de manzana usando alginato de sodio y lactato de calcio. El objetivo es desarrollar una formulación estable para esferas de pulpa de manzana y evaluar la aceptación de los consumidores. Explica los conceptos de esferificación, alginato de sodio y lactato de calcio, y describe el proceso de esferificación de la pulpa de manzana propuesto.

1. NOMBRE:
Eras Miranda José Alejandro
Freire Arce Cristina Madelaine
Jacome Chabla Maria Fernanda
CICLO:
CUARTO SEMESTRE “A”
FECHA:
08 / Febrero / 2019
DDOCENTE:
ING. ISRAEL GUANOQUIZA RIVERA
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Per tenencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Per tenencia y Calidez
UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

2. En la Actualidad los niveles de competitividad son cada vez mayores,
la ciencia y tecnología avanzan rápidamente el sector alimentario, en
la última década con la innovación de sus productos en las cuales se
toma a consideración las propiedades organolépticas como factores
que hacen exitoso a un producto. Pero, entre ellas siempre se destaca
la apariencia del mismo.
La cocina molecular es una nueva tendencia que ha ayudado a la
creación de nuevos productos haciendo uso de técnicas como la
esterificación

3. Aplicar la esferificacion en pulpa de manzana mediante el uso del
alginato de sodio y lactato de calcio como un método de conservación
del producto.
• Realizar una formulación con pulpa de manzana, alginato de sodio
y lactato de calcio para que sea estable la esfera.
• Realizar una evaluación sensorial para saber el agrado hacia los
consumidores

4. Con el afán de atraer a los consumidores se ha hecho aplicación de
métodos que ayudaran al crecimiento del mercado comercial y la salud
de los mismos, es por ello que se observó algún modo en que se podría
alargar dicha vida útil y presentar la pulpa de una forma innovadora. La
esferificacion consiste en la transformación de un alimentos en esferas
liquidas, mediante la gelificacion de la interface entre los dos sustancias
se obtiene una esfera, gelificada en la superficie y liquido por dentro.

5. Manzana Verde (Pyrus malus L.)
La manzana (Pyrus malus L.), es el fruto
del manzano, árbol de la familia de las
Rosáceas.
principales
componentes
Pectina
Azucares
Ácidos
Aminoácidos

6. Una esferificación es una técnica culinaria en la que damos forma de esfera
a cualquier alimento líquido a partir de un proceso químico. La idea es dotar al
alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de
huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con
gelatina para obtener este tipo de textura.

7. ¿Qué es?
Es un gelificante extraído de las
paredes celulares de las algas
pardas
interactúa con medios cálcicos.
Aplicable a cualquier tipo de
líquidos cuyo pH sea igual o
mayor a 4.
Para esferificar
un líquido ácido o
de pH inferior a 4,
debemos corregir
este pH
formado por dos tipos de
monosacáridosn ácido
gulurónico y el ácido manurónico

8. ¿Qué
es?
una sal cálcica del
ácido láctico
El lactato cálcico es
una sal del ácido
láctico que se
neutralizó con el
carbonato de calcio.
Se emplea
fundamentalmente en la
industria alimentaria, en
el procesado de ciertos
alimentos con el objeto de
estabilizar la estructura
interna

9. Existen varias técnicas de
esferificación usadas continuamente
en la cocina molecular o de
vanguardia.
La esferificación básica o directa
La esferificación inversa
La falsa esferificación o
esferificación con agar agar

10. Se consigue elaborar una esfera que va gelificando
lentamente hasta convertirse totalmente en
gelatina. Por ello su elaboración y servicio ha de
ser inmediato para obtener el efecto de explosión
del líquido en la boca.
Se consigue una esfera que siempre es líquida por
dentro y no sigue gelificando una vez se retira del baño.
Esto nos permite realizarlas con un buen margen de
tiempo de anticipación al servicio.
Esta es una técnica en la que se consigue un
resultado similar a las esferificaciones propiamente
dichas pero creamos esa película exterior de la
esfera usando gelatina vegetal o agar agar.

11. RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA.
SELECCION
PESADO
LAVADO
TROCEADO
ESCALDADO
PULPA
2-4 min a 100°C
DESPERDICIO
PULPA
MEZCALDO
ESFERIFICACION
LAVADO
ENVASADO
ALMACENADO
T° ambiente
ALGINATO DE SODIO
1,25 g
LACTATO DE CALCIO
4,5g + H2O a 25°C
3 min
3-5 min

12. Alginato de
sodio gr
Lactato de
calcio gr
Pulpa gr Agua
Prueba 1 0,75 3 100 500
Prueba 2 1 3,6 150 500
Prueba 3 1,05 4,8 200 500
Prueba 4 1,25 4,5 250 500