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- 1. FACULTAD DE AGROINDUSTRIA PROGRAMA DE INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO AGOSTO 2012
- 2. TITULO: ADITIVOS E INSUMOS EN EL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS PRESENTADO A: VERONICA JARRIN JARRIN ELABORADO POR: CORINNA VILLARREAL FACULTAD DE AGROINDUSTRIA PROGRAMA DE INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS SAN JUAN DE PASTO AGOSTO 2012
- 3. El uso de los aditivos alimentarios siguen siendo el tema emotivo que continua preocupando a los consumidores. Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnología de la alimentación en los últimos años, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias, denominadas aditivos alimentarios, están hoy al alcance de todos. Entre ellas, destacan los emulsionantes de la margarina, los edulcorantes de los productos bajos en calorías, y una gran variedad de conservantes y antioxidantes que ralentizan la degradación y enranciamiento de los productos, pero mantienen su sabor.
- 4. El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si ello ofrece alguna ventaja, no presenta riesgos apreciables para la salud de los consumidores, no induce a error a éstos, y cumple una o más de las funciones tecnológicas establecidas por el ente control, y únicamente cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles económica y tecnológicamente
- 5. Presentan una amplia gama de nutrientes, por lo que pueden cubrir las necesidades nutricionales de los distintos grupos de población. •Elevada densidad de nutrientes, que garantizan un correcto desarrollo del individuo. Son alimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil asimilación. También son una fuente importante de vitaminas. •Adaptabilidad: La composición variable en agua, lactosa, grasa, proteínas,vitaminas y minerales que tienen, hace que se adapten muy bien a todo tipo de dietas y a todo tipo de personas.
- 6. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación. La importancia de los aditivos esta en : Asegurar la conservacion. Aumentar y mantener el valor nutritivo
- 7. Para conservar y preservar los alimentos, evitando la pérdida de cualidades nutritivas del alimento a lo largo del tiempo y que éste se pueda utilizar más tarde en condiciones óptimas. Los aditivos ayudan al proceso de producción de los alimentos permitiendo la estabilización de mezclas, la modificación de la estructura, de las características físicas del alimento, etc., facilitando el proceso industrial. Los aditivos se usan también para modificar la percepción sensorial de los alimentos haciéndolos más atractivos para el consumidor mediante la modificación de color, textura, sabor u olor.
- 8. Aumentar la calidad de conservación o la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas, a condición de que ello no altere la naturaleza, sustancia o calidad del alimento de forma que engañe al consumidor. La cantidad de aditivo que se añada al alimento se limitará a la dosis mínima necesaria para obtener el efecto deseado. El aditivo será de una calidad alimentaria apropiada y se preparará y manipulará de la misma forma que un ingrediente alimentario.
- 9. KUMIS INGREDIENTES: Leche entera higienizada Benzoato de sodio Azucar Cultivo lactico
- 10. KUMIS Leche entera higienizada Funcion:Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización,irradiación, ultrapasteurización o esterilización. Beneficios Las sustancias termoresistentes resisten la pasteurización clásica de 72°C por 15 minutos. Perjuicios: durante este proceso se puede Causar algun tipo de alteraciones a lo que fueron sometidas puede causar alergias en la piel.
- 11. KUMIS Benzoato de sodio Funcion: El benzoato de sodio, es conocido también como benzoato de sosa, benzoato sódico, sal sódica del ácido benzoico, sal sódica del ácido benceno-carboxílico; sal sódica del ácido dracílico; sal sódica del ácido fenil-carboxílico. El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes en los productos ácidos, ya que actúan en contra de las levaduras y las bacterias, más no de los hongos (poco efectivos). Beneficios: El ácido benzoíco se utiliza como conservador de algunos alimentos. También puedes encontrar benzoato de sodio , el cual es un derivado del ácido benzoíco. Se utilizan para evitar el crecimiento de hongos. No se obtiene ningún beneficio nutricional Perjuicios:benzoato puede producir serios daños celulares que pueden precipitar enfermedades degenerativas tales como el Parkinson.
- 12. KUMIS Azucar Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso. Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries, el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
- 13. KUMIS Cultivo lactico Funcion :por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras deácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. Beneficios :disminucion de PH en cambios como textura sabor y aroma. Perjuicios:como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
- 14. MARGARINA INGREDIENTES: Aceite y/o hidrogenado de palma Agua Sal/Cloruro de sodio
- 15. MARGARINA Aceite o hidrogenado de palma Funcion tiene un alto contenido en glicéridos sólidos, lo que le confiere una gran consistencia sin necesidad de hidrogenación. Es muy resistente a los procesos oxidativos, lo que le confiere una vida útil muy larga, con la consiguiente posibilidad de ser almacenado durante mucho tiempo. Beneficios su contenido de triglicéridos de punto de fusión alto, permite su inclusión en la formulación de productos con un rango plástico muy alto, ideal para climas muy cálidos y para muchas aplicaciones industriales. Perjuicios aceites de palma y coco, vegetales sí, pero tan peligrosos o más que las grasas animales por su alta concentración de grasas saturadas, las que aumentan los niveles de colesterol.
- 16. MARGARINA Agua Funcion La función principal del agua es el de limpiar. Su uso externo e interno es de gran beneficio. Beneficios Ayuda en el proceso de la digestión. Agente que conduce nutrición a las células y aleja las impurezas. Ayuda a mantener la temperatura normal del cuerpo y circula los líquidos de una parte del cuerpo a otra. Perjuicios Entre los daños más perjudiciales para la salud, se encuentra la alteración en el funcionamiento de los riñones (encargados de regular los excesos de líquido a través de la orina), de la sangre y el equilibrio de los fluidos internos
- 17. MARGARINA Sal Funcion La sal (cloruro sódico) es vital para mantener el equilibrio de los fluidos corporales. Beneficios el consumo moderado de sal no causa deshidratacion del organismo, aun asi manteniendo sano el organismo de cada persona. Perjuicios Demasiada cantidad, produce retención de líquidos. La relación entre el consumo de sal y la hipertensión, es hoy menos clara. Según estudios recientes
- 18. QUESO CASERO Ingredientes Leche entera pasteurizada Estabilizante cloruro de calcio Cuajo Sal
- 19. QUESO CASERO Leche entera pasteurizada Funcion La operación de pasteurización, los productos tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razón, es básico en la pasteurización el conocimiento del mecanismo de latransferencia de calor en los alimentos. Beneficios La pasteurización tiene beneficios ya que es el proceso de eliminar microbios y bacterias de un producto alimenticio, en este caso la leche, a través del calentamiento a altas temperaturas del producto en estado líquido. Perjucios La pasteurización destruye enzimas, disminuye el contenido vitamínico, desnaturaliza las frágiles proteínas de la leche, destruye las vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, promueve agentes patógenos y está asociada con alergias, incremento de la caries dental, cólico en bebés, problemas de crecimiento en niños, osteoporosis, artritis, enfermedades cardiovasculares y cáncer.
- 20. QUESO CASERO Estabilizante cloruro de calcio Funcion Aumenta el rendimiento de la leche en los quesos. - Mejora la textura y el aspecto del queso. - Reduce el tiempo de coagulación. Beneficios El uso del cloruro de calcio, asegura la cantidad de calcio indispensable para lograr una cuajada firme y coherente, al reponer en la leche fresca los iones libres de calcio destruidos durante su pasteurización. Perjuicios el uso exesivo de este producto puede contribuir a enfermedades en los guesos debido al exeso de calcio.
- 21. QUESO CASERO Cuajo Funcion Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su absorción. Beneficios las propiedades nutricionales de la cuajada cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,10 mg. de hierro, 4,50 g. de proteínas, 178 mg. de calcio, 218 mg. de potasio, 9 mg. de yodo, 0,50 mg. de zinc, 6,60 g. de carbohidratos, 16 mg. de magnesio, 64 mg. de sodio, 42 ug. de vitamina A, 0,05 mg. de vitamina B1, 0,22 mg. de vitamina B2, 1 mg. de vitamina B3, 0,21 ug. de vitamina B5, 0,12 mg. de vitamina B6, 5 ug. de vitamina B9, 0,30 ug. de vitamina B12, trazas de vitamina C, 0,21 ug. de vitamina D, 0,23 mg. de vitamina E, 0,42 ug. de vitamina K, 129 mg. de fósforo, 86,70 kcal. de calorías, 6,60 mg. de colesterol, 4,70 g. de grasa y 6,60 g. de azúcar. Perjuicios el exceso de ingredientes en la elaboracion del cuajo pueden causar trasntornos en el cuerpo.
- 22. QUESO CASERO Sal Funcion La sal (cloruro sódico) es vital para mantener el equilibrio de los fluidos corporales. Beneficios el consumo moderado de sal no causa deshidratacion del organismo, aun asi manteniendo sano el organismo de cada persona. Perjuicios Demasiada cantidad, produce retención de líquidos. La relación entre el consumo de sal y la hipertensión, es hoy menos clara. Según estudios recientes
- 23. YOGURTH INGREDIENTES AZUCAR CULTIVO LACTICO LECHE LIQUIDA ENTERA SORBATO DE POTASIO AGENTES ESTABILIZANTES
- 24. YOGURTH Azucar Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso. Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries, el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
- 25. YOGURTH Cultivo lactico Funcion :por razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo- comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras deácido láctico, función por la que son usadas en la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.Uno de ellos pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al producto un buen cuidado. Beneficios :disminucion de PH en cambios como textura sabor y aroma. Perjuicios:como las toxinas, que se pueden evidenciar por la presencia de manchas en el queso, sabores indeseables, hinchazón. Las bacterias patógenas más comunes son Escherichia coli, Staphylococcus aureus y otros como los coliformes y algunas enterobacterias.
- 26. YOGURTH SORBATO DE POTASIO FUNCION es un preservante de alimentos que no altera el sabor de las comidas ni nada, pero impide el crecimiento de hongos y bacterias BENEFICIOS debido a sus exelentes propiedades quimicas, y fisicas , es facil y economico de utilziar y dado que no influye en el sabor ni en el olor de los productos. PERJUICIOS es la sal más usada porque se le ha encontrado un gran número de aplicaciones; en diferentes alimentos y en distintas condiciones se ha demostrado que controla el crecimiento de Salmonella. Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemoliticus, Clostridium botulinun y otros.
- 27. YOGURTH Leche liquida entera Funcion La leche es importante no sólo para la formación y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los más pequeños. Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. Contiene además calcio, hierro y proteínas. Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres. Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada. Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar pérdida de hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, cólicos intestinales, sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acne, catarros y gripes frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los oídos, osteoporosis, asma
- 28. YOGURTH Agentes estabilizantes Funcion Para obtener un producto de buena calidad es fundamental utilizar las mejores materias primas, pero esto solo no basta, también es importante conseguir el mejor equilibrio posible entre todos sus componentes, estabilizar el producto. Beneficios Los agentes estabilizantes son los que enlazan el agua libre del sistema, dándole una textura, sabor y apariencia al producto, y mejoran sus propiedades de calidad y organolépticas. El agente emulsionante es aquel que tiene en su estructura una parte polar que es a fin con el agua (hidrófila) y otra que es a fin con el aceite (hidrófoba), lo que forma una mezcla homogénea Perjuicios mala preparacion del producto intoxicacion en el paciente .
- 29. LECHE CONDENSADA INGREDIENTES AZUCAR LECHE EN POLVO LECHE LIQUIDA ENTERA CITRATO DE SODIO
- 30. LECHE CONDENSADA Azucar Funcion: proporcionar la energía que nuestro organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes órganos, como el cerebro y los músculos. Sólo el cerebro es responsable del 20% del consumo de energía procedente de la glucosa, aunque también es necesaria como fuente de energía para todos los tejidos del organismo. Beneficios : un tranquilizante natural, nutre el sistema nervioso. Perjuicios :el consumo exesivo conlleva a la formacion de caries, el azucar no tiene ni vitaminas ni minerales ni ningun nutriente.
- 31. LECHE CONDENSADA Leche liquida entera Funcion La leche es importante no sólo para la formación y el mantenimiento de unos huesos fuertes y sanos ayudando a prevenir la aparición de la osteoporosis, dado que es fundamental para la salud de los más pequeños. Beneficios Contiene vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, entre las que encontramos vitaminas del grupo B, C, A, niacina y riboflavina. Contiene además calcio, hierro y proteínas. Según estudios tomar leche diariamente reduce en un 60% el riesgo de sufrir cáncer de mama, especialmente en mujeres. Es recomendada en casos de gastritis, ya que es capaz de neutralizar la acidez. En este caso es mejor tomarla descremada. Perjuicios la mala manipulacion del producto puede causar pérdida de hierro, alergias, diarrea, enfermedades coronarias, cólicos intestinales, sangrado gastro-intestinal, sinusitis, dermatitis, acne, catarros y gripes frecuentes, artritis, diabetes, infecciones de los oídos, osteoporosis, asma
- 32. LECHE CONDENSADA Leche en polvo Funcion Los sólidos de leche (como la leche en polvo) se agregan para dar mayor consistencia a la leche condensada asi como para recuperar las proteínas perdidas de la leche líquida en la pasteurización como son la alfa, beta y sobre todo las capa- proteínas Beneficios A diferencia de la leche tradicional, la leche en polvo no necesita ser conservada en un ambiente frío haciendo que su vida útil sea considerablemente larga. Perjuicios destruye las enzimas en la leche, que de otra manera ayudan al cuerpo a asimilar los nutrientes, especialmente de calcio. A menudo, algunas vitaminas sintéticas se agregan a la leche pasteurizada, sin embargo, sin las enzimas naturales de la leche, son difíciles de digerir.
- 33. LECHE CONDENSADA Citrato de sodio Funcion Ácido, saborizante, agente quelante. Beneficios Se usa como ácido fuerte, saborizante para tartas, y como anti-oxidante. El citrato de sodio, también seguro es un reactivo compensador que controla la acidez en los postres de gelatina, en el jamón, helados, caramelos y otros alimentos. Perjuicios no es conveniente abusar de este suplemento ya que en cantidades por encima de los 2500 gr diarios puede neutralizar la absorcion de otros minerales necesarios para el organismo como el hierro y el cinc.
- 34. La leche y sus derivados son alimentos valiosos desde el punto de vista nutricional, y tienen gran importancia por su aporte de calcio. Dentrodel grupo, hay una gran variedad de productos que permiten cubrir diferentes necesidades y apetencias. Los individuos con un adecuado consumo de productos lácteos, tienenmenos riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y factores relacionados (hipertensión, obesidad…)