El documento describe las propiedades y usos del almidón. El almidón se obtiene principalmente de semillas de cereales, raíces y tubérculos. Se compone de dos polisacáridos, amilosa y amilopectina. El almidón se puede modificar químicamente para mejorar sus propiedades. Los almidones modificados tienen aplicaciones como espesantes, estabilizantes y texturizantes en diversos productos.
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
Este documento describe las características de los cereales. Los cereales son frutos de plantas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas. Botánicamente, los granos pueden ser "desnudos" o "vestidos". Químicamente, los granos están compuestos principalmente de almidón, proteínas y fibra. Los principales cereales son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada y la avena.
Este documento describe los principales cereales como fuente de carbohidratos y nutrientes. Explica la estructura, composición y usos del trigo, arroz, maíz y otros cereales. También cubre procesos como la molienda, enriquecimiento y panificación del trigo.
Este informe describe una práctica de laboratorio para determinar la acidez total en bebidas sin gas mediante volumetría. Cinco estudiantes midieron la acidez de dos muestras, Gatorade y agua, usando una solución de hidróxido de sodio como patrón y fenolftaleína como indicador. Los resultados mostraron que la acidez de la muestra de Gatorade fue de 0.0917 y la del agua fue de 0.0412. El informe concluye que la práctica permitió determinar con éxito
El documento describe los pasos para extraer almidón de papas. Incluye obtener las papas, rallarlas, filtrar para separar el almidón de la fibra, y probar la presencia de almidón usando Lugol. También detalla usos comunes del almidón en industrias alimentarias, farmacéuticas y de papel, entre otras. El objetivo es extraer el almidón presente en tubérculos y raíces para determinar su presencia y reacción con el yodo.
Este documento describe tres métodos principales para determinar el contenido de cenizas en los alimentos: 1) cenizas en seco, 2) cenizas en húmedo y 3) cenizas a baja temperatura. El método de cenizas en seco implica la ignición de la muestra en una mufla a altas temperaturas, mientras que el método húmedo usa ácidos y agentes oxidantes. El método de baja temperatura oxida la muestra usando plasma a temperaturas más bajas para evitar la volatil
El documento describe la estructura y composición del grano de trigo. Está compuesto principalmente de salvado, endospermo y germen. El endospermo constituye la mayor parte y contiene almidón, mientras que el germen contiene vitaminas y lípidos. El grano también contiene proteínas como el gluten, que es importante para productos de panadería.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
Este documento trata sobre los fundamentos de la elaboración de productos de humedad intermedia. Explica que estos productos tienen una actividad de agua entre 0.85 y 0.6, lo que impide el crecimiento microbiano y les otorga una vida útil prolongada a temperatura ambiente. Describe los diferentes tipos de agua en los alimentos, la importancia de controlar la actividad de agua, y los métodos y tecnologías utilizados para desarrollar productos de humedad intermedia como frutas deshidratadas y carnes fermentadas.
Este documento describe las características de los cereales. Los cereales son frutos de plantas monocotiledóneas de la familia de las gramíneas. Botánicamente, los granos pueden ser "desnudos" o "vestidos". Químicamente, los granos están compuestos principalmente de almidón, proteínas y fibra. Los principales cereales son el trigo, el maíz, el arroz, la cebada y la avena.
Este documento describe los principales cereales como fuente de carbohidratos y nutrientes. Explica la estructura, composición y usos del trigo, arroz, maíz y otros cereales. También cubre procesos como la molienda, enriquecimiento y panificación del trigo.
Este informe describe una práctica de laboratorio para determinar la acidez total en bebidas sin gas mediante volumetría. Cinco estudiantes midieron la acidez de dos muestras, Gatorade y agua, usando una solución de hidróxido de sodio como patrón y fenolftaleína como indicador. Los resultados mostraron que la acidez de la muestra de Gatorade fue de 0.0917 y la del agua fue de 0.0412. El informe concluye que la práctica permitió determinar con éxito
El documento describe los pasos para extraer almidón de papas. Incluye obtener las papas, rallarlas, filtrar para separar el almidón de la fibra, y probar la presencia de almidón usando Lugol. También detalla usos comunes del almidón en industrias alimentarias, farmacéuticas y de papel, entre otras. El objetivo es extraer el almidón presente en tubérculos y raíces para determinar su presencia y reacción con el yodo.
Este documento describe tres métodos principales para determinar el contenido de cenizas en los alimentos: 1) cenizas en seco, 2) cenizas en húmedo y 3) cenizas a baja temperatura. El método de cenizas en seco implica la ignición de la muestra en una mufla a altas temperaturas, mientras que el método húmedo usa ácidos y agentes oxidantes. El método de baja temperatura oxida la muestra usando plasma a temperaturas más bajas para evitar la volatil
El documento describe la estructura y composición del grano de trigo. Está compuesto principalmente de salvado, endospermo y germen. El endospermo constituye la mayor parte y contiene almidón, mientras que el germen contiene vitaminas y lípidos. El grano también contiene proteínas como el gluten, que es importante para productos de panadería.
Este documento describe el proceso de elaboración de leche evaporada. Incluye una introducción sobre los diferentes métodos de conservación de alimentos como la pasteurización y la esterilización. Luego describe el proceso de producción de leche evaporada, que consiste en evaporar parte del agua de la leche, homogenizarla, enfriarla, añadirle estabilizantes, envasarla en latas y esterilizarlas a altas temperaturas. Finalmente, explica cada una de las etapas del proceso como la evaporación, homogenización, enfriamiento,
El documento describe las propiedades del almidón. Explica que el almidón está compuesto de amilosa y amilopectina y puede encontrarse en semillas, tubérculos y raíces. Describe cómo obtener almidón de papa y estudiar su temperatura de gelatinización, la reacción con yodo, y la hidrólisis con ácido. También explica los procesos de gelatinización, retrogradación y cómo estos afectan las propiedades físicas del almidón.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento presenta los resultados de la observación microscópica de granos de trigo, arroz, maíz y papa expuestos a diferentes temperaturas. Los granos se hinchan y rompen a temperaturas entre 60-80°C dependiendo del tipo de grano. El trigo y el maíz gelatinizan formando geles, mientras que el arroz solo espesa. El tamaño y forma de los granos, así como la relación amilosa/amilopectina, afectan la temperatura de gelatinización.
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez total, acidez volátil, acidez fija y pH en alimentos. La acidez total se puede medir por titulación electrométrica o volumétrica usando NaOH como base estándar. La acidez volátil se determina separando los ácidos volátiles por evaporación y midiendo la acidez fija restante, mientras que la acidez volátil es la diferencia entre la acidez total y fija. El pH se mide usando un pHmetro calibrado con soluciones buffer
Este documento presenta los resultados de un estudio sobre la obtención y evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco. Se describe el procedimiento para la extracción de almidón que incluye lavado, pelado, rallado y sedimentado de la materia prima. Se midió un rendimiento de almidón del 10.4% para yuca. Las pruebas de regelatinización, estabilidad al descongelamiento y capacidad de retención de agua mostraron que el almidón de yuca posee buenas propiedades funcionales.
El documento describe los principales cereales y sus características. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. Se originaron en diferentes regiones del mundo hace miles de años y proporcionan un alto valor nutricional al ser ricos en almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El maíz es fundamental en la alimentación mexicana y se consume principalmente después de un proceso de nixtamalización.
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada en torres de atomización, donde se evapora el agua para obtener un polvo blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche natural. Se puede encontrar en tres clases básicas y puede o no estar fortificada con vitaminas. Para beberla, el polvo se disuelve en agua potable. Presenta ventajas como mayor vida útil y facilidad de almacenamiento y transporte en comparación con la leche líquida.
El documento proporciona una introducción al análisis sensorial de alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades organolépticas de los alimentos a través de los sentidos humanos. Describe los tres tipos principales de análisis sensorial: pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas del consumidor. También cubre temas como la selección y entrenamiento de panelistas, las condiciones para realizar pruebas sensoriales y los métodos estadísticos empleados para analizar
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos sobre el tema de la extracción y caracterización de pectinas. El documento describe un curso de laboratorio de Ingeniería de Procesos Agroindustriales. Se explica brevemente qué son las pectinas, para qué sirven y cómo se extrajeron pectinas de la cascara de maracuyá y la pulpa de membrillo. Finalmente, se caracterizaron los geles de pectina obtenidos de cada materia prima.
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
La prueba del alcohol se realiza para determinar el grado de conservación de la leche mediante la detección de la carga microbiana presente. Si la leche tiene una acidez superior a 0.19%, la prueba del alcohol mostrará la formación de grumos en las paredes del tubo, indicando mala calidad. La muestra analizada en este documento dio resultado positivo, mostrando grumos y partículas coaguladas, lo que significa que la leche no es de buena calidad.
El documento describe los pasos para extraer almidón de papas. Incluye obtener las papas, rallarlas, filtrar para separar el almidón de la fibra, y probar la presencia de almidón usando Lugol. También detalla usos comunes del almidón en industrias alimentarias, farmacéuticas y de papel, entre otras. El objetivo es extraer el almidón presente en tubérculos y raíces para probar su reacción con el yodo en diferentes temperaturas.
Este documento describe el procedimiento para extraer almidón de papa y comparar sus propiedades con el almidón de otras fuentes como arroz, yuca y camote. El objetivo es extraer el almidón de papa y observarlo bajo el microscopio para conocer sus propiedades y compararlas con almidones de diferentes orígenes. El procedimiento incluye licuar la papa, filtrar para separar el almidón, lavar con etanol y éter para remover agua, y dejar secar el almidón extraído para luego hidratar mue
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
El documento define la bromatología como la disciplina químico-biológica que estudia los alimentos y la alimentación. Explica que se divide en cuatro ramas: bromatología básica, zoógena, fitógena y analítica. También describe las características de los alimentos, incluyendo sus propiedades psicosensoriales, nutricionales y higiénico-sanitarias. Finalmente, explica que la función de los alimentos es proveer energía, mantener los tejidos y regular las funciones del cuerpo.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Los granulos de almidón son estructuras discretas que se encuentran en las células de muchos vegetales y que almacenan almidón. Están compuestos principalmente por amilopectina y amilosa. Pueden tener forma esférica, ovalada o alargada y muestran capas concéntricas alrededor de un punto central o excéntrico. Sirven como reserva energética para las plantas.
El documento proporciona información sobre el almidón, un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. El almidón está compuesto principalmente por glucosa y se compone de dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. El almidón proporciona la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta humana y se obtiene comúnmente de cereales, raíces y tubérculos.
El documento describe las propiedades del almidón. Explica que el almidón está compuesto de amilosa y amilopectina y puede encontrarse en semillas, tubérculos y raíces. Describe cómo obtener almidón de papa y estudiar su temperatura de gelatinización, la reacción con yodo, y la hidrólisis con ácido. También explica los procesos de gelatinización, retrogradación y cómo estos afectan las propiedades físicas del almidón.
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
El documento presenta los resultados de la observación microscópica de granos de trigo, arroz, maíz y papa expuestos a diferentes temperaturas. Los granos se hinchan y rompen a temperaturas entre 60-80°C dependiendo del tipo de grano. El trigo y el maíz gelatinizan formando geles, mientras que el arroz solo espesa. El tamaño y forma de los granos, así como la relación amilosa/amilopectina, afectan la temperatura de gelatinización.
Este documento describe procedimientos para determinar la acidez total, acidez volátil, acidez fija y pH en alimentos. La acidez total se puede medir por titulación electrométrica o volumétrica usando NaOH como base estándar. La acidez volátil se determina separando los ácidos volátiles por evaporación y midiendo la acidez fija restante, mientras que la acidez volátil es la diferencia entre la acidez total y fija. El pH se mide usando un pHmetro calibrado con soluciones buffer
Este documento presenta los resultados de un estudio sobre la obtención y evaluación de almidón a partir de yuca, camote y olluco. Se describe el procedimiento para la extracción de almidón que incluye lavado, pelado, rallado y sedimentado de la materia prima. Se midió un rendimiento de almidón del 10.4% para yuca. Las pruebas de regelatinización, estabilidad al descongelamiento y capacidad de retención de agua mostraron que el almidón de yuca posee buenas propiedades funcionales.
El documento describe los principales cereales y sus características. Los cereales más importantes son el trigo, el maíz, el arroz y la cebada. Se originaron en diferentes regiones del mundo hace miles de años y proporcionan un alto valor nutricional al ser ricos en almidón, proteínas, vitaminas y minerales. El maíz es fundamental en la alimentación mexicana y se consume principalmente después de un proceso de nixtamalización.
Este documento presenta información sobre la elaboración de néctar de papaya y maracuyá. Se describen los objetivos del proyecto, que son elaborar néctar combinando papaya y maracuyá en diferentes concentraciones y diluciones, y determinar cuál fórmula presenta mejores características organolépticas y fisicoquímicas. También se detallan las propiedades fisicoquímicas de la papaya, la maracuyá y los ingredientes utilizados en la elaboración de néctar, como el agua, azú
La leche en polvo se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada en torres de atomización, donde se evapora el agua para obtener un polvo blanco amarillento que conserva las propiedades de la leche natural. Se puede encontrar en tres clases básicas y puede o no estar fortificada con vitaminas. Para beberla, el polvo se disuelve en agua potable. Presenta ventajas como mayor vida útil y facilidad de almacenamiento y transporte en comparación con la leche líquida.
El documento proporciona una introducción al análisis sensorial de alimentos. Explica que el análisis sensorial evalúa las propiedades organolépticas de los alimentos a través de los sentidos humanos. Describe los tres tipos principales de análisis sensorial: pruebas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas del consumidor. También cubre temas como la selección y entrenamiento de panelistas, las condiciones para realizar pruebas sensoriales y los métodos estadísticos empleados para analizar
El documento describe métodos de conservación de alimentos como el escaldado y la cocción. El escaldado involucra sumergir brevemente alimentos en agua entre 85-100°C para blanquearlos, aflojar fibras o facilitar el pelado. La cocción modifica los alimentos para hacerlos más apetitosos mediante la aplicación de calor húmedo o seco usando equipos como ollas o sartenes.
Este documento presenta un resumen de tres oraciones o menos sobre el tema de la extracción y caracterización de pectinas. El documento describe un curso de laboratorio de Ingeniería de Procesos Agroindustriales. Se explica brevemente qué son las pectinas, para qué sirven y cómo se extrajeron pectinas de la cascara de maracuyá y la pulpa de membrillo. Finalmente, se caracterizaron los geles de pectina obtenidos de cada materia prima.
Este documento presenta los objetivos y fundamentos teóricos para la determinación de humedad y cenizas en cereales. Los objetivos incluyen obtener un cereal de desayuno natural a partir del trigo y determinar parámetros importantes del proceso. Se describen varios métodos para medir la humedad como secado en estufa, estufa de vacío, termobalanza y destilación azeotrópica. También se explica el método de Karl Fischer para medir humedad químicamente y se define cenizas como el residuo inorgán
El documento describe varios métodos analíticos para determinar las propiedades físico-químicas de la leche, incluyendo la acidez titulable, prueba de alcohol, identificación de neutralizantes, sacarosa, cloruros, grasa, lactosa, fosfatasa y almidón. Se explican los principios, procedimientos y significados de los resultados de cada prueba para evaluar la calidad y pureza de la leche.
La prueba del alcohol se realiza para determinar el grado de conservación de la leche mediante la detección de la carga microbiana presente. Si la leche tiene una acidez superior a 0.19%, la prueba del alcohol mostrará la formación de grumos en las paredes del tubo, indicando mala calidad. La muestra analizada en este documento dio resultado positivo, mostrando grumos y partículas coaguladas, lo que significa que la leche no es de buena calidad.
El documento describe los pasos para extraer almidón de papas. Incluye obtener las papas, rallarlas, filtrar para separar el almidón de la fibra, y probar la presencia de almidón usando Lugol. También detalla usos comunes del almidón en industrias alimentarias, farmacéuticas y de papel, entre otras. El objetivo es extraer el almidón presente en tubérculos y raíces para probar su reacción con el yodo en diferentes temperaturas.
Este documento describe el procedimiento para extraer almidón de papa y comparar sus propiedades con el almidón de otras fuentes como arroz, yuca y camote. El objetivo es extraer el almidón de papa y observarlo bajo el microscopio para conocer sus propiedades y compararlas con almidones de diferentes orígenes. El procedimiento incluye licuar la papa, filtrar para separar el almidón, lavar con etanol y éter para remover agua, y dejar secar el almidón extraído para luego hidratar mue
Practica 1 de analisis alimentos humedad y masa secaYAZURAYDY
El documento presenta los métodos para determinar la humedad en alimentos. Se explica que existen tres formas en que se encuentra el agua en los alimentos: como agua de combinación, adsorbida o en forma libre. Los métodos más comunes para determinar la humedad son los de secado, como el secado en estufa o en estufa de vacío, los cuales se basan en medir la pérdida de peso de la muestra luego de evaporar el agua. También se mencionan otros métodos como la destilación azeotrópica y el
El documento define la bromatología como la disciplina químico-biológica que estudia los alimentos y la alimentación. Explica que se divide en cuatro ramas: bromatología básica, zoógena, fitógena y analítica. También describe las características de los alimentos, incluyendo sus propiedades psicosensoriales, nutricionales y higiénico-sanitarias. Finalmente, explica que la función de los alimentos es proveer energía, mantener los tejidos y regular las funciones del cuerpo.
Determinación de sólidos solubles en alimentosJhonás A. Vega
Este documento describe los métodos para determinar los sólidos solubles, la acidez y la humedad en alimentos y suelos. Explica el uso del refractómetro para medir los grados Brix y determinar el contenido de azúcares en jugos de frutas. También cubre los principales ácidos encontrados en las frutas y los métodos volumétricos para medir el porcentaje de acidez. Por último, define la humedad del suelo como el porcentaje de agua en la masa del suelo.
Este documento describe los diferentes tipos y características de la harina de trigo. Explica cómo se clasifica el trigo y cómo se obtiene la harina, incluyendo los diferentes tipos de harina según su tasa de extracción y uso previsto. También detalla los análisis que se realizan a la harina para evaluar sus propiedades organolépticas, físicas y químicas.
Los granulos de almidón son estructuras discretas que se encuentran en las células de muchos vegetales y que almacenan almidón. Están compuestos principalmente por amilopectina y amilosa. Pueden tener forma esférica, ovalada o alargada y muestran capas concéntricas alrededor de un punto central o excéntrico. Sirven como reserva energética para las plantas.
El documento proporciona información sobre el almidón, un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas. El almidón está compuesto principalmente por glucosa y se compone de dos tipos de moléculas: amilosa y amilopectina. El almidón proporciona la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta humana y se obtiene comúnmente de cereales, raíces y tubérculos.
1) Los carbohidratos constituyen las tres cuartas partes del mundo biológico y son importantes como fuente de energía. 2) Los monosacáridos como la glucosa son combustibles comunes o se almacenan como almidón o glucógeno. 3) Los almidones se componen principalmente de amilopectina y amilosa y se producen en las plantas a través de la fotosíntesis.
Este documento trata sobre los polisacáridos y la gelatinización del almidón. Explica los procesos de gelatinización del almidón y los cambios estructurales que ocurren cuando se calienta una suspensión de almidón-agua. Luego describe varios tipos importantes de almidones modificados, incluyendo los procesos para su obtención y sus características y aplicaciones. Algunos ejemplos de almidones modificados discutidos son el pregelatinizado, fluidificado por ácidos, éteres de almidón
Este documento clasifica los carbohidratos y describe sus principales tipos: monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Explica las formas cíclicas de la glucosa y fructosa, y describe importantes disacáridos como la sacarosa, lactosa y maltosa. También describe polisacáridos de reserva como el almidón, glucógeno, dextrinas, celulosa, hemicelulosa y pectina.
El glucógeno es un polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa que se almacena principalmente en el hígado y músculos. Funciona como una reserva de carbohidratos que puede convertirse en glucosa cuando el cuerpo necesita energía de emergencia. Tanto la síntesis como degradación del glucógeno involucran enzimas específicas y procesos como la glucogenolisis, gluconeogénesis y glucogénesis.
El documento habla sobre el caramelo, un producto obtenido por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos. Explica que durante la caramelización ocurren reacciones como la isomerización, deshidratación y polimerización que producen compuestos como furanos, pironas y aldehidos que le dan color y sabor característicos. También menciona otros polímeros como la almidón y diferentes tipos de fibra dietética.
El documento resume las propiedades y controversias del edulcorante aspartamo. Explica que el aspartamo es un edulcorante artificial formado por los aminoácidos fenilalanina y ácido aspártico. Aunque algunos estudios lo relacionan con enfermedades, la mayoría de las agencias reguladoras han determinado que en las cantidades normalmente consumidas es seguro. El documento concluye recomendando no exceder los límites diarios establecidos y preferir alimentos naturales.
La regulación de la glucemia está regulada por tres procesos interrelacionados: 1) La producción hepática de glucosa a través de la glucogenólisis y gluconeogénesis, 2) La captación y utilización de glucosa por los tejidos periféricos, y 3) Las acciones de la insulina y hormonas antagonistas como el glucagón. La homeostasis de la glucosa depende de un delicado balance entre estos procesos regulados por las hormonas pancreáticas insulina y glucagón.
Este documento describe los procesos de gelatinización y gelificación del almidón. La gelatinización ocurre cuando el almidón se calienta en agua, causando cambios irreversibles como la absorción de agua, hinchamiento e incremento de la viscosidad. La gelificación ocurre cuando el almidón se enfría, formando una red tridimensional que retiene agua. Estos procesos le dan al almidón propiedades para espesar, estabilizar y gelificar, lo que se aplica en alimentos como mayonesa, mermeladas y y
Este documento proporciona información sobre varios productos de limpieza para el hogar y el auto, incluyendo fórmulas y descripciones. Se detalla la teoría de los detergentes y su clasificación, así como productos como aceite antiadherente, alcohol desinfectante en gel, aromatizantes ambientales, cloro, jabones y más. El documento provee detalles sobre la función y formulación de estos productos de limpieza.
Importancia biológica de los disacáridosjonydan360
Los disacáridos son carbohidratos importantes en la dieta humana. Se encuentran en muchos alimentos como frutas, semillas, cereales y otros. A pesar de su estructura química compleja, los disacáridos pueden convertirse en azúcares más simples que pueden ser absorbidos por las células del cuerpo.
Descripción de glúcidos disacáridos y polisacáridos. Enlace glucosídico. Funciones y propiedades físico-químicas. Asignatura Biología de 2º de bachillerato.
Este documento proporciona instrucciones para hacer un limpiador, desinfectante y aromatizador de pino a partir de ingredientes como lauril sulfato de sodio, formol, colorante vegetal verde y esencia de pino. El procedimiento incluye mezclar los ingredientes en un cubeta de plástico y luego envasar el producto terminado en un envase de plástico para su almacenamiento y uso. Se recomienda etiquetar el envase con información como el nombre del producto y la fecha de elaboración.
Este documento habla sobre diferentes tipos de carbohidratos como disacáridos, sacarosa, lactosa y maltosa. Explica que los carbohidratos se descomponen rápidamente para ser usados como energía y se encuentran naturalmente en alimentos como frutas y leche. También contrasta carbohidratos complejos con azúcares procesados o refinados. Luego compara las características y diferencias entre sacarosa, lactosa y maltosa. Finalmente discute glucógeno y dextranos, resaltando que ambos pueden usarse como
El documento describe diferentes tipos de biomoléculas orgánicas como disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Explica que los disacáridos se forman por la unión de dos monosacáridos mediante enlaces O-glicosídicos, mencionando ejemplos como la sacarosa, maltosa y lactosa. Luego describe oligosacáridos como la rafinosa, formada por galactosa, glucosa y fructosa. Finalmente, explica que los polisacáridos son macromolécul
Social media, especially Twitter, has become very important for breaking news and setting the news agenda as it allows journalists and news organizations to be the fastest to report on developing stories. Many journalists now spend up to an hour per day on social media for their work in order to promote their stories, be more engaged with audiences, and cover more news more quickly than traditional media. Surveys of journalists show that the majority believe social media is critical for spreading stories and setting the news agenda.
Bioclean C.A. es una empresa dedicada a la fabricación y comercialización de productos de limpieza biodegradables. Su misión es ofrecer una amplia gama de productos desinfectantes y detergentes empleando materias primas sostenibles para reducir el impacto ambiental. Su visión es establecerse como líder en el mercado ofreciendo productos de calidad a precios económicos para hogares, escuelas, comercios y hospitales. Para lograrlo, ha elaborado un presupuesto inicial de 106.000 bolívares que incl
El documento proporciona información sobre la estructura y propiedades de los almidones. Los almidones son polisacáridos naturales que se encuentran en las plantas y forman parte importante de la dieta humana. Están compuestos principalmente por amilosa y amilopectina y se organizan en partículas llamadas gránulos. El calentamiento del almidón en agua causa su gelatinización e hidratación, formando una pasta viscosa. Cuando la pasta se enfría, ocurre la retrogradación que le da firmeza. Existen diferentes
El almidón es el principal polisacárido de reserva de la mayoría de los vegetales y la principal fuente de calorías para la humanidad. Se compone principalmente de amilosa y amilopectina y se encuentra en alimentos como el pan, el arroz y las patatas. Tiene múltiples usos en la industria alimentaria como adhesivo, ligante y estabilizante. Cuando se calienta el almidón en agua, ocurre un proceso de gelatinización donde absorbe agua e incrementa su solubilidad.
El trigo: generalidades y composición quimicaFRESIA ALVAREZ
El trigo pertenece al género Triticum y es una planta anual de la familia de las gramíneas. El grano del trigo se compone principalmente de tres partes: el pericarpio, el endospermo y el germen. El endospermo, que constituye la mayor parte del grano, se compone principalmente de almidón y proteínas y es la fuente principal de la harina.
Carbohidratos mas empleados en confitería con azucarMagdalena Ramírez
El documento describe las propiedades y usos de la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y galactosa. La glucosa es un monosacárido importante que se encuentra de forma natural en las frutas y la miel. La fructosa es otro monosacárido comúnmente usado en la industria de bebidas. La sacarosa es un disacárido muy soluble formado por glucosa y fructosa que se obtiene de la caña de azúcar y remolacha.
Este documento describe la historia y características de los cereales a través de los tiempos. Comienza con la domesticación del trigo y la cebada en el Egipto y Mesopotamia antiguos hace 4000 años. Luego detalla los avances tecnológicos en molienda como los molinos de piedra, viento y vapor. Explica las propiedades nutritivas de los cereales, incluyendo carbohidratos, proteínas, grasas y vitaminas. Finalmente, cubre temas como el almacenamiento de cereales y los cambios que oc
Este documento trata sobre el proceso de evaporación, incluyendo diferentes tipos de evaporadores, la transferencia de calor durante la evaporación, y el diseño y cálculo de evaporadores. También discute aspectos económicos de la evaporación y cómo las propiedades del líquido afectan el proceso. Finalmente, proporciona ejemplos comunes de aplicaciones de la evaporación en la industria alimentaria como la concentración de jugos, leche y café.
Las gomitas se elaboran con agua, gelatina sin sabor, azúcar, leche condensada y gelatina de frutas. Se disuelve la gelatina en agua a fuego bajo y luego se agregan los demás ingredientes para hacer una mezcla homogénea. La mezcla se vierte en moldes y se deja solidificar para luego cortarla en forma de gomitas y almacenarlas. El proceso toma aproximadamente 45 minutos y las gomitas duran 6 meses.
La goma gelana es un polisacárido lineal aniónico bien conocido por su uso como un gelificante multi-funcional, estabilizantes y agente de suspensión en una variedad de alimentos y productos de cuidado personal. La carragenina es un hidrocoloide extraído de algas rojas.
1. El documento describe diferentes métodos para conservar alimentos como frutas, legumbres, carnes, pescados, cereales y grasas, incluyendo deshidratación, enlatado, ahumado, salado, fermentación y uso de aditivos como conservantes y antioxidantes. 2. Explica factores que afectan la velocidad de reacción química como la naturaleza de los reactivos, su concentración, la temperatura y los catalizadores. 3. Señala que los catalizadores como enzimas y aditivos alimenticios
La elaboración de cerveza comienza con la cebada malteada, un proceso de germinación controlado que transforma los granos de cebada. La cebada es el cereal preferido debido a su contenido de almidón, robustez durante la germinación y otras propiedades. El malteado incluye remojo, germinación y secado/tostado para activar enzimas. Luego, la malta se muele y se macera en agua caliente para obtener el mosto, el cual se hierve, enfría y fermenta con levadura para produ
Este documento describe el proceso de extracción de almidón de papa y yuca realizado como práctica. Se obtuvo un rendimiento del 21.47% para el almidón de papa y del 23.84% para el almidón de yuca. El almidón de yuca tenía forma esférica mientras que el de papa era ovalado. El documento concluye que se logró conocer el proceso de extracción y caracterizar el almidón obtenido de cada tubérculo.
Este documento introduce los carbohidratos, clasificándolos en monosacáridos, oligosacáridos y polisacáridos. Explica que los monosacáridos más comunes son la glucosa, fructosa y galactosa. Los oligosacáridos incluyen disacáridos como la sacarosa, mientras que los polisacáridos son polímeros de monosacáridos como el almidón y la celulosa. También describe las propiedades y usos de los carbohidratos, así como reacciones químicas
El documento presenta información sobre la elaboración de cerveza, incluyendo su historia, proceso de producción, bioquímica y microbiología involucrada, y enfermedades asociadas. Explica las etapas del proceso como el malteado, cocimiento, fermentación y envasado. Además, describe los ingredientes clave como la malta de cebada, lúpulo y levadura, y su papel en dar sabor y aroma a la cerveza.
Este documento proporciona información sobre la leche en polvo. Define la leche en polvo como el producto obtenido por la deshidratación de la leche líquida mediante procesos de secado. Describe los tipos de leche en polvo, sus características físicoquímicas y el proceso de elaboración, incluida la deshidratación de la leche líquida a través de métodos como el secado en rodillos o por atomización. Finalmente, explica las propiedades y usos de la leche en polvo.
El proceso de elaboración de cerveza consta de cuatro etapas principales: cocimiento, fermentación, filtración del mosto y ebullición del mosto. El cocimiento extrae los principios útiles de la malta y el lúpulo mediante reacciones enzimáticas. Luego, la filtración separa el mosto de los afrechos. Finalmente, la ebullición estabiliza enzimáticamente el mosto y coagula las proteínas.
El proceso de elaboración de cerveza consta de cuatro etapas principales: cocimiento, fermentación, filtración del mosto y ebullición del mosto. El cocimiento extrae los principios útiles de la malta y el lúpulo mediante reacciones enzimáticas. Luego, la filtración separa el mosto de los afrechos. Finalmente, la ebullición estabiliza enzimáticamente el mosto y coagula las proteínas.
El documento describe diferentes tipos de sistemas coloidales como emulsiones, espumas y geles. Explica que las emulsiones son mezclas de líquidos inmiscibles como agua y aceite, mientras que las espumas contienen una fase gaseosa dispersa en una fase líquida. Los geles tienen una fase sólida continua que soporta una fase líquida dispersa. Además, proporciona ejemplos comunes de cada tipo de sistema y los principios físicos y químicos que los rigen.
El documento describe los procesos de deshidratación y desalación del petróleo crudo. Explica que el crudo extraído contiene agua, gas y sedimentos en forma de emulsión. Los principales métodos de tratamiento incluyen la sedimentación, calentamiento, tratamiento químico y eléctrico para romper la emulsión y separar las fases. El objetivo final es obtener petróleo limpio y seco mediante la remoción del agua y las sales.
MEDICINA TRADICIONAL - Tema 10. Aceite extraidos por fusión caliente o fríaBrunaCares
El documento describe el proceso de extracción de aceite de semillas oleaginosas. Inicia con la limpieza y secado de las semillas, luego la trituración, acondicionamiento y laminado para mejorar la extracción. El aceite se extrae por disolvente como el hexano. Tras destilar el aceite, se refina para eliminar impurezas mediante desfangado, desgomado y neutralización. Finalmente, se decolora, desodoriza y winteriza el aceite para su comercialización.
El documento describe los tipos y funciones de las levaduras en panificación. Las levaduras son organismos unicelulares que fermentan los azúcares en la masa, produciendo dióxido de carbono que hace que la masa crezca. Requieren temperaturas entre 20-40°C, humedad, oxígeno y azúcares para multiplicarse y fermentar correctamente la masa. Existen diferentes tipos de levaduras y métodos para su uso como directo, leudo o esponja.
Elites municipales y propiedades rurales: algunos ejemplos en territorio vascónJavier Andreu
Material de apoyo a la conferencia pórtico de la XIX Semana Romana de Cascante celebrada en Cascante (Navarra), el 24 de junio de 2024 en el marco del ciclo de conferencias "De re rustica. El campo y la agricultura en época romana: poblamiento, producción, consumo"
LA PEDAGOGIA AUTOGESTONARIA EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJEjecgjv
La Pedagogía Autogestionaria es un enfoque educativo que busca transformar la educación mediante la participación directa de estudiantes, profesores y padres en la gestión de todas las esferas de la vida escolar.
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
Examen de Selectividad. Geografía junio 2024 (Convocatoria Ordinaria). UCLMJuan Martín Martín
Examen de Selectividad de la EvAU de Geografía de junio de 2023 en Castilla La Mancha. UCLM . (Convocatoria ordinaria)
Más información en el Blog de Geografía de Juan Martín Martín
http://blogdegeografiadejuan.blogspot.com/
Este documento presenta un examen de geografía para el Acceso a la universidad (EVAU). Consta de cuatro secciones. La primera sección ofrece tres ejercicios prácticos sobre paisajes, mapas o hábitats. La segunda sección contiene preguntas teóricas sobre unidades de relieve, transporte o demografía. La tercera sección pide definir conceptos geográficos. La cuarta sección implica identificar elementos geográficos en un mapa. El examen evalúa conocimientos fundamentales de geografía.
Examen de Selectividad. Geografía junio 2024 (Convocatoria Ordinaria). UCLM
Almidon
1. ALMIDON
• El almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la
mayor parte de los CARBOHIDRATOS digestibles de la dieta habitual.
• Se obtienen de las semillas de cereales, maíz , trigo, arroz y de algunas
raíces y tubérculos, papa, camote y yuca.
• Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número
enorme de aplicaciones:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
adhesivo,
ligante,
enturbiante,
formador de películas,
estabilizante de espumas,
agente anti-envejecimiento de pan,
gelificante,
glaseante,
humectante,
estabilizante,
Texturizante
espesante.
2. •
En la naturaleza se presenta como complejas partículas discretas
(gránulos). Los gránulos de almidón son relativamente densos,
insolubles y se hidratan muy mal en agua fría.
•
Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de
suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fácilmente
mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del
35%.
3. ESTRUCTURA QUIMICA
• 2 polisacáridos muy similares:
amilosa y amilopectina ; contienen
regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas.
•
La amilosa es el producto de la
condensación de D-glucopiranosas
por medio de enlaces glucosídicos α
(1,4), que establece largas cadenas
lineales con 200-2500 unidades y
peso molecular hasta de un millón;
es decir, la amilosa es una α -D(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva
es la a-maltosa.
•
Adquiere conformación
tridimensional helicoidal, en la que
cada vuelta de hélice consta de 6
moléculas de glucosa. El interior de
la hélice contiene sólo átomos de H
y es por tanto lipofílico, mientras que
los grupos hidroxilo están situados
en el exterior de la hélice.
4. •
La amilopectina cadenas ramificadas
que le dan una forma molecular a la
de un árbol; las ramas están unidas al
tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces α -D-(1,6),
localizadas cada 15-25 unidades
lineales de glucosa. El peso
molecular es alto llegan a alcanzar
hasta 200 millones de daltones.
•
La amilopectina constituye alrededor
del 75% de los almidones más
comunes. Algunos almidones están
constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como
céreos.
•
La amilopectina de papa es la única
que posee grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una
posición O-6, mientras que el tercio
restante lo hace en posición O-3.
5. PROPIEDADES
Gelatinización
•
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
embeber agua de manera reversible; es decir, pueden hincharse
ligeramente con el agua y volver luego al tamaño original al
secarse.
•
cuando se calientan en agua, se gelatinizan, que es la disrupción
de la ordenación de las moléculas en los gránulos.
•
Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo
más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los que primero gelatinizan.
6. •
Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados
utilizando un microscopio de polarización.
•
Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera
observación de la pérdida de birrefrigerancia), la temperatura
media, la temperatura final de la pérdida de birrefrigerancia TFPB
(es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de
temperatura de gelatinización.
•
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas
que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de
los gránulos.
7. Retrogradación
•
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea,
principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por
puentes de H a través de sus múltiples hidroxilos
•
Se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una
solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta
alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible
•
Si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan
cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
8. •
La retrogradación esta directamente relacionada con el
envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones
lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía
para que se rompan y el almidón gelatinice.
•
Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la
solución acuosa (gelatinizada) de almidón.
•
Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias
moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de
enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a
permitir que las moléculas cristalicen juntas.
9. •
Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de
las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se
hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza.
•
Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente
por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las
cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de
hidrógeno.
•
Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se
separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la
fase acuosa (agua líquida).
10.
11.
12. FORMAS DE OBTENCIÓN INDUSTRIAL
Almidón de maíz:
• El almidón de maíz es un polisacárido natural obtenido de la
molienda húmeda del grano referido
• La molienda permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes químicos. se obtienen almidones y otros productos
(aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de gluten
o tortas de germen y productos de la hidrólisis del almidón como la
glucosa).
Secado. Este secado se debe efectuar a temperaturas menores de 54
°C, ya que a temperaturas mayores se producen alteraciones en la
proteína, que provocan el hinchamiento del grano en la maceración
y una mayor tendencia de éste a retener el almidón.
• Por otra parte, si en el secado se superan los 54 °C, el germen se
pondrá gomoso y tenderá a unirse en una suspensión de maíz
sólido, cuando para su separación debe flotar en éste, con lo que el
almidón retendrá un alto porcentaje de aceite.
13. Maceración.
• Tras una limpieza del maíz, éste se sumerge en agua, con un
contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para
que permanezca entre 48 - 52 °C, y se mantiene así durante 30 - 50
horas. Se realiza en una serie de depósitos a través de los cuales
se bombea agua a contracorriente.
• Con este proceso el grano se ablanda, y favorece la separación de
cáscara, germen y fibra.
• El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos
que originarían putrefacción y para facilitar que el almidón se libere
con más facilidad de la proteína.
14. Separación del germen. Luego del macerado se tritura con agua de
forma grosera, en un molino de fricción.
• El germen recuperado se lava y se elimina el almidón adherido para
posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos
rotatorios a vapor. Una vez seco el germen, se destina
principalmente a la producción de aceite.
Separación almidón - proteína. Después de la separación del
germen, el material restante se criba y las partículas más gruesas
como cáscara y trozos de endospermo se vuelven a moler con
rodillos de piedras, de puntas de acero o de impacto.
• Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaños más
grandes, que a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores
rotatorios, y una vez separada, se lava para eliminar el almidón
adherido, tras lo cual se prensa y se deseca para su uso como
alimento de ganado. Las fibras finas que interfieren en la posterior
separación del almidón y la proteína, se deben eliminar en
agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.
15.
16. •
•
Los almidones modificados
Las limitaciones se pueden superar modificando la estructura nativa por métodos químicos,
físicos y enzimáticos dando como resultado un almidón modificado; se incluye a los almidones
hidroxipropilados, de enlaces cruzados y acetilados
•
Estos almidones generalmente muestran mejor claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia
a la retrogradación y aumento en la estabilidad al congelamiento-deshielo
Constituyen una gama creciente, de productos más o menos sofisticados. El almidón modificado
más simple es el pregelatinizado, aplicado a productos instantáneos en los que se desea un
hidratación rápida.
Algunos de ellos están considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente lista
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidón oxidado
E 145 Fosfato de monoalmidón
E 1412 Fosfato de dialmidón
E 1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E 1420 Almidón acetilado
E 1422 Adipato de dialmidón acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidón
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sódico de almidón.
•
•
•
•
•
•
•
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•
•
•
17. Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad tecnológica
que se requiera , por ejemplo :
• Gelatinización: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
• Hidrólisis: acorta algunas cadenas del polisacárido obteniendo pastas que en
caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
por los geles débiles que se forman en frío.
• Eterificación: reduce la temperatura de gelatinización así como la
retrogradación.
• Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el
calentamiento, la agitación y el bajo pH. No presentan gelificación ni
retrogradación.
• Oxidación: disminuye la temperatura de gelatinización y la viscosidad. Se
obtienen pastas fluidas y transparentes.
El entrecruzado, consiste en la formación de puentes entre las cadenas de azúcar
que forman el almidón. Si los puentes se forman utilizando:
• trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidón;
• si se forman con epiclorhidrina, obtenemos el éter glicérido de dialmidón y
• si se forman con anhídrido adípico, obtenemos el adipato de dialmidón.