El documento describe un estudio cinético de la deshidratación y rehidratación de semillas de arveja (Pisum sativum L.) de la variedad Sureña. Se utilizaron modelos matemáticos para simular los procesos de deshidratación y rehidratación a diferentes temperaturas, los cuales mostraron un buen ajuste a las curvas experimentales. La deshidratación afectó significativamente las células de las semillas e impidió su completa rehidratación. Las propiedades físicas como peso

1. MSc. Andrés Felipe Cerón Cárdenas
Innovación de Alimentos y Nutrición Universidad Lasallista
ESTUDIO CINÉTICO DE DESHIDRATACIÓN
Y REHIDRATACIÓN DE ARVEJA (Pisum
sativum L.)

2. Introducción
Según Perales et al., (2009) la arveja,
junto con el fríjol y el haba son las
especies de legumbres de mayor
importancia en el mundo.
Carapaz & Román (2012)
(Ligarreto y Ospina, 2009).
Osorio y Castaño (2011)

3. Introducción
Grasas
Proteínas
Carbohidratos
Fibra
dietética
Vitaminas y
minerales
Ibarz y Barbosa-Canovas, (2005).

4. Introducción
Brousse et al., (2012)
Rehidratación
Melquíades et al.,(2009)
≠
Anti nutrientes
FitatosBanga et al., (2003) mencionan que el
modelamiento matemático es una herramienta
básica para el diseño y optimización de los
procesos industriales.

5. Problema y Justificación
En 2012, el grupo de
Investigación Cultivos Andinos de
la Universidad de Nariño
(Valencia, Timaná y Checa,
2012).
Variedad sureña
superioridad comercial
y productividad a las
ya existentes (Díaz et
al., 2014).
Resultado
Santa Isabel x San Isidro = Sureña

6. Problema y Justificación

7. Objetivo
Realizar la cinética de pérdida y
absorción de agua en semillas de arveja
(Pisum sativum L.) de la variedad
Sureña.

8. Metodología
Deshidratación.
Gemmyco modelo digital IN-601
𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 ) (Newton)
𝑀𝑅 = a × [exp(−𝑘 × 𝑡 )] (Henderson Y Pabis)
𝑀𝑅 = exp(−𝑘 × 𝑡 𝑛
) (Page)
𝑀𝑅 =
𝑋 𝑤𝑡 − 𝑋 𝑤𝑒
𝑋 𝑤𝑜 − 𝑋 𝑤𝑒
Sureña (semilla verde,
hilum negro, lisa)
velocidad de aire de 1.5 m/s

9. Metodología
Rehidratación.
Mt= Mo+
t
K1+K2 t (Peleg)
C(t)= C∞ 1−exp −k t (Exponencial)
q =
Q ∗ 𝑡
𝐵+ t
(Pilosof)
(Fitatos y oxalatos)

10. Metodología

11. Metodología
 Esfericidad
PROPIEDADES FÍSICAS
Mohsenin, 1970
(Yalçın et al., 2007)

12.  Peso de 1000 granos
Metodología
Singh y Goswami, 1996
PROPIEDADES FÍSICAS
 Densidad Aparente
l
wpswplswpwpl
wpwps
s 
)()(
)(



100*)1(
t
b


 

13. Metodología
Análisis de Resultados
Según Brousse et al., (2012) un buen ajuste es indicado por valores pequeños de RMSE,
R2 > 0.85.

14. Resultados
Tiempo (Horas)
0 2 4 6 8 10
gdeagua/gdesolidoseco
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
50 °C
55 °C
60 °C
Tiempo (Horas)
0 5 10 15 20 25gdeagua/gdesolidoseco
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
6 °C
18 °C
30 °C
Figura 1. Cinética de deshidratación y rehidratación semillas de arveja (Pisum sativum L.).
ɸ= 0.870 ± 0.021 ɸ= 0.890 ± 0.033
P-valor>0.05

15. Resultados

16. Resultados

17. Resultados

18. Resultados
T° 6 °C: PS= 699.82H+243.68 (R² = 0.9643)
T°18 °C: PS= 745. 88H+233.70 (R² = 0.9463)
T°30 °C: PS= 870. 56H+203. 88 (R² = 0.8792)

19. Resultados
No hay una correlación

20. Resultados
T° 6 °C: DR= -0.483H+1.423 (R² = 0.9812)
T°18 °C: DR= -0.488H+1.436 (R² = 0.9638)
T°30 °C: DR= -0.509H+1.446 (R² = 0.9822)

21. Resultados
T° 6 °C: DA= -0.366H+0.809 (R² = 0.9523)
T°18 °C: DA= -0,395H+0,835 (R² = 0.9572)
T°30 °C: DA= -0.406H+0.842 (R² = 0.9686)

22. Resultados
No hay una muy correlación

23. Resultados

24. Conclusión
Los modelos utilizados para simular los procesos de deshidratación y rehidratación
mostraron una buena calidad de ajuste sobre las curvas experimentales, validando su
utilización.
Se determinó efecto significativo de la operación de deshidratación en las células del
material vegetal, impidiendo la completa rehidratación de las semillas de arveja (Pisum
sativum L.)
Se determinó que la variación del contenido de humedad de las semillas de arveja afecta
significativamente las propiedades físicas estudiadas (peso de mil semillas, densidad real,
densidad aparente y porosidad), mientras, que en la propiedad esfericidad no se
evidenciaron cambios significativos. El conocimiento de estas propiedades proporciona
datos de ingeniería, para el diseño de equipos y procesos.

25. Graciasporsuatención…