Este documento resume una investigación sobre la formulación y caracterización de helados y sorbetes artesanales con la adición de pulpa de tunas de colores. Se evaluó la calidad sensorial de helados con diferentes porcentajes de pulpa de tuna anaranjada y púrpura. Los resultados mostraron que los helados con 30% y 20% de pulpa de tuna anaranjada y 30% de pulpa de tuna púrpura tuvieron las mejores características sensoriales.

1. La evaluación sensorial como
herramienta para el desarrollo
de productos alimenticios en
el mercado.
Dra. Marcela Medel Marabolí.
Facultad de Cs. Agronómicas Universidad de Chile.
Fusades - Congreso de alimentos FOOD I
3 y 4 de Octubre 2017, San Salvador.

2. Garantizar una buena salud, y una vida sana
a la población mundial.

3. Problemática mundial
Exceso de peso
Aumento ENT

6. EXPRESIONES FACIALES DE RECIEN NACIDOS
LACTANTES, STEINER 1977
• PREFERENCIAS INNATAS: DESDE EL NACIMIENTO
(INCLUSO ANTES) LA POBLACION PREFIERE EL DULZOR
COMO GUSTO BASICO.

7. • PROCESO DE APRENDIZAJE: LA EXPOSICION REPETIDA.
• HABITOS ALIMENTICIOS DE UNA POBLACION.

8. PREFERENCIAS INNATAS + PROCESO DE APRENDIZAJE =
PREFERENCIAS ALIMENTICIAS

9. Tendencia por alimentos más saludables.
Alimentos funcionales.
Alimentos con menores contenidos de azúcar, sal
y grasas.
Demandas de los consumidores

10. Alimentos con menores contenidos de azúcar.

11. En América Latina un 32% de personas busca
alimentos bajos en azúcar.
Nielsen Septiembre, 2017.
Que buscan los consumidores?

12. NUEVA LEY DE ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS EN
CHILE

14. Reducir la concentración de azúcar añadido
en los alimentos procesados es una de las
estrategias más realistas para reducir la ingesta
de este nutriente en el corto plazo.
Para ser eficaces, las estrategias graduales de
reducción del azúcar deben determinar la
máxima reducción de azúcar que los
consumidores no sean capaces de percibir.

15. Ares et al, 2017- Congreso de alimentos Universidad de Los Andes.

16. Umbrales de diferencia para el azúcar
añadida en la leche con sabor a chocolate:
recomendaciones para una reducción
gradual de azúcar.
2016. Food research International volume 89 (1) 448-453. Denize Oliveira, Felipe
Reis, Rosires Deliza, Amauri Rosenthal, Ana Gimenez, Gaston Ares.
Los umbrales de diferencia para el azúcar añadido
oscilaron entre 8,3% y 6,4%.
El azúcar añadido puede reducirse 6,7% sin afectar la
percepción sensorial.
El gusto del consumidor no se vio afectado
significativamente por una reducción del 29% en el
azúcar añadido.
El enfoque utilizado en el estudio puede extenderse a
otros productos.

17. Ares et al, 2017- Congreso de alimentos Universidad de Los Andes.

18. Ares et al, 2017- Congreso de alimentos Universidad de Los Andes.

20. Alimentos funcionales

21. Alimentos funcionales
Un alimento funcional es un alimento similar en apariencia a un
convencional, es parte de una dieta regular y se consume en
cantidades normales. Ha demostrado beneficios relacionados con
la salud y (o) reduce el riesgo de enfermedades crónicas
específicas. Además, estos beneficios desaparecen cuando se
interrumpe su consumo.

22. FORMULACIÓN DE PASTAS SECAS CON
INCORPORACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS
INTERMEDIOS Y SU EFECTO EN LA CALIDAD SENSORIAL.
Tesis de Magister María Isabel González Cofré.
Residuos generados por industrias de alimentos
¿ Qué alternativa existe desde el punto de vista alimentario?
Productos Alimentarios Intermedios (PAI)
productos de composición, propiedades tecnológicas y funcionales estandarizadas, con los que
es posible la elaboración de ingredientes funcionales (Gartzia, 2002)

23. Contexto de la investigacion
 Pasta de tomate Pomasa de tomate Fibra
Industria Residuo Valorización
 Aceite de Oliva Orujo de Oliva Fibra y
capacidad antioxidante
 Produccion tunas Cladodios Nopal Fibra y
capacidad antioxidante

24. Análisis
- Funcionales
-Sensoriales
Análisis
- Físicos
- Químicos
- Funcionales
Etapa 1
Etapa 2
Etapa 3
Caracterización PAI
Medición parámetros
interés en Pasta Cocida
Caracterización pasta
seleccionada
Elección de un
% por PAI
Masa Húmeda
Pasta Seca
Pasta Cocida
Análisis
- Físicos
- Químicos
- Funcionales
Mediciones analíticas

25. Ensayo 1: TOMATE
Etapa 2: Elección porcentaje reemplazo
Tratamientos
Intensidad
de color
Uniformidad
de la muestra
Intensidad
aromática
Sabor
característico
a pasta
Dureza Harinosidad
T0 6,45 b 12,72 a 8,93 ab 9,02 a 6,65 b 1,64 a
T1 10,70 a 10,68 b 7,03 b 8,90 ab 6,38 ab 3,26 ab
T2 10,98 a 11,17 b 9,43 a 9,48 a 5,33 a 4,17 b
T3 12,53 a 12,07 ab 9,61 a 8,08 b 7,14 b 6,22 c
Orden de
preferencia Tratamiento
Porcentaje
reemplazo
1° T0 0 %
2° T1 5 %
3° T2 8 %
4° T3 11 %

26. Ensayo 2: OLIVA
Etapa 2: Elección porcentaje reemplazo
Orden de
preferencia Tratamiento
Porcentaje
reemplazo
2° T0 0 %
1° T1 5 %
3° T2 8 %
4° T3 11 %
Tratamientos
Intensidad de
color
Uniformidad
de la
muestra
Intensidad
aromática
Sabor
característico
a pasta
Dureza Harinosidad
T0 5,98 d 11,67 a 9,35 a 9,92 a 5,87 b 0,93 a
T1 8,96 c 7,64 b 8,04 b 9,31 a 3,23 a 1,7 a
T2 12,33 b 8,82 b 7,59 b 6,94 b 6,77 b 5,36 b
T3 13,99 a 8,72 b 7,98 b 5,93 b 6,78 b 5,46 b

27. Ensayo 3: NOPAL
Etapa 2: Elección porcentaje reemplazo
Orden de
preferencia Tratamiento
Porcentaje
reemplazo
2° T0 0 %
1° T1 5 %
3° T2 8 %
4° T3 11 %
Intensidad de
color
Uniformidad
Intensidad
aromática
Sabor
característico
Dureza Harinosidad Adhesivida
T0 8,06 b 13,18 a 9,96 a 10,78 a 7,26 b 1,10 a 2,50 a
T1 9,05 ab 9,99 c 10,82 a 9,74 a 6,56 b 1,76 a 5,07 c
T2 9,08 ab 11,15 bc 8,23 b 8,2 b 4,15 a 3,62 b 3,76 b
T3 10,46 a 12,16 ab 10,54 a 6,87 b 6,27 b 5,33 c 6,78 d

28. El aumento del porcentaje de reemplazo del PAI en las pastas, tiene
un efecto en la percepción de calidad hedónica de los
consumidores. Adicionar PAI en porcentajes superiores al 5 % genera
diferencias en parámetros como dureza, harinosidad y adhesividad.

29. Formulación y elaboración de un “snack” frito con
incorporación de un ingrediente funcional.
Tesis de Magister Susana Penna Ramírez

30. Alto Lípidos
Bajo Fibra
Dietética
Bajo Lípidos
Alto Fibra
Dietética
Estimulación Alimentación Saludable
Disminución ENT
Ingredientes
funcionales
Crecimiento industria de “snacks”: 49 % en
últimos 5 años
Chile uno de los líderes en consumo de “snacks”
en Latinoamérica
3,8 Kg per
cápita
1,4 Kg per
cápita

31. Elaborar un “snack” frito con incorporación
de un IF compuesto por PAI´s de tomate,
manzana, afrechillo de arroz y polvo de
cladodios de nopal con características
sensoriales aceptables.
Objetivo general

32. T1 T2 T3 T4 T5
T6 T7
T8 T9 T10
Etapa 2
Optimo
Componente Aceptabilidad
r R2
Contenido de lípidos
r R2
Harina Trigo 0,16 2,60 % -0,48 22,83 %
Sémola 0,61 37,50 % 0,36 13,10 %
Cantidad
óptima
(g/100g)
Harina Trigo 24,2
Sémola 32,8
IF 9,0

33. Análisis químicos
Hidratos de carbono disponibles
↓
Fibra dietética total
↑ +2,2 veces
Fenoles totales
↑ +2,3 veces
Capacidad antioxidante
↑ +2,5 veces

34. Análisis sensorial

35. 100 g
T0
Porción
25g T0
100 g TIF Porción
25 g TIF
100 g
papas
Lays
Porción
25 g
papas
Lays
Energía
(Kcal)
463,6 115,9 471,7 117,8 536 134
H. de C.
disp. (g)
60,6 15,1 53,1 13,3 52 13
Proteínas
(g)
9,6 2,4 8,8 2,2 7,2 1,8
Lípidos (g) 20,3 5,1 24,9 6,2 33 8,3
FDT (g)
FDI
FDS
5,2
4
1,2
1,3
1
0,3
11,7
9,1
2,6
2,9
2,3
0,6
5,2
-
-
1,3
-
-
Fenoles
totales
(mg EAG)
46,8 11,7 107,2 26,8 - -
Sodio (mg) 282 70,5 282 70,5 640 160
Composición química y calórica

36. Conclusiones
• “Snack” con 9 % IF ↑ Fibra dietética
total
↓ CHO disponibles
↑ Fenoles totales
Aceptado sensorialmente

37. FORMULACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE
HELADOS Y SORBETES ARTESANALES CON
ADICIÓN DE PULPA DE TUNAS DE COLORES
Tesis de Magister Tania Perez Navarro

38. Productos procesados: helados y sorbetes.
Chile, primer consumidor en Latinoamérica y
décimo a nivel mundial (IDFA, 2012).
Aumentar las alternativas de utilización de una
especie de zonas áridas. Utilizando pulpa de
tunas de dos ecotipos, anaranjado y púrpura.
Contexto investigación

39. Calidad técnica sensorial:
Focus group (QDA)(Lawless, 2010).
12 evaluadores entrenados, pautas no
estructuradas de 0-15 cm.
Calidad hedónica sensorial:
Aceptabilidad y preferencia: 60 evaluadores
no entrenados, pautas no estructuradas de
0-15 cm,Test de Ranking.
CALIDAD SENSORIAL

40. FOCUS GROUP HELADOS
30 % 25 % 20 % 15 % 30 % 25 % 20 % 15 %
•Intensidad de color
•Intensidad aromática
•Grado de cristalización
•Cremosidad
•Sabor a leche
•Sabor a tuna
•Persistencia del sabor
•Dulzor

41. Calidad técnica sensorial de
helados de tuna anaranjada
Muestra Intensidad de
color
Intensidad
aromática
Dulzor Cremosidad
HA30 11,84±1,93 a 5,37±3,80 a 7,86±2,69 a 9,51±1,80 b
HA25 10,33±1,98 a 6,79±3,51 a 8,53±2,18 a 9,85±2,13 ab
HA20 9,15±1,92 b 6,57±2,52 a 9,50±2,86 a 10,03±1,77 ab
HA15 8,03±2,71 b 4,43±3,21 a 8,69±3,25 a 11,13±2,04 a
Muestra Grado de
cristalización
Sabor a
leche
Sabor a tuna Persistencia del
sabor
HA30 8,65±2,28 a 8,54±2,33 a 9,45±2,00 a 8,88±1,41 a
HA25 6,33±3,28 b 8,48±2,87 a 8,40±2,90 a 8,52±1,60 a
HA20 5,32±3,26 b 9,35±2,79 a 8,25±2,99 a 8,41±1,93 a
HA15 5,69±2,63 b 10,27±2,58 a 5,62±2,64 b 8,44±1,16 a

42. Calidad técnica sensorial de
helados de tuna púrpura
Muestra Intensidad de
color
Intensidad
aromática
Dulzor Cremosidad
HP30 13,17±1,79 a 7,06±3,68 ab 7,60±2,95 a 8,59±1,36 ab
HP25 10,13±2,06 b 7,97±3,50 a 7,41±4,01 a 6,27±2,09 b
HP20 12,04±1,65 a 6,83±3,49 ab 8,13±3,19 a 9,73±1,69 a
HP15 8,14±2,75 c 4,41±2,98 b 9,66±2,53 a 10,37±2,06 a
Muestra Grado de
cristalización
Sabor a
leche
Sabor a tuna Persistencia del
sabor
HP30 9,05±3,20 ab 6,45±2,70 b 10,85±1,50 a 10,17±2,12 a
HP25 10,56±1,78 a 6,52±3,75 b 9,88±2,12 a 9,06±2,52 a
HP20 8,78±2,81 b 8,39±2,88 b 9,79±2,02 a 7,81±2,33 a
HP15 6,31±3,43 c 10,81±2,27 a 8,05±3,06 a 8,20±2,01 a

43. HELADOS SELECCIONADOS
HA25 HP20
Calidad hedónica sensorial
HA25 HP20
Aceptabilidad 12,07 ± 3,21 a 10,51 ± 3,22 b
Preferencia 1° 2°

44. HA25 HP20
Intensidad de color 10,33±1,98 a 12,04±1,65 a
Cremosidad
Grado de cristalización
9,85±2,13 ab
6,33±3,28 b
9,73±1,69 a
8,78±2,81 b
HELADOS SELECCIONADOS
HA25 HP20
Calidad técnica sensorial

45. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS
Parámetros Helados
HA25 HP20
pH 6,65 ± 0,08 6,63 ± 0,01
Acidez
(% Ac. cítrico)
0,0488 ±0,00 0,0480 ±0,00
Betacianinas
(mg EB L-1) 1
0,46 ± 0,09 24,37 ± 1,42
Betaxantinas
(mg EI L-1) 2
20,47 ± 1,42 15,17 ± 1,86
ORAC (µmol Eq.
Trolox/100 mL)
60,2 ± 7,40 39,5 ± 8,00

46. A nivel de consumidores, el sorbete y el
helado de tuna anaranjada fue el más
aceptado.
El producto más preferido de los cuatro
seleccionados, fue el helado de tuna
anaranjada.
Este trabajo abre una nueva alternativa para
el aprovechamiento de especies de bajo
requerimiento hídrico.
COMENTARIOS FINALES

47. La evaluación sensorial ejerce un rol fundamental en el aprendizaje
sensorial de las personas, y puede provocar cambios en las
preferencias de los consumidores.
La evaluación sensorial es una herramienta en el desarrollo de
alimentos. Determina la calidad sensorial de los alimentos.
Alimentos reducidos en dulzor, en la contingencia actual, es un
área sensorial de gran impacto en el mercado actual y futuro.
Alimentos funcionales pueden formar parte de la dieta y tener un
efecto a largo plazo en la calidad de vida de los consumidores.
La industria alimentaria contribuye al desarrollo de productos más
saludables que cumplan con las recomendaciones nutricionales
actuales.
SINTESIS Y PERSPETIVAS

48. Agradecimientos
Los estudiantes tesistas de la Escuela de Postgrado:
Maria Isabel Gonzalez.
Susana Penna.
Tania Perez.
Muchas Gracias por su atención!.
Grupo de investigadores del departamento de Agroindustria y Enología:
Dr. Carmen Saenz H.
Mg. Hugo Nuñez K.

53. FORMULACIÓN BASE DE
HELADOS Y SORBETES
Ingredientes Helados (%) Sorbetes (%)
Leche 76,9 -
Crema 8,6 -
Azúcar 14 10
Agar-Agar 0,5 0,5
Agua - 89,5
Marshall et al. (2003), Sorbetes: Di Bartolo (2005).