El secado es un proceso complejo frecuente en la mayoría de las industrias de procesamiento de alimentos. Las propiedades funcionales de los componentes alimentarios, altamente afectadas por los procesos de secado, influyen significativamente en el alcance de su aplicación y valor comercial. Este estudio de revisión analiza la relación entre los diversos tratamientos de secado aplicados a los alimentos en trabajos de investigación realizados durante las últimas dos décadas. Finalmente, se resume la influencia de las nuevas técnicas de deshidratación (asistidas por microondas, ultrasonido, infrarrojo, impregnación al vacío y fosforilación por calentamiento en seco) que se aplican en estos días para el secado exitoso de productos alimenticios.

1. Estudio del proceso de deshidrataci´on
∗Jorge Alberto Ochoa Zavala, †Pedro Arcos M´endez
∗Instituto Tecnol´ogico De Ciudad Ju´arez, jorgeochoazavala@gmail.com
†Instituto Tecnol´ogico Superior de los R´ıos, arcosmp97@gmail.com
XXIV Verano de la Investigaci´on Cient´ıfica y Tecnol´ogica del Pac´ıfico, 2019
Tuxtla Guti´errez, Chiapas, M´exico.
Resumen—El secado es un proceso complejo frecuente en la
mayor´ıa de las industrias de procesamiento de alimentos. Las pro-
piedades funcionales de los componentes alimentarios, altamen-
teafectadas por los procesos de secado, inuyen significativamente
en el alcance de su aplicaci´on y valor comercial. Este estudio
de revisi´on analiza la relaci´on entre los diversos tratamientosde
secado aplicados a los alimentos en trabajos de investigaci´on
realizados durante las ´ultimas dos d´ecadas. Finalmente, se resume
la inuencia de las nuevas t´ecnicas de deshidrataci´on (asistidas
por microondas, ultrasonido, infrarrojo, impregnaci´on al vac´ıo y
fosforilaci´on por calentamiento en seco) que se aplican en estos
d´ıas para el secado exitoso de productos alimenticios.
Index Terms—mecanismo, aplicaciones alimentarias, factores,
propiedades funcionales, secado.
I. INTRODUCCI ´ON
Un sistema alimentario se caracteriza por varias propiedades
fisicoqu´ımicas. Las propiedades funcionales podr´ıan verse
afectadas por el sistema alimentario durante diferentes etapas
de preparaci´on, procesamiento, almacenamiento y consumo de
alimentos [1] . Una amplia gama de propiedades funcionales
son entregadas principalmente por prote´ınas, sac´aridos y l´ıpi-
dos debido a sus caracter´ısticas estructurales. Los componentes
mencionados, solos o interactuando con otros constituyentes
de los alimentos, contribuyen a las caracter´ısticas sensoriales
deseables del producto final. Adem´as de la calidad nutricional
que debe conservarse mientras se procesa el alimento, parece
elegante definir las propiedades sensoriales, ya sea directamen-
te a trav´es de la degustaci´on o indirectamente al establecer
una relaci´on adecuada con las propiedades funcionales que
son m´as f´aciles de medir.
Las propiedades funcionales se definen como aquellas pro-
piedades que determinan el comportamiento general de los
alimentos durante la producci´on, el procesamiento, el almace-
namiento y el consumo. Dichas propiedades pueden incluir la
capacidad de retenci´on de agua de los alimentos (la capacidad
de mantener su propia y agua agregada durante diferentes
procesos), la uni´on al aceite (principalmente atribuida al
atrapamiento f´ısico del aceite), la emulsificaci´on (las propie-
dades de la superficie y la reducci´on de la tensi´on interfacial
entre componentes hidr´ofilos e hidr´ofobos en el alimento),
capacidad de la espuma (el procedimiento de incorporar aire
para formar una estructura estable), gelificaci´on (que une
las cadenas de prote´ınas y carbohidratos por los enlaces de
hidr´ogeno para formar una red de agrupamiento de mol´eculas
de agua rodeadas de tres dimensiones), capacidad de batido
(atrapando el aire en el sistema mientras se mantiene el cuerpo
de la espuma), y viscosidad (resistencia de los alimentos a la
deformaci´on gradual por esfuerzo de corte o tensi´on de trac-
ci´on). Los par´ametros de calidad de los alimentos (propiedades
nutricionales, sensoriales, fisicoqu´ımicas y organol´epticas) y
los ´ındices de proceso de los alimentos, por ejemplo, la
maquinabilidad de la masa para galletas o el corte de carnes
procesadas, se rigen por las propiedades funcionales; por lo
tanto, estas propiedades son importantes en el procesamiento
de productos y en la formulaci´on de productos alimenticios
[2], [3].
II. NUEVAS TENDENCIAS EN SECADO PARA MEJORES
PROPIEDADES FUNCIONALES
Los m´etodos de secado tradicionales dan como resultado
muchos cambios desfavorables en la producci´on de la planta,
como una contracci´on excesiva, decoloraci´on, oxidaci´on de los
ingredientes funcionales, deterioro severo de las propiedades
nutricionales y sensoriales y cambios de calidad muy radicales
desde el punto de vista del consumidor. Por lo tanto, se ha
sugerido el uso de secado a baja temperatura y la reducci´on
del tiempo de secado mediante la aplicaci´on de nuevas t´ecnicas
de secado (acelerando la transferencia de masa y calor).
Hay soluciones anal´ıticas para la ecuaci´on de difusi´on t´ermi-
ca en el escenario donde la superficie inspeccionada recibe
uniformemente un pulso de calor Dirac. La soluci´on en la
superficie para un cuerpo adiab´atico semiinfinito est´a dada por
la Ref.[4]
II-A. T´ecnica de secado por microondas
El secado por microondas ofrece una variedad de ventajas
que incluyen tratamientos m´as uniformes y eficientes energ´eti-
camente que los m´etodos de deshidrataci´on por convecci´on,
el agotamiento acelerado de la humedad debido a la falta
de movimiento de calor de la superficie al producto como
resultado de la ausencia de convecci´on y menos espacio
de piso requerido (solo 20–35 %) en comparaci´on con los
sistemas de calefacci´on convencionales [4]; se ha informado
que el secado con microondas puede reducir el tiempo total
de secado de los productos alimenticios hasta en un 90 %
[5]. Otros valores econ´omicos de usar sistemas de secado por
microondas incluyen menos uso de qu´ımicos y agua (mayores
m´argenes de ganancia), m´as tiempo de producci´on disponible
(m´as ganancia), calefacci´on selectiva - producto no planta

2. - (costos de producci´on reducidos), encendido y apagado
instant´aneo (no es necesario para calentamiento/enfriamiento)
y mayor rendimiento de la planta [6].
Para una mejor comprensi´on de los efectos de la potencia
de microondas en los productos alimenticios, Bejar y sus
colaboradores [7] sondearon los resultados de la aplicaci´on
de diferentes potencias de secado por microondas (100–850
W) con respecto a las caracter´ısticas de secado de la c´ascara
y las hojas “Maltaise”. La capacidad de retenci´on de agua
m´as deseable (10.252 g g−1
) y la capacidad de retenci´on
de aceite (3.795 g g−1]
) de la piel se lograron a 180 y 700
W, respectivamente, aunque la mayor capacidad de retenci´on
de agua y la capacidad de retenci´on de aceite de las hojas
se lograron a 850 y 180 W, respectivamente. No obstante,
el secado a 450 W llev´o al contenido m´aximo de fenoles
extra´ıbles de la c´ascara. [8] se us´o secado por microondas (40,
50, 60 y 70 ◦
C) junto con un tratamiento previo con etanol para
obtener fracciones enriquecidas con fibra diet´etica del bagazo
de melocot´on. Observaron que, a bajas relaciones etanol /
muestra, cuando se usaban temperaturas de secado m´as altas,
se obtuvieron mejores propiedades funcionales, atribuidas a la
desnaturalizaci´on de la enzima durante el tratamiento.
Respecto a la comparaci´on del secado por microondas, se
puede observar que, aunque el secado por microondas no
sea mejor que otras t´ecnicas de secado para mantener la
composici´on y la capacidad nutricional de los productos ali-
menticios, sus propiedades funcionales podr´ıan mantenerse de
manera m´as efectiva. Como ejemplo, Kamel, Thabet y Algadi
[9] examinaron el impacto de diferentes procesos de secado
que incluyen secado a la sombra (35 ◦
C), horno (70 ◦
C) y
microondas (100 W) en los ingredientes funcionales de apio,
cilantro, eneldo y perejil, y lleg´o a la conclusi´on de que si bien
el secado a la sombra conduc´ıa a los fenoles totales m´as altos,
carotenoides, contenido de clorofila y capacidad antioxidante,
el secado por microondas caus´o las cantidades m´as bajas.
Por otro lado, Jakubczyk, Gondek y Tambor [10] estudi´o los
efectos de los diferentes m´etodos de secado de la estera de
espuma 1 (congelaci´on, microondas, secado por convecci´on)
sobre algunas propiedades f´ısicas y funcionales del polvo de
pur´e de manzana. El secado por microondas a 180 W, el secado
por congelaci´on a 63 Pa, 25 ◦
C y el secado por convecci´on a 60
◦
C y 1,2 m s−1
se desplegaron para procesar pur´e espumado
de 4 mm. Informaron que si bien las muestras liofilizadas
ten´ıan mayor fluidez y cohesividad que las muestras secadas
por microondas, las ´ultimas se caracterizaron por una mayor
humectabilidad (37 s vs. 63 s) y solubilidad (25 s vs. 30 s)
que las anteriores.
Otro enfoque novedoso para lograr mejores propiedades fun-
cionales es el uso de nuevas t´ecnicas de secado en combinaci´on
entre s´ı o con m´etodos de secado por convecci´on. Kowalski,
Pawlowski, Szadzinska y Stasiak [11] utiliz´o la t´ecnica de ul-
trasonido junto con el secado convencional y por microondas.
Se logr´o una reducci´on m´axima del 79 % en el tiempo de
secado por convecci´on mediante esta t´ecnica combinada que
se realiz´o mediante secado por convecci´on a 55 ◦
C, secado por
microondas a 100 W durante 10 minutos y ultrasonido a 200
W. Afirmaron que, de esta manera, Se eliminan las tensiones
mec´anicas perjudiciales y el producto seco posee una calidad
mucho mejor, considerando el producto obtenido solo por se-
cado por convecci´on. El liofilizador de microondas de cama de
impulsos es otra tecnolog´ıa novedosa para aplicar en productos
alimenticios. El secado por congelaci´on de microondas con
salida de pulso combina los m´eritos de la liofilizaci´on con
microondas y el secado de lecho con salida. El sistema de se-
cado de lecho con boquilla se desarroll´o para compensar varias
limitaciones del lecho con boquilla convencional, por ejemplo,
la aireaci´on de anillo bajo y el lento recambio de s´olidos
[12]. Por otra parte, el secado por congelaci´on convencional,
una operaci´on unitaria que requiere mucho tiempo y una gran
cantidad de energ´ıa en el procesamiento de alimentos, podr´ıa
sustituirse por un secado por congelaci´on por microondas para
reducir el tiempo de secado y el consumo neto de energ´ıa.
Wang, Zhang, Adhikari, Mujumdar y Zhou [13] prepararon
polvos de clara de huevo con esta tecnolog´ıa, as´ı como un
liofilizador convencional y encontraron que produjo geles m´as
transparentes y caus´o una mayor estabilidad de la espuma y
un mayor ´ındice de actividad emulsionante en las muestras.
que el liofilizador convencional. Una reducci´on en la densidad
de carga de las mol´eculas de prote´ına, como consecuencia de
la aplicaci´on de secado por microondas, fue probablemente
la causa de la mayor estabilidad de formaci´on de espuma de
las muestras relevantes, en comparaci´on con las liofilizadas.
En general, expresaron que un tiempo de secado m´as corto y
temperaturas de producto m´as bajas de este m´etodo de secado
podr´ıan provocar una menor desnaturalizaci´on de la prote´ına
de clara de huevo, en comparaci´on con el enfoque de secado
por congelaci´on. Sin embargo, implicaron que el despliegue
del campo de microondas podr´ıa cambiar la diseminaci´on
de las partes restantes cargadas, polares y no polares de las
mol´eculas de prote´ına, reduciendo la actividad de la prote´ına
en la interfaz agua-aire y provocando actividades m´as bajas de
emulsi´on de muestras secadas por microondas en comparaci´on
con las liofilizadas. Sin embargo, la combinaci´on del secado
por microondas con otros m´etodos no siempre resulta en
mejores propiedades funcionales. Por ejemplo, Cal´ın-Sanchez,
et al. [14] aplicaron secado por convecci´on (50, 60 o 70
◦
C), secado por vac´ıo-microondas (240, 360 o 480 W) y un
m´etodo combinado para procesar arilos de granada y c´ascara
y control´o el contenido total de polifenoles, az´ucares y ´acidos
org´anicos, as´ı como la actividad antioxidante total. Dedujeron
que el secado al vac´ıo con microondas a 240 W llev´o a las
mejores propiedades de los arilos y la c´ascara. Adem´as, el
secado previo por convecci´on y el secado por acabado al
vac´ıo con microondas no fue un tratamiento adecuado para el
secado de granada. Afirmaron que la aplicaci´on apropiada de
microondas al vac´ıo se deb´ıa a las reacciones de Millard que
produc´ıan compuestos con altas capacidades antioxidantes.
II-B. Deshidrataci´on asistida por ultrasonido
El ultrasonido de alta intensidad utiliza altas tasas de
potencia de 10–1000 W cm−2
a una frecuencia entre 20 y
1000 kHz, a diferencia del ultrasonido de baja intensidad a
una frecuencia de entre 5 y 10 MHz con potencias infe-
riores a 1 W cm−2
. Provoca desintegraciones estructurales
y provoca ciertas reacciones qu´ımicas; por lo tanto, podr´ıa

3. ser utilizado en diversos procedimientos de homogeneizaci´on,
secado, extracci´on, destrucci´on de enzimas con ´exito [15].
Cuando una onda ultras´onica de alta intensidad se mueve a
trav´es de la sustancia s´olida, crea expansiones y compresiones
alternativas (llamadas efecto esponja) y causa fuerzas intensas
que mueven la humedad dentro de los capilares del material
y facilitan el agotamiento de la humedad. La cavitaci´on
producida por el secado ac´ustico es el segundo mecanismo
para eliminar (fuertemente) la humedad ligada. La tercera
raz´on de la deshidrataci´on por este m´etodo es que los cambios
mec´anicos inducidos superan las tensiones superficiales que
mantienen la humedad dentro de la sustancia [16]. Sobre el
papel de diferentes potencias de ultrasonido, la influencia de
la potencia ultras´onica (0, 25, 50, 75 y 100 W) en la cin´etica
de secado de las muestras de zanahoria, expres´o que elevar
la potencia del sistema de ultrasonido hasta 100 W promov´ıa
la velocidad de secado en la muestra de manera constante sin
ning´un punto de saturaci´on. Debe mencionarse que cuando se
aplica ultrasonido para el secado de productos alimenticios,
su calidad tambi´en podr´ıa protegerse, lo que se debe a un
tiempo de procesamiento m´as corto y temperaturas del aire
m´as bajas aplicables en estas condiciones. Como ejemplo,
Sarabia,et al. [17] investigaron el efecto del contacto directo,
la onda estacionaria y las condiciones de campo cercano de la
vibraci´on ultras´onica de alta potencia (a 20 kHz). y 100 W)
en combinaci´on con el proceso de secado por aire forzado (a
20 y 55 ◦
C y 1.7–2 ms−1
) en la tasa de secado de diferentes
verduras (manzana, zanahoria y champi˜nones), e inform´o que
el proceso de secado no solo fue m´as r´apido, sino que tambi´en
fue m´as poderoso, ya que se pudo lograr un contenido final de
humedad inferior al 1 %. Si bien el tiempo de tratamiento de
30 minutos (a 55 ◦
C) fue suficiente para alcanzar el peso de la
muestra del 6 % (reducci´on del 94 %) mediante la aplicaci´on
de ultrasonido (a 20 kHz y 100 W), se obtuvo una reducci´on
del peso de la muestra del 60 % sin tratamiento con ultrasonido
a La misma duraci´on.
Por supuesto, el procesamiento de ultrasonido podr´ıa aplicarse
al mismo tiempo con otros sistemas de secado tambi´en.
Cuando el ultrasonido se realiza con secado por convecci´on,
la velocidad del proceso mejora y podr´ıa completarse a
temperaturas m´as suaves, por lo que los ingredientes de los
alimentos sensibles al calor se da˜nan [18]. Yanjun et al. [15]
investigaron el impacto del pretratamiento con ultrasonido a
diferentes duraciones (0,5, 1, 2 y 5 min) antes del secado
por pulverizaci´on sobre las propiedades f´ısicas y funcionales
del concentrado de prote´ına de leche reconstituida. Informaron
que las muestras tratadas con ultrasonido ten´ıan una mayor
elasticidad que el control, lo que podr´ıa atribuirse a la mayor
agregaci´on causada por la hidrofobicidad debida a la sonica-
ci´on, ya que est´a de acuerdo con los hallazgos de Wang et
al. [13]. Adem´as, el aumento de la duraci´on del tratamiento
previo con ultrasonido aument´o no solo la hidrofobicidad de la
superficie, debido al despliegue de las mol´eculas de prote´ına y
la exposici´on de los grupos hidr´ofobos dentro de las mol´eculas
a un entorno circundante m´as polar, sino tambi´en al ´ındice de
estabilidad de la emulsi´on de los concentrados al aumentar la
hidrofobicidad de la superficie y la flexibilidad molecular. ,
permitiendo una adsorci´on efectiva de mol´eculas de prote´ına
en la interfaz aceite-agua. Wang et al. [13] prepar´o polvos
de clara de huevo con un novedoso liofilizador de microondas
con lecho de impulsos y un liofilizador convencional con o sin
tratamiento previo con ultrasonido. Llegaron a la conclusi´on
de que el tratamiento previo con ultrasonido produc´ıa polvos
con mejores propiedades funcionales (resistencia del gel, ca-
pacidad de formaci´on de espuma, estabilidad de la espuma e
´ındice de estabilidad de la emulsi´on), as´ı como un tiempo de
secado m´as corto, en comparaci´on con los polvos secos sin
tratamiento previo con ultrasonido. A nivel microestructural,
observaron que la aplicaci´on de ultrasonido podr´ıa resultar
en un aumento en la masa de prote´ınas de tama˜no molecular
peque˜no, y en una disminuci´on en la densidad de carga de las
part´ıculas de prote´ına o en el contenido del grupo sulfhidrilo.
II-C. Secado por infrarrojos
El procesamiento de calor infrarrojo, sometiendo un mate-
rial a radiaci´on electromagn´etica con una longitud de onda de
1.8–3.4 µm, podr´ıa usarse para la deshidrataci´on de pel´ıculas
y bandas recubiertas, y productos de papel o aislamientos
t´ermicos, lo que hace que las mol´eculas de agua vibren a
una frecuencia de 8,8 × 107
a 1,7 × 108
MHz, y como
consecuencia se produce un calentamiento interno veloz y un
aumento en la presi´on de vapor de agua dentro del material
[19]. Tiene ventajas significativas sobre el proceso de secado
convencional en condiciones similares. Estas ventajas son una
mayor tasa de secado, ahorro de energ´ıa, distribuci´on uniforme
de la temperatura y mejor calidad del producto final [7]. La
cin´etica de secado por infrarrojos depende de varios factores
que incluyen la densidad, la longitud de onda de la radiaci´on,
la distancia entre el recurso de energ´ıa infrarroja y la superficie
del material, y la velocidad del aire; en general, cuando la
temperatura del material aumenta o la humedad relativa de
los medios de deshidrataci´on y el tama˜no de los materiales
disminuye, la cin´etica de secado aumenta [20].
Teniendo en cuenta el efecto de los infrarrojos en las propie-
dades de los productos alimenticios, Fasina, et al. [19] trataron
la cebada perlada y sin cascaras enteras con calentamiento por
infrarrojos e informaron que el calentamiento por infrarrojos,
que conduce a temperaturas de superficie de 105–150 ◦
C,
disminuy´o la densidad del producto debido a la expansi´on
de volumen, disminuci´on de la solubilidad de la prote´ına
debido a la desnaturalizaci´on de la prote´ına, aumento de las
gelatinizaciones de almid´on en un 90 % como m´aximo debido
a la hinchaz´on de los gr´anulos y su fractura/ruptura final,
y aumento de la absorci´on de agua hasta en un 200-300 %.
Pero sobre la influencia de los diferentes niveles de secado
infrarrojo en las propiedades funcionales, Bejar et al. [7]
investig´o los efectos de las temperaturas de secado infrarrojo
(40, 50, 60 y 70 ◦
C) en la cin´etica de secado y en las diversas
propiedades de la c´ascara de naranja y las hojas. Se encontr´o
que las temperaturas m´as altas causaron una ca´ıda en las
capacidades de retenci´on de agua de la c´ascara (5,47 g de
agua g- 1 a 70 ◦
C a 9,48 g de agua g- 1 a 40 ◦
C). De
manera similar, la temperatura de secado infrarrojo de 40
a 70 ◦
C redujo la capacidad de retenci´on de aceite de las
hojas considerablemente de 3,93 a 2,36 g de aceite g -1.. Esto

4. podr´ıa sugerir un da˜no m´as profundo a la estructura celular
de los productos alimenticios, que culminar´a en alteraciones
de las propiedades osm´oticas de la c´elula, as´ı como en una
menor difusi´on en la superficie durante la rehidrataci´on a
temperaturas m´as altas, aunque esos niveles altos conservan
el contenido fen´olico total de la muestra de manera mucho
m´as eficaz.
Recientemente, Sogi, et al. [21] compararon los efectos de
la t´ecnica de secado infrarrojo sobre los fen´olicos totales,
la actividad antioxidante y las propiedades funcionales de
los desechos de mango con otros m´etodos de secado, como
la congelaci´on, el aire caliente y el secado al vac´ıo. El
tratamiento infrarrojo se realiz´o con dos bombillas IR de 40
vatios a una distancia de 11 cm entre la fuente IR y las
muestras. Mientras que los residuos de mango liofilizados
ten´ıan mayores propiedades antioxidantes, solubilidad e ´ındice
de absorci´on de agua / aceite que otras muestras secas, la
t´ecnica infrarroja produjo muestras de residuos de mango con
peores propiedades funcionales (menor solubilidad e ´ındice de
absorci´on de agua / aceite) que otros m´etodos de secado. So-
rour y El-Mesery [4] analiz´o los efectos del infrarrojo (niveles
de intensidad de 3000, 4000 y 5000 W m2 y velocidad del
aire de 0,5 m s−1
a 35 ◦
C) y microondas (niveles de potencia
de salida de 200, 300 y 400 W) con algunas propiedades
f´ısico-qu´ımicas De Rodajas De Cebolla. Los datos obtenidos
revelaron que el secado con microondas, en comparaci´on con
el infrarrojo, fue m´as eficiente para acortar el tiempo de
secado. La escalada del nivel de potencia de microondas de
200 a 400 W aument´o la relaci´on de rehidrataci´on de 5.93
a 6.87 y fortaleci´o la intensidad de la radiaci´on infrarroja de
3000 a 5000 W m−2
con una relaci´on de rehidrataci´on elevada
de 4.31 a 5.18. Por lo tanto, las relaciones de rehidrataci´on de
las rebanadas secadas en microondas fueron m´as altas que
las de las secas infrarrojas. Sin embargo, el tratamiento de
blanqueo podr´ıa compensar estos inconvenientes. Grdzelishvili
et al. [20] estudiaron los efectos del blanqueamiento sobre el
tiempo de secado infrarrojo y la relaci´on de rehidrataci´on de
manzana, zanahoria y papa. Las relaciones de rehidrataci´on de
la muestra blanqueada fueron m´as altas que las de las muestras
secas no ramificadas, con una capacidad de absorci´on de agua
m´axima de 3.96 para las muestras de manzana blanqueada.
II-D. Impregnaci´on al vac´ıo
Aunque, como se mencion´o anteriormente, la t´ecnica de
deshidrataci´on infrarroja no pudo implementar completamente
el deseo de sus empleadores de obtener mejores propiedades
funcionales de las muestras secas, Castagnini, et al. [22] y
Moreno et al. [23], quienes aplicaron la impregnaci´on al
vac´ıo como una nueva t´ecnica en combinaci´on con t´ecnicas
de secado para tener mejores propiedades f´ısico-qu´ımicas en
el producto final, lograron resultados deseables. Moreno et
al. [23] estudi´o la incorporaci´on de ´acido f´olico en rodajas
de manzana utilizando calentamiento ´ohmico e impregnaci´on
al vac´ıo a 30, 40 y 50 ◦
C y secado al aire a 50, 60 y 70
◦
C para obtener un snack de manzana rico en ´acido f´olico.
La impregnaci´on al vac´ıo se aplic´o mediante un impulso de
vac´ıo de 5 kPa durante 5 min, y el calentamiento ´ohmico a
trav´es de una corriente alterna de 60 Hz y 100 V, generando un
campo el´ectrico de 13 V cm−1
. Por 105 min. De hecho, iban a
utilizar el calentamiento ´ohmico para mejorar el procedimiento
de calentamiento del material alimenticio, sirviendo como
resistencia el´ectrica, mediante una corriente el´ectrica, lo que
result´o en un calentamiento r´apido y uniforme, ya que la
energ´ıa el´ectrica se disipa en calor de esta manera; adem´as,
pretend´ıan promover una transferencia significativa de gas y
l´ıquido entre el l´ıquido y el s´olido mediante gradientes de
presi´on creados en el sistema de impregnaci´on al vac´ıo con
la presi´on capilar en la entrada de los poros para generar
beneficios para el procedimiento cin´etico y la calidad del
producto, y adem´as Reducir los costes (Betoret et al. [24]).
Seg´un los resultados obtenidos por Moreno et al. [23], la
impregnaci´on al vac´ıo / tratamiento de calentamiento ´ohmico
a 50 ◦
C seguido de secado al aire a 60 ◦
C fue el mejor proceso
para obtener rebanadas de manzana deshidratadas ricas en
´acido f´olico. Adem´as, Castagnini et al. [22] estudi´o la adici´on
de jugo de ar´andanos en los discos de manzana mediante
la impregnaci´on al vac´ıo y la estabilizaci´on adicional de la
manzana impregnada mediante secado al aire y liofilizaci´on
para producir un bocadillo natural. Primero, la impregnaci´on
al vac´ıo se aplic´o a trav´es de un pulso de vac´ıo de 5 kPa
durante 5 min y luego, se sec´o al aire a 30, 40 o 50 ◦
C, o
se liofiliz´o durante 48 h. Mientras que la operaci´on de secado
al aire provoc´o un agotamiento significativo en el contenido
de antocianinas, la estabilizaci´on por liofilizaci´on no caus´o
ninguna privaci´on en el contenido de antocianinas individua-
les. Los resultados de los diferentes an´alisis mostraron que
el mejor producto final se proporcion´o mediante liofilizaci´on
o estabilizaci´on al aire a 40 ◦
C, ya que este ´ultimo proceso,
en paralelo, permiti´o que el producto final mantuviera un alto
poder antirradical.
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