Prototipo de deshidratador mixto (funciona con energía solar y biogás) desarrollado por la Facultad de Ciencias Agrarias en marco del proyecto "Fomento a la producción de plantas medicinales" co-financiado por la Unión Europea

1. DISEÑO DE DESHIDRATADOR MIXTO PARA EL SECADO DE
ESPECIES MEDICINALES Y AROMÁTICAS
MORENO GAVILÁN, C.1
; GAVILÁN JIMÉNEZ, M.1
; VARGAS, F.1
; DUARTE, A.1
1
Facultad de Ciencias Agrarias (FCA), Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo-
Paraguay.
claudio.morenogavilan@gmail.com
Introducción
La deshidratación de los alimentos es uno de los métodos más antiguos utilizados en la
conservación de los productos perecederos (Brennan, 2006). Los alimentos pueden ser
alterados con gran rapidez gracias a la acción de los microorganismos, mientras que las
reacciones químicas y enzimáticas siguen un curso más lento, pero en ambos casos el
principal factor que determina el grado de alteración, es el contenido de agua disponible y está
expresado por el concepto de actividad del agua (aw), el cual puede definirse como la
proporción entre la presión de vapor del agua del sistema alimenticio (PV) y la presión de
vapor del agua pura a la misma presión
y temperatura (PVw); es decir, aw =
PV/PVw. Un producto deshidratado es
el que no contiene más de 2,5% de
agua (base seca), mientras que el
alimento seco es todo producto
alimenticio que ha sido expuesto a un
proceso de eliminación del agua y que
contiene más de 2,5% de agua (Singh y
Heldman, 2009). Los deshidratadores
industriales generalmente utilizan
temperaturas superiores (90º a 100º) La
industria agroalimentaria utiliza la
deshidratación como método de
conservación en un gran número de
productos, de origen vegetal y animal.
El aspecto natural en el alimento, que
da el secado hace que se utilice para
fabricar productos de alto valor
añadido, tales como frutas y granos para cereales de desayuno y snack, especias y frutos
secos. Además de la conservación, el secado, que convierte el alimento crudo en sólido y
seco, se utiliza para reducir el coste o dificultad en el embalaje, manejo, almacenamiento y
transporte, pues el secado reduce el peso y a veces el volumen. Durante siglos los alimentos
han sido secados por exposición directa del sol. La energía solar es una fuente de bajo costo,
utilizada en el secado artesanal de los alimentos, la cual es capturada por medio de un colector
solar que calienta el aire y este por convección circula por el espacio interior del deshidratador
provocando la perdida de agua en los productos. Por otra parte la utilización de biogás
(producto de la fermentación anaeróbica de bacterias metano-génicas) como fuente de energía
alternativa es una opción viable y de bajo costo para su utilización en la deshidratación de los
alimentos.
Resultados
El desarrollo de esta propuesta tecnológica, parte de un modelo de deshidratador al que se le
realizaron modificaciones y ajustes, para obtener un prototipo acorde a las necesidades de los
productores. El secador es del tipo armario, su sistema de conducción de calor es complejo y
Cuadro 1. Deshidratación de alimentos.
Ventajas Razones
Estabilidad
 Microbiológica
y fisicoquímica.
 Durante el
almacenamiento a
temperatura ambiente.
Reducción
 Del peso.
 Del volumen.
 De costos de transporte.
1. Conservar los alimentos
durante muchos meses.
2. Asegurar la calidad de la
alimentación.
3. Aprovechar la energía de
forma eficiente.
4. Generar fuentes de trabajo.
Fuente: Modificado de Almada et al. (2013)

2. sirve para secar todo tipo de productos alimenticios, en especial aquellos que necesitan
mantener su calidad organoléptica y proteger sus propiedades naturales. Consiste
estructuralmente en una cámara construida con acero inoxidable y un colector solar inclinado,
también del mismo material, unidos entre sí en la parte inferior de la cámara. Dentro de ésta
se encuentran superpuestas varias bandejas de secado removibles con base de tejido, las que
están protegidas por dos puertas colocadas en la pared lateral de la cámara. El colector está
cubierto con vidrio y tiene en su interior una chapa de color negro (oscuro), en donde el aire
penetra por la parte inferior, protegida a su vez, por una malla metálica, que se calienta
gradualmente para pasar por convección a la cámara, a través de las bandejas. Cuenta también
con un extractor eléctrico de aire en la parte superior de la cámara, para garantizar la buena
ventilación del aparato. La modificación introducida al deshidratador solar, para convertirlo
en mixto, fue la instalación y adecuación al sistema de un quemador para biogás en la bandeja
del colector, la que fue preparada con dos compartimientos diferenciados para captar el calor
generado por los dos tipos de fuente de energía (solar y biogás), y de un extractor eólico, para
facilitar el movimiento interno del aire. La ventaja del sistema mixto radica en la posibilidad
de controlar la temperatura, tiempo de secado y la calidad del producto (propiedades
organolépticas: color, olor, consistencia), que son factores claves dentro de los procesos de
secado.
Ficha Técnica de deshidratador mixto
Figura 1. Deshidratador mixto
Bibliografía
-Almada, M.; Cáceres, M.; Machain-Singer, M.; Pulfer, J. 2005. Guia de uso de secadores
solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Disponible en
http://unesdoc.unesco.org/images/0015/001562/156206s.pdf. Consultado 20 de agosto 2013.
-Brennan, J. 2006. Manual del procesado de los alimentos. Acribia, S.A. Zaragoza: ES. 581 p.
Capacidad del
deshidratador
6 Bandejas: 98 cm x 119 cm x 2 cm
Volumen 1,08 m3
Peso (aprox.) 30 Kg.
Características Termostato con indicador de temperatura de
hasta 250ºC, manómetro con indicador de
presión de 0 a 600 bar, extractor eólico de 45
cm de diámetro y sistema de secado mixto
(solar-biogás) por convección
Dimensiones Largor total: 2,40 m, Ancho total: 1 m,
Altura total: 1,5 m.
Secadero: L 1,20 m, A 1 m, H 1,5 m.
Colector: L 1,20 m, A 1 m, H 0,30 m.
Superficie
Total
disponible para
secado
7 m2
Compatible
para diferentes
tipos de
alimentos
Frutas, verduras, pescados y carnes vacuna y
otras, hierbas, flores y semillas.
Energía Térmica: solar y a combustión (biogás).
Color Negro/plateado

3. -Singh, P.; Heldman, D.R. 2009. Introducción a la ingeniería de los alimentos. 2ª Ed. .
Acribia, S.A. Zaragoza: ES. 551 p.