La evaporación es una operación unitaria que se utiliza para remover parcialmente el agua de alimentos líquidos mediante ebullición. Existen diferentes tipos de evaporadores como evaporadores de calandria, de superficie rascada, de película ascendente, de película descendente y de múltiples efectos, los cuales se diferencian en su diseño y forma de operar. Los evaporadores de múltiples efectos aprovechan los vapores generados entre cada efecto para alcanzar mayores eficiencias energéticas.

1. EVAPORADORES
Marco Antonio Palma Flores.
Ricardo Gómez Hernández

2. EVAPORACIÓN,
APLICACIÓN
La evaporación es la operación unitaria que se utiliza
para la remoción parcial de agua de un alimento
liquido mediante ebullición; al hacerlo se presta una
concentracion de solidos en el alimento.
En procesos de transformación que requieran
concentración previa tales como la producción de
altos solidos o secos a partir de jugos de frutas, leche
y café, la evaporación es una operación previa al
secado, congelación o esterilización. Con ella,
además de reducir la actividad de agua, lo que
favorece a la preservación, se logra desarrollar en
algunos casos sabores y coloración deseables como
en los casos de productos caramelizados.

3. TIPOS DE EVAPORADORES.
EVAPORADOR DE CALANDRIA.
Consiste en un haz de
tubos vertical, corto,
usualmente de no mas de 6
pies de altura, colocado
entre dos espejos que se
replican en las bridas del
cuerpo del evaporador. El
vapor fluye por fuera de los
tubos en la calandria,
permitiendo un gran paso
circular de derrame en el
centro del haz de tubos
donde el liquido mas frio
recircula hacia la parte
inferir de los tubos

4. EVAPORADORES DE SUPERFICIE RASPADA.
Los intercambiadores de
superficie rascada son
diseñados para evaporar o
enfriar productos de alta
viscosidad o pegajosos,
estos evaporadores
consiguen una alta
agitación y una alta
transferencia de calor del
producto a tratar debido al
¨rascado¨ mecánico de la
superficie de contacto
evitando así deposiciones
con el consecuente
quemado del producto.

5. EVAPORADORES DE PELÍCULA ASCENDENTE.
Estos operan bajo el principio del
termo sifón, la alimentación del
producto entra por el fondo de
los tubos de calentamiento y al
ser calentado el vapor comienza
a formarse. La fuerza
ascendente de este vapor
producto durante la ebullición
causa que el liquido y el vapor
asciendan en un flujo paralelo,.
Al mismo tiempo la producción
de vapor se incrementa y el
producto es presionado como
una película delgada hacia las
paredes de los tubos, y el liquido
sube. Este proceso es
conveniente en productos
altamente viscosos.

6. EVAPORADORES DE PELÍCULA DESCENDENTE.
En los evaporadores de película
descendente el producto liquido
usualmente entra al evaporador
pro la parte superior o cabeza del
evaporador, el cabezal el
producto es uniformemente
distribuido dentro de los tubos de
calentamiento. una película fina
entra a los tubos de
calentamiento fluyendo hacia
abajo, donde es calentada a
temperatura de ebullición y así es
parcialmente evaporada. La
mayoría de los casos es usado
vapor para calentar el
evaporador, el producto y los
vahos, ambos fluyen hacia abajo
en un flujo paralelo.

7. EVAPORADOR DE 1 EFECTO.
La forma mas sencilla de
evaporación es la que se lleva a
presión atmosférica, sin
embargo, ya que la mayoría de
los alimentos son deteriorados
por el calor este método prolonga
demasiado la exposición del
producto a altas temperaturas,
por esta razón se utiliza el vacío
para permitir la evaporación del
agua a bajas temperaturas;
simultáneamente con esta
técnica, y con el uso de trenes de
vatios evaporadores que
aprovechan los vapores
generados entre ellos se
alcanzan eficiencias energéticas
importantes

8. EVAPORADORES DE 2 EFECTO.
El funcionamiento de un evaporador de doble efecto. Actúa
en los vapores producidos en la cámara de evaporación de
la primera etapa se usa como medio calefactor de la
segunda y solo se alimenta vapor de caldera al primer
efecto. Así se obtiene una eficiencia energética superior en
la sistema. El producto alimenticio diluido que entra en el
primer efecto se concentra parcialmente y se envía al
segundo para obtener concentracion deseada.

9. EVAPORADORES DE MÚLTIPLE EFECTO.
Los evaporadores múltiples están conectados de forma
que el vapor procedente de un efecto sirve de medio de
calefacción para el siguiente efecto y el líquido
concentrado constituye la alimentación de éste. El primer
efecto de un evaporador de efecto múltiple es aquél en el
que se introduce vapor vivo y en el que la presión en el
espacio del evaporador es la más elevada. El último
efecto es el que tiene la presión mínima en el espacio
interior. De esta forma , la presión se divide a lo largo de
dos o más efectos en un sistema de efecto múltiple. La
presión en cada efecto es menor que la del efecto del cuál
recibe el vapor de agua y superior a la del efecto que
suministra el vapor.
Cada efecto, por si sólo, actúa como un evaporador de un
solo efecto y cada uno de ellos tiene una caída de
temperatura a través de su superficie de calefacción
correspondiente a la caída de presión en dicho efecto.

10. EVAPORADOR DE 3 EFECTOS.

11. EVAPORADOR DE 4 EFECTOS.

12. EVAPORADOR DE 5 EFECTOS.

13. BIBLIOGRAFÍA.
 Eduardo Orrego, Procesamiento de alimentos,
Universidad Nacional de Colombia.
 Información tomada de
http://es.scribd.com/doc/37377754/EVAPORADOR-
CALANDRIA
 Ribas Alberto, Operaciones Unitarias en la
Ingeniería de Alimentos, Mundi-prensa, 2005.