Presentacion de alimentos en una dieta nutricional

1. Pedagogía de la Actividad Física y Deporte
Bioquímica y Nutrición – NRC:10024
Grupo de las carnes, pescados y Grupo de los
alimentos grasos
Integrantes:
Luis Delgado
Roberto Oña
Dennis Paredes

2. Las carnes
Las carnes son las
partes blandas de
cada animal,
contando bovino,
ovino y las aves.

3. La carne se compone de tejido muscular, tejido
organoespecífico, tejido adiposo y tejido conjuntivo.
Existen muchos tipos de carne, todas de un animal
diferente.

4. Las carnes
blancas.
 Tiene muy bajo contenido graso.
 Contiene menos del 10% de grasa
por cada 100 gramos de carne.
 Conrtien vitamina B.
 Hierro.
 Fósforo.
 Zinc.

5. Las carnes rojas.
A la hora de estar crudos presentan un color rojo.
 Estas carnes se caracterizan por tener un alto contenido de
proteínas, hierro y zinc, pero también pueden contener grasas
saturadas y colesterol.
Muy rico en proteínas.
Fuente importante de hierro.
Gran contenido de vitaminas B.

6. Composición nutritiva
PROTEÍNAS. GRASAS. ELEMENTOS QUÍMICOS
ESENCIALES.
AGUA.

7. Componentes nutricionales del jamón de
pollo. (100 gramos)
 Agua: 68,60%
 Energía: 154 kcal
 Proteína: 19,53 gramos
 Grasa total: 7,38 gramos
 Carbohidratos: 2,44 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 43 miligramos
 Fósforo: 157 miligramos
 Hierro: 0,97 miligramos
 Vitamina C: o miligramos
 Vitamina A: 24 microgramos
 Potasio: 228 miligramos
 Sodio: 584 miligramos
 Zinc: 0,72 miligramos
 Magnesio: 19 miligramos
 Vitamina B6: 0,21 miligramos
 Vitamina B12: 0,15 microgramos

8. Componentes nutricionales de la pechuga de
pollo frita. (100 gramos)
 Agua: 60,21%
 Energía: 187 kcal
 Proteína: 33,44 gramos
 Grasa total: 4,71 gramos
 Carbohidratos: 0,51 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 16 miligramos
 Fósforo: 246 miligramos
 Hierro: 1,14 miligramos
 Vitamina C: 0 miligramos
 Vitamina A: 7 microgramos
 Potasio: 276miligramos
 Sodio: 79miligramos
 Zinc: 1,08 miligramos
 Magnesio: 31miligramos
 Vitamina B6: 0,64 miligramos
 Vitamina B12: 0,37 microgramos

9. Componentes nutricionales de la res asada.
(100 gramos)
 Agua: 52,77%
 Energía: 291kcal
 Proteína: 26,42 gramos
 Grasa total: 19,71 gramos
 Carbohidratos: 0 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 9 miligramos
 Fósforo: 208 miligramos
 Hierro: 2,68 miligramos
 Vitamina C: 0 miligramos
 Vitamina A: 0 microgramos
 Potasio: 319 miligramos
 Sodio: 63 miligramos
 Zinc: 6 miligramos
 Magnesio: 23 miligramos
 Vitamina B6: 0,34 miligramos
 Vitamina B12: 2,47 microgramos

10. Componentes nutricionales del cerdo
asada. (100 gramos)
 Agua: 53,37%
 Energía: 260 kcal
 Proteína: 27,63 gramos
 Grasa total: 15,76 gramos
 Carbohidratos: 0 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 28 miligramos
 Fósforo: 237 miligramos
 Hierro: 0,77 miligramos
 Vitamina C: 0 miligramos
 Vitamina A: 2 microgramos
 Potasio: 401 miligramos
 Sodio: 62 miligramos
 Zinc: 2,26 miligramos
 Magnesio: 26 miligramos
 Vitamina B6: 0,37 miligramos
 Vitamina B12: 0,67 microgramos

11. Componentes nutricionales del borrego
cocido. (100 gramos)
 Agua: 555,82%
 Energía: 271 kcal
 Proteína: 25,51 gramos
 Grasa total: 18 gramos
 Carbohidratos: 0 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 16 miligramos
 Fósforo: 193 miligramos
 Hierro: 1,93 miligramos
 Vitamina C: 0 miligramos
 Vitamina A: 0 microgramos
 Potasio: 318 miligramos
 Sodio: 72 miligramos
 Zinc: 4,74 miligramos
 Magnesio: 24 miligramos
 Vitamina B6: 0,14 miligramos
 Vitamina B12: 2,57 microgramos

12. Los derivados
cárnicos.
 Su finalidad era la conservación del
alimento, ya que, las carnes se
descomponen fácil y rápidamente si
no se aplican medidas especiales.
 El Código Alimentario Español
clasifica los derivados cárnicos en:
 a ) Salazones, ahumados y
adobados.
 b) Tocino.
 c ) Embutidos, charcutería y
fiambres.
 d) Extractos y caldos de carne.
 e)Tripas

13. Componentes nutricionales de la longaniza de
cerdo. (100 gramos)
 Agua: 46,80%
 Energía: 387 kcal
 Proteína: 7,70 gramos
 Grasa total: 38,30 gramos
 Carbohidratos: 2,20 gramos
 Fibra dietética: No tiene fibra
dietética
 Calcio: 41 miligramos
 Fósforo: 98 miligramos
 Hierro: 3,70 miligramos
 Vitamina C: 2 miligramos

14. Componentes nutricionales del chicharrón
de cerdo. (100 gramos)
 Agua: 2,90%
 Energía: 660 kcal
 Proteína: 20,80 gramos
 Grasa total: 56,10 gramos
 Carbohidratos: 16,80 gramos
 Fibra dietética: 0 gramos
 Calcio: 61 miligramos
 Fósforo: 149 miligramos
 Hierro: 2,80 miligramos
 Vitamina C: 0 miligramos
 Vitamina A: 0 microgramos
 Potasio: 0 miligramos
 Sodio: 0miligramos
 Zinc: 0 miligramos
 Magnesio: 0 miligramos
 Vitamina B6: 0 miligramos
 Vitamina B12: 0 microgramos

21. Pescados
 El pescado tiene una composición en
nutrientes parecida a la de la carne:
proteínas, ípidos, pequeñas cantidades de
vitaminas, sales minerales y purinas.
 Las proteínas del pescado son de alto valor
biológico, aunque su contenido del
aminoácido esencial triptófano sea algo
deficiente.

22.  Según la cantidad de lípidos, el pescado se divide en graso.
 llamado popularmente azul, con un contenido en grasa igual o
superior al 10%.
 Existen también variedades intermedias, semigrasas, con un 56 % de
grasa. El patrón de ácidos grasos es característico.

23. Composición
Nutritiva
 En el pescado se encuentran cantidades
relevantes de minerales:
 Fósforo
 Potasio
 Calcio
 Sodio
 Magnesio
 Hierro
 Yodo
 Cloro

24.  Los pescados son pobres en
vitaminas, excepto las
vitaminas A y D presentes en
la grasa del animal.
 Elementos químicos esenciales
a destacar son el I, el P y el K.
Los

25. Mariscos
 El marisco hace referencia a todos
los animales marinos,
invertebrados y comestibles y se
clasifican en: crustáceos, moluscos
y equinodermos.

26.  MOLUSCOS: Tienen cuerpos
blandos cubiertos con una concha
de una o más piezas:
 Bivalvos: dos conchas unidas por un
músculo
Ej: Almejas, Ostras, Choros
 Cefalópodos: Con tentáculos unidos
a la cabeza y una bolsa de tinta
Ej: Pulpos, Calamares, Jibias
 Univalvos o Gasterópodos: una sola
concha sencilla y un solo músculo
Ej: Locos, Caracoles

27.  CRUSTACEOS: Tienen cuerpos
alargados con conchas blandas y
articuladas
Ej: Langostas, camarón, jaiba, etc.

28.  EQUINODERMOS: Los
equinodermos son un filo de
invertebrados exclusivamente marinos,
que habitan la zona bentónica de todos
los océanos.
 Cuyo nombre proviene del griego
echinos (espina) y dermis (piel) por
tanto piel espinosa.
Ej: Erizo de mar

29. Características
 Los mariscos son menos digestibles que los pescados, aunque
poseen un valor nutricional similar al pescado magro. Sus
proteínas son de alto valor biológico, como las de la carne y
los huevos; su contenido en minerales (calcio, magnesio,
fósforo), oligoelementos y vitaminas es variado y muy
significativo.

30. Valor
Nutricional
 Los mariscos aportan proteínas de buena calidad, vitaminas
del grupo B y son una buena fuente de minerales como el
zinc, yodo y fósforo.
 Apenas aportan grasas y energía. Destaca el contenido en
hierro y en calcio de los moluscos (mejillones, almejas…) y el
altísimo contenido en zinc de las ostras.

31. Composición Química de distintos pescados y
mariscos por 100 g

35. Alimentos Grasos.
 Los alimentos grasos contienen lípidos en su composición y
desempeñan una función nutritiva importante, proporcionando
energía y transportando vitaminas liposolubles. En esta
presentación, exploraremos los diferentes tipos de alimentos
grasos, centrándonos en los aceites, margarinas y grasas
animales.

36. Aceites
• Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal
obtenidas de semillas oleaginosas mediante procesos de presión
o extracción con disolventes.
• El aceite de oliva, obtenido mediante presión de las aceitunas, se
clasifica en virgen extra, virgen y refinado.
• El aceite de orujo se obtiene a partir de la masa de las aceitunas
mediante extracción con disolventes.
• Los aceites de semillas, como los de girasol, soja y maíz, se
extraen utilizando disolventes orgánicos y pasan por un proceso
de refinado.

37. Tipos de Aceites
• En nuestro medio, los aceites comestibles
son todos de origen vegetal.
• No contienen colesterol y predominan los
ácidos grasos insaturados.
• Son materia grasa al 100%.

38. Aceite de oliva:
• Se obtiene por presión de las aceitunas
en molinos especiales.
• El aceite de oliva virgen se obtiene solo
por medios mecánicos, y el virgen extra
es de mejor calidad, conservando las
vitaminas y el aroma de las aceitunas.
• El aceite de oliva refinado se obtiene
mediante la refinación de aceites de
oliva virgen de menor calidad.
• El aceite de orujo se obtiene de la masa
de las aceitunas tras el prensado
máximo y se extrae con disolventes.

39. Composición del
Aceite de Oliva
• Los lípidos se encuentran en
forma de triglicéridos.
• El ácido graso más abundante
y característico es el ácido
oleico (C18:1).
• El aceite virgen conserva
vitamina E, vitaminas A y D, y
fitoesteroles.

40. Acidez del Aceite de
Oliva
• El contenido de ácidos grasos libres
determina la acidez del aceite.
• Se mide con solución decinormal de
hidróxido de sodio.
• La acidez no debería superar el 3% calculado
en ácido oleico libre.

41. Aceites de Semillas
• Obtenidos de girasol, soja, maíz, entre otros.
• Se extraen con disolventes orgánicos
potentes y luego se refinan.
• Composición media similar en los tres, con
predominio de ácido linoleico y un
porcentaje discreto de ácidos grasos
saturados y ácido oleico.
• Son grasas al 100% y se incluyen en ciertas
dietas terapéuticas debido a su alto
contenido de ácido linoleico.

42. Composición y
propiedades:
 Los aceites contienen lípidos en forma de
triglicéridos, siendo el ácido graso más
abundante el ácido oleico. El aceite virgen
conserva la vitamina E, que actúa como
antioxidante y evita el enranciamiento.
También contiene pequeñas cantidades de
vitaminas A y D, así como fitoesteroles.

43. Grasas Lácteas
• La mantequilla, la nata y la crema de leche son emulsiones de grasa láctea.
• Contienen grasa, agua y vitaminas liposolubles A y D, con baja presencia de calcio,
lactosa y proteínas.
• La nata es rica en grasa y se separa de la leche por reposo o centrifugación.
• La mantequilla se obtiene a partir de la nata mediante procesos de maduración,
batido, lavado y amasado.

44. Composición de la Mantequilla
• La mantequilla contiene aproximadamente de 80 a 85 g de
lípidos por cada 100 g.
• También incluye vitaminas A y D y es rica en colesterol (250 mg
por 100 g).
• Aunque derivan de la leche, no pueden sustituirla debido a su
diferente composición.

45. Margarinas:
• Las margarinas son grasas semisólidas con apariencia similar a la mantequilla.
• Se obtienen mediante un proceso industrial que involucra grasas vegetales
(generalmente aceites) con alto contenido de ácido linoleico, parte del cual se
satura con hidrógeno.
• Las margarinas contienen alrededor del 80% de grasas emulsionadas en agua.

46. Ácidos Grasos Trans en las
Margarinas
• Algunas margarinas contienen ácidos grasos trans, que
pueden aumentar el colesterol.
• Sin embargo, algunos fabricantes están produciendo
margarinas con bajas concentraciones de ácidos grasos trans
mediante cambios en el proceso de fabricación.

49. Grasas Animales:
• Las grasas animales, como la mantequilla
y la manteca de cerdo, se obtienen de
fuentes animales y se utilizan en diversas
preparaciones culinarias.
• Aportan sabor y textura a los alimentos,
pero deben consumirse con moderación
debido a su contenido de grasas
saturadas.

50. Manteca de Cerdo
• La manteca de cerdo es la grasa de depósito de este
animal.
• Puede obtenerse directamente o a partir de la fusión
de distintos depósitos grasos.
• Es una grasa pastosa, blanca, untuosa, con sabor y
olor característicos.
• Se utiliza ampliamente en recetas culinarias,
especialmente asados y guisos.

51. Composición de la Manteca de Cerdo
• La manteca de cerdo puede ser deshidratada, siendo
grasa pura al 100%.
• Contiene ácidos grasos (saturados e insaturados) y
colesterol propios de su origen animal.

52. Ventajas y consideraciones:
• La manteca de cerdo tiene un punto de fusión más alto que otros tipos de grasas,
lo que la hace adecuada para freír a altas temperaturas.
• Puede aportar un sabor distintivo a los platos y ayudar a realzar los sabores de los
ingredientes.
• Sin embargo, debido a su contenido de grasas saturadas y colesterol, se
recomienda consumirla con moderación y como parte de una dieta equilibrada.

54. Minarinas:
• Producto similar a las margarinas.
• Contenido de grasa alrededor del 50% o menor (en comparación con el 80% de las
margarinas originales).
• Emulsión lipídica con mayor contenido hídrico y productos espesantes añadidos.
• Valor energético considerablemente menor que el de la margarina.

55. Shortenings:
• Grasas animales comestibles,
semisólidas.
• Principalmente de origen
bovino y porcino.
• Utilizados en frituras
industriales y cocina colectiva.
• Aumentan el valor calórico y los
ácidos grasos saturados y
colesterol de los alimentos
cocinados con ellos.

56. Frutos Secos Grasos:
• Alimentos consumidos en su forma seca.
• Constituidos por semillas o frutos de vegetales.
• Ejemplos: almendras, avellanas, cacahuetes, nueces,
piñones, pistachos, etc.
• Composición singular: aproximadamente la mitad
del peso en seco son lípidos, con predominio de
ácidos grasos insaturados como el ácido oleico o
linoleico.
• Contienen alrededor del 20% de proteínas y bajo
contenido glucídico (entre el 5% y el 10%).
• Alta densidad calórica.
• Importantes fuentes de calcio, hierro y aportan
vitaminas C, tiamina y ácido nicotínico.

57. Composición de los
frutos secos grasos:
• Alrededor de la mitad del peso
seco corresponde a lípidos.
• Predominio de ácidos grasos
insaturados (ácido oleico o
linoleico).
• Aproximadamente el 20% de
proteínas y bajo contenido
glucídico (5-10%).
• Alta densidad calórica.

58. Beneficios
nutricionales de los
frutos secos grasos:
• Fuentes importantes de calcio,
hierro y vitaminas (C, tiamina,
ácido nicotínico).
• Destacan por su perfil
nutricional único.

59. Composición nutricional de
las almendras:
• Contienen aproximadamente un 50% de
lípidos, principalmente ácidos grasos
insaturados como el ácido oleico.
• Son una buena fuente de proteínas
vegetales, fibra dietética, vitamina E,
magnesio y calcio.
• También contienen antioxidantes,
fitoesteroles y otros compuestos
beneficiosos para la salud.

60. Beneficios
para la
salud:
Ayudan a mantener la salud cardiovascular al
reducir el colesterol LDL y aumentar el
colesterol HDL.
Contribuyen a regular los niveles de azúcar
en la sangre y mejorar la sensibilidad a la
insulina.
Pueden promover la salud del cerebro y la
función cognitiva debido a su contenido de
vitamina E y antioxidantes.
La fibra presente en las almendras favorece
la salud digestiva y la saciedad.

61. Usos
• Se consumen como snack saludable, solas o
mezcladas con otros frutos secos.
• Son un ingrediente común en productos de
panadería, repostería y confitería.
• Se utilizan para hacer mantequilla de
almendras, leche de almendras y harina de
almendras.
• Pueden agregarse a ensaladas, yogures,
cereales y platos salados para agregar sabor
y textura.