1. Mario J.Quiñones
Juan L. Vázquez

2. Carnes, Pescado y Huevos

3. Carnes
 Composicion nutritiva
 Proteinas
 16 a 22%
 Alto contenido de
aminoacidos esenciales
 Grasas
 Saturadas
 Insaturadas
 Colesterol 60 a 90 mg x 100
g

4. Carnes
Grasas (15 – 20%)
Cerdo
Cordero
Pato
Magras (<10%)
Ternera
Caballo
Pollo
Conejo
Hígado

5. Carnes
 Carbohidratos
 1 a 3% glucógeno
 Se destruye post-
mortem
 Elementos químicos
esenciales
 Fe, P, K
 Ca y Mg
 Agua
 65 a 80%
 Otras sustancias
 Gelatina – fibras de
colageno tratadas con
calor

6. Carnes
 Derivados de la
carne
 Jamones
 Embutidos

7. Pescado
 Proteína
 18-20g x 100g
 Grasa
 Graso >10%
 Magro 1 – 2%
Alimento
(100g)
Proteínas
(en g)
Grasas
(en g)
Colestero
l (en mg)
Merluza 17 1.8 67
Bacalao 18.3 0.7 46
Sardinas 17.1 9.2 80
Mejillones 12.1 1.9 41
Camaron
es
18 1.8 185

8. Pescado
 Acidos grasos
saturados de cadena
larga
 Acidos grasos
insaturados
 Acido oleico
 Acido linoleico
(pequeña cantidad)
 Omega 3
Insaturado
s
70%
Saturados
30%

9. Pescado
 Vitaminas
 A y D
 Elementos químicos
 I, P y K
 De agua salada
contienen mayor
cantidad de Na

10. Huevos
 Agua 88%
 Proteinas
 Ovoalbumina
 Ovomucoide
 Acidos grasos
 Saturados
 Insaturados
 Poliinsaturados
(linoleico)
 Colesterol 1100mg x
100g
 Vitaminas
 Liposolubles (A,D, E)
 Hidrosolubles (B1, B2)
Clara Yema
Proteinas
(g)
Grasas (g) Fe (g) Colesterol
(mg)

11. GRUPO DE
ALIMENTOS GRASOS

12. Alimentos grasos
 Tienen función nutritiva energética y son
transportadores de vitaminas liposolubles.
 Grupos de alimentos grasos:
 Aceites
 Grasas lácteas
 Margarinas
 Grasas animales
 Minarinas y shortenings
 Frutos secos y grasos

13. Aceites
 Son grasas liquidas de
origen vegetal.
 Se obtienen de semillas o
frutos oleaginosos.
 El contenido de ácidos
grasos libres determina el
grado de acidez.
 No contienen colesterol.
 Hay predominio de ácidos
grasos insaturados.
 Son materia grasa al
100%.

14. Aceite de oliva
 Método de obtención: molinos especiales por
presión sobre las aceitunas.
 Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.
 acido oleico(C18:1) – acido graso mas
abundante.
 Aceite virgen conserva la vitamina E de las
aceitunas, también pequeñas cantidades de
vitamina A y D.
 Ácidos grasos en estado libre confieren
acidez.
 Su acidez no debe pasar de 3%.

15. Tipos de aceites de oliva
Clase Preparación Calidad
Virgen extra Primera presión de
aceitunas
Mejor calidad
Refinado refinación de aceites de
oliva virgen de menor
calidad
Buena calidad
Aceite de oliva aceites vírgenes de
mediana calidad + aceite
refinado
Mediana calidad
Aceite de orujo masa de las aceitunas
que han quedado tras el
prensado. Se extrae con
disolventes.
Baja calidad

16. Aceites de semillas
 Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre
otros.
 Preparación: uso de disolventes orgánicos.
 Composición: tienen un predominio de 50% o
mas de acido linoleico. Tienen % discreto de
grasas saturadas y acido oleico.
 Son grasas al 100%.
 Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.

17. Grasas lácteas
 Son emulsiones de la grasa láctea.
 Composición química es: grasa, agua y
vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa
o proteínas.
 No sustituyen a la leche.

18. Nata
 Rico en grasa.
 Se separa de la leche por reposo o
centrifugación.
 Composición química: 30% de lípidos, puede
variar entre 18 y 50%.
 Se denomina crema de leche si es de forma
liquida.

19. Mantequilla
 Producto semisólido.
 Se obtiene a partir de la nata.
 Preparación: batido, lavado y
amasado.
 Contenido: 80 a 85g de
lípidos por cada 100g.
 Tiene vitaminas A y D.
 Es rico en colesterol.

20. Margarinas
 Grasas semisólidas.
 Preparación: grasas de origen
vegetal sometidas a un proceso
industrial.
 Tienen alto porcentaje de acido
linoleico.
 Contienen un 80% de grasas
emulsionadas en agua.
 Pueden aumentar el colesterol
por los ácidos trans.

21. Grasas animales: Manteca de
cerdo
 Es la grasa de deposito de
este animal.
 Se obtiene directamente o a
partir de la fusión de ácidos
grasos diversos.
 Es de apariencia pastosa,
blanco, untoso de sabor y olor
característico.
 Si es deshidratada es grasa
pura al 100%.
 Contiene ácidos grasos
saturados e insaturados y
colesterol.

22. Minarinas
 Son semejante a las margarinas pero con
50% o menos de grasa.
 Es una emulsión lípidica de mayor contenido
hídrico al que se le ha añadido productos
espesantes.
 Tiene un valor energético menor que el de la
margarina.

23. Shortenings
 Son grasas animales
comestibles, semisólidas,
de origen bovino y
porcino.
 Se encuentran en
aplicación de frituras tipo
industrial y cocina
colectiva.
 Aumentan el valor
calórico, colesterol y
grasas saturadas.

24. Frutos secos grasos
 Se consumen secos.
 Constituidos por las semillas o
frutas de diversos vegetales.
 Composición: alrededor de la
mitad del peso del alimento son
lípidos con ácidos grasos
insaturados: acido oleico o
linoleico. Alrededor del 20% son
proteínas y entre 5 y 10% es
glucidico.
 Tienen alta densidad calórica.
 Son fuentes importantes de
calcio, hierro, vitamina c, tiamina
y acido nicotínico.