El documento estudia los factores que afectan la cohesividad de la carne de pollo, res y cerdo al aplicarles cuatro tratamientos diferentes que incluyen la adición de sal y polifosfato. Las muestras de carne fueron preparadas cortando parte en cubos y moliendo el resto, mezclando con nitrito de sodio y los aditivos correspondientes a cada tratamiento, y luego cocinadas en un horno a temperaturas controladas.

1. FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNE
Se estudio carne de tres especies: pollo, res y cerdo. A cada uno se aplicó cuatro
tratamientos.
1. Control: 0% NaCl, 0% polifosfato (hamine).
2. 0% NaCl, 0.5 % polifosfato.
3. 2% NaCl, 0% polifosfato.
4. 2% NaCl, 0.55 polifosfato.
Las muestras se prepararon de la siguiente manera:
a) Eliminamos de la carne todo material extraño, como hueso, cartílago, grasa, etcétera. Cada
muestra quedo homogénea como fue posible. En el caso de la carne de pollo, combinamos la
carne blanca y la oscura en las proporciones naturales (60/40).
b) Cortamos el 75% de la carne en cubos de 25mm, aproximadamente, y dividimos en
porciones de 75g. Molimos el 25% restante de cada especie a través del cedazo más
pequeño del que disponíamos. La porción de carne para cada tratamiento consistió en 75%
de carne cortada en cubos y 25% de carne molida. Mezclamos perfectamente la carne con
nitrito de sodio (150 ppm) y los aditivos respectivos para cada tratamiento.
c) Colocamos cada muestra en una forja etiquetada, cubierta en su parte interna con manta de
cielo, y presionamos firmemente.
d) Pesamos cada forja con muestra.
e) Calentamos en el cocedor a 177°C, durante tres horas con una temperatura interna de
77°C. En el caso de la carne de pollo, calentamos hasta 82°C. Nos cercioramosde que todos
los grupos colocáramos las muestras en el mismo cocedor.
f) Sacamos las muestras del cocedor y las enfriamos en el cuarto refrigerado. Al día siguiente
pesamos las forjas con la carne cocida, sacamos la carne de las forjas y envolvimos en
plástico, Guardamos en el refrigerador hasta degustarlo.