Este documento resume los diferentes tipos de fuentes, cortes y calidades de carne bovina encontrados en Europa, América y Colombia. Explica que la calidad de la carne depende de la proporción de hueso, músculo, grasa y cortes. También describe los sistemas de clasificación y cortes encontrados en cada región.

1. FUENTES, TIPOS Y CORTES DE CARNE BOVINA
(CORTES EUROPEOS, AMERICANOS Y COLOMBIANOS
De todos los productos alimenticios obtenidos en el mercado la carne es la de
mayor valor por tener un alto contenido de proteinas, es por ello que es
indispensable conocer cuales son sus fuentes, los tipos y los cortes que se le
realizan y como afectan estas incisiones la composicion de la misma. En los
trabajos recopilados en la siguiente revisión se postulan diversas opiniones
acerca de algunos tipos de carnes que han sido rechazados pero que tienen
un alto valor nutricional al igual que los tipos de cortes europeos y americanos
y la influencia de estos en colombia. Se concluye que la calidad de la canal
depende fundamentalmente de las proporciones relativas de hueso, musculo,
grasa y cortes, ya que son determinantes del porcentaje y calidad de la carne
que es lo que se consume. El corte es un atributo intrínseco utilizado con
frecuencia para la configuración de la compra y ligado a las estrategias
establecidas dentro del proceso de satisfacción de los consumidores.
Palabras claves: carne, cortes, calidad, proteínas
El consumo de la carne varia respecto a la cultura de la cual se este tratando,
entendiendose por carne la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el Esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y
todos los tejidos no separados durante la faena; este concepto está
resumen
introduccion

2. íntimamente relacionado con las tradiciones y costumbres culinarias del lugar,
así como del tipo de animales predominantes en la zona.
Los tipos de carnes que encontramos hoy en día en diferentes zonas, que no
tienen ningún tipo de rechazo y son totalmente aceptadas son: las carnes de
vacuno, ovinos y caprinos, Carne de porcino y Carnes de aves.
Los tipos mencionados anteriormente son todos aquellos que se han podido
domesticar a través del tiempo y que poco a poco se han incluido en la dieta
del hombre para abastecer todas sus necesidades
Por otro lado tenemos a otros tipos de carnes que han sido aceptadas en
algunos países como son las carnes de liebres y conejos, carne de caballo
(burro; mula), carne de perro, carne de gato, carne de avestruz, carne de
camello, carne de ballena e inclusive el canibalismo.
Este último nació en épocas antiguas cuando había una hambruna total y el
hombre desesperado no tuvo otra opción que buscar una fuente de carne en su
misma especie. En la actualidad es restringido su consumo y perseguido por
las sociedades modernistas.
Todos estos tipos de carnes mencionados se pueden clasificar en:
CARNES ROJAS: son aquellas que Las contienen los animales adultos, como
el buey, vaca, cordero, caballo y se caracterizan por tener el tejido conjuntivo
diferenciado y color marcado por su mayor cantidad de hemoglobina (da color
característico a la carne y transporta oxígeno desde el aparato respiratorio
hasta las células de los órganos). Suelen tener carnes grasas (de alto
contenido en materias grasas, entre el 20 y el 25%).
CARNES BLANCAS: Las contienen los animales jóvenes, como la ternera,
cordero lechal, conejo y algunas aves de corral como pollo, gallina, pavo o el
conejo.
Se caracterizan por tener escaso tejido conjuntivo y son de fácil digestión,
tienen bajo contenido en hemoglobina. Suelen ser magras con contenido no
superior al 5-6 % de materias grasas.

3. CARNES ROSADAS: Provenientes de animales ricos en materia grasa entre
sus fibras musculares, como el Cerdo.
El CONCEPTO DE CALIDAD de la carne es un poco controvertido y tiene
diferentes significados entre países, por ser tan complejo es objeto de
numerosas definiciones. Para algunos autores la calidad está determinada por
la adecuación del producto a las exigencias del mercado, para otros adquiere
un sentido económico. Un concepto de “calidad” puede ser el de calidad
“natural” del producto, determinado por los elementos que la componen y
permitan caracterizarla. Otra definición se basa en atribuir al producto un «valor
relativo”, en función de determinados parámetros que se utilizan, como los
distintos criterios de descripción y clasificación de la canal y sus respectivos
cortes.
Desde el punto de vista comercial la carne de bovino se puede presentar en
diversas categorías
 extra
 primera
o Primera A
o Primera B
 segunda
 tercera
Los cortes especiales -solomillo y lomo- se destinan sobre todo al asado y fritura.
Los cortes de primera A como redondo, cadera, babilla, tapa, contra y tapilla- son
igualmente buenos para asados y fritos.
Entre las piezas de primera B encontramos la culata de contra, espaldilla, pez y
aguja- cada uno permite usos diferentes, pez y rabillo resultan excelentes como
asado.
Las carnes de segunda como son brazuelo, morcillo, aleta y morrillo- resultan
especialmente indicadas para hervidos y guisos, así como para carne picada.

4. Las carnes de tercera como falda, pecho, costillar y rabo- se destinan a guisos,
pucheros, cocidos y caldos.
De primera categoría:
1 solomillo
2 lomo bajo
4 cadera
5 tapa
6 contratapa
7 babilla
De segunda categoría
9 aguja
10 espalda
11 morcillo anterior o brazuelo
12 morcillo posterior o jarrete
De tercera categoría
13 cuello
14 pecho
15 costillar.
En cuanto a la calidad natural El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos-
ICTA, en una investigación realizada durante varios años desarrolló un sistema
de clasificación de carnes para Colombia. Así el país cuenta con una herramienta

5. para categorizar la calidad de las canales y por consiguiente de las carnes que se
destinan para los mercados nacionales e internacionales permitiéndose el
establecimiento de precios que sean paralelos con las calidades correspondientes.
El sistema ICTA de clasificación de canales se identifica con estrellas y se
presenta en la tabla siguiente:
Sistema ICTA de clasificación de canales de ganado bovino.
M= Macho, H= Hembra, E= Excelente, B=
Buena, R= Regular, I= Inferior. P.C.F.=
Peso de la canal fría, se expresa en
kilogramos. [8]
El sacrificio y faenado de ganado bovino
permite la obtención de su producto
primario, es decir LA CANAL DE BOVINO,
junto con las VISCERAS y demás
SUBPRODCUTOS. Estas operaciones se realizan en Plantas de Beneficio de
Animales para consumo humano, autorizadas.
La norma colombiana vigente, presenta las siguientes definiciones de carne y
carne en canal:
CARNE: “Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de
abasto sacrificados en mataderos autorizados, constituida por todos los tejidos
blandos que rodean el esqueleto, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
los tejidos no separados durante la faena”.
CARNE EN CANAL: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto
público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y
eviscerado”.(ver anexo1)
MEDIA CANAL: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna
vertebral.
CUARTO DE CANAL: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos

6. partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y
sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y
Cuarto posterior (parte trasera).
Los cuartos de canal se transportan desde las Plantas de Beneficio a los
expendios de carne, donde manteniéndose colgados, se procede a la labor de
deshuese.
DESTAZADURA: Se refiere a cada uno de los trozos o piezas grandes de masas
Musculares, provenientes del despiece de la canal.
RETAZADURA: Corresponde a cada uno de los trozos o cortes que se pueden
obtener a partir de las diversas destazaduras.
Tradicionalmente, en Colombia, por legado de España se ha venido practicando
un procedimiento para la obtención de diferentes piezas de carne de ganado
bovino, cuyo objetivo ha sido, la separación de la porción muscular de los huesos
y la grasa de las canales. Asimismo, la nomenclatura o denominación de esos
cortes ha obedecido a costumbres y caprichos regionales o locales que se han
aplicado por generaciones en núcleos familiares fundamentalmente.
Los tipos de cortes practicados en Colombia buscan retirar la mayor cantidad de
grasa.
Todo el proceso comienza al llegar a los frigoríficos donde llegan ya como cuartos
de canal; en estos lugares se procede al deshuesado de estas y comienza el
proceso de los cortes de la siguiente manera:
Cortes en el cuarto posterior: Sobre barriga, Lomo Ancho, Colita de Cadera,
Muchacho Cadera, Bota, Bola, Lagarto interno de pierna.(anexo3)
Cortes en el cuarto posterior vista interna: Falda, Lomo Fino, Centro de Pierna,
Lagarto de pierna, Costilla, Hueso Carnudo.
Cortes en el cuarto anterior: Tapa de Cogote y sobre barriga, Pecho, Cogote,
Lomo, Ancho Lomo de Brazo, Paletero, Bola de Brazo, Hueso Poroso.
Cortes en el cuarto anterior vista externa: Lagarto de Brazo, Costilla, Hueso
Carnudo.
Por otra parte tenemos a los tipos de cortes europeos (españoles) que son
regidos por una normatividad en la cual se especifica desde el peso que deben

7. tener los vacunos para ser sacrificados, hasta la clasificación de las canales y
las especificaciones del control de calidad que debe llevarse a cabo en todo el
proceso.
Según este real decreto:
Los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramos serán sacrificados.
Se entenderá por canal el cuerpo entero del animal sacrificado tal como se
presenta después de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado,
procedente de bovinos sacrificados conforme a lo establecido.
Esta canal será presentada a clasificación: Sin cabeza ni patas, Sin los
órganos.
La Media canal será la pieza obtenida por la separación de la canal siguiendo
el plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales,
dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfisis púbica.
Se entenderá por cuartos cada una de las dos partes en que se dividen
tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamente cuarto
delantero y cuarto trasero.
Todas las canales o medias canales de vacuno pesado a las que se refiere
este Real Decreto, se clasificarán en alguna de las categorías siguientes:
 Categoría A: canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos
años.
 Categoría B: canales de otros machos sin castrar.
 Categoría C: canales de machos castrados.
 Categoría D: canales de hembras que hayan parido.
 Categoría E: canales de otras hembras.
La clasificación de las canales se realizará en el interior del matadero a más
tardar en el plazo de una hora desde el inicio de las operaciones de sacrificio y
se utilizarán las subclases específicamente designadas.

8. Según el contenido de tejido adiposo o Grado de engrasamiento, referido a la
importancia de la grasa en el exterior de la canal y en la cara interna de la
cavidad torácica. Se clasifica asi:
1 no graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
2 poco
cubierto
Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre
aparentes.
3 cubierto
Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre
cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la
cavidad torácica.
4 graso
Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente visibles a
nivel de la cadera y de la paletilla, algunos acúmulos
pronunciados de grasa en el interior de la cavidad torácica.
5 muy
graso
Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de
grasa en el interior de la cavidad torácica.
Tipos de cortes americanos (argentina)
En América los tipos de cortes que se realizan se muestran a continuación:
A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank

9. En las piezas de primera categoría tenemos a: garrón. Tortuguita, nalga de
afuera, bola de lomo, colita de cuadril, cuadril, bife angosto, bife ancho, nalga
de adentro.
En la segunda categoría tenemos al corte vacio, matambre, aguja, costillar y
entraña.
Y en la tercera categoría tenemos a la colita de cuadril, falda con hueso.
Primera Categoría o de Exportación. Segunda Categoría o de Consumo.
Tercera Categoría o de Manufactura.
El peso establecido para el sacrificio es de 400kg y La conformación muscular
se valora en la siguiente escala:
La conformación, referida al desarrollo muscular, se valoró siguiendo una
escala de 7 notas (JJ, J, U, U2, N, T, A) donde
JJ = superior (nalga de perfil muy lleno con masas musculares sobresalientes y
convexas, rolliza y ancha).
A = mala (nalga de perfil vacío, descarnada con masas musculares
deprimidas, muy angulosa y fina).
Según la cantidad de grasa se valora en una escala de 5 notas:
0 = nada, 1 = escasa, 2 = moderada, 3 = abundante y 4 = excesiva.

10. ANEXOS
INTEGRANTES:
LUISA MARIN
LILLIS MURILLO
LUIS PEREZ
KESHIA HERNANDEZ
FICHA:440368