Este documento presenta una introducción a la unidad 1 de un curso de Tecnología de Alimentos III. La unidad cubre la estructura y composición de la carne, incluyendo la estructura del tejido muscular, la composición química y la transformación del músculo en carne. También se discute la maduración de la carne, las características sensoriales, el proceso de matanza y la clasificación de canales.

1. TECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS III
UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE
GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DEL
SUROCCIDENTE

8. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

10. a. Estructura del tejido muscular

11. a. Estructura del tejido muscular

12. a. Estructura del tejido muscular

13. a. Estructura del tejido muscular

14. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

16. b. Composición química de la carne

17. b. Composición química de la carne

18. b. Composición química de la carne

19. b. Composición química de la carne

20. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

22. c. Transformación de músculo en carne
(Rigor Mortis)
• Post-rigor:
• Periodo de maduración donde se produce el ablandamiento o
tenderización de la carne por la acción de sistemas enzimáticos
endógenos proteolíticos, que participan en la rotura de las proteínas
estructurales del tejido muscular produciendo el ablandamiento de la
carne, así como a la actuación de determinados procesos oxidativos
que inducen la aparición de sustancias que originan el aroma
característico de la carne.
• Se producen diversos cambios positivos sobre las características de la
carne:
• 1. Disminución de la dureza, la carne se vuelve más tierna
• 2. Desarrollo del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne
• 3. Incremento de la jugosidad
Estos cambios se tienen que llevar hasta un punto óptimo donde la carne
se ablande, pero donde el aroma y sabor que tenga sigan siendo
agradables y aceptables por el consumidor final.

23. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

25. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

27. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

29. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

31. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

34. h. Maduración de la carne

35. h. Maduración de la carne

36. h. Maduración de la carne
• Método de maduración al
vacío:
• Es una técnica que permite
extraer todo el aire que rodea
la pieza de carne con el
objetivo de reducir o
minimizar el crecimiento de
bacterias aerobias y por tanto
ralentizar el proceso de
degradación por causas
bacterianas.
• Método de maduración en
seco:
• Consiste en dejar reposar la
carne (canales enteras,
cuartos o cortes) en cámaras

37. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

39. i. Características sensoriales de la carne
(jugosidad, aroma, sabor, color y textura)

40. i. Características sensoriales de la carne
(jugosidad, aroma, sabor, color y textura)

41. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

43. j. Proceso de matanza (Ante-mortem y
Post-mortem de: Bovinos, ovinos,
porcinos, aves)

44. j. Proceso de matanza (Ante-mortem y
Post-mortem de: Bovinos, ovinos,
porcinos, aves)

45. j. Proceso de matanza (Ante-mortem y
Post-mortem de: Bovinos, ovinos,
porcinos, aves)

46. j. Proceso de matanza (Ante-mortem y
Post-mortem de: Bovinos, ovinos,
porcinos, aves)

47. j. Proceso de matanza (Ante-mortem y
Post-mortem de: Bovinos, ovinos,
porcinos, aves)

48. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

50. k. Rendimiento de canales.

51. k. Rendimiento de canales.

52. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

53. • Se entiende por clasificación de canales, una operación
básica realizada durante el beneficio de animales, para
establecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre
estas. La clasificación de las canales es la base para
clasificar los cortes con su calidad.
• Los aspectos cualitativos:
• Se refieren a aquellas características que pueden ser
determinadas por una cualidad o atributo tal como edad,
conformación, acabado. Estos factores se reflejan en el grado de
terneza y jugosidad de la carne.
• Los aspectos cuantitativos:
• Se relacionan con características medibles como el peso, el
espesor de la grasa, perímetro de la pierna, longitud de la canal,
cantidad de la carne

54. • Las clases de canales bovinas que pueden ser
identificadas post mortem son esencialmente:
• Novillo: Cuando proviene de un macho joven, castrado
tempranamente.
• Toro: Cuando proviene de un macho entero plenamente
desarrollado.
• Buey: Cuando proviene de un macho que fue castrado después
de haber alcanzado la madurez sexual.
• Vaca: Cuando proviene de una hembra completamente
desarrollada.
• Vaquilla ó Novillona: Provienen de hembras que nunca han
parido.
• Las canales también se clasifican por las calidades de
carnes que producen, y por el porcentaje de cortes que se
pueden obtener de ellas.

55. l. Clasificación de las canales

56. l. Clasificación de las canales

57. l. Clasificación de las canales

58. l. Clasificación de las canales

59. l. Clasificación de las canales

60. l. Clasificación de las canales

61. Unidad No.1: Estructura y composición de la carne

63. m. Tratamiento de canales

64. m. Tratamiento de canales

74. o. Carne mecánicamente
deshuesada

75. o. Carne mecánicamente
deshuesada

78. p. Productos formados o
reestructurados

79. p. Productos formados o
reestructurados

80. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Sales, especias y aditivos y maquinaria

82. a. Ingredientes(sales y especies)

83. a. Ingredientes(sales y especies)

84. a. Ingredientes(sales y especies)
• Sales utilizadas en la
elaboración de productos
cárnicos:
• Sal:
• Es un ingrediente fundamental
determina directamente el sabor,
la textura y ligamento agua. Limite
menor para su utilización es de
1% y su limite máximo es 2.5%
• Sal cura (nitritos):
• Reduce la flora microbiana, realza
el color y sabor del producto, es
efectivo a concentraciones bajas.

85. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Sales, especias y aditivos y maquinaria

87. b. Aditivos de proceso

88. b. Aditivos de proceso

89. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Sales, especias y aditivos y maquinaria

91. c. Maquinaria y equipo

92. c. Maquinaria y equipo

93. c. Maquinaria y equipo

94. c. Maquinaria y equipo

95. c. Maquinaria y equipo

96. c. Maquinaria y equipo

97. c. Maquinaria y equipo

98. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Sales, especias y aditivos y maquinaria

102. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos Cárnicos crudos, curados y ahumados

104. a. Curado

105. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos Cárnicos crudos, curados y ahumados

106. • Productos cárnicos crudos:
• Son aquéllos sometidos a un proceso tecnológico que no incluye
un tratamiento térmico.

107. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos Cárnicos crudos, curados y ahumados

109. b. Tecnología de productos crudos y
ahumados

110. b. Tecnología de productos crudos y
ahumados

111. b. Tecnología de productos crudos y
ahumados

112. b. Tecnología de productos crudos y
ahumados

113. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos Cárnicos crudos, curados y ahumados

115. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos Cárnicos crudos, curados y ahumados

117. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Emulsiones cárnicas

119. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Emulsiones cárnicas

121. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Emulsiones cárnicas

123. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Emulsiones cárnicas

124. Materia prima Porcentaje Cantidad (g)
Carne de cerdo, pollo o pavo 79% 1478 g
Grasa animal blanda (Dorsal) 13% 256 g
Soya texturizada
Hielo 8% 138.72 g
Sal Gema 2 g/kg 3.4 g
Sal Común 1 g/kg 1.7 g
Fosfatos 3 g/kg 5.2 g
Eritorbato 1 g/kg 1.7 g
Glutamato monosodico 1g/Kg 1.7 g
Pimienta 0.8 g/kg 1.4 g
Ajo en polvo 0.6 g/kg 1.04 g
Cebolla en polvo 0.5 g/kg 0.87 g
Vegetales 2 g/kg 3.46 g
Huevos (yemas) - 8 U

125. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Emulsiones cárnicas

127. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos cárnicos cocidos.

131. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos cárnicos cocidos.

133. UNIDAD No.2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos cárnicos cocidos.

136. UNIDAD No. 2 Tecnología de procesos y productos cárnicos:
Productos cárnicos cocidos.

138. UNIDAD No. 2 Tecnología de procesos y productos cárnicos
Subproductos cárnicos

141. UNIDAD No. 2 Tecnología de procesos y productos cárnicos
Subproductos cárnicos

144. UNIDAD No. 2 Tecnología de procesos y productos cárnicos
Subproductos cárnicos

146. UNIDAD No. 2 Tecnología de procesos y productos cárnicos
Subproductos cárnicos

149. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

153. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

157. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

159. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

161. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

163. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

165. UNIDAD No. 3 envases y empaques para cárnicos

167. UNIDAD No. 4 Calidad e inocuidad de la carne

170. UNIDAD No. 4 Calidad e inocuidad de la carne

173. b. Buenas practicas de manufactura

174. b. Buenas practicas de manufactura

175. UNIDAD No. 4 Calidad e inocuidad de la carne

178. UNIDAD No. 4 Calidad e inocuidad de la carne

180. d. Bienestar animal

181. d. Bienestar animal

182. UNIDAD No. 4 Calidad e inocuidad de la carne