El documento describe los procesos para elaborar chorizo y longaniza. Para el chorizo, se mezcla carne de cerdo molida con especias como orégano, comino y achiote. Para la longaniza, la mezcla incluye hierbabuena, cebolla y chiles picados. Ambos procesos incluyen limpiar la materia prima, moler la carne, pesar las especias, embutir la mezcla en tripas naturales y envasarlos para refrigeración.

1. Universidad de San Carlos de Guatemala
Tecnico en Procesamiento de Alimentos
Emilia Monserrath Contreras Fernández Carné:202146989

2.  Los embutidos son derivados de la carne que se pueden elaborar con diferentes
tipos de carne, vísceras y grasas animales, sangre, especies, condimentos y en
algunos casos hasta vegetales. La razón por la cual se denomina embutido radica
en que son embutidos en tripas o fundas de origen animal o de tipo sintético.
 Derivado de lo anterior podemos definir un embutido crudo todo aquel no ha
tenido ningún tratamiento térmico tales como el chorizo y la longaniza en nuestro
medio. Dentro del marketin alimentario se pueden nombrar dichos embutidos en
relación al lugar que son fabricados por ejemplo: Chorizo huehueteco, chorizo
cobanero, longaniza quezalteca. También debemos hacer la diferencia entre
chorizo y longaniza, aunque ambos llevan vegetales incluidos la diferencia radica
en que el chorizo es un producto elaborado con carne picada o molida con
vegetales como tomate, chile pimiento, orégano cominos ajo, pimienta, miltomates
y chiles guaques, y coloreado con achiote o pimentón español (paprika), mientras
que la longaniza es con vegetales frescos como cilantro, perejil, hierbabuena,
cebolla, todos picados y sin coloración.

3. Para Chorizo
 Grasa dorsal
 Carne de cerdo 70/30
 Orégano
 Comino
 Ojo
 Chile guaque
 Achiote
 Sal
 Vinagre
 Miltomate
 Laurel
 Tomillo
Para Longaniza
 Grasa dorsal
 Carde de cerdo 70/30
 Chile pimiento
 Hierbabuena
 Cebolla molida (blanca y morada)
 Sal
 Jugo de limon
 Vinagre
 Pimienta
 Orégano
 Ajo
 Chile jalapeño

4.  Tablas de picar
 Embutidora
 Cuchillos
 Molino
 Procesador de alimentos
 Balanzas
 Mesa de trabajo
 Bandejas
 Funda natura (tripa) o de colageno

5. Materia prima Porcentaje (%) Total (gr)
Carne de cerdo 70/30 66.55 2395.80
Grasa dorsal 21 756
Oregano 0.2 7.20
Comino 0.2 7.20
Ajo 2 72
Chile guaque 2 72
Achiote 3.5 126
sal 90 90
Vinagre 0.13 4.68
Miltomate 1.5 54
laurel 0.4 14.4
tomillo 0.2 7.2
Total 100 3600

6. Recepción de pateria prima se reciben las materias que serán utilizadas, en caso de la carne y la
grasa manteniendo la cadena de frio para evitar que pueda deteriorarse
Selección de la materia se desechan las materias que esten en malas condiciones para evitar
daños al producto final
Limpieza y desinfección de materia se limpian las superficies y utensilios con los cuales trabajaremos, con
una solución de cloro y agua
Molido de la carne Se muele la carne 2 veces para conseguir una mejor textura al trabajar
Pesar las especias se pesan las cantidades indicadas por los porcentajes de la formulación
Mezcla de la carne Se comienza a mezclar la carne y la grasa para obtener una pasta
homogénea, se agregan las especias, comenzando por la sal, y por ultimo
los chiles licuados
Limpieza de la tripa Se limpia la tripa natural, y de deja en agua con vinagre y sal hasta su
uso
Embutido se procede a embutir la pasta en tripa natural de cerdo con ayuda de la
embutidora o molino
amarrado se amarran los chorizos con una distancia de 10cm o por peso de 200g
Empaque y etiqutado Se meten los chorizos en bolsas para realizar el sellado al vacio, después
de realizarlo se le coloca la etiqueta y se almacena en refrigeracion

7. Materia prima Porcentaje (%) Total (gr)
Carne de cerdo 70/30 61 4392
Grasa dorsal 15 1080
Chile Pimiento 1.6 115.20
Chile Jalapeño 1.6 115.20
Hierbabuena 2 144
Cebolla 6 432
Jugo de limon 3 216
Sal 3 216
Vinagre 4 288
Pimienta 0.4 28.8
Oregano 0.4 28.8
Ajo 2 144
Total 100 3600

8. Recepción de pateria prima se reciben las materias que serán utilizadas, en caso de la carne y la
grasa manteniendo la cadena de frio para evitar que pueda deteriorarse
Selección de la materia se desechan las materias que esten en malas condiciones para evitar
daños al producto final
Limpieza y desinfección de materia se limpian las superficies y utensilios con los cuales trabajaremos, con
una solución de cloro y agua
Molido de la carne Se muele la carne 2 veces para conseguir una mejor textura al trabajar
Pesar las especias se pesan las cantidades indicadas por los porcentajes de la formulación
Mezcla de la carne Se comienza a mezclar la carne y la grasa para obtener una pasta
homogénea, se agregan las especias, comenzando por la cebolla, y chiles
picados y por ultimo el vinagre, jugo de limon y sal
Limpieza de la tripa Se limpia la tripa natural, y de deja en agua con vinagre y sal hasta su
uso
Embutido se procede a embutir la pasta en tripa natural de cerdo con ayuda de la
embutidora o molino
amarrado se amarran las longanizas con una distancia de 10cm o por peso de 200g
Empaque y etiqutado Se meten los chorizos en bolsas para realizar el sellado al vacio, después
de realizarlo se le coloca la etiqueta y se almacena en refrigeracion