Este documento presenta información sobre el faenamiento y procesamiento de diferentes tipos de carnes rojas, incluyendo vacuno, cerdo y cordero. Explica las etapas del faenamiento del ganado vacuno como el transporte, reposo, aturdimiento, sangrado, y desposte. También describe los diferentes cortes de carne de cerdo y cordero, así como métodos de cocción y conservación de estas carnes.
El documento proporciona información sobre la identificación y clasificación de diferentes tipos de carnes. Define carnes rojas, blancas y negras según su color y contenido de grasa. Explica la composición de la canal de animales de abasto y cómo se dividen las piezas de la canal según su calidad comercial. Además, brinda detalles sobre la caza mayor y menor y las características de la carne de caza.
Este documento trata sobre la producción y comercialización de la carne de res en México. Explica que la carne proviene principalmente de estados del sureste donde se crían los becerros, y luego son engordados en estados del norte. Describe el proceso de faenado de los animales y obtención de la carne en rastros de inspección federal e inspección municipal. Resalta la importancia de mantener la cadena de frío para garantizar la inocuidad y calidad de la carne que llega al consumidor.
Este documento proporciona información sobre la identificación de carnes rojas. Define qué es la carne según el código alimentario argentino e incluye animales de abasto como la oveja, cabra, vaca y cerdo. Luego clasifica las carnes según su color, contenido de grasa, calidad y método de conservación. Finalmente, explica conceptos como canal, despiece y charcutería, así como métodos de cocción y conservación de la carne de cerdo.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
El documento presenta un programa de capacitación sobre carnes y productos cárnicos frescos picados que incluye temas como tipos de carnes, su despiece y características, problemas de conservación, legislación aplicable, ingredientes, aditivos, elaboración de productos picados frescos, envasado y prácticas en una planta piloto para elaborar diferentes productos como longaniza fresca y burger meat.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
El documento describe los pasos para la elaboración de chorizos. Inicialmente presenta el marco teórico sobre la carne, grasa, especias, chorizo y otros componentes. Luego detalla los materiales y métodos para la producción, incluyendo la selección y preparación de las carnes y condimentos, el embutido, secado y envasado. Finalmente presenta los resultados del balance de materia, rendimiento y análisis sensorial del producto terminado.
El documento proporciona información sobre la identificación y clasificación de diferentes tipos de carnes. Define carnes rojas, blancas y negras según su color y contenido de grasa. Explica la composición de la canal de animales de abasto y cómo se dividen las piezas de la canal según su calidad comercial. Además, brinda detalles sobre la caza mayor y menor y las características de la carne de caza.
Este documento trata sobre la producción y comercialización de la carne de res en México. Explica que la carne proviene principalmente de estados del sureste donde se crían los becerros, y luego son engordados en estados del norte. Describe el proceso de faenado de los animales y obtención de la carne en rastros de inspección federal e inspección municipal. Resalta la importancia de mantener la cadena de frío para garantizar la inocuidad y calidad de la carne que llega al consumidor.
Este documento proporciona información sobre la identificación de carnes rojas. Define qué es la carne según el código alimentario argentino e incluye animales de abasto como la oveja, cabra, vaca y cerdo. Luego clasifica las carnes según su color, contenido de grasa, calidad y método de conservación. Finalmente, explica conceptos como canal, despiece y charcutería, así como métodos de cocción y conservación de la carne de cerdo.
El documento describe las fortalezas y debilidades de los cortes de carne en una región de Colombia. Identifica que la región tiene un gran potencial para producir carne bovina de alta calidad debido a sus condiciones de suelo, clima y recursos forrajeros. Sin embargo, el mercado informal de carne representa casi el 80% de la producción y existe falta de conocimiento tecnológico para mejorar el manejo de las carnes.
El documento presenta un programa de capacitación sobre carnes y productos cárnicos frescos picados que incluye temas como tipos de carnes, su despiece y características, problemas de conservación, legislación aplicable, ingredientes, aditivos, elaboración de productos picados frescos, envasado y prácticas en una planta piloto para elaborar diferentes productos como longaniza fresca y burger meat.
El documento proporciona información sobre carnes. Define qué se considera carne según el CAA e incluye tejidos musculares y blancos de animales. Explica la clasificación de la carne según su estado de conservación y contenido de grasa y tejido conectivo. También cubre razas vacunas argentinas, características nutricionales, cortes de carne y menudencias.
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La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
La longaniza es un embutido crudo hecho de carne de cerdo picada, sal, especias y nitrato de potasio embutido en tripa de cerdo. El jamón crudo se elabora curando la pierna de cerdo en salmuera para inhibir microbios, y luego se madura por varios meses. Las salchichas estilo viena se hacen con carne magra de vacuno o cerdo joven picada y embutida, dando una consistencia suave.
El documento clasifica las carnes según el código alimentario. Define la carne como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos. También incluye animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano. Luego clasifica las carnes de bovino en paleta, corazón de paleta, costillar, punta pequeña, chulet
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El documento describe los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo las materias primas (carne de mamíferos y aves), los cortes de carne de vacuno y porcino, la clasificación de la carne según su contenido de grasa y origen, las etapas del procesamiento desde el sacrificio hasta el envasado, y los productos cárnicos crudos y frescos elaborados a partir de las partes menos nobles.
Este documento describe la carne como el tejido muscular comestible de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Explica que la carne es una fuente importante de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. También discute los diferentes tipos de carnes, procesos de manipulación y procesamiento de la carne, y las posturas sociales sobre el consumo de carne.
Este documento describe los diferentes tipos de tripas utilizadas para empacar embutidos, incluyendo tripas naturales de cerdo, res u ovino, tripas artificiales elaboradas de fibras animales, y tripas sintéticas de polímeros. Explica el proceso de preparación de las tripas naturales que involucra su obtención, evacuación de contenido, separación de capas, volteado, raspado de mucosa, calibrado y lavado final. También cubre la clasificación, características, conservación por salado o secado, y comercial
El documento trata sobre la industria cárnica. Habla sobre la importancia nutricional de la carne y los cuidados necesarios para evitar su contaminación y alteración. También describe los procesos de faenamiento, transporte, almacenamiento, procesamiento y venta de carnes, destacando la importancia de la higiene en cada etapa. Finalmente, define la carne magra y sus beneficios para la salud por su bajo contenido en grasas.
Este documento presenta información sobre la tecnología de carnes. En la introducción, describe el valor nutritivo de la carne y los métodos para evaluar su calidad. Luego, detalla los procesos involucrados en el beneficio de animales, incluyendo el sacrificio, faenado y clasificación de cortes de carne. Finalmente, explica la composición química de la carne y los tipos de carne según su contenido de agua, proteínas, grasas y otros nutrientes. El objetivo es proveer conocimientos técnicos sobre la obtenc
Este documento discute las ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos. Entre las ventajas se encuentran que la carne proporciona proteínas completas, minerales, vitaminas y calorías. Sin embargo, también se asocia el consumo excesivo de carne roja con algunos tipos de cáncer. Además, analiza enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina y la gripe aviar y porcina. Finalmente, explica las propiedades nutricionales y funcional
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
El documento habla sobre la carne. Define la carne como el tejido muscular que se consume como alimento, principalmente de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Describe las características nutritivas y organolépticas de la carne como su textura, jugosidad, color, olor y sabor. Además, clasifica los productos cárnicos en grupos como productos cárnicos crudos, fermentados, salados, tratados con calor, embutidos, moldeados, piezas curadas y ahumadas y semi-el
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Este documento trata sobre la elaboración de charcutería. Explica conceptos clave como la composición y clasificación de la carne, el desposte de la canal, y herramientas utilizadas. También cubre temas como aditivos, condimentos, tratamiento térmico, y elaboración de embutidos y productos no embutidos. El objetivo es capacitar a los estudiantes sobre los procesos y técnicas para elaborar productos cárnicos de forma segura y de calidad.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
El documento describe las diferentes razas de cerdos, sus sistemas de alimentación y crianza, y cómo esto afecta la calidad del jamón. Explica las diferencias entre cerdos blancos, ibéricos y puros ibéricos, y los métodos de cebo, recebo y alimentación a base de bellotas. También resume los procesos de curación de los jamones, incluyendo salazón, asentamiento, secado y maduración.
Este documento describe los procesos de preelaboración y conservación de la carne en la cocina. Explica el sacrificio del ganado, el despiece de la canal, la clasificación y almacenamiento de la carne. También cubre temas como la identificación de la canal, las alteraciones en la manipulación de la carne y los requisitos para la refrigeración y congelación de la carne para su conservación.
Este documento trata sobre el procesamiento de carnes. Explica que la carne es un alimento nutritivo compuesto principalmente de agua, proteínas y grasas. Describe los procesos de producción de carnes en un matadero, incluyendo la recepción, inspección, insensibilización y sacrificio de los animales. También cubre temas como la composición química de la carne, factores que la afectan, métodos de conservación y recomendaciones nutricionales.
El documento proporciona información sobre las proteínas de diferentes tipos de carne, incluyendo cerdo, pollo, res, pescado y sus propiedades nutricionales. Explica que la carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales y que cada tipo de carne tiene diferente contenido de agua, proteínas y grasas. También define varios cortes comunes de cada tipo de carne y sus usos culinarios.
El documento describe el proceso de producción y distribución de la carne vacuna desde la cría de los animales hasta su llegada a los hogares. Comienza con la cría y engorde de las vacas, luego son llevadas a un frigorífico para ser faenadas y procesadas en diferentes cortes de carne. Finalmente, la carne es distribuida a carnicerías y supermercados para su venta al consumidor. También se mencionan detalles sobre la Cuota Hilton, que es un cupo de exportación de alta calidad de carne vacuna
La carne proviene de los músculos, vísceras y tejido blando de animales terrestres. Proporciona proteínas de alto valor biológico, hierro y vitaminas, pero también grasas saturadas, por lo que su consumo debe ser moderado. La carne magra es preferible por su bajo contenido graso.
La longaniza es un embutido crudo hecho de carne de cerdo picada, sal, especias y nitrato de potasio embutido en tripa de cerdo. El jamón crudo se elabora curando la pierna de cerdo en salmuera para inhibir microbios, y luego se madura por varios meses. Las salchichas estilo viena se hacen con carne magra de vacuno o cerdo joven picada y embutida, dando una consistencia suave.
El documento clasifica las carnes según el código alimentario. Define la carne como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos. También incluye animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos declarados aptos para el consumo humano. Luego clasifica las carnes de bovino en paleta, corazón de paleta, costillar, punta pequeña, chulet
Este documento clasifica y describe las carnes blancas como el pollo, pavo, pato y conejo. Explica que las carnes blancas son generalmente aves como pollo y pavo, además de carnes como conejo, ternera y cordero. Describe las características nutricionales, físicas y potenciales riesgos toxicológicos de cada carne blanca.
El documento describe los principales aspectos de la industria cárnica, incluyendo las materias primas (carne de mamíferos y aves), los cortes de carne de vacuno y porcino, la clasificación de la carne según su contenido de grasa y origen, las etapas del procesamiento desde el sacrificio hasta el envasado, y los productos cárnicos crudos y frescos elaborados a partir de las partes menos nobles.
Este documento describe la carne como el tejido muscular comestible de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Explica que la carne es una fuente importante de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. También discute los diferentes tipos de carnes, procesos de manipulación y procesamiento de la carne, y las posturas sociales sobre el consumo de carne.
Este documento describe los diferentes tipos de tripas utilizadas para empacar embutidos, incluyendo tripas naturales de cerdo, res u ovino, tripas artificiales elaboradas de fibras animales, y tripas sintéticas de polímeros. Explica el proceso de preparación de las tripas naturales que involucra su obtención, evacuación de contenido, separación de capas, volteado, raspado de mucosa, calibrado y lavado final. También cubre la clasificación, características, conservación por salado o secado, y comercial
El documento trata sobre la industria cárnica. Habla sobre la importancia nutricional de la carne y los cuidados necesarios para evitar su contaminación y alteración. También describe los procesos de faenamiento, transporte, almacenamiento, procesamiento y venta de carnes, destacando la importancia de la higiene en cada etapa. Finalmente, define la carne magra y sus beneficios para la salud por su bajo contenido en grasas.
Este documento presenta información sobre la tecnología de carnes. En la introducción, describe el valor nutritivo de la carne y los métodos para evaluar su calidad. Luego, detalla los procesos involucrados en el beneficio de animales, incluyendo el sacrificio, faenado y clasificación de cortes de carne. Finalmente, explica la composición química de la carne y los tipos de carne según su contenido de agua, proteínas, grasas y otros nutrientes. El objetivo es proveer conocimientos técnicos sobre la obtenc
Este documento discute las ventajas y desventajas del consumo de carne y productos cárnicos. Entre las ventajas se encuentran que la carne proporciona proteínas completas, minerales, vitaminas y calorías. Sin embargo, también se asocia el consumo excesivo de carne roja con algunos tipos de cáncer. Además, analiza enfermedades como la encefalopatía espongiforme bovina y la gripe aviar y porcina. Finalmente, explica las propiedades nutricionales y funcional
bromatologia de la carne y productos cárnicos gabriela garcia
El documento clasifica y describe los diferentes tipos de carnes y productos cárnicos. Explica que la carne se refiere a los tejidos comestibles de animales y que se puede clasificar según la especie, corte, proceso de conservación y contenido de grasa. También describe los procesos de curado, ahumado e irradiación y cómo afectan las propiedades de la carne. Finalmente, explica conceptos como capacidad de retención de agua, jugosidad y textura que definen las características organolépticas de la carne
El documento habla sobre la carne. Define la carne como el tejido muscular que se consume como alimento, principalmente de animales terrestres como mamíferos, aves y reptiles. Describe las características nutritivas y organolépticas de la carne como su textura, jugosidad, color, olor y sabor. Además, clasifica los productos cárnicos en grupos como productos cárnicos crudos, fermentados, salados, tratados con calor, embutidos, moldeados, piezas curadas y ahumadas y semi-el
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
Este documento describe las características de la carne y los diferentes tipos de carnes. Explica que la carne se obtiene del sacrificio de animales en mataderos y que su análisis químico es importante para la industria alimentaria y los consumidores. También describe la composición química de la carne y cómo varía según factores como la especie y crianza del animal. Luego resume los principales tipos de carnes como la vacuna, ovina, porcina y aves, destacando sus características.
Este documento trata sobre la elaboración de charcutería. Explica conceptos clave como la composición y clasificación de la carne, el desposte de la canal, y herramientas utilizadas. También cubre temas como aditivos, condimentos, tratamiento térmico, y elaboración de embutidos y productos no embutidos. El objetivo es capacitar a los estudiantes sobre los procesos y técnicas para elaborar productos cárnicos de forma segura y de calidad.
La carne se define como la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas e incluye vacas, ovejas, cerdos, cabras y otros animales declarados aptos para el consumo humano. La carne fresca se obtiene del faenamiento de animales y no ha sido modificada, presentando su color, olor y consistencia característicos. Existen diferentes clasificaciones de la carne atendiendo a factores como la edad y sexo del animal, así como el contenido en grasa. La carne nos aporta nutrient
El documento describe las diferentes razas de cerdos, sus sistemas de alimentación y crianza, y cómo esto afecta la calidad del jamón. Explica las diferencias entre cerdos blancos, ibéricos y puros ibéricos, y los métodos de cebo, recebo y alimentación a base de bellotas. También resume los procesos de curación de los jamones, incluyendo salazón, asentamiento, secado y maduración.
Este documento describe los procesos de preelaboración y conservación de la carne en la cocina. Explica el sacrificio del ganado, el despiece de la canal, la clasificación y almacenamiento de la carne. También cubre temas como la identificación de la canal, las alteraciones en la manipulación de la carne y los requisitos para la refrigeración y congelación de la carne para su conservación.
Este documento trata sobre el procesamiento de carnes. Explica que la carne es un alimento nutritivo compuesto principalmente de agua, proteínas y grasas. Describe los procesos de producción de carnes en un matadero, incluyendo la recepción, inspección, insensibilización y sacrificio de los animales. También cubre temas como la composición química de la carne, factores que la afectan, métodos de conservación y recomendaciones nutricionales.
El documento proporciona información sobre las proteínas de diferentes tipos de carne, incluyendo cerdo, pollo, res, pescado y sus propiedades nutricionales. Explica que la carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales y que cada tipo de carne tiene diferente contenido de agua, proteínas y grasas. También define varios cortes comunes de cada tipo de carne y sus usos culinarios.
El documento describe el proceso de producción y distribución de la carne vacuna desde la cría de los animales hasta su llegada a los hogares. Comienza con la cría y engorde de las vacas, luego son llevadas a un frigorífico para ser faenadas y procesadas en diferentes cortes de carne. Finalmente, la carne es distribuida a carnicerías y supermercados para su venta al consumidor. También se mencionan detalles sobre la Cuota Hilton, que es un cupo de exportación de alta calidad de carne vacuna
Este documento presenta información sobre el cerdo y la carne de cerdo. Cubre las principales razas de cerdo, las partes del cerdo y cortes de carne, valor nutricional, riesgos para la salud, manipulación y cocción de la carne de cerdo. Explica los diferentes métodos de cocción y proporciona recetas con carne de cerdo.
Este documento describe un proyecto de investigación para evaluar el uso de diferentes niveles de bazo de bovino como antioxidante en la elaboración de mortadela corriente. Los objetivos son determinar el nivel óptimo de bazo bovino y evaluar su efecto antioxidante. Se explican los materiales y métodos que incluyen equipos, ingredientes y proceso de elaboración de la mortadela. Se justifica el proyecto para adquirir conocimientos sobre la elaboración de este producto cárnico y su potencial como fuente económica.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, tierna y suave, mientras que la de animales mayores es más roja y grasa. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada y congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras, y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que las carnes de animales más jóvenes son más blancas, suaves y con menos grasa, mientras que las de animales mayores son más rojas y grasientas. También cubre los requisitos sanitarios para el sacrificio y la maduración de la carne, y los métodos de conservación como refrigerada o congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, tierna y suave, mientras que la de animales mayores es más roja y grasa. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada y congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras según su procedencia y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que la carne de animales más jóvenes es más blanca, suave y con menos grasa, mientras que la de animales mayores es más roja y grasienta. También cubre los procesos de maduración y conservación de la carne fresca, refrigerada o congelada.
Este documento clasifica las carnes en rojas, blancas y negras, y describe los factores que afectan su calidad como la edad, raza, alimentación y forma de sacrificio del animal. Explica que las carnes de animales más jóvenes son más blancas, suaves y con menos grasa, mientras que las de animales mayores son más rojas y grasientas. También cubre los requisitos sanitarios para el sacrificio y la maduración de la carne, y los métodos de conservación como la refrigeración y la congelación.
El resumen describe las principales etapas del procesamiento de cerdos para la obtención de carne, incluyendo el sacrificio, desangrado, depilación, faenado, obtención de vísceras y cortes de carne. Se enfatiza la importancia de mantener condiciones sanitarias e higiénicas a lo largo de todo el proceso para garantizar la calidad e inocuidad de la carne.
TECNOLOGIA DE CARNES Y CEREALES EN LA INDUSTRIAWildRocha
Este documento trata sobre la tecnología de carnes y cereales. Explica que la carne es un componente principal de la alimentación humana y provee proteínas y aminoácidos esenciales. Los animales principales para el abasto de carne son mamíferos como vacas, cerdos y ovejas, así como aves de corral. También describe los conceptos de canal y derivados cárnicos, así como técnicas para la conservación y procesamiento de carnes como el marinado y el ahumado.
Este documento define las diferentes clases de carne y los factores que afectan su calidad. Las carnes se clasifican en rojas, blancas y negras según su procedencia. La calidad de la carne depende de factores como la edad, raza y alimentación del animal, y del proceso de sacrificio y maduración. La carne de mejor calidad es la fresca, que se conserva a 2°C, mientras que la refrigerada y congelada se conservan a temperaturas más bajas pero por menos tiempo.
Este documento define las diferentes clases de carne y los factores que afectan su calidad. Las carnes se clasifican en rojas, blancas y negras según su procedencia. La calidad de la carne depende de factores como la edad, raza y alimentación del animal, así como su sacrificio y procesamiento. La carne debe conservarse a temperaturas bajas para mantener su calidad.
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de aves de corral, incluyendo pollos, gallinas, pavos, patos y gansos. Detalla sus características, utilidad, alimentación, reproducción y condiciones de almacenamiento. Ofrece detalles sobre cómo identificar la frescura y calidad de la carne de pollo.
El documento proporciona información sobre diferentes tipos de carne y razas de ganado. Define qué es la carne y menciona las principales razas de ganado bovino, caprino, ovino y porcino. Explica las características de razas lecheras como Holstein Friesian y Jersey, y de razas cárnicas como Angus, Charolais y Limousin. También incluye recomendaciones sobre el consumo y preparación de la carne y sus derivados cárnicos.
1. LICEO TECNOLOGICO MATAQUITO
BOMBERO GARRIDO 998
CURICO
GUÍA DE AUTOAPRENDIZAJE
SERVICIOS DE ALIMENTACION COLECTIVA
Nombre : _______________________________________________________________
Curso :_________
Tema :CARNES ROJAS
Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en
gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú; están son carnes de caza.
FAENAMIENTO DEL VACUNO
El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tengan procedimientos higiénicos de tal
forma que aseguren la salud de los consumidores.
Los mataderos deben presentar las siguientes características:
a.- Pisos con separaciones independientes para cada animal
b.- Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento
c.- Faenas subdivididas con especialización
d.- Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados
e.- Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben
contar con comedores y bebederos.
1.- Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress
2.- Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa
3.- Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines.
Humanitarios: para que el animal no sufra.
Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad.
Seguridad: para evitar accidentes.
Los métodos usados para sacrificar el animal son:
- Conmoción: un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo.
- Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca
especialmente en el vacuno.
- Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal.
- Narcolepsis: es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo.
1.- Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión
profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un
corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2
minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante.
2.- Corte de patas y cabeza: sigue a la faena de suspensión.
3.- Descuerado: se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en
sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación; luego se repasa con
cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto.
a.- Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no
podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la
carne.
b.- Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a
presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y
con riñones.
2. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes
de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación:
Terneros y terneras Torito de leche Novillitos Vaquillas
Novillos y vacas jóvenes Novillos y vacas Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos
Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de
grasa. La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la
canal, y que se clasifican en 4 grados:desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
TAREA: INVESTIGA LAS CATEGORIAS DE LAS CARNES.
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por un lapso de 24 a 48 horas y
luego ser trasladadas a la zona de desposte.
Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor, y de
acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar.
Desposte:
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas:
- Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto
con el ambiente externo.
- El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes
sobre 7°C.
- No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el
piso.
CARNE DE CERDO
La carne de cerdo ha recuperado el papel que le corresponde dentro de la dieta como una magnífica fuente de
proteínas. En contra de la idea de muchas personas, su composición grasa la hace una excelente opción en la dietética. El
48% de los ácidos grasos son del tipo monoinsaturados, lo que la convierten, junto a la carne de pollo, en una de las
mejores posibilidades de comer carne sin elevar el nivel de grasa.
El cerdo, siempre ha sido apreciado por sus variadas formas de preparación, y por su delicioso sabor, a demás aporta
a la dieta una magnífica fuente de proteínas, vitaminas del complejo B y otros nutrientes. Si se eligen piezas magras y no
se abusa de la cantidad y frecuencia en su consumo, es una excelente opción para una dieta equilibrada y saludable, ya
que contiene todos los nutrimentos esenciales para el cuerpo. Contiene muy poco colesterol en comparación con
alimentos como la yema del huevo, la mantequilla o ciertos tipos de queso, ya que tiene entre 60 y 80 miligramos de
colesterol por cada 100 gramos de carne, lo que es más bajo que el que contienen algunas carnes de cordero y de vacuno.
Lo que contiene un alto contenido de colesterol son las vísceras, por lo que se debe limitar mucho su consumo.
TIPOS DE CARNE
Hay dos clases de carne de cerdo: La del cerdo blanco, que tiene la carne más magra, y la del ibérico que se utiliza
fundamentalmente en la elaboración de jamones y embutidos de calidad.
La parte trasera del cerdo es rica en proteína muscular y tiene gran valor nutritivo, ya que contiene todos los aminoácidos
esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas y son fácilmente absorbibles por nuestro organismo.
Es ideal para ser asada a la brasa o a la parrilla, por su bajo contenido graso y por resultar muy digestiva.
Las piezas delanteras necesitan una cocción más prolongada y es menos nutritiva. Contiene mucho colágeno que al
cocerlo que convierte en “gelatina” difícil de digerir.
El cerdo es un animal que nos ofrece muchas opciones según la procedencia y el tratamiento que se de a su carne, la
que casi toda es utilizable ya que el 60% se consume en fresco y el resto se aprovecha para hacer salazones, ahumados,
tocino, lomo, paté, jamones, fiambres, etc.
En general los cortes que se pueden obtener son:
Pierna trasera Pernil Lomo Costilla
Pecho o costilla cargada Manos y patas Paletilla
Espaldilla Pulpa Espinazo
Cabeza de lomo Codillo Tocino
Trompa Hígado Filete solomillo
3. Entraña
La forma de más fácil digestión es la asada, a la parrilla, la plancha o al asador.
Las demás formas (frita, hervida, en crudo o en conserva, con la sola excepción del jamón magro), son de difícil
digestión. NO deben comer carne de cerdo; los niños menores de 10 años y todas las personas con alteraciones hepato-
biliares, sobre todo hepatitis y enfermos biliares, obesos y artríticos. Ya que la gran cantidad de grasas y proteínas que
contiene es mal tolerada por estos pacientes. Y por su acción acidificante del organismo.
Recomendaciones:
- Para elegir una buena carne de cerdo es importante que esté fresca, con un tono rosado-rojizo, firme al tacto, que no
tenga líquidos e esté pegajosa, de buen olor, que no presente grumos o granos verdosos, blancos o amarillentos.
- Eliminar la grasa visible (grasa de cobertura).
- Desgrasar, antes y después de la cocción, las salsas y los caldos.
- Cortar los embutidos poco antes de servirlos, para evitar que se desequen.
- Los embutidos tienen límite de conservación: los crudos curados aguantan más tiempo, pero a medida que pasan los
días se desecan. Los curados, sobre todo si están cortados, se hacen más fuertes de sabor ya que se concentra la sal
(pierden agua).
- La nevera perjudica la conservación de los embutidos. Lo óptimo son lugares frescos, secos, oscuros y ligeramente
ventilados. Los embutidos que están en la nevera se han de sacar una hora antes de servirlos para que pierdan el frío y
recuperen aromas y presencia física.
- En caso de hipertensión arterial severa, tenemos que reducir el consumo de carnes en general y eliminar de la dieta
embutidos, salazones y adobados, ya que además del sodio de la carne, se les adiciona sal para su conservación. La sal
retiene agua, que provoca una elevación de la presión sanguínea.
CONSERVACION
En la carne de cerdo se emplean toda clase de procedimientos de conservación, siendo los más importantes los
siguientes:
Ahumado
Este procedimiento de conservación da a la carne un sabor característico.
Se emplea con frecuencia para la conservación del lomo y los jamones.
Embutidos
Consiste en la introducción de la carne cortada en trozos más o menos grandes en el interior del intestino del mismo
cerdo o de otros animales
En su preparación, además de sal, se añaden variados condimentos en mayor o menor proporción, según la clase de
embutido, que le dan un sabor característico.
Según la forma de preparación se distinguen muchas clases de embutidos, ya que unos son de trozos grandes, otros de
trozos pequeños muy desmenuzados, con mayor o menor proporción de grasa, y con más menos condimentación.
Las porciones del cerdo empleadas para este fin son las que quedan después de separar las extremidades, cabeza, lomo y
vísceras. También se separa la grasa situada debajo de la piel, que es el llamado tocino.
La conservación de los embutidos tiene lugar por cocción breve del mismo, recién hecho, o bien simplemente
colgándolos al aire en sitio seco y fresco.
CARNE DE CORDERO
La Producción más importante de corderos (ovinos), se encuentra en el extremo sur de Chile en la región del Estrecho
de Magallanes y Tierra del Fuego. Esta abarca grandes extensiones de praderas naturales, aguas limpias, libres de
contaminación donde no se emplean agroquímicos ni pesticidas, lo cual junto al clima frío característico de la zona, al
aislamiento geográfico y la exploración extensiva, aseguran que la carne de cordero de esta área, sea más tierna y magra,
con una gran aceptación en los mercados internacionales.
4. 1.- FAENA.
Los Corderos vivos son transportados directamente desde las “estancias” en camiones debidamente acondicionados,
son recepcionados en la planta por personal del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), quienes certifican el buen estado
sanitario y su procedencia. Los corderos descansan bajo corrales cubiertos, a lo menos 12 horas antes de proceder a su
faenamiento.
2.- CUALIDADES DE LA CARNE
La carne de cordero está dentro de las exigencias que el consumidor moderno busca. El bajo contenido graso, junto
con el aporte de variadas proteínas la hace un alimento completo para el mundo de hoy. Análisis han demostrado que
100 gramos de carne magra de cordero tienen 143 calorías y 53 miligramos de colesterol, lo que la compara
favorablemente con otras carnes rojas y de aves, ajustándose a una dieta sana y rica en calorías.
La producción abarca una amplia gama de productos. Son relevantes las carcasas de cordero pequeño, las menudencias,
los cortes de cordero con y sin hueso, fresco o congelado, envasado al vacío o film, interfoliado o bloques, en cajas de
cartón de diversos tamaños de acuerdo a los requisitos del mercado comprador. También es posible preparar mercadería
con ritos religiosos de faena especial de acuerdo a solicitudes previas.
En general los cortes que se pueden obtener son:
Chuletas Chuletas palilleras Osobuco
Paleta Costillar Lomo
Filete Asado Pierna
Sub-productos: pastrami, salchichas parrilleras
Sub-productos de consumo animal como harina de carne y hueso, harina de sangre y sebo industrial
METODOS DE COCCION PARA LA CARNE DE CORDERO
Hervida:
Aumenta la proporción de agua en las fibras musculares que la constituyen. Por el calor se coagulan las proteínas y en
parte se desintegran, originando compuestos que pasan totalmente al caldo.
La riqueza de sustancias del caldo, depende de la forma de prepararlo; cuando se coloca la carne en agua fría y se va
calentando progresivamente hasta hervir, se obtiene un caldo sustancioso y alimenticio, mientras que cuando se pone la
carne en agua hirviendo las proteínas quedan coaguladas bruscamente y no pasan al caldo, por lo que la carne conserva
sus propiedades nutritivas casi íntegramente.
Por la cocción, la carne pierde grasa, que pasa al caldo, al disolverse parcialmente.
Las sales minerales se disuelven en una proporción de casi el 50 %.
Las vitaminas desaparecen por completo.
En resumen: la carne de cordero hervida contiene mucha agua, menos proteínas, menos grasas y sales minerales y
ninguna vitamina.
Cocida al vapor:
La cantidad de agua aumenta, aunque en menor proporción que en el hervido. Las proteínas se coagulan y las grasas se
disuelven en parte. Pierde sales minerales y se destruyen las vitaminas. Es más nutritiva y de mejor sabor que hervida.
Frita:
Por la acción del calor se pierde agua por evaporación. Aumenta la proporción de grasa por incorporársele el aceite,
manteca o mantequilla que se utiliza para freírla. Las proteínas y sales minerales se conservan en la misma proporción.
Las vitaminas se destruyen por la acción del calor. Así, pues, la carne de cordero frita pierde las vitaminas totalmente,
disminuye la proporción de agua, aumentan las grasas y se mantiene la misma proporción de proteínas y sales minerales.
5. Estofada:
Consiste en cocer al vapor la carne previamente frita. De esta forma contiene menos agua que hervida. Las grasas se
mantienen en la misma proporción que crudo, así como las proteínas y sales minerales. Las vitaminas desaparecen
íntegramente.
Asada:
Disminuye la cantidad de agua. También disminuye la grasa, que se funde y se quema. Las proteínas y sales minerales se
conservan. Cuando se asa muy intensamente desaparecen las vitaminas. Pero la forma conveniente de asarla es de
manera lente así por el calor se coagulan las proteínas superficiales constituyendo una costra, y que quede a punto por
dentro. Así, asada sin exceso conserva parcialmente las vitaminas, pierde agua y grasa y conserva totalmente las
proteínas y sales minerales.
A demás podemos agregar que los cortes de más fácil digestión por ser menos grasos son las piernas y las chuletas. La
forma de cocción más fácil de digerir es la asada, en cualquiera de sus variantes, a la plancha, a la parrilla o en asador.
Frita es de más difícil digestión por contener más grasa. Las formas más indigestas y de menor valor nutritivo son la
hervida y estofada.
NO debe comer cordero Los enfermos gastrointestinales, renales, hepáticos, artríticos y gotosos. También es conveniente
que tengan precaución con su consumo los ancianos y los niños por su gran cantidad de proteínas, sustancias grasas y
acción acidificante.
EVALUACION:
RESPONDE LAS PREGUNTAS Y DISCUTE LOS TEMAS CON TUS COMPAÑEROS Y TU PROFESOR.
1.- Describe el proceso de faenamiento.
2.- ¿Para qué se usa la insensibilización?
3.- ¿Cuáles son los métodos de sacrifico?
4.- Elabora un cuadro con las categorías de la carne de vacuno.
5.- Construye una definición acerca de la carne de cordero.
6.- Estas carnes se procesan en nuestro país?.
7.- ¿Cuánta cantidad de carne de estos animales se produjo en Chile al año?
8.- ¿Qué regiones son productoras de carne?