Este documento presenta información sobre las diferentes piezas de carne de vacuno y su uso en la cocina. Explica las piezas apropiadas para planchar, hacer estofados, rellenar y cocinar al horno. También describe los productos de casquería más populares y las carnes más consumidas en España, siendo el pollo, cerdo y vacuno los más comunes. Finalmente, incluye imágenes de diversas elaboraciones a partir de casquería.

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Módulo de Preelaboración y conservación de alimentos
Profa. Ma. Carmen Alfonsín.
Ana Liliam Licona Vega
Actividad: La carnicería. Piezas de la Carne de Vacuno
Objetivo: Conocer la carnicería y las piezas de carne empleadas en las
elaboraciones gastronómicas
Recursos empleados: Vídeos, Páginas web, imágenes, blog, diarios digitales.
La carnicería. Piezas de la Carne de Vacuno. Casquería
Presentada por: Ana Liliam Licona Vega
2 de mayo /2018
Puerto de Alcudia

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1. ¿Cuáles piezas de ternera son buenas para realizar a la plancha y que no sea el solomillo?
a. lomo –alto o bajo– (se sacan el entrecot y el chuletón)
b. La babilla y la cadera (cuidando el corte perpendicular a la fibra para que la cadera
resulte tierna. La cadera se compone de corazón, cantero y rabillo).
c. La contra, (pieza muy magra y hay que tener cuidado para que no quede seca en el
plato la culata) y el cantero de espaldilla (músculos con más actividad del animal, pero
es muy jugoso y es ideal para la plancha). Los dos son cortes menos nobles, pero
adecuados también para preparar a la plancha una vez fileteados.
2. ¿Cual pieza sería buena para hacer un estofado?
Para estofados, lo mejor es emplear carnes con gran cantidad de tejido conjuntivo y
una buena proporción de grasa.
a. El morcillo o jarrete (parte baja de las patas sin hueso).
b. El brazuelo (parte alta de las patas delanteras).
c. Las carrilleras (el músculo masticador de la ternera).

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d. La falda, el morrillo, el rabo, el ossobuco (la pata o jarrete de la ternera cortada en
rodajas transversales).
e. La llana.
3. ¿Cuales piezas se recomendaría para rellenar y cocinar al horno?
La falda, el pez y la aleta son las mejores piezas para rellenos.
a. El pez es una pieza alargada y compacta de corte redondo que se abre en un costado
para rellenarla, bridándola para recuperar y mantener la forma durante el asado
b. La falda es plana y se usa enrollando la carne sobre el relleno y bridándola.
c. La aleta es una pieza ancha y de poca altura a la que hay que practicar unos cortes
para abrirla, convirtiéndola en una superficie plana y manejable para poder rellenarla.
Se enrolla como la falda y se brida para no perder la forma.

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4. ¿Cuáles son las carnes que se venden más?
Del total de carne consumida al año en España, la mayoría es carne fresca: 37,7 kilos al
año. Por procedencia, la mayoría de lo que comemos es pollo (14,17 kilos al año, unos
38 gramos al día), seguida de cerdo (10,7 kilos, unos 29 gramos al día) y vacuno (5,89
kilos, unos 16 gramos al día de media). La carne ovina y caprina se limita a 1,78 kilos al
año por persona. (Según el informe anual sobre alimentación. Ministerio de
Agricultura. 2014).
5. ¿Cuáles son los elementos que forman la asadura para realizar un frito de asadura?
Las asaduras es el conjunto de vísceras (bazo, hígado, corazón, pulmones (bofe). Las de
ternera no incluyen el bazo. Las más apreciada es la de cordero. Se emplean troceadas
para salteado con salsa.
Casquería para Asadura en salsa
Tomada de: https://www.youtube.com/watch?v=H-ovaoqJQLs
6. ¿Cuáles son los productos de casquería más vendidos?
Son los riñones, el hígado y la molleja de ternera, así como las criadillas y los sesos de
cordero, los que gozan de una auténtica fama gastronómica.

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Del cerdo es valioso los pies de cerdo (empanados y asados), riñones (salteados),
hígado (frito o estofado).
Mollejas, lengua y callos son de elevado poder protéico.
En la casquería online Lope Alonzo se encontró que la casquería más vendida es:
Sesos de cordero, Corazón de cordero, Entresijos, Patitas de Lechazo, Carrillera de
cordero, Hígado de ternera, Criadilla de ternera, Asadurilla de lechazo, Corazón de
ternera, Rabo de ternera, Morro de ternera, Riñón de ternera, Orejas de lechazo,
Callos de ternera. Sangre cocida de cordero, Cabecilla de lechazo, Capricho ibérico,
Entraña tira, Mollejas de ternera, Pata de ternera, entre otras.
A continuación imágenes de casquerías tomadas del blog El afinador de quesos donde se
encuentran diversas elaboraciones gastronómicas a partir de esta materia prima:
Casquería.

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Diversas casquerías
Receta a base de casquería

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Fuentes consultadas:
Armendariz, J.L. (2016). [Ebook]. Recuperado de Preelaboración y conservación de alimentos.
https://books.google.es/books?id=9RKkCwAAQBAJ&pg=PA254&lpg=PA254&dq=Cu%C3%A1les
+son+los+elementos+que+forman+la+asadura+para+realizar+un+frito+de+asadura&source=bl
&ots=93OCrQ5dj3&sig=aJa5KARKgzHDy455nSmWsJHY-g4&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwjL9-nC4-
TaAhXCthQKHRsKDTsQ6AEIZjAF#v=onepage&q=Cu%C3%A1les%20son%20los%20elementos%2
0que%20forman%20la%20asadura%20para%20realizar%20un%20frito%20de%20asadura&f=fal
se.
Conozcamos mejor la casquería. [Post]. Directo al paladar. Recuperado de:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/conozcamos-mejor-la-
casqueria
Delgado c. (2015). ¿Cuánta carne comemos?. 27.10.2015. Informe OMS. Diario El País [Formato Digital].
Recuperado de:
https://elpais.com/economia/2015/10/27/actualidad/1445958735_863016.html
Frías M. (viernes 8 de septiembre del 2017). (El afinador de quesos. [Blog ]. Todo sobre la Casquería.
[Post]. Recuperado de http://elafinadordequesos.blogspot.com.es/2017/09/la-casqueria-
recetas-reglamentos-platos-de-grandes-chefs-historias-partes-como-visceras-despojos-cocina-
tradicional-indispensable-en-la-actual-cocina-de-vanguardia-abraham-garcia-jose-luque-javi-
estevez-jesus-almagro-andoni-luis-aduriz-brossa.html
Lope Alonso. Casquería Online. [Web site]Recuperado de: https://www.casqueriaonline.com/mas-
vendido
Miranda, M. (2016). Pánico en la carnicería. (20.09.2016). [Post]. Recuperado de:
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/09/13/articulo/1473761758_400440.html