Este documento describe las características de los alimentos cárnicos como la carne, los derivados cárnicos, las vísceras y los huevos. Explica que la carne proviene de animales como vacas, cerdos y aves y proporciona proteínas, grasas y nutrientes. También describe los procesos de sacrificio de los animales, la composición nutricional de la carne y los derivados cárnicos como el jamón y los embutidos. Explica brevemente las vísceras y sus tipos, así como la composición y prop

1. CARACTERISTICAS DE LOS
ALIMENTOS

13. Carne y Productos Cárnicos

14. INTRODUCCION
• La palabra carne se refiere a aquellas partes de
animales que empleamos como alimentos. Entonces
definimos a la animales
bovinos, cabras,
carne como tejidos
cerdo y otros que sirven
como
como
alimento y se obtienen en condiciones higiénicas.
• Esta definición incluye
principal), pero también
al tejido muscular (es el
al conectivo, cartilaginoso,
adiposo e incluso en algunos casos la piel.

15. CANAL
entero del animal
• Cuerpo
presenta
sacrificado
después de las operaciones
tal como se
de sangrado,
eviscerado y desollado, separada de la cabeza a niveles
de la articulación occipito - atloidea, y sin extremidades,
que se cortarán a nivel de las articulaciones
carpometacarpiana y tarso metatarsiana.

16. El concepto de canal de un animal, puede decirse, depende
de la especie de que se trate y en algunos casos del tipo de
corte:
Canal bovina: el cuerpo del bovino una vez sacrificado,
desangrado, decapitado, sin pezuñas, despellejado y
eviscerado (vísceras blancas y rojas con excepción del
riñón).

17. Canal porcina: se entiende el cuerpo del porcino una vez
sacrificado, desangrado, depilado y eviscerado.
Canal de pollo (ave): el cuerpo del animal sacrificado,
desangrado, desplumado, eviscerado, decapitado y sin
patas.
Canal de pescado: se conoce el cuerpo del animal
sacrificado, desangrado y eviscerado, pudiendo ser
descamado o no.

19. En el curso de la maduración se manifiestan las
características organolépticas deseables de la carne, tales
como el olor y sabor aromáticos y la blandura, que la
hacen adecuada para su consumo

20. La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros
componentes bioactivos.
Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de
sus proteínas de alta calidad, que contienen todos los aminoácidos
esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada
biodisponibilidad.

21. Fuentes de carnes
Las fuentes más frecuentes de suministro de carne son las especies de
animales domésticos como el ganado vacuno, los cerdos y las aves de
corral y, en menor medida, los búfalos, ovejas y cabras. En algunas
regiones se consume también carne procedente de otras especies
animales como los camellos, caballos, avestruces y animales de caza.

23. COMPOSICIÓN DE LA CARNE
La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta
relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la
textura el color o la dureza de la carne

24. PROTEINAS
• Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de
éstas dependen de la especie y la zona del animal.
• Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor
biológico (contienen todos los aminoacidos en las
proporciones adecuadas) Las carnes contiene mayor
valor biológico las de primera categoría con más
magras con menos grasa y tendones.
• Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.

25. GRASAS
• El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el
25%, dependiendo de la especie de animal.
• El pescado. Muestra diferencia de contenido graso en
función al ciclo reproductor. Esta compuesto por ácidos
grasos insaturados (mantener fluidos a los lípidos a bajas
temperaturas)
• Mamíferos: La composición varia en función a la cantidad
de grasa, hueso, piel se incluya en la muestra. Se puede
clasificar en función a su localización que puede esta en el
tejido muscular (mayor contenido de fosfolípidos) y el tejido
adiposo.

26. GRASAS
menos del 10% de grasa (caballo,
• 3 tipos de carne:
- Carne magra:
conejo y pollo).
- Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20% de
grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el solomillo).
- Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el
cerdo, el cordero y el pato)
HIDRATOS DE CARBONO
• Las carnes presentan una cantidad insignificante de
hidratos de carbono, excepto el hígado que puede
alcanzar hasta un 6%.
• El valor enérgico Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos

27. VITAMINAS
• La carne es una fuente excelente de algunas vitaminas del
complejo B (tiamina, riboflavina, niacina, cobalamina)
• La cantidad de vitamina variara en función : raza, edad,
sexo y salud general del animal.
• las vitaminas liposolubles son muy bajas y la vit E (esta
influenciada por la dieta del animal), mientras que la vit C
se encuentra en menor concentración.
MINERALES
• Son una buena fuente de Fe y P pero pobres en Ca.
• La cantidad de estos micronutrientes depende de la
cantidad de tejido, grasa y hueso que se encuentre en la
pieza de la carne y del proceso de cocción.

28. PIGMENTOS
• Están formados en su mayor parte por proteínas , la
hemoglobina que es el pigmento sanguíneo y la
mioglobina que es el pigmentos muscular. En el tejido
bien desangrado la mioglobina constituye el 80- 90 % del
pigmento total y es mucho mas abundante que la
hemoglobina.
• El grupo hemo del pigmento de la mioglobina es quien
puntualiza el color de la carne en función al estado
químico del hierro. La cantidad de mioglobina varia en
función a las características del animal.

29. Product Agua Prot.* Grasas Cenizas KJ*
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Carne de venado (ciervo) 75.7 21.4 1.3 1.2 103
Grasa de vaca (sub-cutánea) 4.0 1.5 94.0 0.1 854
Grasa de cerdo (tocino dorsal) 7.7 2.9 88.7 0.7 812
Composición nutricional de las carnes y otras fuentes
de alimento por 100 g**

30. DIGESTIBILIDAD
• Fácil digestión.
• El exceso proteico puede alterar la función renal.
• Es recomendable acompañarla con una guarnición de
verduras y hortalizas para mantener un buen equilibrio
nutricional.

31. Operaciones para el Sacrificio
• ELEVADO
• DEGUELLE (CORTE DE LAYUGULAR)
• DESANGRADO
• RETIRO DE LA PIEL (VACUNOS), ESCALDADO Y
DEPILADO (CERDOS), ESCALDADO Y DESPLUMADO
(AVES).
• AVERTURA DE LA CANAL Y EVISCERADO
• CONTROL SANITARIO

32. Calidad de los animales
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto
significativo en el estándar de la carne producida.
Los factores que ejercen una mayor influencia son la
alimentación, la edad, los factores genéticos y el estado de
salud.

33. Calidad de los animales
Se han realizado importantes esfuerzos para mejorar la
producción y calidad de la carne mediante programas de
para obtener
mejoramiento genético, así como
combinaciones de las características principales de
distintas razas mediante cruzamiento.

34. DERIVADOS CARNICOS

35. DERIVADOS CARNICOS
Es carne sometida a la acción prolongada de la sal, ya en
forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación
por un período más o menos largo de tiempo.

36. DERIVADOS CARNICOS
La salazón puede preceder al secado y ahumado. En caso
de añadir además de la sal, especias u otros condimentos
se denominará adobado. El valor nutricional dependerá de
la pieza, aunque en general, al tener menos contenido en
agua, está más concentrado y tiene mayor valor nutricional.
Los alimentos más conocidos y consumidos son los jamones
y lomos.

37. DERIVADOS CARNICOS
4 grandes grupos:
• Productos cárnicos frescos: no se llevan a cabo
procesos de cocción, salazón ni desecación.

38. DERIVADOS CARNICOS
• Embutidos crudos curados: elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas con o sin
despojos. Ricos en grasa y colesterol.

39. DERIVADOS CARNICOS
Salazones cárnicas: carnes y productos de despiece
sometidos a
ingredientes
la acción de la sal común y otros
autorizados (ahumados y adobados).

40. DERIVADOS CARNICOS
Productos tratados por el calor: productos a base de
despojos o
condimentos,
carnes, que llevan incorporados
especias y aditivos, sometidos a un
tratamiento térmico hasta una temperatura suficiente
para la coagulación de sus proteínas cárnicas.

41. PRODUCTOS TRATADOS POR EL CALOR
Los podemos clasificar en 9 grupos:
1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.
2º: Magro de cerdo
3º: Panceta
4º: Salchichas cocidas
5º: Mortadelas, chóped
6º: Embutidos curados cocidos
7º: Foie-gras
8º: Morcilla, butifarras
9º: Callos, cabeza de jabalí

53. COMPOSICION NUTRICONAL DEL POLLO

66. Productos del Mar
• Se entiende como productos del mar a todos los
pescados, mariscos y algas
• Son alimentos muy perecederos, por los que se deben
extremar sus cuidados.

67. Peces
Cartilaginosos Tiburón, Rayas
Óseos
Merluza, Jurel, Reineta,
Congrio, Lenguado
Mariscos
Moluscos
Univalvos Lapas, Locos
Bivalvos
Machas, Almejas, Choritos,
Ostras
Cefalópodos Pulpo, Calamar, Jibia
Crustáceos
Decápados
Camarón, Langostinos,
Gambas
Cirripedios Picoroco, Piure
Equinodermos Estrellas de mar, Erizo
Algas Cochayuyo, Ulte

68. Diferentes clasificaciones
Según:
• Forma: pueden ser divididos en planos (lenguado) y en
redondos (merluza).
• Medio en el que viven: peces de agua dulce y de agua
salada.
• Contenido en grasa: puede darse el pescado magro o
blanco (con un contenido en grasa inferior al 5%) ; el
pescado graso o azul (con un contenido en grasa entre el
5% y el 20%) ; y pescado semigraso.

69. COMPONENTES NUTRITIVOS DEL PESCADO
• El pescado tiene una composición parecida a la carne
de mamífero, pero con algunas diferencias:
o Contiene mayor proporción de agua.
o El contenido en proteínas es menor que en la carne
de ternera o cerdo
o Tiene menor concentración de tejido conjuntivo.

70. • En cuanto al nivel nutricional que aportan los pescados y
mariscos tenemos que se caracterizan por tener un alto
porcentaje en agua, fósforo, azufre y materiales
proteicos entre un 60 y 80% de su peso total. Sin
embargo, la carne del pescado esta sujeta a un estricto
control higiénico, ya que puede ser medio de cultivo
para bacterias y microorganismos

71. CONSUMO RECOMENDADO
• Las raciones de pescado deben calcularse más amplias
que las de carne, porque el desperdicio suele ser mayor.
• Cuatro veces por semana sería una buena frecuencia de
consumo y las cantidades (tal y como se compran,
incluyendo el desperdicio) podrían variar entre 100 g
para los niños en edad escolar y 200 g para los adultos.

73. Índices de Calidad: Pescados.

74. Índices de Calidad: Mariscos.

75. VISCERAS

76. LAS VISCERAS
Las vísceras comprenden a los órganos y partes no
musculares de los animales. Están constituidas por fibras más
cortas, por lo que su masticación resulta más fácil. Su sabor es
más fuerte que el de la carne. Tienen elevado nivel de
colesterol.

77. LAS VISCERAS
Existen dos grandes grupos:
Las vísceras rojas u oscuras (tráquea, laringe, corazón,
hígado, riñones, lengua, pulmones)
Las vísceras blancas o claras (el estómago – en reses la
panza o rumen,el retículo o redecilla, libro u omaso y
cuajaro abomaso - y los intestinos, ubre, sesos, criadillas,
tuétanos, etc.).
Las vísceras rojas son ricas en grasas, colesterol y purinas,
algunas blancas de igual forma, excepto el mondonguito
que es baja en grasas.

78. COMPOSICION QUIMICA DE LAS VISCERAS

79. HUEVOS
El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente
culinario más utilizable y utilizado universalmente.
En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus
propiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante,
espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa.

80. El huevo es un alimento de origen animal con grandes propiedades
nutricionales y culinarias. Cuando no se cita la especie, nos
referiremos al huevo de gallina.
Éste se forma a partir de un óvulo de gallina (la yema), que se
recubre de material nutritivo y de protección (clara y cáscara) antes
de la puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximada, lo que significa que
produce casi un huevo al día desde su madurez sexual
Para que el huevo cumpla los requisitos de calidad, los numerosos
componentes que lo integran deben ser sintetizados correctamente y
deben disponerse en la secuencia, cantidad y orientación adecuada.

82. COMPOSICIÓN
El huevo es un ingrediente básico en la alimentación. Posee un alto
contenido en nutrientes como proteínas, vitaminas, minerales y
aminoácidos esenciales.

83. Fuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de
Sanidad y Consumo
HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)
Agua
Energía
Energía
Nitrógeno total
Nitrógeno protéico
Hidratos de Carbono
Lípidos totales
Ácidos grasos saturados
Ácidos grasos monoinsaturados
Ácidos grasos poliinsaturados
Colesterol
Fibra
Calcio
Magnesio
Hierro
Iodo
Zinc
Vitamina B1 (tiamina)
Vitamina B2 (riboflavina)
Niacina (ácido nicotínico)
Ácido fólico
Vitamina B12 (cianocobalamina)
Vitamina B6 (piridoxina)
Vitamina C (ácido ascórbico)
Vitamina A (equivalentes retinol)
Vitamina D3
Vitamina E
75.2 g
160 kcal
669 kj
2.03 g
1.93 g
0.68 g
12.1 g
3.3 g
4.9 g
1.8 g
410 mg
0 g
56.2 mg
12.1 mg
2.2 mg
12.7 mcg
2.0 mg
0.11 mg
0.37 mg
0.08 mg
51.2 mcg
2.1 mcg
0.12 mg
0 mg
227 mcg
1.8 mcg
2.0 mg

84. Los componentes nutricionales están heterogéneamente
repartidos, existiendo importantes diferencias entre la clara y
la yema.

85. En el huevo, un 30% de su peso aproximadamente está
constituido por la yema, un 60% por la clara y un 10% por
la cáscara
Dos huevos medianos (unos 100 gramos de parte
comestible) se considera una ración. Aportan el 7% de las
calorías diarias necesarias y proteínas de gran valor
biológico

86. CONSUMO PER CAPITA DE HUEVO

87. Huevos frescos: Son los que se presentan en su estado
natural, sin haber sido limpiados por ningún procedimiento
ni haber sufrido tratamientos de conservación o
refrigeración
Huevos refrigerados: Son los huevos con cáscara, frescos,
que se han sometido a un proceso de refrigeración en
cámaras frigoríficas o locales con temperaturas controladas
que oscilan de 0 a 2C, durante un periodo máximo de 30
días
Huevos conservados: Son los huevos con cáscara
sometidos a un proceso tecnológico de conservación por un
periodo superior a 30 días (por frío y otros procedimientos)

88. Valor nutricional
La calidad de la proteína que aporta un alimento viene
determinada por su digestibilidad y su composición
aminoacídica. La composición proteica del huevo es
considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos
los aminoácidos esenciales y en la proporción adecuada
“ideal”, para cubrir las necesidades de las personas.

89. Proteína y aminoácidos
Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos
fundamentalmente entre la yema y la clara.
La clara consiste en una solución acuosa (88%) y proteica
(11% del albumen).
De las numerosas proteínas presentes en la clara,
destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%)
responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima
(3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las
proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la
yema), que consiste en una emulsión de agua (49 %) y
lipoproteínas

90. Lípidos
El huevo contiene aproximadamente un 11% de fracción
grasa depositada exclusivamente en la yema. 66 % son
triglicéridos, 28% son fosfolípidos y 5 % colesterol. Es
remarcable el alto nivel de fosfolípidos del huevo que
representan, aproximadamente, 2 g por huevo y destaca la
presencia de fosfatidilcolina o lecitina. Las vitaminas
liposolubles y los carotenoides forman parte de un 1 % de
los lípidos de la yema.

91. porcentaje de ácidos grasos en el huevo entero comestible,
un 3 % son AG saturados, un 4 % son AG monoinsaturados
(AGMI) y un 2 % son AGPI, en concreto un 1,4% de ácido
linoleico esencial. No solo la cantidad sino también la
relación entre AG tiene una importante repercusión en la
salud.
El contenido medio de colesteroles es de 385 mg por 100
g de huevo entero y esta depositado en la yema.

92. Vitaminas
El huevo contiene todas las vitaminas con excepción de
la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, E, D y K), el se
encuentran exclusivamente en la yema. El resto de las
vitaminas hidrosolubles se encuentran en yema y albumen.
La biotina, ácidos pantoténico, B1, B6, ácido fólico y la B12
se concentran mayoritariamente en la yema mientras que el
50% de la B2 esta depositado en el albumen

93. Minerales
Tanto la clara como la yema del huevo contienen una
amplia variedad de minerales, destacando la contribución a
la ingesta diaria recomendada de zinc (4,7 %), selenio (9,7),
hierro (10,5 %) y calcio (3,9 %). El zinc aportado por el
huevo se absorbe mejor que el de los alimentos de origen
vegetal.
También es destacable la riqueza en selenio, ya que esta
bien establecido su papel frente al estrés oxidativo.

95. Valor Funcional del Huevo
Los compuestos presentes en el huevo entero con
demostrado y aceptado valor funcional son colina, luteina y
zeaxantina. Además también podemos considerar la
vitamina E y los AG poliinsaturados (AGPI) omega-3, que
solo están presentes en cantidades importantes en huevos
enriquecidos.

96. DIGESTIBILIDAD
La clara coagulada se digiere mejor que la líquida, debido a
que al desnaturalizarse sus proteínas pueden ser atacadas
por las enzimas gástricas. La yema coagulada, sin embargo,
resulta indigesta.
El hecho de batir el huevo aumenta su digestibilidad, porque
introduce burbujas de aire y hace que el alimento aumente
su superficie.

97. DIGESTIBILIDAD
Si se añaden alimentos hidrocarbonados, se aumenta la
digestibilidad final. Los alimentos grasos y proteicos
provocan lo contrario.
Al cocinar de manera incorrecta con grasa los huevos, se
produce mayor indigestión, aunque aumenta su valor
nutritivo y energético.

98. Manipulación
El huevo debe conservar su frescura desde el momento
de la compra hasta su consumo, por ello se recomienda
mantenerlo en el frigorífico.
El huevo de granjas comerciales procede de gallinas
sanitariamente controladas.
La manipulación en la cocina debe ser adecuada y
respetar unas normas de higiene básicas
El tratamiento térmico elimina todas las formas posibles
de salmonella, el más preocupante en relación al huevo.

99. Propiedades del Huevo
El huevo es un ingrediente básico en la cocina, no solo por
su versatilidad y por el sabor característico que aporta a los
alimentos. Tiene además otras propiedades por las que es
muy apreciado. El huevo es:
Espumante
La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de
espuma tras el batido es debida a las proteínas
denominadas globulinas y lisozima. La estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina

100. Propiedades del Huevo
Emulsionante
conferida por la estructura de la yema , ya que es una
emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a
su viscosidad y a la presencia de lecitina.
Colorante
propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan
su color característico

101. Propiedades del Huevo
Aglutinante y espesante
Es una característica de la clara y de la yema,
aprovechada en charcutería
Coagulante
propiedad que comparten clara y yema. Se produce por la
desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del
calor o de la agitación mecánica. Princiapal resposanble
ovoalbumina
Adhesiva
Anticristalizante
Y da acabado brillante a las superficies

102. Ovoproductos:
Huevo entero pasteurizado
Producto obtenido del quebrado del huevo de gallina,
homogenizado, pasteurizado, adicionado con
antiapelmazante y deshidratado.
Se recomienda hidratar 1 parte de huevo y 3 partes de
agua.

103. Ovoproductos:
Clara deshidratada. Producto obtenido del quebrado del
huevo de gallina, albumina homogenizada, pasteurizada y
deshidratada. Se recomienda hidratar 1 parte de clara y 6
partes de agua.
Yema deshidratada. Producto obtenido del quebrado del
huevo de gallina, yema homogenizado, pasteurizado,
adicionado con antiapelmazante y deshidratado. Se
recomienda hidratar 1 parte de yema y 1 1/2 partes de agua

104. Ovoproductos:
Clara líquida pasteurizada.
Yema líquida pasteurizada.
Huevo revuelto.
Tortilla.

106. Leches y derivados

107. En los animales mamíferos el alimento exclusivo en un
periodo más o menos largo de su vida postnatal es la leche
a través de la lactancia materna o artificial, se considera un
alimento completo

109. En la Pirámide de la Alimentación sin embargo, los lácteos se
ubican en un estamento pequeño, lejos de la base, debido
seguramente al tipo de grasas que aportan, las más dañinas
para la salud

110. Definición a nivel legislativo:
Según el código alimentario, es el producto íntegro no
adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeño
higiénico, regular, completo e ininterrumpido de hembras
mamíferas sanas y bien alimentadas.

111. LECHE
Es el producto de secreción de las glándulas mamarias de
las hembras mamíferas, siendo el alimento único durante el
periodo de lactancia de las diferentes especies

112. Propiedades físicas
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml.
Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un
sistema coloidal de tres fases:
- Solución: los minerales así como los glúcidos se
encuentran disueltos en el agua.
- Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el
agua en suspensión.
- Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

113. COMPOSICIÓN QUIMICA
- PROTEÍNAS: de alto valor biológico, La proteína
específica y mayoritaria de la leche (80%) es la caseína.
Está en suspensión formando micelas, El 20% restante son
las proteínas del suero, lactoalbúminas y lactoglobulinas,
que tienen importantes funciones inmunológicas
- GRASAS: responsables de la mitad del valor calórico de
la leche, así como de las características físicas,
organolépticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios
son los ácidos grasos saturados y el colesterol,

114. HIDRATOS DE CARBONO: fundamentalmente la lactosa o
“azúcar de leche”, que actúa principalmente como fuente de
energía y tiene un efecto facilitador de la absorción de
calcio.

116. MINERALES: aporta varios minerales (fósforo, magnesio,
potasio, zinc) pero el calcio se destaca de manera especial
porque no es aportado por otros alimentos en esta
proporción

117. -VITAMINAS: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2,
niacina y ácido fólico) y liposolubles (vitamina A).

119. POR EL SISTEMA DE HIGIENIZACIÓN:
LECHE PASTEURIZADA: sometida a una temperatura de
72°C durante 15 segundos, con lo que se asegura la
eliminación de gérmenes patógenos pero persisten
bacterias propias de la leche. Debe conservarse en frío.
.
TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

120. LECHE ESTERILIZADA: una vez envasada, se somete a 120°C durante 20 minutos.
Al ser eliminado todo tipo de gérmenes, puede conservarse a temperatura
ambiente durante varios meses; pero con la disminución de gran parte de los
nutrientes.
LECHE UHT o UAT (ultra alta temperatura): se somete el flujo de leche a 145°C
solo dos segundos, con envasado aséptico posterior. Al acortar tanto el tiempo de
calor, se logra la esterilización sin disminuir nutrientes, y manteniendo el sabor.
TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

121. POR SU ESTADO FÍSICO:
LECHE LÍQUIDA: en el mismo estado que la leche
cruda, con 87- 88% de agua en su composición.
LECHE CONDENSADA: se elimina parte del agua que
contiene, mediante evaporación bajo vacío. Y luego se
le agrega sacarosa para asegurar la conservación.
LECHE EN POLVO: se somete la leche higienizada a un
proceso complejo de secado y eliminación del agua
hasta un 4% o menos. Permite aumentar la vida útil
hasta 3 años en la leche descremada y seis meses en
la leche entera
TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

122. POR SU CONTENIDO NUTRICIONAL:
ENTERA: contienen todos los nutrientes.
SEMIDESCREMADA: con la mitad del contenido normal
de grasa.
DESCREMADA: no contiene grasa.
FORTIFICADA: con adición de vitaminas, de calcio.
ENRIQUECIDA: con adición de nutrientes que la leche no
contiene en su estado natural, como omega 3 o fibra.
DESLACTOSADA: con menor contenido de lactosa.
TIPOS DE LECHE QUE SE COMERCIALIZAN

123. DERIVADOS LÁCTEOS
Se incluyen aquellos alimentos que se elaboran a
partir de la leche: yogur, quesos, dulce de leche,
helados, crema de leche y la manteca , dos
últimos alimentos ricos en grasa.
Subproductos industriales:
Grasa láctea anhidra
Caseína y derivados
Requesón
Lactosa

126. LECHES FERMENTADAS
Después de la pasteurización, la leche es
inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos.
- Yogur
- Leche fermentada
- Kefir

127. YOGURT
• El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque
también hay quien lo ubica en los Balcanes,
Bulgaria o Asia Central.
• Los pueblos nómadas transportaban la leche
fresca que obtenían de los animales en bolsas
generalmente de piel de cabra. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada.

128. El yogurt es un producto lácteo fermentado, por
la acción de bacterias lácticas (Lactobacillus y
Streptococcus) levemente ácido, de cultivo
semisólido que es producido por
homogeneización y pasteurización

131. VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA
Intolerancia a la lactosa: poder incluir en la
alimentación todos los nutrientes de la leche a
pesar del déficit de lactasa.
Afectaciones digestivas y diarreas: el intestino
enfermo no tolera la leche pero puede tolerar el
yogur.
Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante
de los movimientos intestinales.
Sistema inmune: aumenta tanto el número de
macrófagos como de anticuerpos específicos.

133. VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA
Disbacteriosis: ayudan a restablecer la flora
colónica después del tratamiento antibiótico.
Modificación de la flora: al bajar el pH del
intestino mejoran la composición de la flora y
disminuyen la colonización de patógenos.
Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la
respuesta inmune sino que inhibe carcinógenos.

134. QUESOS
Es el producto lácteo que se obtiene por la separación del
suero, después de la coagulación de la leche.
El queso contiene en forma concentrada, muchos de los
nutrientes de la leche: proteína, sales, grasa y vitaminas
liposolubles, No pasa lo mismo con la lactosa y con las
vitaminas hidrosolubles que se pierden con el suero.

136. TIPOS DE QUESO
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin
maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-80%).
Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y mantecoso),
semiduros (Brie, Fimbo, etc.) y duros (tipo provolone,
sardo, etc.)
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos diversos,
triturados y fundidos, hasta formar una pasta
homogénea. Existen de distinto contenido graso, que va
desde 60% a tan descremados como 10% o menos

137. Descripción Calorias
(kcal)
Proteínas Carbohi
dratos
Grasa Agua
Queso
fresco
121 8.2 3.1 8.0 77.9
Queso
cottage
96 13.6 1.4 4.0 78.8
Queso
crema
313 8.4 - 31.0 58.0
Brie 318 18,9 - 26.9 48.6
Edan 331 25.1 25.4 43.8
Blue stilton 409 22.3 0.1 35.5 38.6
Cheddar 412 25.5 0.08 34.4 37.5
Parmesano 449 38.4 - 32.7 18.4
COMPOSICIÓN
(por cada 100)