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Subido porNelly S
Fichas Tecnicas
1. Se lista una serie de ingredientes para preparar diferentes platos y salsas como refrito, ratatouille gratinado y muslos de pollo al horno. 2. Se describen los pasos para preparar cada plato, incluyendo el corte y cocción de las verduras, la preparación de las salsas y el armado final de los platos. 3. Se indica que los platos deben acompañarse con arroz u otros acompañamientos como pan.
Fichas Tecnicas
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- 2. 100 gr 200 gr 200gr 200 gr 200 gr 200 gr 200 gr 500 cc 5 lata 200 gr c/n 1 fco 1 fco 1 paq 3 und 1 fco 1 fco 1 rollo Aceitunas Papel absorvente ANTIPASTO 8- Pelar los platanos y cortarlos en 3 trozos, sofreir en aceiteVinagre de frutas Colifor 3- Colocar en vinagre la cebolla, la zanoharia y la colifor en vinagre durante 15 minutos para desinfectar.
- 3. ǣ Habichuelas Cebolla cabezona Zanahoria 7- Cortarla colifor en arbolitos de 1 cm. 2- Lavar, desinfectar y pelar las verduras y secar muy bien. Pesar 1-Mise en place: lavar y desinfectar la mesada y alistar los ingredientes. Pimentón Salsa de tomate Pepino cohombro 4- Blanquear en agua hierviendo con sal y azúcar la cebolla, la zanahoria y la colifor druante 7 minutos. 6- Cortar el pepino y el pimento´n en cubos de 1 cm. 5- Corte jardinera para las habichuela Rellenar las canastas de plátano con el antipasto, colocar en bandeja y llevar a la mesa, o servir sobre galletas de soda Atún en agua Aceite vegetal Mostaza Pimienta negra Sal en frasco dosificador Alcaparras 10- En un bolw mezclar el atún y los vegetales, las alcaparras cortadas a la mitad, agregar la mostaza y la salsa de tomate, Galletas de soda EMPLATAR Plátano verde 9- Colocar en el exprimidor de naranja los trozos de plátano formar canastas y sofreir nuevamente. Colocar en papel absorvente y reservar.
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- 5. 500 gr 1 und 100gr 200 gr 3 und 1 und 1 und 1 und 200 gr 1 und 1 ramo 1 und 25 gr 1 sobre 2 und c/n 1 fcoSalsa de soya 8- En un sartén sofreir cebolla cabezona y ajo f/p, nacrar el arrozCebolla cabezona, zanahoria y apio Papa parda 3- Escalibar los pimentones, limpiar y cortar en cubos de 2 cm.
- 6. ǣ Arroz blanco Calabazin verdey amarillo Habichuelas 7- Blanquear las arvejas en agua con sal y azúcar hasta que ablanden. 2- Lavar, desinfectar y pelar las verduras y secar muy bien. Pesar 1-Mise en place: lavar y desinfectar la mesada y alistar los ingredientes. Pimentón rojo y amarillo Berenjena mediana Arvejas 4- Desangrar la berenjena en agua con sal por 10 min y cortar en cubos de 2 cm. 6- Limpiar deshuazar y limpiar la pechuga, cortar cubos de 2 cm. 5- Cortar todas las verduras en cubos de 2 cm. Servir en plato pando y acompañar con papas a la francesa 10- En un wok a alta temperatura y poca grasa saltear el pollo, y las verduras, agregar el arroz,el azafran, el curry, la salsa de soya, rectificar sal, agregar el jengibre rayado y terminar con perejil f/p zanahoria Sal y pimienta badia Ajo Perejil Pechuga de pollo sin congelar Jengibre colocar en una bandeja a reposar. Azafrán de cúrcuma y curry molido EMPLATAR Tomate 9- Agregar al arroz 2 tasas de agua, agregar sal, dejar hervir hasta que seque, bajar el fuego, concinar por 20 min, retirar del fuego y
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- 8. 200 cc 1 und 20gr 2 und 250 cc SALSA MORNAY 2- Colocamos en un sarten a fuego bajo la bechamel 1- Mise en place: lavar y desinfectar la mesada y alistar los ingredientes. 3- Mezclamos en un bol la crema de leche con la yema de huevo 4- Agregamos esta mezcla a la bechamel y batimos para incorporar Crema de leche
- 9. ǣ Salsa bechamel Cebolla cabezonablanca Queso gruyere o parmesano Yema de huevo 5- Dejamos cocer por un (1) minuto EMPLATAR Se reserva para usar en la preparación. 6- Bajar del fuego y agregar el queso rayado bien fino, mezclar 7- Verificar que el queso se funda e incorpore a la salsa 8- Reservar
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- 11. 500 cc 4 und 1hoja 100 gr 200 gr 1 rama c/n 30 gr 30 cc Roux oscuro 5- Salpimentar EMPLATAR Se reserva para usar en la preparación. Orégano 6- Agregar al fondo y dejar cocinar a fuego lento 7- Agregar el roux oscuro 8-Revolver con cuchara de madera Sal y pimienta Pasta de tomate
- 12. ǣ Fondo oscuro deres Cebolla cabezona roja Laurel Tocino SALSA ESPAÑOLA 2- Lavar y pelar los vegetales y las hierbas 1- Mise en place: lavar y desinfectar la mesada y alistar los ingredientes. 3- Picar el tocino 4- Sofreir en un sarten el tocino agregar los vegetales Vino tinto 9- Agregar el vino y cocinar a fuego moderado 10- Espumar y retirar grasa 11- Dejar que ligue y espece 12- Retirar del fuego colar y resarvar
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- 14. c/n 30 gr 6 und 60gr 2 gr 2 gr 1 gr 2 gr 30 ccVinagre Oregano 3- Exprimir las naranjas y colar.
- 15. ǣ Jengibre rayado Mostaza Naranjas SALSA AGRIDULCEDE NARNAJA 6- Agregar el jugo de naranja y salpimentar al gusto. 2- Lavar las naranjas y secar muy bien. 1-Mise en place: lavar y desinfectar la mesada y alistar los ingredientes. Tomillo Pimienta Azúcar morena 4-Lavar, pelar y rallar el jengibre. fuego alto, hasta que se disuelva el azúcar, reducir el fuego a medio. 5- En un sartén colocar el azúcar y agregar el vinagre, calentar a Servir con carne de cerdo en cualquier presentación. EMPLATAR 7- Mover para integrar todos los ingredientes, y dejar reducir hasta alcanzar la consistencia deseada. Sal
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