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HUEVOS Y ENSALADAS
Tortilla a la Francesa

     Tantos huevos como cucharadas d e leche y un
poco d e azúcar y sal, se bate un momento, se echa
esto en una sartén en la que habrá una cucSarada
d e mantequilla; se abre con un cuchillo, para que l o
crudo d e encima pase para abajo. Se dobla, se le
espolvorea bastante azúcar y ' s e dora con un fierro
caliente.

         Tortilla imitación de      Erizos

     O c h o zanahorias bien amarillas se lavan y se
rallan. Se derrite una cucharada d e mantequilla y se
echa a dorar la zan-horia rallada. Se prepara un
batido como para la Tortilla a la Francesa. En l u ~
gar d e azúcar lleva sal y pimienta. Se une en la
sartén con la zanahoria y se hace como las demás.

              Tortilla de Manzanas

     Se fríen en mantequilla tres o cuatro manzanas,
bien picadas y peladas. C u a n d o estén doradas se
retiran del fuego. Se prepara la tortilla como la d e
azúcar y se rellena con manzana.
121                               MANUAL DE                        COCINA

                               Totritla de verduras

     Se cuecen las verduras que se quieran, se mezs
clan con el batido d e cinco o seis huevos. Se cor
locan en una sartén con mantequilla y se termina
como las demás.

                               Huevos con Arroz

     Se cuece arroz graneado y se le pone encima
huevos pasados por agua, un poco de mantequilla
derretida.

                              Huevos con Tomate

    ’   Se parten por mitad tomates, se estrujan bien,
si pican y se saltan en aceite, se les agrega miga
de pan remojade e n . leche y se pasa todo esto por
el cedazo y se sazona. Se pone en la cocolera una
capa d e esta salsa y sobré esto se le quiebra un hues
vo y se cubre con otra capa d e salsa. Se ponen. al
horno agregándole un p o t 0 d e mantequilla derretida:

                             Huevos con Choclo.

        Se cuecen choclos tiernos. Después se les corta
1’1 comida y se ponen en3una cacerola con un pes
d a m . d e mantequilla, sal, pimienta; se mezclan con


.
IIIIIII~~I~~~~~~~~II~IIIIII~IIIIIIIII~
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VEGETARIANA CHILENA                  125

un poco d e salsa crema. Se coloca una capa de este
choclo en el fondo d e la cocolera y se le quiebra un
huevo fresco dentro. Se rocia con mantequilla y se
pone sobre la plancha a cocer.


             Huevos con Pimentón

     Se cuece un pimentón d e los colorados y se
pasa por el cedazo. Se fríe en mantequilla harina,
pan rallado y el puré del pimentón. Se aclara con
leche. Se pasan huevos por agua, se colocan sobre
una tostada d e pan d e molde frita y se sirven cus
biertos con la salsa de pimentón.


               Huevos Apanados

     Se cuecen huevos entre d u r o y blandos, es des
cir unos cuatro minutos en agua hirviendo. Se ponen
después en agua fría por veinte minutos, se pelan
y se forran con una salsa blanca muy espesa, se res
vuelven en miga d e pan rallado y se fríen. Se sirven
con alguna verdura.


               Huevos a la Tripa

    Se corta cebolla en forma d e pluma. Se fríen en
mantequilla o grisco. La cebolla se hará cocer sin
que se dore, se le espolvorea harina y Ieche hasta
formar una salsa espesa. Se sazona con sal, pimiene
ta, nuez moscada rallada, un poquito de ají. Se
-

                               VEGETARIANA CHILENA                                                                 I27

                                    Tortilla de repollo

    Se cuece repollo, se estruja bien y se pica fino.
Se hace saltar en mantequilla con u n poquito d e
cebolla picada muy fina; se le añade miga de pan. Se
une todo bien y se mezcla con los huevos batidos.
Se termina como todas las tortillas.
                                    Tortilla de Coliflor

      Se prepara igual. Se puede hacer de porotitos,
arvejas, tajadas d e zapallo frito, papas fritas, cebolla
frita, queso, etc.


                                    ENSALADAS
                               Paltas con                          Mayonesa

            Se pelan las paltas, se parten por mitad, se les
pone sal, pimienta, se rellenan con salsa mayonesa. En
el centro se le pondrá lechuga picada, cubierta con
mayonesa.
             Ensalada de Lechuga con Nueces
     Se pica lechuga y se mezcla con nueces pelas
das, se aliñan con aceite, vinagre, sal, pimienta. Se
arregla en la fuente y se cubre con salsa mayonesa
espesa.
l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l 8 l l l l l l l
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128              I?
                  

      Ensalada

    Se corta cebolla tierna en forma d e pluma, se
amortigua en agua caliente, se estruja bien. Se le
agrega tomate y bastante ají verde. Se aliña y se le
pone huevos duros partidos y jugo d e limón en
vez d e vinagre.

              Ensalada de        Coliflor

     Se cuece la coliflor en agua hirviendo con un
poco d e bicarbonato y un medio pan. Después d e
cocida se deja enfriar. Se aliña con aceite, limón,
sal, pimienta.

             Ensalada de Zanahoria

    Se cuecen zanahorias tiernas, se cortan en rajas
muy finas, Se aliñan con aceite, !imón, perejil pi*
cado, sal, pimienta.

            Ensalada de Pimentones

    Se pelan los pimentones en agua hirviendo, se
les quita el hollejo, se les saca una tapa y se rellenan
con cualquier ensalada.

              Pimentón con       nueces
    Se prepara igual a 'la anterior, se corta el pimew
tón en rajitas delgadas, se mezcla con nueces peladas
y se aliña como las anteriores.
VEGETARIANA C HILENA
                              1                         129

                   Ensalada de Papas

         Se cuecen papas y se ccIrtan en rajas, se les
    agrega cebolla picada muy finla, perejil picado, sal,
    pimienta; se mezcla con una mayonesa bien firme,
    se revuelve, se arregla con pime ntone3 y huevos duros.


~                       De Pepin1
                                0

         Se cortan los pepinos mu’y delgados, se les pone
    un puñado de sal y se dejar1 por media hora. Se
    arregla bien y se aliña con Iina mayonesa delgada.

                         De Talla

          Se cuecen los tallos, se p elan se cortan en
    rajitas delgadas. Se terminan como las anteriores
    con huevo duro picado.


                     De Apio C c i d 0
                              c

         Se escoge apio ancho, se! pela, se cortan en
    trocitos como de seis centím etros, se cuecen. Se
    deja enfriar y se rellena con mallonesa.


          De Berros con Nuec:es y Plátanos

        Se pican berros, se les un e nueces peladas y pis
    cadas y plátanos partidos. Se aliña con aceite, lis
    món, sal, pimienta.
130               MANUAL DE COCINA

           Plátanos, Manzanas ip Ao y

      Se pelan las manzanas,     se cortan delgadifas.
El apio se pela y se corta finito, se une a las mans
zanas y plátanos. Se aliñan y        se cubren con mas-
yonesa y tajadas de plátanos.


            D e Partas con Zanahorias

      Se pelan paltas,           por mitad y se res
                         se parten
llenan con un puré d e zanahoria molida y aliñada
con aceite, vinagre, sal, pimienta y cubierta con
mayonesa.


Paltas rellenas con puré de nueces con crema

     Se pelan Ias paltas, se parten por mitad. Se res
llenan con nueces peladas, moIidas, unidas a una
mayonesa.

             Ensalada de Betarragas

     Se cuecen las betarragas, se cortan en forma
d e pluma, se mezclan con cebolla cortada igual. Se
termina como las demás.


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  • 2. Tortilla a la Francesa Tantos huevos como cucharadas d e leche y un poco d e azúcar y sal, se bate un momento, se echa esto en una sartén en la que habrá una cucSarada d e mantequilla; se abre con un cuchillo, para que l o crudo d e encima pase para abajo. Se dobla, se le espolvorea bastante azúcar y ' s e dora con un fierro caliente. Tortilla imitación de Erizos O c h o zanahorias bien amarillas se lavan y se rallan. Se derrite una cucharada d e mantequilla y se echa a dorar la zan-horia rallada. Se prepara un batido como para la Tortilla a la Francesa. En l u ~ gar d e azúcar lleva sal y pimienta. Se une en la sartén con la zanahoria y se hace como las demás. Tortilla de Manzanas Se fríen en mantequilla tres o cuatro manzanas, bien picadas y peladas. C u a n d o estén doradas se retiran del fuego. Se prepara la tortilla como la d e azúcar y se rellena con manzana.
  • 3. 121 MANUAL DE COCINA Totritla de verduras Se cuecen las verduras que se quieran, se mezs clan con el batido d e cinco o seis huevos. Se cor locan en una sartén con mantequilla y se termina como las demás. Huevos con Arroz Se cuece arroz graneado y se le pone encima huevos pasados por agua, un poco de mantequilla derretida. Huevos con Tomate ’ Se parten por mitad tomates, se estrujan bien, si pican y se saltan en aceite, se les agrega miga de pan remojade e n . leche y se pasa todo esto por el cedazo y se sazona. Se pone en la cocolera una capa d e esta salsa y sobré esto se le quiebra un hues vo y se cubre con otra capa d e salsa. Se ponen. al horno agregándole un p o t 0 d e mantequilla derretida: Huevos con Choclo. Se cuecen choclos tiernos. Después se les corta 1’1 comida y se ponen en3una cacerola con un pes d a m . d e mantequilla, sal, pimienta; se mezclan con . IIIIIII~~I~~~~~~~~II~IIIIII~IIIIIIIII~ I m Use Ud. cocina a gas; m a m le conviene mucho .mas.. m m m l l l l ~ l l l m I a l l l l I m l l l l l l l l l m l l l l l ~ m l l l l l l l l l l l l ~ ~ m l l l l l 8 l l l l l
  • 4. VEGETARIANA CHILENA 125 un poco d e salsa crema. Se coloca una capa de este choclo en el fondo d e la cocolera y se le quiebra un huevo fresco dentro. Se rocia con mantequilla y se pone sobre la plancha a cocer. Huevos con Pimentón Se cuece un pimentón d e los colorados y se pasa por el cedazo. Se fríe en mantequilla harina, pan rallado y el puré del pimentón. Se aclara con leche. Se pasan huevos por agua, se colocan sobre una tostada d e pan d e molde frita y se sirven cus biertos con la salsa de pimentón. Huevos Apanados Se cuecen huevos entre d u r o y blandos, es des cir unos cuatro minutos en agua hirviendo. Se ponen después en agua fría por veinte minutos, se pelan y se forran con una salsa blanca muy espesa, se res vuelven en miga d e pan rallado y se fríen. Se sirven con alguna verdura. Huevos a la Tripa Se corta cebolla en forma d e pluma. Se fríen en mantequilla o grisco. La cebolla se hará cocer sin que se dore, se le espolvorea harina y Ieche hasta formar una salsa espesa. Se sazona con sal, pimiene ta, nuez moscada rallada, un poquito de ají. Se
  • 5.
  • 6. - VEGETARIANA CHILENA I27 Tortilla de repollo Se cuece repollo, se estruja bien y se pica fino. Se hace saltar en mantequilla con u n poquito d e cebolla picada muy fina; se le añade miga de pan. Se une todo bien y se mezcla con los huevos batidos. Se termina como todas las tortillas. Tortilla de Coliflor Se prepara igual. Se puede hacer de porotitos, arvejas, tajadas d e zapallo frito, papas fritas, cebolla frita, queso, etc. ENSALADAS Paltas con Mayonesa Se pelan las paltas, se parten por mitad, se les pone sal, pimienta, se rellenan con salsa mayonesa. En el centro se le pondrá lechuga picada, cubierta con mayonesa. Ensalada de Lechuga con Nueces Se pica lechuga y se mezcla con nueces pelas das, se aliñan con aceite, vinagre, sal, pimienta. Se arregla en la fuente y se cubre con salsa mayonesa espesa. l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l l 8 l l l l l l l o m Use Ud. cocina a gas; m m le conviene mucho mas. o m i i i i i i i i i i i i i . i . . . i . ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
  • 7. 128 I? Ensalada Se corta cebolla tierna en forma d e pluma, se amortigua en agua caliente, se estruja bien. Se le agrega tomate y bastante ají verde. Se aliña y se le pone huevos duros partidos y jugo d e limón en vez d e vinagre. Ensalada de Coliflor Se cuece la coliflor en agua hirviendo con un poco d e bicarbonato y un medio pan. Después d e cocida se deja enfriar. Se aliña con aceite, limón, sal, pimienta. Ensalada de Zanahoria Se cuecen zanahorias tiernas, se cortan en rajas muy finas, Se aliñan con aceite, !imón, perejil pi* cado, sal, pimienta. Ensalada de Pimentones Se pelan los pimentones en agua hirviendo, se les quita el hollejo, se les saca una tapa y se rellenan con cualquier ensalada. Pimentón con nueces Se prepara igual a 'la anterior, se corta el pimew tón en rajitas delgadas, se mezcla con nueces peladas y se aliña como las anteriores.
  • 8. VEGETARIANA C HILENA 1 129 Ensalada de Papas Se cuecen papas y se ccIrtan en rajas, se les agrega cebolla picada muy finla, perejil picado, sal, pimienta; se mezcla con una mayonesa bien firme, se revuelve, se arregla con pime ntone3 y huevos duros. ~ De Pepin1 0 Se cortan los pepinos mu’y delgados, se les pone un puñado de sal y se dejar1 por media hora. Se arregla bien y se aliña con Iina mayonesa delgada. De Talla Se cuecen los tallos, se p elan se cortan en rajitas delgadas. Se terminan como las anteriores con huevo duro picado. De Apio C c i d 0 c Se escoge apio ancho, se! pela, se cortan en trocitos como de seis centím etros, se cuecen. Se deja enfriar y se rellena con mallonesa. De Berros con Nuec:es y Plátanos Se pican berros, se les un e nueces peladas y pis cadas y plátanos partidos. Se aliña con aceite, lis món, sal, pimienta.
  • 9. 130 MANUAL DE COCINA Plátanos, Manzanas ip Ao y Se pelan las manzanas, se cortan delgadifas. El apio se pela y se corta finito, se une a las mans zanas y plátanos. Se aliñan y se cubren con mas- yonesa y tajadas de plátanos. D e Partas con Zanahorias Se pelan paltas, por mitad y se res se parten llenan con un puré d e zanahoria molida y aliñada con aceite, vinagre, sal, pimienta y cubierta con mayonesa. Paltas rellenas con puré de nueces con crema Se pelan Ias paltas, se parten por mitad. Se res llenan con nueces peladas, moIidas, unidas a una mayonesa. Ensalada de Betarragas Se cuecen las betarragas, se cortan en forma d e pluma, se mezclan con cebolla cortada igual. Se termina como las demás. w I w w I Use Ud. cocina a gas; m w I I w le conviene mucho mas. I I w I I I I I I I I I I I . . . . . . . . . . I I I I I I I I I I I I I . . . . . . . I . . I I ~~~~ I I ~ I I I ~ I I ~~