IV Jornadas Técnicas Picota del Jerte. Presentación de Jesús Alonso Sánchez, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (anterior Instituto del Frío). CSIC.

1. EL FUTURO DEL CULTIVO DE LA CEREZA Y LAS
PICOTAS EN EL VALLE DEL JERTE EN EL CONTEXTO
INTERNACIONAL DEL MERCADO
D. JESÚS ALONSO SÁNCHEZ
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y NUTRICIÓN
(anteriormente Instituto del Frío)
Consejo Superior de Investigaciones Científicas

2. Del productor al consumidor
Consumidor
Mercado
Productor y Producto

3. La producción de cerezas
• En el trienio 2007-2009 la producción mundial de
cerezas ha sido de 1,98 millones de tm producidas en
381.482 has
• El 97% de la producción mundial se concentra en el
hemisferio norte, y el 3% en el hemisferio sur,
procedente principalmente de Chile, Argentina,
Sudáfrica y Nueva Zelanda.
• Asia produce el 43% (incluyendo Turquía)
• Europa representó el 37%, siendo Italia, España y la
Federación Rusa los principales países productores
• Bajo rendimiento de las explotaciones europeas, 3.845
kg/ha (cultivos tradicionales y secanos)
• España ocupó la quinta posición mundial en producción
con una media de 81.535 tm/año
• América del Norte superó las 300.000 tm ( 96% de los
Estados Unidos)
• América del Sur alcanzó las 55.000 tm (fuerte
incremento de la cereza chilena en la última década).
Área Producción Rendimiento
Continente/país tm Ha Kg/ha
África 14.526 4.732 3.070
América 366.043 48.036 7.620
EEUU 298.978 33.669 8.852
Chile 49.000 10.833 4.527
Canadá 10.107 1.307 7.655
Argentina 5.558 1.530 3.700
Asia 854.320 119.380 7.156
Turquía 384.732 36.033 10.682
Irán 207.923 29.370 7.079
Siria 67.208 13.258 5.050
Uzbekistán 61.000 7.500 8.141
Líbano 31.887 8.546 3.729
Europa 736.618 191.537 3.845
Italia 118.932 29.256 4.068
España 81.535 24.938 3.261
Federación Rusa 77.333 24.000 3.253
Rumania 66.900 7.387 9.087
Ucrania 65.300 12.733 5.127
Grecia 47.549 10.043 4.745
Francia 47.163 13.635 3.532
Oceanía 13.047 2.385 7.133
Australia 11.086 1.829 6.041
Total 1.984.554 366.070 5.421

4. La producción española de cerezas
• La superficie destinada al cultivo del cerezo en España ascendía en el año 2.010 a 32.647 ha.
• Aragón con sus 10.710 has es la principal área productora, seguida de Extremadura (9.677 has) y
Cataluña (3.876 has).
• Del año 2002 al 2007 la superficie de nuevas plantaciones entre 0 y 4 años pasó de 2.809 ha a 7.127
ha en 2007
• España destaca por el bajo rendimiento de sus explotaciones, debido al alto porcentaje de cultivo en
secano, cercanas al 70% (MARM).
Producción
Tm
Provincia Secano Regadío Secano Regadío
Cáceres 24.775 6.580 210 3.550 6.600
Zaragoza 15.056 2.994 2.762 1.800 3.500
Granada 3.243 81 423 3.244 6.850
Huesca 2.927 38 549 3.650 5.079
Tarragona 2.442 121 1.020 780 2.245
Lleida 2.350 12 441 2.500 5.200
Burgos 1.821 452 26 3.000 8.000
Jaén 1.784 549 439 1.500 2.000
Navarra 1.243 175 183 2.738 4.040
Logroño 1.173 145 313 1.989 2.826
Girona 1.136 94 94 3.511 8.574
Barcelona 1.118 455 135 1.445 2.914
Alicante 1.099 1.350 402 200 2.000
Resto 12.301 2.359 980
ESPAÑA 72.468 15.405 7.977 2.443 3.905
RendimientoSuperf. en producción
kg/haHa
Distribución provincial de la producción, superficie y rendimiento del
cultivo del cerezo en 2008 en España (MARM)
0 5.000 10.000 15.000
Aragón
Extremadura
Cataluña
Comunidad Valenciana
Andalucia
Castilla y León
Galicia
Navarra
La Rioja
Castilla La Mancha
Asturias
Islas Canarias
Pais Vasco
Baleares
Madrid
Cantabria
Murcia
has
Secano
Regadío
Distribución de las 32.647 has de producción de cerezos y guindos
por comunidades autónomas en el año 2.010 (Encuesta sobre
Superficies y Rendimientos Cultivos, MARM)

5. La Producción en los municipios del norte de Extremadura
(productor)
• Productor
– Seguro agrario de explotación frente a condiciones
climatológicas adversas
– Sistema de producción y estilo de vida sostenible en el
entorno:
• Favorecer/conseguir un mínimo de superficie de
explotación (3-4 has)
• Plena dedicación del agricultor a su explotación
– Formación continua del agricultor que le permita
desarrollar cosechas de alto valor
– Implementación de buenas prácticas agrícolas en el
100% del cultivo
• Creación de un Comité Nacional de la Cereza: Estrategia
Nacional de la cereza
– Definir y administrar los programas de:
• Promoción y estudios de mercado exterior
• Apertura de nuevo mercados
• Programas de I+D+i
• Aspectos fitosanitarios de los productos
– Seguros Agrarios
0 500 1000 1500 2000
0-4
15-19
30-34
45-49
60-64
75-79
90-94
Número de personas
Años
Piramide poblacional por
quinquenios
Población en proceso de envejecimiento con un
fuerte descenso de la natalidad

6. La Producción en el Valle del Jerte (producción)
10,682
8,852
4,068
3,261
4,527 4,745
3,532
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
Tm
Kg/ha
Producción y rendimiento de los principales países
exportadores y del entorno
• Precosecha
– Plan de regadío integral para el Valle del Jerte: que
permita incrementar el rendimiento por has
incrementando la producción de la explotación y la
calidad del producto mediante la implantación de
sistemas de fertirrigación
– Reconversión varietal con cultivares contrastados por
producción homogénea y constante, autofértiles en su
mayoría, atractivas al consumidor y resistentes al rajado
y procesado mecánico, tolerantes a la conservación
frigorífica y transporte
– Programas de mejora de “La Picota”, que mejorando su
calidad y manteniendo sus rasgos específicos, soslayen
las deficiencias de este cultivo
– Programa nacional de mejora y selección de cultivares
de investigación centrado en un plan que permitan el
incremento de tamaño de nuestras cerezas, su
resistencia a la recolección y procesado mecánico y
amplitud de la campaña de recolección mediante la
selección de variedades tardías y tempranas
Investigación en EEUU en picotas ¿amenaza?
“Una Aproximación al Desarrollo de un Sistema Total y
Sostenible de Producción de Cerezas sin
Pedúnculos, Procesamiento, y Sistema de Mercadotecnia.”

7. La Producción en el Valle del Jerte (producción)
10,682
8,852
4,068
3,261
4,527 4,745
3,532
0
2,000
4,000
6,000
8,000
10,000
12,000
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
Tm
Kg/ha
Producción y rendimiento de los principales países
exportadores y del entorno
• Postcosecha
– Incrementar el tiempo de
conservación de las cerezas
– Implementar sistemas de
prerrefrigeración en todos los
almacenes receptores
– Tratamientos de
acondicionamiento para
mercados específicos
– Producir variedades con
aptitud a la conservación
Investigación en EEUU en picotas ¿amenaza?
“Una Aproximación al Desarrollo de un Sistema Total y
Sostenible de Producción de Cerezas sin
Pedúnculos, Procesamiento, y Sistema de Mercadotecnia.”

8. El mercado
El lejano
oeste
Mapamundi de la población mundialMapamundi económico

9. Principales países importadores
• La Federación Rusa:
– principal importador mundial > 60.000
tm
• 20,9% por Turquía (1 €/kg)
• Kirguistán con un 17,3% (2,4 €/kg)
• Polonia 13,7% (0,8 €/kg).
• Canadá
– cerca de 27.000 tm anuales
• 84,2% de Estados Unidos (3,5 €/kg)
• 15,5% de Chile (3,9 €/kg)
• Canadá podría ser un destino de interés
para la cereza española, teniendo en
cuenta que las densidades de población
se encuentran en la costa este y el alto
precio de la cereza.
• Alemania
– principal importador de la Europa
occidental
• Italia con un 23,7 % (3,6 €/kg)
• Austria con un 23,1% (3,8 €/kg)
• España con un 15,8% (1,83 €/kg)
• Grecia con un 11,5 % (2,8 €/kg)
1.21
3.02
2.69
3.34
2.96
3.22
1.56
3.96
3.75
5.6
2.78
2.38
2.71
0
1
2
3
4
5
6
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
País importador
€/Kg
Tm

10. Principales países importadores
• Austria
– importa cerca de 18.000 tm/año
• 87% de Turquía (4,2 €/kg).
• España solamente contribuyó un 2,9% (4,6
€/kg)
• Reino Unido
– España es la principal procedencia
• España con un 22,8% (2,4 €/kg)
• Estados Unidos con un 26% (4,4 €/kg)
• Chile con un 15,2% (2,9 €/kg)
• Turquía con un 13,3% (4,47 €/kg)
• China
– El 85% de las importaciones fueron de contra
estación procedentes de Chile (5€/kg)
– el 15% restante de EEUU (3,4 €/kg).
• Hong Kong
– contra estación procedentes de Chile en un
60,4% (3,8 €/kg)
– Australia en un 5,8% (4,7 €/kg)
– EEUU en un 32,2% (4,6 €/kg).
• Japón
– mercado de contra estación insignificante 0,8%
(8 €/kg)
– EEUU en un 99,2% restante (6 €/kg).
1.21
3.02
2.69
3.34
2.96
3.22
1.56
3.96
3.75
5.6
2.78
2.38
2.71
0
1
2
3
4
5
6
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
País importador
€/Kg
Tm

11. Las exportaciones españolas
• España ocupa la quinta posición
mundial en producción con una
media de 81.535 tm/año
• Exporta aproximadamente el 18%
de su producción
• Los principales destinos en 2008
– Reino Unido (30,4%)
– Francia (18%)
– Alemania (16,8%)
– Italia (13,5%)
– Portugal (8,1%)
3.59
1.85
3.01
3.32
2.37
1.03
2.11
1.27
3.45
0.69
3.13
1.86
0.85
1.34
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
Tm
€/Kg
País exportador

12. El mercado
Es preciso la creación y diseño de
propuestas de alto valor y saber cuál es el
valor del mismo en el
mercado, gestionando tres oportunidades
interconectadas evitando sus riesgos
asociados:
• Gestión de la escasez, evitando el
exceso de oferta que es desastroso
para los precios
• Adecuar y diferenciar el producto para
cada nicho de mercado.
– Evitando los envíos de productos de
calidad superior a mercados de bajo
valor y producto de calidad inferior a
la demanda de mercados de alto valor.
• Producción, segregación y entrega de
calidad consistente del producto que
evite el impacto negativo de la calidad
variable.

13. Romper tendencias: El círculo virtuoso
• La introducción de un cambio en el sistema que promueva la
evolución global del mismo
• Incrementar las experiencias positivas y percepción del consumidor
mediante la introducción de cambios positivos en la cadena.
• Repercusión en beneficios de los integrantes
• Consecución de un producto de mayor calidad
• Mayor volumen de mercancía de alto precio
Continua mejora del producto
entregada por el productor
Sobreprecio por mejores
resultados en el mercado

14. Sistema de
aseguramiento de
calidad y
mercadotecnia
Prácticas de
producción
Prácticas de
recolección
Calidad
intrínseca
Entrega a los
mercados
Diferenciación, conservación
Tratamientos postcosecha
Calidad
entregada
Experiencia superior
del consumidor
Pagos
Nuevas ventas +
Repeticiones €/unidad
El círculo virtuoso

15. Desarrollo de un nuevo producto
Competencia principal 1:
Diseño del producto
Competencia principal 2:
Realización del producto
Diseño del valor
ofertado
Caracterización
del valor
• Recopilación de la información de elementos claves
• Conceptualización del sistema
• Cuantificación del valor
• Comunicación del modelo
• Sintetizar la oferta basada en el modelo de valor
• Desarrollo de producto y testearlo
Colaboradores
extraordinarios
de confianza
Sistema de red
fundamental del sistema
Sistema de
medida del
sistema
Producto diseñado
Producto realizado
Productos
Redes
Consumidores Red conocimiento Cooperativas
Equipo
interno
Distribución Proveedores Asamblea
Salidas de ofertas
extraordinarias

16. El mercado internacional
El Mercado ¿Qué hacer?
• Posicionamiento en los mercados
consolidados de la Europa occidental y abrir
nuevos nichos de mercados
• Exportar productos de calidad: Los mercados
internacionales son exigentes con la calidad
y están dispuestos a pagar la misma
• Fidelización de los actuales nichos de
mercados internacionales mediante prácticas
garantistas de la calidad del producto hacia
el consumidor, tanto organoléptica como
sanitaria
3.59
1.85
3.01
3.32
2.37
1.03
2.11
1.27
3.45
0.69
3.13
1.86
0.85
1.34
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
0
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
Tm
€/Kg
País exportador
China está realizado un proyecto extensivo de cultivo de cereza en una superficie
de plantación de más de 100.000 ha y una producción potencial de 195.000 tm
Un incremento de la competencia en el mercado Asiático para la cereza
estadounidense podría producir un desvío de mercancías hacia el mercado europeo

17. El mercado internacional
El Mercado ¿Qué hacer?
• Continuar con la estrategia de promoción y
diferenciación de la “Picota” en el mercado
nacional como en el mercado internacional
– Geográfico
– CALIDAD del producto
– La marca ya existe: UTILIZALA
• Diferenciación del producto mediante el
desarrollo de esta marca de calidad
conjuntamente con todos los agentes
implicados en la cadena de valor
• Apertura de nuevos mercados para cerezas
de gran calidad en Europa, América y el
pujante mercado asiático.
China está realizado un proyecto extensivo de cultivo de cereza en una superficie
de plantación de más de 100.000 ha y una producción potencial de 195.000 tm
Un incremento de la competencia en el mercado Asiático para la cereza
estadounidense podría producir un desvío de mercancías hacia el mercado europeo

18. Consumo y consumidor de cerezas
• La cereza continua siendo uno de los frutos de
temporada más atractivos y demandados por el
consumidor
• La rentabilidad en las actuales condiciones está
garantizada
– El crecimiento de la producción de cerezas e inferior a
la demanda de los mercados
– La clase media tiene acceso a este
producto, incrementando la demanda del producto y
por tanto el precio y la rentabilidad del cultivo
• Cuando un consumidor va a realizar una adquisición
de productos frescos tendrá en cuenta:
– Apariencia visual del producto se corresponderá con
una gratificante experiencia sensorial durante el
consumo del producto.
– Que los productos adquiridos sean seguros, sanos y
nutritivos para él y sus familiares
– Que los productos hayan sido desarrollado bajo
sistemas de producción sostenible y éticamente
aceptables.
Experiencia
Satisfacción
Confianza
Tasación
Compra
El aprendizaje del consumidor
Con cada ciclo de compra y consumo, el nivel de
confianza del consumidor en la marca es modificado
según la experiencia obtenida

19. Consumo y consumidor de cerezas
Preferencias de los consumidores de
cerezas:
• Pedúnculos verdes y turgentes
• Uniformidad de color y tamaño
• Tamaño: (11-12 g: 29-30 mm)> 26
mm
• Color desarrollado: nº 5 escala Ctifl
• Azucares: CSS > 16 %
• Equilibrio acidez/azucares
• Textura firme y crujiente

20. Vamos a darle lo que quieren:
Una nueva PICOTA
PICOTA
• Sin pedúnculo
• Tamaño: 28-30 mm (60%)
• Uniformidad de color y tamaño
• Color desarrollado: nº 5 escala Ctifl
• Azucares: CSS > 18 %
• Acidez: 10 mg g−1 fw
• Textura firme y crujiente
• Autofértil
• Apta para el procesado mecánico
• Self-Life: 3 semanas a 0ºC
• Recolección durante dos meses