Este documento presenta definiciones breves de varios términos culinarios como aceite de oliva, adobo, bechamel, bisque, gelatina, gratinar, jengibre, jojoto, juliana, macerar, marinar, magro, maíz pelao, marsala, salmon, salmuera, salsa inglesa, saltear, sangría, sazón, roux, guarnición, baño maría, bouquet garni, reducir, sofreír, harina, hojaldre, pie, ácido cítrico y más. En

1. Glosario.
Aceite de oliva: es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se
extrae del fruto del olivo, denominado oliva o aceituna.
Adobo: caldo o salsa con que sazona un manjar
Bechamel: es una salsa espesa a la cual se le atribuye un origen francés e italiano.
Bisque: sopa o crema de mariscos.
Gelatina: es un colágeno hervido, se obtiene por extracción al calor de tendones,
cartílagos y huesos. Es una proteína.
Gratinar: tostar en el horno una comida cubierta con mantequilla, queso o
bechamel, para que se dore por encima.
Jengibre: es una planta cuyo tallo es muy apreciado por su aroma y sabor
picante. La planta llega a tener 90cm de altura, con largas hojas de 20 cm.
Jojoto: planta con el tallo grueso, de uno o tres metros de altura, según las
especies, hojas largas, planas y puntiagudas, produce mazorcas con granos
gruesos y amarillo.
Juliana: es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas.
Macerar: es una de las elaboraciones básicas en cocina que consiste en sumergir
un alimento en un medio líquido.
Marinar: es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en
remojo de un liquido aromático durante un tiempo determinado.
Magro: alimento que por su naturaleza contiene poca grasa.
Maíz pelao:
Marsala: vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala.
Salmon: pez marino de agua dulce.
Salmuera: agua con alta concentración de sal disuelta.
Salsa inglesa: condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas.

2. Saltear: método de cocina empleado para cocinar alimento con un pequeña
cantidad de grasa en un sartén y empleando una fuente de calor relativamente
alta.
Sangría: bebida a base de vino, tradicionalmente tinto, jugo de frutas y frutas
picaditas.
Sazón: sabor que tiene la comida.
Roux: la cocción de harina y mantequilla origina una base llamada roux, esta
base se utiliza para espesar líquidos o en la preparación de determinadas salsas.
Guarnición: es una preparación que acompaña a la preparación principal en
una comida.
Baño maría: es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto
a los ingredientes que se cuezan mediante esta técnica.
Bouquet garni: manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que entra en
la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
Reducir: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia liquida
mediante evaporación o ebullición.
Sofreír: técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja
temperatura los alimentos.
Harina: polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en
almidón.
Hojaldre: masa que se caracteriza por estar constituida por capas, las cuales se
forman por las múltiples vueltas y estiramientos que se le da a la masa.
Pie: es una preparación hecha con una masa que envuelve un relleno.
Ácido cítrico: es un ácido orgánico natural, débil que se encuentra en muchas
frutas y verduras.
Desgrasar: retirar total o parcialmente la grasa de un caldo u otra preparación
culinaria.
Deshuesar: retirar los huesos de un animal para su posterior utilización.
Espumar: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con
una espumadera o cuchara la espuma, grasas o impurezas.

3. Fermentación: es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o
elementos a partir de la acción de diferentes actores.
Fondo: caldo básico que se elabora como primer paso de preparación.
Napar: cubrir parcialmente o totalmente, un alimento mediante una salsa o
crema con el objeto de que permanezca en su superficie.
Tamizar: es una técnica de cocina muy utilizada con elementos solidos como la
harina, el cacao… Se utiliza para espolvorear ingredientes finos sobre una
elaboración.
Encamisar: envolver un alimento o preparado con una masa.
Caramelizar: es una técnica de cocina donde se aplica caramelo para aportar
un toque a platos muy variados.
Cincelar: 1. Corte de cebollas, chalotas o ajos. 2. Incisión poco profunda que se
hace a pescados.
Clarificar: poner claro, limpio y purgar de heces lo que estaba denso, turbio o
espeso, especialmente un licor o el azúcar para hacer almíbar.
Clavetear: técnica que consiste en poner uno o varios clavos de especia para
aromatizar.
Concasse: técnica culinaria que se hace a ciertas verduras
Concentrar: reducir un caldo o una salsa por evaporación
Condimentar: añadir condimentos para dar sabor
Coulis: voz francesa que significa zumo concentrado de tomate.
Cuajar: coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una
elaboración o preparado.
Decantar: dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo,
y pasado a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.
Decorar: embellecer con adornos para su presentación
Desalar: sumergir un alimento salado en agua fría para que pierda sal.
Desangrar: sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre.
Encolar: adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse tome
cuerpo y brillo.

4. Abrillantar: técnica de cocina que se utiliza para dar brillo a un alimento crudo o
previamente cocido.
Acanalar: es un término que consiste en crear un borde en los extremos de una
tarta presionando con los dedos o con la hoja de un cuchillo para dar un efecto
más decorativo.
Acidular: hacer levemente acido un alimento con adición de limón, vinagre, etc.
Aderezar: es una mezcla añadida a la comida para darle un sabor especial.
Agitar: revolver un líquido por lo general para no crear grumos.
Albardar: mechar o ensartar tiras de tocino enfriadas con la ayuda de una aguja
especial que luego se asan
Amasar: darle consistencia a la masa con suaves masajes hechos a mano para
que esta misma tome suavidad.
Almíbar: disolución de agua y azúcar cocida hasta que comienza a espesar
Aromatizar: dar aroma un buen aroma a un alimento con ayuda de especias y
condimentos
Áspic: sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón,
mariscos y frutas.
Ajustar: es la manera de decir a la actividad que se busca la precisión y el encaje
entre alimentos
Bañar: llenar de líquido a un solido
Batir: dar movimientos circulares a un plasma o líquido para obtener consistencia.
Biscuit: biscocho.
Blanquear: añadir a un alimento agua hirviendo por unos minutos.
Bridar: sujetar con un cordel fino diversos alimentos para apretar su carne y
conserven la forma que se les ha dado después de su cocinado.
Enfondar: aderezar con tocino y verduras cortadas una fuente u otro utensilio en
que tenga que brasearse carne.
Enharinar: bañar en harina un alimento
Envejecer: dejar a la intemperie un alimento.

5. Escabechar: dejar en vinagre alimentos para su conservación.
Escaldar: añadir un alimento a agua hirviendo.
Espolvorear: repartir un ingrediente pulverizado en un alimento.
Escamar: deshacerse de las escamas del pescado.
Filetear: añadir espirales a la comida para un buen diseño.
Finas hierbas: hierbas aromáticas.
Flamear: poner un fuego directo al alimento.
Forrar: proteger un alimento con una bolsa para evitar contaminación.
Fumet: fondo blanco o caldo de pescado.
Grasa: cebo saliente, proveniente de la alimentación de los animales.
Glasear: añadir una sustancia brillante dulce.
Grumos: conjunto de masa inamovible.
Infusión: bebida obtenida de las hojas de las flores o de los frutos de diversas
hierbas.
Ligar: juntar dos líquidos para conseguir una mezcla homogénea
Mise in place: orden de actividades para preparar en un turno, organizar y
ordenar los ingredientes.
Mechar: asar tiras de tocino enfriadas
Mojar: empapar un alimento con un líquido
Montar: emplatar
Panaché: forma de cocción de tres tipos de fuego.
Papillote: técnica de cocina que consiste en la cocción de un alimento en un
envoltorio resistente.
Rallar: raspar un alimento para conseguir tiras o trozos muy reducidos.
Rebosar: derramar un líquido por encima de un recipiente.
Rectificar: revisar con sutileza un preparado.
Reforzar: añadir una segunda capa de masa o textura en la cocción.

6. Refrescar: sumergir un alimento después de haberlo blanqueado en agua helada.