Este documento proporciona definiciones de más de 50 términos culinarios comunes. Algunos de los términos definidos incluyen "a punto", que se refiere a cocinar algo hasta su punto justo; "baño María", que es un método de cocción suave; y "emulsionar", que implica mezclar ingredientes como aceite y vinagre de manera homogénea. El documento ofrece información concisa sobre una amplia variedad de técnicas y procesos culinarios básicos.
El documento describe las seis salsas madres (Béchamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y algunas de sus salsas derivadas. Las salsas madres sirven como base para elaborar otras salsas mediante la adición de ingredientes como quesos, carnes, verduras y vinos. Se originaron en la gastronomía francesa y fueron clasificadas por primera vez por Antonine Carême en el siglo XIX.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
Conoce vocabulario den ámbito gastronómico para adquirir conocimiento es esta área y poder desenvolverte de manera adecuada dentro de una cocina. Poder tener este conocimiento ampliará la productividad.
La cocción es una técnica culinaria que modifica los alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Existen diferentes métodos de cocción como secos, húmedos, por líquidos y por grasas. Algunos métodos incluyen asar, hervir, vaporizar y saltear, los cuales cambian las propiedades de los alimentos como sabor, textura y digestibilidad.
Este documento proporciona definiciones de más de 50 términos culinarios comunes. Algunos de los términos explicados incluyen ablandar, acanalar, adobar, al dente, asar a la brasa, baño maría, batir, blanquear, brasear, caramelizar y emulsionar. El glosario ofrece detalles sobre técnicas culinarias, partes de alimentos, tipos de cocción y más.
Las 5 salsas madres reconocidas son: bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro. La bechamel se atribuye a Luis de Béchamel y se hace con harina, leche, sal y mantequilla. La española deriva de la italiana y la sarcutería. La holandesa es una emulsión de mantequilla y limón con yemas de huevo. La mayonesa se hace con huevo y aceite, vinagre y sal. La pomodoro o salsa de tomate se hace principalmente con tomate,
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.Ana Vergara
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de preparaciones culinarias francesas a base de gelatina como áspics, terrinas, chaud-froid, galantinas, ballottines y patés. Describe los ingredientes, métodos de preparación y características de cada uno.
Este documento describe diferentes métodos y técnicas de cocción, incluyendo cómo se transmite el calor a través de la conducción, convección y radiación. Explica técnicas como asar, hervir, freír y cocinar al vapor, y cómo cada una modifica los alimentos de manera diferente. Además, clasifica los métodos de cocción en cocción por expansión, concentración y mixta, detallando ejemplos de cada tipo.
El documento describe las seis salsas madres (Béchamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y algunas de sus salsas derivadas. Las salsas madres sirven como base para elaborar otras salsas mediante la adición de ingredientes como quesos, carnes, verduras y vinos. Se originaron en la gastronomía francesa y fueron clasificadas por primera vez por Antonine Carême en el siglo XIX.
Este documento introduce las principales técnicas culinarias como el asado, el breseado, el hervido y la fritura. Define cada técnica y describe los diferentes métodos como asar en horno, parrilla o plancha. Explica cómo el breseado permite que los sabores pasen a la carne a través de la ósmosis. Finalmente, distingue entre frituras sin y con rebozado, incluyendo diferentes tipos de rebozados como enharinar, rebozar y empanar.
Conoce vocabulario den ámbito gastronómico para adquirir conocimiento es esta área y poder desenvolverte de manera adecuada dentro de una cocina. Poder tener este conocimiento ampliará la productividad.
La cocción es una técnica culinaria que modifica los alimentos crudos mediante la aplicación de calor. Existen diferentes métodos de cocción como secos, húmedos, por líquidos y por grasas. Algunos métodos incluyen asar, hervir, vaporizar y saltear, los cuales cambian las propiedades de los alimentos como sabor, textura y digestibilidad.
Este documento proporciona definiciones de más de 50 términos culinarios comunes. Algunos de los términos explicados incluyen ablandar, acanalar, adobar, al dente, asar a la brasa, baño maría, batir, blanquear, brasear, caramelizar y emulsionar. El glosario ofrece detalles sobre técnicas culinarias, partes de alimentos, tipos de cocción y más.
Las 5 salsas madres reconocidas son: bechamel, española, holandesa, mayonesa y pomodoro. La bechamel se atribuye a Luis de Béchamel y se hace con harina, leche, sal y mantequilla. La española deriva de la italiana y la sarcutería. La holandesa es una emulsión de mantequilla y limón con yemas de huevo. La mayonesa se hace con huevo y aceite, vinagre y sal. La pomodoro o salsa de tomate se hace principalmente con tomate,
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.Ana Vergara
Este documento proporciona información sobre diferentes tipos de preparaciones culinarias francesas a base de gelatina como áspics, terrinas, chaud-froid, galantinas, ballottines y patés. Describe los ingredientes, métodos de preparación y características de cada uno.
Este documento describe diferentes métodos y técnicas de cocción, incluyendo cómo se transmite el calor a través de la conducción, convección y radiación. Explica técnicas como asar, hervir, freír y cocinar al vapor, y cómo cada una modifica los alimentos de manera diferente. Además, clasifica los métodos de cocción en cocción por expansión, concentración y mixta, detallando ejemplos de cada tipo.
El documento describe las salsas básicas de la cocina internacional, incluyendo sus métodos de preparación y aplicaciones. Explica 8 salsas madres calientes como la española, velouté, bechamel, americana y holandesa, así como sus derivados. También cubre 2 salsas madres frías, mayonesa y vinagreta, y algunos de sus derivados. El objetivo es enseñar sobre las diferentes salsas y cómo realzar los sabores de los platos principales.
El documento describe la cocina italiana, incluyendo sus principales ingredientes como verduras, frutas, carnes, pescados, arroces, pastas, pizzas y focaccias. También detalla varios platos típicos como el risotto, así como una amplia variedad de quesos y panes tradicionales de Italia. La cocina italiana varía mucho entre regiones y refleja la diversidad cultural e histórica del país.
La gastronomía estudia la relación del ser humano con su alimentación y medio ambiente. Desde que el hombre descubrió el fuego y la caza, su dieta evolucionó de plantas, frutos y semillas a incluir carnes y pescados cocidos. A lo largo de la historia, la gastronomía refleja la cultura de cada época como la culinaria medieval, la ostentación de la edad moderna y las obras de arte culinarias de la época contemporánea.
El documento proporciona información sobre la cocina profesional de la hostelería. Detalla los pasos del proceso culinario, incluyendo la preparación, producción, cocción y presentación. También describe diferentes técnicas culinarias como hervir, brasear y saltear, así como lineamientos para el equilibrio de platos y la presentación de los alimentos.
El documento describe las seis salsas madres de la cocina francesa (Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y varias salsas derivadas de cada una. Las salsas madres sirven como base para crear otras salsas más elaboradas mediante la adición de ingredientes como cremas, quesos, verduras y carnes.
El documento describe los diferentes medios y sistemas de cocción. Explica que el calor se puede transmitir por conducción, convección o radiación. Luego detalla los diferentes tipos de cocción como concentración, expansión o mixta, y los métodos asociados como asar, hervir, saltear, rehogar, etc. Finalmente, proporciona una tabla resumiendo los diferentes tipos de cocción según el medio utilizado como seco, húmedo o graso.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Este documento presenta un estudio nutricional sobre carnes y embutidos. Define carnes como partes musculares ricas en proteínas, mientras que los embutidos son piezas de carne picada y condimentada envueltas en tripas de cerdo. Clasifica las carnes en blancas (aves, conejo, pescado) y rojas (equino, porcino, vacuno, caprino) y los embutidos en crudos, escaldados, cocidos y ahumados. Recomienda un consumo moderado de carnes rojas y embutidos,
The document discusses mother sauces, which are five basic sauces that are used as bases for making other derivative sauces. The five mother sauces are béchamel sauce, velouté sauce, hollandaise sauce, tomato sauce, and espangnole sauce. Each mother sauce uses a different combination of liquid and thickening agent. Many smaller derivative sauces can be made from each mother sauce by adding other ingredients like cream, cheese, herbs, or vegetables. Recipes for several derivative sauces made from béchamel and velouté are provided, including cream sauce, mornay sauce, and soubise sauce.
Este documento describe diferentes métodos de cocción clasificados en tres categorías: cocción seca sin grasa, cocción con grasas y aceites, y cocción con calor y líquidos. Dentro de cada categoría, se enumeran y explican brevemente técnicas específicas como asar, vapor, freír y hervir. El objetivo es modificar los alimentos aplicando calor de diferentes formas para lograr sabores, texturas y aromas agradables.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
La gastronomía mediterránea se refiere a los platos típicos de países con costa en el mar Mediterráneo como España e Italia. Estos platos se caracterizan por usar vegetales frescos de la región como verduras, frutas, aceite de oliva y pescados. La dieta mediterránea es considerada saludable debido a su énfasis en estos ingredientes.
El documento describe diferentes modos de cocción como asar a la parrilla, al vapor, brasear, saltear, hervir, escalfar y freír. Para cada modo explica sus características, cómo se realiza y da ejemplos de platillos como cerdo a la parrilla, mejillones al vapor, estofado de ternera y nuggets de pollo fritos.
El documento divide los sistemas de cocción en cuatro grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, cocción mixta y cocción en un medio graso. Describe varios métodos para cada grupo como asar, hervir, guisar y freír, explicando brevemente cómo se realiza cada uno.
El documento describe 5 técnicas culinarias básicas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana y gratinado. También menciona otros métodos de cocción como hervir, cocción al vapor, estofado y cocción a presión.
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de sopas y cremas. Las sopas y cremas se pueden clasificar como frías o calientes, y por sus ingredientes de ligazón. Algunos tipos de sopas incluyen consomés, sopas guarnecidas claras y espesas, y gazpachos. Algunos tipos de cremas incluyen cremas de legumbres secas, cremas de hortalizas, veloutes, y cremas ligadas con arroz. Cada tipo se describe brevemente.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
Chapter 15 galantine, ballotine, roulade and parfaitDr. Sunil Kumar
This document provides definitions and preparation instructions for various cold meat dishes including galantine, ballotine, roulades, and parfait.
[1] Galantine involves deboning poultry or game and stuffing it with a forcemeat before poaching. Ballotine is similar but uses a boneless leg portion. Roulades can be any food item that is rolled up before cooking.
[2] Preparation of galantine involves deboning meat, seasoning it, adding a forcemeat stuffing and garnish, then rolling and poaching. Ballotine is also stuffed and rolled but is braised or baked rather than poached.
[3] Parfait
Este documento describe los diferentes tipos de fondos en la cocina. Explica que los fondos son caldos de ingredientes como carnes, pescados o vegetales que se han cocinado en agua. Luego distingue entre fondos claros y obscuros. Los fondos claros se hacen con carnes o pescados blancos mientras que los fondos obscuros se hacen con carnes rojas y se oscurecen adicionalmente con verduras salteadas. Finalmente, provee instrucciones detalladas para elaborar fondos claros usando huesos de pollo y
Este documento proporciona definiciones de más de 100 términos culinarios comunes. Algunos de los términos explicados incluyen "a punto" que se refiere a cocinar algo en su punto justo, "aderezar" que significa añadir condimentos, "asado" que se refiere a cocinar algo en el horno o parrilla, y "emulsionar" que significa unir dos ingredientes para formar una mezcla homogénea.
Este documento contiene definiciones de más de 50 términos culinarios. Algunos de los términos definidos incluyen aceite de oliva, adobo, bechamel, bisque, gelatina, jengibre, maíz, salmón, salmuera, salsa inglesa, salsa picante, sangría y sazón. El documento proporciona información sobre los ingredientes, técnicas y preparaciones comunes utilizadas en la cocina.
El documento describe las salsas básicas de la cocina internacional, incluyendo sus métodos de preparación y aplicaciones. Explica 8 salsas madres calientes como la española, velouté, bechamel, americana y holandesa, así como sus derivados. También cubre 2 salsas madres frías, mayonesa y vinagreta, y algunos de sus derivados. El objetivo es enseñar sobre las diferentes salsas y cómo realzar los sabores de los platos principales.
El documento describe la cocina italiana, incluyendo sus principales ingredientes como verduras, frutas, carnes, pescados, arroces, pastas, pizzas y focaccias. También detalla varios platos típicos como el risotto, así como una amplia variedad de quesos y panes tradicionales de Italia. La cocina italiana varía mucho entre regiones y refleja la diversidad cultural e histórica del país.
La gastronomía estudia la relación del ser humano con su alimentación y medio ambiente. Desde que el hombre descubrió el fuego y la caza, su dieta evolucionó de plantas, frutos y semillas a incluir carnes y pescados cocidos. A lo largo de la historia, la gastronomía refleja la cultura de cada época como la culinaria medieval, la ostentación de la edad moderna y las obras de arte culinarias de la época contemporánea.
El documento proporciona información sobre la cocina profesional de la hostelería. Detalla los pasos del proceso culinario, incluyendo la preparación, producción, cocción y presentación. También describe diferentes técnicas culinarias como hervir, brasear y saltear, así como lineamientos para el equilibrio de platos y la presentación de los alimentos.
El documento describe las seis salsas madres de la cocina francesa (Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro y Velouté) y varias salsas derivadas de cada una. Las salsas madres sirven como base para crear otras salsas más elaboradas mediante la adición de ingredientes como cremas, quesos, verduras y carnes.
El documento describe los diferentes medios y sistemas de cocción. Explica que el calor se puede transmitir por conducción, convección o radiación. Luego detalla los diferentes tipos de cocción como concentración, expansión o mixta, y los métodos asociados como asar, hervir, saltear, rehogar, etc. Finalmente, proporciona una tabla resumiendo los diferentes tipos de cocción según el medio utilizado como seco, húmedo o graso.
El documento describe diferentes técnicas culinarias como los métodos de cocinado, la transmisión del calor y cómo afectan los distintos métodos a los alimentos. Explica métodos básicos como el asado, hervido y fritura, e incluye detalles sobre cómo se transmiten el calor por conducción, convección y radiación. Además, analiza procesos como las reacciones de Maillard y la osmosis.
Este documento presenta un estudio nutricional sobre carnes y embutidos. Define carnes como partes musculares ricas en proteínas, mientras que los embutidos son piezas de carne picada y condimentada envueltas en tripas de cerdo. Clasifica las carnes en blancas (aves, conejo, pescado) y rojas (equino, porcino, vacuno, caprino) y los embutidos en crudos, escaldados, cocidos y ahumados. Recomienda un consumo moderado de carnes rojas y embutidos,
The document discusses mother sauces, which are five basic sauces that are used as bases for making other derivative sauces. The five mother sauces are béchamel sauce, velouté sauce, hollandaise sauce, tomato sauce, and espangnole sauce. Each mother sauce uses a different combination of liquid and thickening agent. Many smaller derivative sauces can be made from each mother sauce by adding other ingredients like cream, cheese, herbs, or vegetables. Recipes for several derivative sauces made from béchamel and velouté are provided, including cream sauce, mornay sauce, and soubise sauce.
Este documento describe diferentes métodos de cocción clasificados en tres categorías: cocción seca sin grasa, cocción con grasas y aceites, y cocción con calor y líquidos. Dentro de cada categoría, se enumeran y explican brevemente técnicas específicas como asar, vapor, freír y hervir. El objetivo es modificar los alimentos aplicando calor de diferentes formas para lograr sabores, texturas y aromas agradables.
El documento describe los diferentes roles y responsabilidades de los miembros de una brigada de cocina. Estos incluyen al Chef Ejecutivo o Director de Cocina quien supervisa todas las operaciones, el Chef de Cuisine que gestiona la cocina en ausencia del Chef Ejecutivo, y varios Chefs especializados en diferentes áreas como carnes, pescados, entremeses y repostería. También se mencionan roles de apoyo como el Sous Chef, Asistente del Chef, Chef de Garde y aprendices.
La gastronomía mediterránea se refiere a los platos típicos de países con costa en el mar Mediterráneo como España e Italia. Estos platos se caracterizan por usar vegetales frescos de la región como verduras, frutas, aceite de oliva y pescados. La dieta mediterránea es considerada saludable debido a su énfasis en estos ingredientes.
El documento describe diferentes modos de cocción como asar a la parrilla, al vapor, brasear, saltear, hervir, escalfar y freír. Para cada modo explica sus características, cómo se realiza y da ejemplos de platillos como cerdo a la parrilla, mejillones al vapor, estofado de ternera y nuggets de pollo fritos.
El documento divide los sistemas de cocción en cuatro grupos: cocción por calor seco, cocción por calor húmedo, cocción mixta y cocción en un medio graso. Describe varios métodos para cada grupo como asar, hervir, guisar y freír, explicando brevemente cómo se realiza cada uno.
El documento describe 5 técnicas culinarias básicas: salteado, sofrito, baño María, corte juliana y gratinado. También menciona otros métodos de cocción como hervir, cocción al vapor, estofado y cocción a presión.
Este documento clasifica y describe diferentes tipos de sopas y cremas. Las sopas y cremas se pueden clasificar como frías o calientes, y por sus ingredientes de ligazón. Algunos tipos de sopas incluyen consomés, sopas guarnecidas claras y espesas, y gazpachos. Algunos tipos de cremas incluyen cremas de legumbres secas, cremas de hortalizas, veloutes, y cremas ligadas con arroz. Cada tipo se describe brevemente.
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.)
Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca
Generar armonía de colores
No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.), ni ingredientes.
Evitar repetir texturas o ingredientes (masa en entrada y postre)
Respetar el balance nutricional
Fomentar el uso de frutas y verduras de la estación.
Los nombres de los menús deben ser legibles y fáciles de entender, aunque los nombres clásicos deben mantenerse
Chapter 15 galantine, ballotine, roulade and parfaitDr. Sunil Kumar
This document provides definitions and preparation instructions for various cold meat dishes including galantine, ballotine, roulades, and parfait.
[1] Galantine involves deboning poultry or game and stuffing it with a forcemeat before poaching. Ballotine is similar but uses a boneless leg portion. Roulades can be any food item that is rolled up before cooking.
[2] Preparation of galantine involves deboning meat, seasoning it, adding a forcemeat stuffing and garnish, then rolling and poaching. Ballotine is also stuffed and rolled but is braised or baked rather than poached.
[3] Parfait
Este documento describe los diferentes tipos de fondos en la cocina. Explica que los fondos son caldos de ingredientes como carnes, pescados o vegetales que se han cocinado en agua. Luego distingue entre fondos claros y obscuros. Los fondos claros se hacen con carnes o pescados blancos mientras que los fondos obscuros se hacen con carnes rojas y se oscurecen adicionalmente con verduras salteadas. Finalmente, provee instrucciones detalladas para elaborar fondos claros usando huesos de pollo y
Este documento proporciona definiciones de más de 100 términos culinarios comunes. Algunos de los términos explicados incluyen "a punto" que se refiere a cocinar algo en su punto justo, "aderezar" que significa añadir condimentos, "asado" que se refiere a cocinar algo en el horno o parrilla, y "emulsionar" que significa unir dos ingredientes para formar una mezcla homogénea.
Este documento contiene definiciones de más de 50 términos culinarios. Algunos de los términos definidos incluyen aceite de oliva, adobo, bechamel, bisque, gelatina, jengibre, maíz, salmón, salmuera, salsa inglesa, salsa picante, sangría y sazón. El documento proporciona información sobre los ingredientes, técnicas y preparaciones comunes utilizadas en la cocina.
El documento define diferentes tipos de aceite de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También explica técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, define ingredientes como jengibre, jojoto, salmón y salsa worcestershire.
El documento define diferentes tipos de aceite de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También explica técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, define ingredientes como jengibre, jojoto, gelatina y salsa worcestershire.
El documento describe diferentes tipos de aceites de oliva según su acidez, como el aceite de oliva virgen extra, virgen corriente y refinado. También define técnicas culinarias como adobar, bechamel, gratinar, macerar y marinar. Finalmente, explica ingredientes como el jengibre, jojoto, salmón y salsa worcestershire.
Este documento proporciona definiciones de 79 términos gastronómicos comunes. Algunos de los términos definidos incluyen almíbar (azúcar disuelto en agua), aspic (plato frío con trozos de carne, pescado o verduras en gelatina), y desglasar (añadir líquido a una sartén para recuperar jugos). El documento ofrece información sobre una variedad de técnicas culinarias y presentaciones de alimentos.
1) Este documento describe varios términos culinarios y técnicas de cocina.
2) Incluye definiciones de términos como mirepoix, bouquet garni y fondos, así como métodos de cocción como asar, saltear y freír.
3) También explica cortes de verduras y carnes, así como agentes espesantes y ayudas de cocina para mejorar el sabor y textura de los alimentos.
El documento proporciona definiciones de más de 100 términos culinarios en español. Incluye términos como abatte, abrillantar, acaramelar, aderezar, adornar, ahumar, almibar, amasar, apanar, asar, bañar, batir, brasear, caldo, canapé, cebolla pique y muchos otros relacionados con técnicas culinarias, cortes de carne, verduras, pescados, postres y más.
Este documento proporciona definiciones de 80 términos gastronómicos comunes en español. Los términos incluyen métodos de cocción como rehogar, escalfar y reducir; ingredientes como almíbar, bouquet garni y duxelle; y platos como carpaccio, ragu y soufflé. El glosario ofrece información concisa sobre la preparación de una variedad de alimentos y bebidas.
Este documento contiene definiciones de más de 80 términos culinarios en español. Algunos de los términos definidos incluyen "ahumado", que se refiere al proceso de conservar alimentos mediante el secado con humo, "asar", que significa cocinar un alimento en el horno o parrilla para que quede dorado por fuera y jugoso por dentro, y "aderezar", que significa sazonar o condimentar.
Este documento proporciona información sobre teoría de fondos, salsas y sopas. Explica la clasificación y definición de fondos blancos, oscuros y fumet. También describe diferentes tipos de roux, salsas madres como velouté, demi-glace y bechamel. Además, cubre clasificación y definición de consomés, cremas, sopas, potajes y otros temas relacionados.
1) El documento proporciona información sobre diferentes tipos de rellenos, incluyendo sus ingredientes y métodos de preparación. 2) También discute temas como marinadas, aliños y aderezos, y proporciona recetas para mantequillas compuestas. 3) El documento es un taller sobre teoría y práctica de rellenos, fiambres y garde manger.
1) El documento proporciona información sobre diferentes tipos de rellenos, incluyendo sus ingredientes y métodos de preparación. 2) También discute temas como marinadas, aliños y aderezos, y proporciona recetas para mantequillas compuestas. 3) El documento es un taller sobre teoría y práctica de rellenos, fiambres y garde manger.
Este documento contiene definiciones de más de 100 términos culinarios relacionados con técnicas de cocina. Los términos describen acciones como cocinar, sazonar, decorar, cortar, mezclar y más. El documento proporciona información concisa sobre cada término y su significado dentro del contexto culinario.
Este documento presenta el Recetario Nicolini, un clásico de la cocina peruana desde la década de 1970 que se ha convertido en un referente indispensable en los hogares peruanos debido a sus útiles consejos y recetas sencillas. Ahora, después de 15 años, se lanza una nueva edición revisada y actualizada por expertas, que contiene una selección de recetas en un formato innovador, rindiendo homenaje a la gastronomía peruana.
Taller sopas potajes y cortes desarrolloKevin Morillo
El documento proporciona información sobre los elementos básicos para hacer un consomé y diferentes tipos de sopas. Explica que un consomé se hace con huesos, vegetales aromáticos y especias cocinados en agua. También describe las sopas claras como aquellas que comienzan con un caldo transparente y las sopas ligadas como aquellas que obtienen consistencia a través de elementos como roux, vegetales o legumbres. Finalmente, proporciona detalles sobre cómo hacer un velouté, que es una salsa cremosa hecha con mante
curso de cocina para aficionados, novatos y avanzados que quieren profesionalizar esta hermosa arte....
este curso es solo una pequeña parte de este inmenso mundo de sentidos....
1) El documento describe diferentes técnicas culinarias como tartares, carpaccios, ahumados, consomés, fondos, cremas y guarniciones.
2) Se definen cada una de estas técnicas y sus ingredientes y métodos de preparación.
3) El documento proporciona información sobre la elaboración de diferentes productos como gelatinas, salmueras, extractos y fumets.
El documento proporciona definiciones de varios términos culinarios importantes. Algunos de estos términos se refieren a técnicas de corte como brunoise, julienne y concassé. Otros describen métodos de cocción como blanquear, confitar y glasear. El documento también define preparaciones como aspics, bouquet garni, coulis y fondue.
El documento describe diferentes técnicas culinarias para carnes. Algunas técnicas incluyen asar a la parrilla, al horno, estofado, hervido y salteado. Cada técnica implica limpiar y preparar la carne de diferentes maneras y cocinarla a diferentes temperaturas y tiempos dependiendo del tipo de carne y el resultado deseado.
El documento describe diferentes técnicas culinarias para el tratamiento de hortalizas, incluyendo hervido, asado, salteado, estofado y más. También describe la caracterización y clasificación de ensaladas, dividiéndolas en ensaladas simples, compuestas y ensaladillas. El documento proporciona detalles sobre cómo preparar y cocinar varios vegetales y ensaladas de manera óptima.
LOS PURES, LAS CREMAS, LOS POTAJES, LOS COCIDOS, LAS SOPAS Y LAS PASTASCesar Benedet
Este documento clasifica y caracteriza diferentes tipos de purés, cremas, potajes, cocidos, sopas y pastas. Define cada plato, describe sus ingredientes y métodos de preparación, e incluye ejemplos específicos de platos tradicionales españoles que ilustran cada categoría.
El ARROZ: Características y métodos de cocinadoCesar Benedet
El documento describe las características y métodos de cocinado del arroz. Explica que el arroz es el segundo cereal más producido en el mundo y un alimento básico en muchas culturas culinarias. También clasifica los diferentes tipos de arroz según su tamaño, tratamiento y denominación, y explica métodos como el arroz blanco, arroces secos, risotto y paella.
EL HUEVO: estrucutura, características, propiedades y tratamientos culinariosCesar Benedet
Este documento describe la estructura, características y propiedades del huevo, así como diferentes tratamientos culinarios. El huevo está compuesto principalmente por la clara, la yema y la cáscara. Explica el proceso de formación, composición y funciones nutricionales de cada parte. Además, detalla métodos para evaluar la frescura de los huevos, su clasificación comercial y usos en la industria alimentaria. Por último, explica diferentes formas de cocinar huevos, como huevos duros, tortillas y revueltos
Este documento presenta los objetivos y contenidos de un curso sobre el servicio en cocina. Los objetivos incluyen conocer las operaciones previas al servicio, interpretar la documentación de coordinación con la sala y realizar un correcto servicio siguiendo las instrucciones de la comanda. Los contenidos cubren la mise en place, documentación y coordinación con la sala, desarrollo del servicio y protocolos para quejas y reclamaciones.
Organización de los Procesos de Elaboración CulinariaCesar Benedet
El documento describe los diferentes procesos y sistemas de elaboración culinaria. Explica que la organización de estos procesos no es aleatoria y depende de factores como las técnicas de tratamiento de los ingredientes, los equipos disponibles, la normativa sanitaria y la relación entre producción y consumo. Asimismo, detalla distintos sistemas de producción como la cadena caliente, la cadena fría y los nuevos sistemas basados en productos preelaborados.
Este documento describe el sistema de clasificación de los trabajadores de cocina en la hostelería española. Define los diferentes puestos y grupos profesionales de cocina y economato, así como sus funciones principales. También incluye un organigrama de la cocina y factores como la autonomía, formación, iniciativa y responsabilidad que se tienen en cuenta para la clasificación.
Este documento presenta un código deontológico para cocineros que describe los deberes profesionales requeridos para ofrecer profesionalidad, seguridad y bienestar. Los deberes incluyen limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, buena administración, responsabilidad, espíritu creador y deseo de perfeccionamiento.
Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalacionesCesar Benedet
El documento habla sobre los procesos de limpieza y desinfección en instalaciones de alimentos. Explica que la limpieza elimina la suciedad mientras que la desinfección elimina microorganismos dañinos. Detalla los tipos de suciedad y cómo se clasifican, así como los procesos físicos, químicos y biológicos necesarios para la limpieza. También cubre la selección adecuada de detergentes y desinfectantes, y los pasos para llevar a cabo la limpieza y el control de plagas
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DISEÑO DE UNA GUIA NUTRICIONAL PARA EL FOMENTO DE HABITOS ALIMENTICIOS, DIRIGIDO A LOS ESTUDIANTES DE 1ER AÑO DEL LICEO BOLIVARIANO MARIA DELFINA ALMAO LISCANO
5. Acanalar:
Realizar canales o estrías
en el exterior de un género
crudo, antes de utilizarlo.
Para decoración. Se
practica sobre fondos de
calabacín, rodajas de
pepino, frutas, etc
7. Aderezar:
Añadir a un elemento un
condimento que le van a dar
color sabor o aroma los más
comunes son sal, aceite vinagre,
especias ...
8. Adobar:
Poner un género crudo en un
preparado denominado adobo,
consistente en una mezcla de
pimentón, especias y sal para darle
un aroma especial. Suele ir seguido
de un proceso de oreo.
Generalmente se utiliza con cerdo.
Antiguamente era un método de
conservación.
10. Agarrarse:
Se dice de un género cuando
durante su proceso de cocinado
se pega al fondo o las paredes
del recipiente de cocinado
11. Ahumado:
alimento que ha sido expuesto a
la acción del humo producido
por maderas no resinosas, con
intención de conservar y
aromatizar
12. Al Dente:
Nombre que se utiliza para
designar cuando la pasta cocida
en su punto ideal, siendo este
consistente en la mordida. En
Italia se utiliza también el
término “moltissimo al dente”
que designa un punto anterior,
donde la pasta está ligeramente
dura
13. Albardar:
Cubrir un género con láminas
finas de tocino o bacon, utilizado
generalmente carnes o aves
secas, para aportarles grasa y
evitar que se seque o queme el
interior de la pieza al cocinarla.
14. Aliñar:
Añadir a un elemento un
condimento con objeto de darle
color sabor o aroma, los más
comunes son sal, aceite vinagre,
especias etc
15. Almíbar:
Mezcla de agua y azúcar de
diferentes espesores según su
contenido en azúcar. Se utiliza
en repostería.
18. Aromatizar:
Añadir a un género una
preparación de elementos con
aromas acusados (fuertes)
como especias, hierbas
aromáticas, vinos, licores etc.
19. Arropar:
Tapar con un paño (a veces
húmedo) una masa de
levadura para que no se seque
durante la fermentación
20. Asado a la parrilla:
Método de cocinado en el cual
el calor incide directamente
sobre la pieza que estamos
cocinando. Se utiliza para
piezas de ración de poco
tamaño o de carnes nobles
(filete, solomillo etc).
21. Asado al Horno:
Cocinar un género en un
ambiente seco sin elementos
húmedos y con grasa. Se utiliza
para piezas de gran tamaño que
generalmente son sometidas a
pre elaboraciones.
22. Asustar:
Añadir un líquido frío a otro
hirviendo para que deje de
hervir momentáneamente. Se
hace para evitar romper los
géneros que estamos cocinando
o para engordar salsas ya que
los ingredientes sueltan fécula.
26. Baño María:
Método de cocinado consistente en cocinar
un género dentro de un recipiente que a su
vez esté dentro de otro que contiene agua
hirviendo. Se utiliza para cocciones que
van en moldes porque ralentiza el proceso
de cocción impidiendo que el género tome
color y favoreciendo la penetración
progresiva del calor. También se utiliza
para géneros que al fuego directo se
agarran con facilidad por ejemplo
chocolate, crema pastelera etc
29. Bitoque:
Preparado a base de carne
picada, cebolla pochada, y
ligado con miga de pan o
pan rallado y huevo. Se le
da forma redondeada y
aplastada y se fríe o se
saltea y termina en salsa.
30. Blanquear:
Hervir durante unos segundos un
alimento para que pierda su
acidez o amargor o impurezas. Es
utilizado fundamentalmente en
verduras y hortalizas, así como en
carnes y huesos para la
elaboración de fondos.
31. Blanqueta:
Guiso de carnes blancas
desgrasadas (cordero o
ternera) cocidas con un fondo
blanco con zanahorias, cebolla
y clavos, terminada con una
velouté ligera elaborada con el
caldo de la cocción
33. Bresa:
Mezcla de hortalizas de
condimentación (cebolla, puerro,
zanahoria..) cortadas en grueso
(Mirepoix) utilizadas en las
elaboraciones como elementos
aromatizantes
34. Bridar:
Sujetar o amarrar con un cordel fino
denominado bramante o bien con
una malla, diversos géneros (aves,
carnes, pescados) para apretar su
carne y que conserve la forma que
se les ha dado después de su
cocinado. Se suele utilizar también
para conservar el relleno de algunas
carnes (falda etc.)
35. Brunoise: (Paisana fina)
Corte en dados de 1-2 milímetros
aplicado generalmente a verduras
y hortalizas, para su posterior
utilización en elaboraciones.
36. Caldereta:
Preparación regional a base de
carnes, pescados o mariscos y
hortalizas, guisado todo en
conjunto en un recipiente
grande o caldero
39. Civet:
: Guiso de liebre que se termina
ligando con la sangre de esta
40. Choux:
Pasta de agua, mantequilla,
harina y huevo con la que se
elaboran los Profiteroles,
relámpagos, buñuelos etc. Al
hornearla se infla quedando
hueca.
41. Clarificar:
Acción de eliminar las impurezas
mediante la utilización de una clarif
en un fondo o caldo con objeto de
volverlo más trasparente y potenciar
su sabor.
Clarif:
Mezcla de hortalizas en Mirepoix,
clara de huevo y carnes magras
picadas, utilizado para clarificar un
fondo o consomé.
42. Clavetear:
Aromatizar con clavo una
elaboración clavándolo en
alguna hortaliza. También se
denomina así a la acción de
introducir pequeños bastones de
trufa negra en los patés a fin de
aromatizarles
44. Court-Boullon o Caldo Corto:
Fondo complementario
elaborado por una bresa de
Liquido rico en sabor que se ha
dejado reducir (para que
concentre el sabor). Se utiliza
casi siempre para piezas
enteras normalmente pescados
que vayamos a servir fríos o
calientes
45. Cocción a la inglesa:
consiste en cocer un género en
abundante agua hirviendo a
borbotones con mucha sal y
destapado
46. Cocción al vapor:
Cocción en la que es el vapor de
agua el que incide directamente
en el alimento evitando perdida
de sabor y elementos nutritivos
47. Concassé:
Corte en cubos regulares de
tomate pelado y sin semillas.
También se denomina así a la
elaboración de estos cubos,
salteados con cebolla, azúcar y
sal a modo de salsa o
acompañamiento
50. Desglasar:
Añadir vino a un recipiente en el
que hayamos cocinado una
carne para recuperar los jugos
que se han quedado pegados
raspando con una varilla.
Desgrasar:
Quitar la grasa sobrante en una
preparación.
51. Desangrar:
Sumergir un género en agua fría
para que pierda sangre.
También se dice de la acción de
añadir sal o sumergir en leche
unas rodajas de berenjena, con
el fin de hacerle perder su
amargor natural.
58. Empanar:
Pasar un género por harina, huevo y pan
rallado. Existen una serie de variantes
como son:
A la inglesa: similar al normal, pero se
añade al huevo batido leche, cerveza y
mostaza.
A la francesa: se utiliza mantequilla
clarificada y ralladura de pan fresco.
A la milanesa: empanado con pan
rallado y queso parmesano rallado.
A la madrileña: con perejil picado
60. Emulsionar:
Consiste en juntar dos géneros
diferentes, generalmente uno graso y
otro acuoso, para forma un género
homogéneo. Para ello hay que
batirlos en presencia de un producto
que actúe como emulsionante. El
ejemplo más común es la lecitina del
huevo en la elaboración de
mahonesas
61. Encamisar:
Cubrir las paredes interiores de
un molde con un género,
dejando un hueco central para
rellenar con otro preparado.
62. Encurtir:
Someter a un producto,
generalmente hortalizas a la
acción conservante del vinagre
64. Escabechar:
Poner un género crudo o
cocinado en una mezcla de
vinagre y otros elementos como
pueden ser hortalizas de
condimentación, pimentón, etc
previamente cocinados con el
vinagre. Se ha utilizado
tradicionalmente como método
de conservación
65. Escaldado:
Sumergir un genero en agua
hirviendo durante un rato para
reducir su volumen, facilitar su
pelado etc. Tambien es el
método de cocinado de los tipos
de pasta denominados como
“fresca”
68. Escarchar:
Técnica culinaria por la que un
alimento generalmente fruta se
queda recubierto de una capa
de azúcar cristalizada. Se suele
hacer sumergiéndolo en un
almíbar
69. Espalmar:
Aplastar un genero (carne o
pescado) por acción de una
espalmadera, con el objeto de
hacerlo más fino.
70. Espumar o desespumar:
Retirar la espuma que se
produce en los líquidos al
llegar al punto de ebullición y
que queda flotando en la
superficie y está formada por
impurezas.
72. Estofar:
Técnica culinaria en la que se
somete a los géneros a una
cocción lenta durante un periodo
de tiempo prolongado en un
recipiente tapado para evitar la
evaporación.
74. Faisandaje:
Método de maduración de las
carnes, especialmente caza de
pelo, y más concretamente el
faisán. Se colgaba al ave por el
pescuezo durante varios días
hasta que por su propio peso y por
el principio de descomposición se
desprendía. En ese momento se
consideraba que era apto para el
consumo
76. Fermentación:
Acción por la que las masas
elaboradas con levadura
aumentan su volumen
adquiriendo esponjosidad al
ponerlas a una temperatura
templada.
77. Flamear:
Pasar por una llama sin humo
un genero (normalmente aves)
para quitar las plumas.
78. Flambear:
Hacer arder un líquido que
contenga alcohol en una
preparación cualquiera para
aromatizarla
79. Fondo: Elaboración obtenida por la
cocción prolongada de elementos
proteicos (carnes o pescados)
hortalizas de condimentación y
elementos aromáticos (bouquet-garni).
Utilización muy variada en cocina. Los
elementos proteicos pueden sufrir o no
tostado previo. Así distinguimos:
Fondo claro de ave o ternera
Fondo oscuro de ternera o ave
Fumet claro y oscuro
Naguet
80. Freír:
Cocinar un género total o
parcialmente sumergiéndolo en
una grasa generalmente aceite
o mantequilla. La temperatura
de fritura va en función del
grosor y naturaleza de la pieza
82. Gelatina:
Sustancia en polvo o en hojas
incolora, insípida e inodora que
se hidrata en agua fría para
posteriormente disolver en una
preparación caliente que tras
enfriarse gana en espesor y
cremosidad
85. Glasear:
Cubrir una preparación con
azúcar glace (polvo). Dorar la
superficie superior de una
preparación. Cocinar a fuego
suave un género con
mantequilla azúcar y un poco de
agua para que al final quede
caramelizado.
91. Guisar:
Técnica culinaria en la que
cocina carne de vacuno cortado
en dados que primero se saltea
y después se cuece en caldo de
carne aromatizado con vino y
acompañado de verduras como
zanahorias, cebolla, guisantes...
93. Hervir:
Cocer un género, por inmersión
en un líquido en ebullición.
Hacer que un líquido entre en
ebullición por la acción del calor
94. Impregnación:
Técnica consistente en envasar
un producto al vacio con jugos,
marinadas, o adobos, de
manera que al recuperar la
atmosfera normal ocupen el aire
que tenía contenido el producto
y quede impregnado, reforzando
así su sabor.
97. Juliana:
Corte en tiras largas y finas,
aplicado fundamentalmente a
hortalizas y verduras
Chifonada:
Mismo corte, pero aplicado solo
a lechuga, que posteriormente
será salteada con mantequilla
98. Levantar:
Hervir una preparación ya
elaborada y que se haya
conservado un tiempo para
evitar y/o comprobar una posible
fermentación o deterioro.
99. Ligar:
Espesar o dar cuerpo a una
preparación por medio de un
elemento de ligazón (harina,
fécula o emulsionantes)
100. Macerar:
Poner un género en compañía
de vinos, licores , zumos para
que tome el sabor de estos. Se
utiliza para cualquier tipo de
líquidos.
101. Majar:
Aplastar o machacar de forma
grosera un género para
mezclarlo con otros.
Generalmente se hace en el
mortero o almirez.
103. Marinar:
Poner un género en una mezcla
de vino, verduras, vinagre,
especias, hierbas aromáticas etc
denominado marinada, para
aromatizarlo y ablandarlo.
104. Mechar:
Introducir en una carne tiras de
tocino con una mechadora para
aportar grasa en el interior y
evitar que se seque durante su
cocinado
105. Mise-en-place:
Término francés por el que se
denomina todos los procesos a
realizar previo al desarrollo y
elaboración de una preparación.
Lo podemos resumir como la
preparación y acercamiento de
todo lo necesario para empezar
un trabajo
108. Muselina:
Preparación a base de puré
de un producto crudo,
emulsionado con claras de
huevo y/o nata para después
rellenar o moldear y escalfar
o cocer al baño maría
112. Pasar:
Colar un fondo, salsa
o crema por un
colador, colador chino
o estameña. Tamizar.
113. Pasteurización:
Método de conservación por el
que se eliminan los gérmenes al
calentar el alimento durante
unos segundos a 70º C. El
alimento se enfría rápidamente
para evitar que la exposición
excesiva al calor elimine
nutrientes.
115. Pochar:
Ablandar un género en una
grasa tapado a temperatura
moderada de forma que tome
color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua
121. Rectificar: Poner a punto de
sal, condimentos, color etc una
preparación.
Reducir: Disminuir el volumen
de un líquido o salsa por
evaporación para conseguir que
engorde y gane sabor.
Reforzar: Añadir alguna
preparación para intensificar su
color o sabor.
122. Refrescar:
Pasar un género por agua fría
abundante o baño maría
invertido nada más cocerlo para
cortar el proceso de cocción y,
quitar el exceso de sal y
enfriarlo
123. Rehidratar:
Sumergir un género que se ha
secado previamente en un
líquido para que recupere sus
características anteriores
124. Rehogar: Ablandar un género
en una grasa tapado a
temperatura moderada de forma
que tome color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua que hayan podido soltar el
género en cuestión. Término
semejante a Pochar
125. Remojar:
Sumergir un género en
abundante agua fría. Se utiliza
para rehidratar géneros secos,
en especial legumbres secas, y
para que géneros que hayan
sido conservados en salazón
pierdan la sal y recuperen el
agua por ejemplo el bacalao.
126. Roux:
Mezcla a partes iguales de una
grasa (generalmente
mantequilla fundida o aceite)
con harina. Se utiliza como
elemento de ligazón en
numerosas elaboraciones
127. Risolar:
Dorar un género a fuego
vivo, con grasa, que
resultará totalmente
cocinado. Cuando es
específico de carne se llama
sellar.
Rustir: Sinónimo de asar.
128. Salar: Echar sal a un género,
ponerlo en salazón ya sea por
medio de capas de sal o
salmuera.
Salazón: Alimento cubierto de
sal. Poner un alimento cubierto
de sal.
Salmuera: Mezcla de agua y sal
en la que se sumerge un
género.
129. Saltear:
Cocinar un genero total o
parcialmente en una grasa a
fuego vivo y descubierto para
que quede dorado. Las piezas
suelen enharinarse para facilitar
el dorado de las piezas y que
están pierdan agua. Se utiliza
con géneros de pequeño
tamaño.
130. Salsear: Cubrir un género con
salsa, generalmente a la hora de
servirse al cliente.
Sazonar: Añadir sal a una
preparación.
131. Sudar:
Cocción lenta de ciertos géneros
en un recipiente tapado y con
grasa, sin adición de líquido.
Similar a pochar
Sufratar:
Similar a napar
132. Sofreír:
Ablandar un género en una
grasa tapado a temperatura
moderada de forma que tome
color. Al final conviene
destaparlo para que pierda el
agua que hayan podido soltar el
género en cuestión
133. Tamizar: Separa usando un
tamiz granos o acumulaciones
en preparaciones en forma de
polvo. Convertir un género
cocinado en puré pasándolo por
un tamiz o pasapurés.