bpm panificación

1. Buenas prácticas de panificación
• Introducción
• Pre-fermento (opcional)
• Amasado
• Primera fermentación
• División
• Pre-formado
• Reposo Intermedio
• Formado
• Fermentación Final
• Horneado
• Enfriamiento

2. Introducción
• Existe un conjunto de principios
fundamentales y normas que el panadero
debe seguir si busca lograr productos de la
mejor calidad, optimizando los recursos y
manteniendo la mejor productividad y
rentabilidad de su negocio.

3. Pre-fermento (opcional)
• El uso de pre-fermento en el proceso de
panificación no es mandatorio pero es una
herramienta importante para mejorar las
características de la masa y la calidad del
producto final.

4. Proceso de amasado
• Preparación
• Pre-amasado (autolisis)
• Incorporación de los ingredientes
• Desarrollo de la masa
• Después del amasado

5. Preparación
• Ajustar la temperatura del agua
• Pesar precisamente todos los ingredientes
– Mejor medir por peso que por volumen
• Asegurarse de la limpieza de la olla
• Colocar primero la harina en la olla
• Agregar los ingredientes líquidos
– Dejar un poco de agua para ajustar la
consistencia de la masa si es necesario

6. Pre-amasado (autolisis)
• Paso opcional del proceso de amasado
• Período de reposo de la masa
– De 20 minutos a 12 horas
• Técnica para aumentar la extensibilidad de
la masa
• Mejora la hidratación de la harina
– Las partículas de harina tienen más tiempo
para absorber el agua
• Aumento de la actividad química
– Trabajo de las enzimas “ proteasas ”

7. Uso de la autolisis
• Cuando se necesita una buena
extensibilidad de la masa
– Masas hojaldradas, panes de forma larga
• Para evitar que la masa se retraiga y el
producto pierda su forma
• Cuando la harina tiene exceso de fuerza
• Para mejorar el flujo de la masa en líneas
automáticas de producción

8. Incorporación de los ingredientes
• Primera velocidad
– Mínimo de 5 minutos
• Para tener tiempo suficiente para la
absorción del agua y de los ingredientes
líquidos
• Determinar la consistencia de la masa
– Si es necesario usar el agua reservada para
ajustar la consistencia
• Agregar la levadura
• Agregar la sal

9. Incorporación de los ingredientes
• Para masas enriquecidas, hay que tener
cuidado con la incorporación de los
ingredientes:
– Huevos
– Azúcar
– Grasas
– Ingredientes gruesos (nueces, pasas,…)

10. Huevos
• Los huevos se incorporan al principio del
amasado con el agua
• Los huevos tienen un poder hidratante más
bajo que el agua pero son parte de la
hidratación de la harina
• A mayor cantidad de huevos, se necesita
menos agua para obtener la consistencia
deseada de la masa

11. Azúcar
• El azúcar tiene la propiedad de ser
higroscópica
– Capacidad de absorber grandes cantidades
de agua
• Hasta un 10% de azúcar en la fórmula se
puede agregar con la harina al principio del
amasado
• Para % más altos, es mejor agregar el azúcar
en dos o tres etapas
– Para que el agua de la masa hidrate
primero las proteínas y forme una
mejor estructura del gluten

12. Grasas
• Una alta cantidad de grasa lubricará las
proteínas e impedirá el desarrollo del gluten
• Hasta un 5% de grasa se puede agregar al
principio del amasado
• Del 5 al 15% se debe adicionar a la mitad del
tiempo de desarrollo de la masa
• Más del 15% se debe adicionar cuando la masa
esta casi desarrollada

13. Ingredientes gruesos
• Los ingredientes gruesos se adicionan en
primera velocidad hasta que estén bien
distribuidos.
• Se adicionan en primera velocidad hasta que
estén bien incorporados:
– Para no dañar la estructura de la masa
– Para preservar la textura de esos
ingredientes y evitar que se deshagan
mucho en la masa final

14. Desarrollo de la masa
• En general, en la segunda velocidad de la
amasadora
• El tiempo de amasado depende del
desarrollo deseado de la masa
– Bien desarrollada, más tiempo
– Menos desarrollada menos tiempo
• El desarrollo del gluten depende de las
características del producto final

15. Después del amasado
• Revisar la temperatura de la masa
– Mejor control de la actividad de fermentación
– Permite ajustar los tiempos de fermentación
en función de la temperatura de la masa
final
• Temperatura de la masa
– Masa simple (no enriquecida)
• Temperaturas en 23º y 25ºC (73º - 76ºF) son
óptimas para la producción de gas y de acidez
• Masa enriquecida
– Preferiblemente temperatura más
alta entre 26º a 28º (78º - 82ºF)

16. Cambios durante la formación de
la masa
• Cambios físicos
– Cohesión de los componentes de la harina
– Formación del gluten
– Formación de la estructura del gluten
– Incremento de la fuerza de la masa
• Extensibilidad y elasticidad

17. Cambios durante la formación de
la masa
• Cambios químicos
– Oxidación de la masa
– Efectos positivos
 Refuerza la estructura del gluten
– Efectos Negativos
• Perdida de sabor
• Color de la miga más blanca

18. Oxidación de la masa
• El momento de la incorporación de la sal
durante el amasado puede afectar la oxidación
de la masa
• Para minimizar la oxidación, se agrega la sal al
principio del tiempo de amasado.
– La sal retrasa las reacciones químicas
• Se adiciona hacia el final del tiempo de
amasado cuando se quiere obtener un pan de
mayor volumen y miga más blanco
– Perdida de sabor importante

19. Para resumir
• El amasado es la primera etapa crucial del
proceso de panificación.
• Es importante respetar estos cuatro pasos
importantes para lograr las características de
masa deseada y obtener un producto de
excelente calidad.

20. Fermentación en el proceso de
panificación
• La conversión de los azúcares en alcohol y
dióxido de carbono bajo el efecto de la levadura
(comercial o de origen natural) y las bacterias)
• Azúcar y levadura Actividad de la
fermentación CO2 + alcohol + energía

21. Etapas de la fermentación durante
el proceso de panificación
• Pre- fermento
– Antes del amasado
• Primera fermentación
– Fermentación en bloque o en masa
• Reposo Intermedio
– Entre pre-formado y formado
• Fermentación final
– Entre formado y horneado
• Salto de horno
– Al principio del proceso de
horneado

22. Efectos de la actividad de la
fermentación sobre la masa
• Producción de gas
• Producción de alcohol
• Producción de acidez
• Modificación de las propiedades reológicas
de la masa

23. Producción de gas
• El CO2 producido por la levadura empieza a
formar algunas burbujas de aire en la masa
• El gas se acumula en las burbujas hasta que se
alcanza el punto de saturación
• Esta acumulación crea una presión interna en la
estructura del gluten
• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede levantar y al mismo
tiempo mantener la estructura externa de la
masa

24. Producción de alcohol
• El tipo de alcohol producido es “ etanol “
• El alcohol se evapora durante el proceso de
horneado
• Participa en la producción de aromas en la masa
• Importante para el sabor del producto final

25. Producción de acidez
• Formación de ácidos orgánicos y ácidos
carbónicos
– Importante para el sabor del producto final
• Vida útil del pan
– Más acidez retrasa el envejecimiento del pan y
la formación de mohos
• Aumento de la fuerza
– Masa menos extensible y más elástica

26. Modificación de las propiedades
reológicas de la masa
• Qué está pasando?
• Transformación mecánica
– El gluten se desarrolla bajo la presión de
dióxido de carbono y se organiza en una
estructura tridimensional
• Cambios químicos en la masa
– Formación de enlaces físicos-químicos que
refuerzan la estructura del gluten
 La fuerza de la masa aumenta

27. Otros subproductos de
fermentación
• Ésteres
– Sustancias aromáticas
• Ácidos
– Mayormente producido por “ fermentaciones
secundarias “
 Levaduras y bacterias presentes de forma
natural en la harina
• Ambas sustancias se desarrollan en etapas
avanzadas de la fermentación
– Es preferible mayor tiempo de
fermentación

28. Efectos sobre el pan
• Estructura más ligera
– Producción de gas
• Mejor sabor (cuando se da suficiente tiempo
para la actividad de fermentación)
– Producción de alcohol
– Producción de acidez
• Mejor vida útil (cuando se da suficiente tiempo
para la actividad de fermentación)
– Producción de acidez

29. Factores que afectan la actividad
de la fermentación
• Cantidad de levadura
• Temperatura
• Hidratación
• Cantidad de sal y azúcar
• Ph de la masa

30. Pre-fermentos: introducción
• El empleo de los pre-fermentos en la
elaboración del pan es una práctica muy común
y antigua entre los panaderos
• Antes que se descubriera la levadura comercial,
los panaderos trabajaban con un pre-fermento
usando la técnica de la masa ácida
• La transición de la masa ácida a el uso único
de la levadura comercial en la masa final fue a
través de el uso de los pre-fermentos

31. Pre-fermentos: introducción
• Los avances en la tecnología moderna han
disminuido el uso de los pre-fermentos
– Uso de mejorador de masa
– Uso de harina de alta fuerza
 Aumento de los costos en los ingredientes
• Pero no han eliminado de los sistemas de
panificación el uso de los pre-fermentos
– Muchos países usan este proceso diario para
la producción de pan
– Panaderías de tipo industrial usan también
pre-fermentos para aumentar la vida
útil de sus productos a menor costo

32. Pre-fermentos
• Los podemos definir como una porción de masa
fermentada que se incorpora al amasado en la
etapa final
• El pre-fermento está compuesto por una porción
de harina de la fórmula, una porción de agua de
la fórmula total, levadura y a veces sal
• La masa se deja fermentar por un período
controlado de tiempo y se agrega de último a
la masa final

33. Ventajas de los pre-fermentos
• La ventaja principal de los pre-fermentos es
brindar todos los beneficios de la fermentación
a la masa final
• El alcohol reacciona con otras sustancias
durante la pre-fermentación generando ésteres,
los ésteres son el componente aromático del
pan y son muy importantes produciendo el sabor
en el producto final
• Cuando la calidad de la harina no es óptima,
los pre-fermentos pueden ser una gran
ayuda para los panaderos

34. Ventajas de los pre-fermentos
• La acidez juega un papel más importante que el
gas y el alcohol. Tiene tres efectos importantes
en la masa y en el producto final:
– Fortalecimiento de la masa, crea un gluten con
elasticidad superior
– Acidez: un ph más bajo aumenta la vida útil
del pan inhibiendo el crecimiento del moho
– Los ácidos orgánicos formados, serán
importantes para el sabor del producto
final

35. Ventajas de los pre-fermentos
• Dependiendo del tipo de producto a elaborar, el
programa de producción, y el equipo disponible,
el panadero tiene varias opciones a considerar
para determinar que tipo de pre-fermento usar:
– La masa pre-fermentada
– La biga
– El poolish (fermento líquido)
– La esponja
– Masa madre

36. Conclusiones
• El uso de pre-fermentos es una manera simple
y barata de mejorar la calidad del pan
• Mejoran también las características de la masa
incluido o la fuerza y la tolerancia
• Se centra la finalidad de su utilización en el
acondicionamiento de la masa para dotarla de
mejores cualidades panificables
• La fermentación es un mejorador natural de
masa que no cuesta nada al panadero

37. Conclusiones
• Hay que tener presente que para el cliente
habitual, el sabor del pan y la conservación son
un factor de calidad primordial
• El uso de pre-fermentos que aportan la
producción ácidos orgánicos para enriquecer las
propiedades gustativas y olfativas de un buen
pan, encaja con la búsqueda de recuperar
sabores tradicionales, originales y naturales

38. Relación entre amasado y
fermentación
• Tiempo de amasado corto
– El gluten no está completamente desarrollado
– Primera fermentación larga
– A veces, es necesario doblar la masa con el fin
de hacerla más fuerte
• Tiempo de amasado largo
– El gluten se encuentra totalmente
desarrollado
– Primera fermentación corta para evitar
el exceso de fuerza

39. Diferentes técnicas de amasado
• Amasado corto o tradicional
- Primera forma de amasado manual
• Amasado intensivo
- Técnica que se desarrolló con el uso de
la amasadora mecánica
• Amasado mejorado
- Mezcla entre un amasado mecánico y un
amasado manual

40. Amasado corto o tradicional
• Descripción
– Tiempo de amasado muy corto
– Uso de la primera velocidad para la
incorporación de los ingredientes y para el
desarrollo de la masa
– Masa de consistencia blanda
• Efectos en la masa
– Estructura del gluten poco desarrollada
– Masa con fuerza insuficiente
– Primera fermentación larga, con
dobleces

41. Amasado corto o tradicional
• Efectos en el producto final
– Estructura de la miga abierta y dispareja
– Color de miga cremosa
– Menor volumen
– Sabor más intenso y complejo
– Mayor vida útil

42. Amasado intensivo
• Descripción
– Tiempo de amasado largo
– Uso de la primera velocidad para la
incorporación de los ingredientes
– Uso de la segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
– Masa de consistencia más dura

43. Amasado intensivo
• Efectos en la masa
– Estructura del gluten completamente
desarrollada
– Primera fermentación corta
– Masa con muy poca extensibilidad
• Efectos en el producto final
– Estructura de miga apretada
– Miga de color blanca
– Más volumen
– Sabor más insípido
– Menor vida útil

44. Amasado mejorado
• Descripción
– Uso de la primera velocidad para la
incorporación de los ingredientes
– Uso de las segunda velocidad para el
desarrollo del gluten
– Masa de consistencia medio blanda

45. Amasado mejorado
• Efectos de la masa
– Estructura del gluten sin desarrollar
completamente
– Tiempo de primera fermentación medio largo
• Efectos en el producto final
– Estructura de miga abierta
– Miga de color cremoso
– Buen volumen
– Buen sabor
– Buena vida útil

46. Qué tipo de proceso seleccionar?
• Depende de:
– Las características requeridas del producto
final
– Programación de trabajo
– Equipos en uso en la panadería

47. Características de producto final
• Textura de la miga apretada
– Se requiera amasado intensivo
 Inferior calidad del producto final
 Necesidad de compensar mediante la
adaptación de la fórmula
• Textura más abierta de la miga
– Amasado corto o mejorado
– Con o sin pre- fermentos

48. Características del producto final
• Color de la miga
– Amasado corto: favorece un color más
cremoso y natural
• Volumen
– Amasado intensivo: da un volumen mayor
• Vida útil
– Tiempo de fermentación más largo: da
mayor vida útil
• Sabor
– Tiempo de amasado más corto con
tiempo de fermentación más largo:
desarrolla mejores sabores

49. Equipos
• Proceso manual
– Se puede usar cualquier proceso
• Semi- mecanizado
– Se puede usar cualquier proceso
• Totalmente mecanizado
– Dos opciones

50. Línea de producción con
división volumétrica
• Esta tecnología no puede procesar masas con
mucho gas
• Irregularidad en el peso de las porciones de
masa
• Amasado intensivo que requiere una primera
fermentación muy corta
• Calidad inferior de producto final

51. Línea de producción con
tecnología “stress free”
• Esta tecnología permite usar masas de alta
absorción y con tiempos largos de
fermentación
• Características de productos iguales a panes
que hacen con procesos manuales
• Permiten tener una alta producción de pan de
excelente calidad

52. Manipulación de la masa:
Siete pasos importantes
• Amasado
• División
• Pre-formado
• Reposo intermedio
• Formado
• Fermentación final
• Cortes en la masa

53. División
• La masa se divide en porciones del peso
deseado
– Sea manualmente o con máquina
– Es muy importante manejar con cuidado la
masa para evitar dañar la estructura del
gluten
• Cuidado se divide a mano, se debe hacer un
esfuerzo para tener un solo pedazo de masa
en comparación con muchos pequeños
pedazos juntos para lograr el peso
deseado

54. Pre-formado
• Las porciones cortadas de masa se reforman
a mano o a máquina
• En este paso también se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
– Pre- formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
– Pre- formado más apretado si la masa
tiene poca fuerza

55. Pre-formado
• Este paso ayuda a formar una buena “piel” en
el exterior de la masa
– Promueve una adecuada forma final del
pan
• El pre- formado depende de la forma final del
pan
– En bola suelta para pan de forma corta o
redonda
– En cilindro para pan de forma alargada

56. Pre-formado
• Precauciones importantes
– Evaluar cuidadosamente las características
de la masa y adaptar el pre-formado según
esta
– Evitar el exceso de trabajo a la masa para
evitar un exceso de la fuerza

57. Reposo intermedio
• Periodo de reposo de la masa entre el
pre- formado y el formado
– Deja al gluten relajarse
– Formado más fácil
• Permitir que la fermentación siga
– Mejor estructura de la miga en el producto
final
• Precaución
– En clima seco es importante cubrir las
porciones de masa para que no se
resequen

58. Formado
• Las porciones de masa pre- formada y
relajada se forman en su forma final
– A mano o a máquina
• En este paso también se puede corregir la
fuerza de la masa (si es necesario)
– Pre-formado suave si la masa tiene mucha
fuerza
– Pre-formado más apretado si la masa tiene
poca fuerza

59. Formado
• Precauciones
• Evaluar cuidadosamente las características
de la masa
– Extensibilidad y elasticidad
• Regular la máquina formadora en función de
esas características
• Adaptar el formado manual en función de
estas características

60. Fermentación final
• Etapa de la fermentación que va desde el
formado hasta el comienzo de la cocción
• La levadura produce gas que se acumula en
la masa
• Esta acumulación crea una presión interna de
la estructura del gluten
• Debido a su extensibilidad y elasticidad, la
estructura del gluten puede crecer y al mismo
tiempo para mantener la estructura de la
masa ya formada.

61. Llenado del horno
• Coloque la masa en el horno para que se
hornee
– Se puede hacer a mano o con un sistema
de carga automática
• Precauciones
– Manejar la masa con cuidado para evitar
su deflación
– Cuidar el espacio entre los panes
 Asegurarse que no estén demasiado cerca
unos de otros
 Para favorecer una buena distribución
del calor

62. Cortes en la masa
• Hacer una incisión en la superficie del pan
• Esa incisión crea la apertura del pan durante
la cocción
• Se puede hacer a mano o con sistema
automático de escarifación (corte)
• Hay que utilizar siempre una hoja limpia y
con filo

63. Cortes en la masa - metas
• Crear una debilidad en la piel de la masa
– Mejor desarrollo de la masa durante el
proceso de horneado
• Mejorar la apariencia del producto final
• Controla el desarrollo del pan durante la
cocción
– Producto más uniforme
• El cortado tiene que ser ajustado en función
de:
– Características de la masa
– Forma final deseada

64. Horneado - metas
• Transforma la masa en pan bajo el efecto del
calor
• Antes de hornear
– Cortar la masa
– Poner vapor en el horno

65. Papel del vapor
• Desarrollo del pan
– Mejor extensibilidad de la superficie de la
masa
• Crujiente
– El vapor retrasa la formación de la corteza
 Una corteza más fina y delgada es más
crujiente
• Coloración de la corteza
– Más brillante y más agradable para ver

66. Cambios que ocurren durante el
proceso de horneo
• Producción de dióxido de carbono de 120° a
130° F (50°-55° C)
• Expansión del dióxido de carbono
• El almidón comienza a gelatinizarse a 130° F
(55°C)
• Las enzimas se inactivan a 158° F (70°C)
• El gluten se coagula a 160° F (72°C)
• El almidón termina de gelatinizarse a 85° F
(85°C)

67. Cambios que ocurren durante el
proceso de horneado
• El agua se evapora de la superficie de la
masa a 212° F (100° C)
– Formación en la corteza
• Coloración de la corteza
– Caramelización del azúcar
– Reacción de maillard
 Reacciones químicas que proporcionan
una sustancia negra y aromas

68. Cambios durante el proceso de
horneo

69. Precauciones antes del horneo
• Duración de la fermentación final
– Adecuada cantidad de gas en la masa
• Apropiada temperatura del horno
– Para obtener el color adecuado de la corteza
– Para hornear correctamente el interior del
pan
• Limpieza del horno
– Evitar manchas oscuras en la parte inferior
(piso o base) del pan

70. Enfriamiento-¿Qué está pasando?
• El calor se uniformiza (se iguala)
– El pan se enfría, pero se calienta la
panadería
• Humedad se libera y se condensa
– Perdida de peso
• Presión se iguala
– El gas que se había expandido se mueve
hacia afuera, y se reemplaza con aire
– La corteza se contrae y se crean grietas
• Distribución de los aromas (algunos se
evaporan)
– Estabilización del sabor

71. Precaución después del horneado
• Es necesaria una buena circulación de aire
– Disparar el calor
– Dispersar la evaporación del agua
• Tiempo suficiente antes de empacar el pan
– Dejar que el pan se enfríe por completo
(hasta 78°F-26° C)
– Minimizar los cambios negativos en las
características de la corteza
 Preservar la crocancia

72. Preguntas y respuestas