1. UNA HERRAMIENTA DE TRANQULIDAD Y SEGURIDAD

5. ¿Será realmente necesario implantar este sistema?

6. Veamos: País Alimento M.O Causa Resultado Costo EE.UU. Queso tipo Mexicano Listeria Monoci.. Adición Leche Cruda 142 enfermos 47 muertos Prisión Y Millones Escocia Carnes cocidas E.Coli 0157:H7 Cont. Cruzada 20 muertos 501 enfermos Desconocido Uk Yogur Toxina Botulínica Tratamiento ºt insuficie. 27 Enfermos 1 muerto Millones Undimiento E EEUU Pepsi-Cola Jeringas Intencio-nada Reducción de la confianza 40 millo de perdidas en 1 semana ( fuente:HACCP, enfoque practico, pag 16)

12. 4. ELABORAR EL DIAGRAMA DE FLUJO Recepción M. Prima Eviscerado Descabezado Fileteado Pin Bones (limpieza) Salado en Seco Emparrillado Ahumado en Frío Corte Slice Interfoleado Envasado al vacío Congelado Empaquetado Palletizado Ejemplo : FILETE DE SALMON AHUMADO Sal Parrillas humo Papel Bolsa Cajas

13. Definición H AZARD A NALYSIS C RITICAL C ONTROL P OINT (Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control) Sistema HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Peligro: agente biológico, químico o físico, presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud Punto Crítico de Control (PCC): Cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento, donde la pérdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad. (NCh 2861:2004)

18. EJEMPLO DE PLAN HACCP