Este documento describe diferentes tipos de harinas. Menciona que las harinas se obtienen del grano molido de cereales como el trigo, centeno, cebada, avena y maíz. Luego describe varios tipos de harinas como la harina de arroz, mandioca, castaña, garbanzo, fuerza y maíz y sus usos culinarios. Finalmente clasifica las harinas en harinas para repostería, panadería y pastas e incluye detalles sobre harinas integrales y de trigo.

1. TRABAJO DE SISTEMAS
SOBRE HARINAS
ELCY YANIRA PEREZ DURAN
10-01
CONCENTRACION DE DESARROLLO
RURAL
SARAVENA - ARAUCA

2. HARINAS
Las harinas son el polvo fino que se
obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de
distintos cereales. Aunque la más habitual
es harina de trigo, también se hace harina
de centeno, de cebada, de avena,
de maíz o de arroz.

3. El denominador común de las harinas
vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el
término harina para referirse a la de trigo, y
se refiere indistintamente tanto a
la refinada como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan,
que a su vez es un pilar de la alimentación en
la cultura europea. El uso de la harina de trigo
en el pan es en parte gracias al gluten.
El gluten es una proteína compleja que le
otorga al pan su elasticidad y consistencia.

4. Clases de harinas:
Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudeste
asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente
se consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.
Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañas
de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa
paraguaya y otros alimentos.
Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedad
de polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.
Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras de
la cocina india.
Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con un
contenido de levaduras.
Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas
(gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener al
menos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100
gramos de harina.
Harina de guisantes: se usa en la cocina India.

5. Harina de almorta: se usa en las migas de harina y
emplea la almorta, las gachas y para los rebozados A
la andaluza en las frituras de pescado.
Harina de maíz: originario del continente americano,
el maíz se utiliza para hacer tortillas, alimento que
desde hace miles de años sigue siendo, junto con
el frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la
alimentación en las culturas
de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros).
Harina de soja: de alto contenido proteico.
Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes
de molde industriales.

6. Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas
débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada y
más blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de
molde y en pastelería.
Harinas para pan : obtenida generalmente de los trigos fuertes o
semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas
condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son
ideales para la elaboración de pan.
Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no
necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una
estructura rígida y resistente.

7. Tipos de harinas
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan
más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más
pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del
germen de trigo, no se conserva tan bien en
almacenamiento.
Harina común : es la harina blanca, para todo uso. Adecuada
para hacer bizcochos,
queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre
otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se
obtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración de
pan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado
dama, pizzas y pastelería.

8. Harina de fuerza: harina con una
mayor proporción de gluten (almidón),
se utiliza para hacer masas
fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante : Es la harina común
mezclada con levadura seca. Permite
una rápida elaboración de productos de
repostería, tales como queques,
bizcochos y alfajores.

9. Harina de trigo integral: es una harina oscura
que se obtiene de la molienda del grano de trigo
con todas sus envolturas celulósicas. Según el
grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso,
mediano y fino. Esta harina puede utilizarse
sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un
porcentaje más alto de salvado. Silvestre
Graham fue un nutricionista americano que luchó
a principios del siglo XIX por una alimentación
más natural donde el salvado debía ser incluido
en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del
grano de trigo, está compuesta por gluten seco y
se emplea como mejorador para enriquecer una
harina pobre en gluten

10. Harina de maíz: se
obtiene de la molienda
de los granos de maíz, es
el cereal que contiene
más almidón, si se utiliza
sola, no se aglutina la
masa.