El documento describe los principales cereales como el trigo, maíz y arroz, explicando sus características nutricionales. También describe la composición química de varios cereales y la historia del pan, incluyendo diferentes tipos de pasta. Finalmente, proporciona una receta para hacer pan de hamburguesa.

1. TRABAJO GASTRONOMIA

2. ¿QUÉ SON CEREALES?
• Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas de la
familia de las gramíneas cultivadas por su grano (fruto de pared delgada adherida a la
semilla, característico de la familia). El tamaño del grano, más grande que el de los demás
pastos, fue producto de la domesticación que ya lleva miles de años. Muchos cereales en los
inicios de su domesticación fomentaron la aparición de civilizaciones que se asociaron a
ellos.
• Los cereales contienen almidón, que es el componente principal de los alimentos humanos.
El germen de la semilla contiene lípidos en proporción variable que permite la extracción
de aceite vegetal de ciertos cereales. La semilla está envuelta por una cáscara formada sobre
todo por la celulosa, componente fundamental de la fibra dietética.
• Algunos cereales contienen un conjunto de proteínas, el gluten, que ayuda a proporcionar
elasticidad a las masas empleadas para la elaboración del pan y otros productos de
repostería.1 Las proteínas de los cereales con gluten son escasas en aminoácidos esenciales
como la lisina y tienen bajo valor biológico y nutricional. En oposición, los granos de
los pseudocereales (que no contienen gluten) son ricos en proteínas de alto valor biológico1 y
actualmente son muy apreciados para la elaboración de panes sin gluten y otros productos
de repostería.

3. CUALIDADES O CARACTERISTICAS
• TRIGO
Es uno de los principales granos en todo el mundo, predominando en el hemisferio occidental. Lo encontramos en casi
cualquier alimento, como en cereales para el desayuno, panes, harinas, pastas, galletas, pan dulce, en productos de salvado.
Los productos preparados con trigo o harina integral son los más nutritivos, ya que la harina refinada pierde ciertos nutrimentos
como la vitamina E y la fibra. El trigo es un carbohidrato complejo, contiene vitamina E, hierro, potasio, magnesio, folatos,
vitaminas del complejo B, fibra y proteínas. También cuenta con gluten, al que algunas personas son alérgicas, por lo que
deberán sustituir al trigo por arroz. Las mejores fuentes de trigo son pan, bolillo, galletas saladas y dulces, pan dulce, pasteles,
bisquets, cereales comerciales, pastas, pasta de pizza, panecillos de salvado, hotcakes. Hay que recordar que algunos de estos
productos contienen mucha sal, por ejemplo, en una rebanada de pan, hay 118 mg de sodio, contra 0.7 mg en la tortilla.
• MAÍZ
América se ha construido en base al maíz. Los pobladores originarios del continente enseñaron a los conquistadores a cultivar,
moler, cocinar y hornear el maíz. El nixtamal ha sido uno de los mejores descubrimientos que ha ayudado a la nutrición de
muchos pueblos en las caracteristicas de los cereales , sobre todo en México. El maíz es también muy nutritivo, ya que por
ser un carbohidrato complejo, contiene fibra, vitaminas del complejo B, potasio, proteínas, y los derivados del nixtamal, calcio.
• Sus mejores fuentes son el maíz entero, pozolero, palomitas, productos preparados con este grano y derivados del nixtamal:
tortilla, sopes, gorditas, tamales, tlacoyos, etc., y todos los deliciosos platillos que se preparan con la harina de maíz
nixtamalizada. Estos últimos son muy bajos en grasa y sodio (una tortilla tiene tan sólo 0.7 mg de sodio).
• ARROZ
Es un cereal que ha alimentado a muchos seres humanos en todo el planeta desde hace siglos. Casi sinónimo de comida en el
Tercer Mundo, es uno de los cereales que se cultiva más extensamente. Mientras que la semilla entera retiene todos los
nutrimentos originales, la mayoría del arroz que se consume en la actualidad es refinado, blanco y pulido, lo que priva a dicho
grano de gran parte de sus vitaminas y minerales. Se recomienda el consumo del arroz integral por ser muy nutritivo
naturalmente.
• El arroz original es un carbohidrato complejo, es rico en fibra, vitaminas B, hierro, proteínas. Existe una gran variedad de tipos
de arroz, como el entero blanco, el integral, el silvestre, etc., y hay muy variadas formas de prepararlo que pueden elevar el
valor nutricional del mismo arroz al utilizar verduras, leguminosas, etcétera.

4. COMPOSICIÓN QUIMICA
Cereal Humedad (%) Proteína (%) CHOS (%) Lípidos (%) Fibra (%) Cenizas (%)
Trigo 12.5 12.0 68.0 1.8 2.2 1.7
Maíz 13.0 9.9 69.2 4.4 2.2 1.3
Cabada 14.5 10.0 66.5 1.5 4.5 2.6
Arroz 11.4 8.3 64.7 1.8 8.8 5.0
Avena 13.5 10.3 58.2 4.8 10.3 3.1
Centeno 10.0 12.4 71.1 1.3 2.3 2.0
Sorgo 11.0 11.0 73.3 3.3 1.7 1.7

5. HISTORIA DEL PAN
• La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de los cereales por parte del ser humano. El pan es un
producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy
posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fueron los primeros alimentos
procesados en la historia de la humanidad.1
• Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. Esta es la razón por la que los cereales
son artificialmente procesados (molidos, remojados, etc.) y solo a partir de este momento empezaron a convertirse en alimentos
básicos para el hombre, aportando carbohidratos, los cuales se complementarían con las proteínas procedentes de
las carnes.2 Así pues, el pan primigenio (elaborado con especies antiguas de cebada) pudo haber sido uno de los primeros
alimentos elaborados de la historia de la alimentación.3 Algunos trabajos de investigación afirman que el ser humano empezó
a cocinar los cereales antes que a elaborar el pan.4
• A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante
modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que tanto el trigo como los otros cereales se han empleado en Europa y
parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia. Un hecho social relativo al pan es que históricamente se ha
establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido. Por ejemplo, los panes de
centeno (de miga más oscura) han correspondido a las clases menos favorecidas, mientras que los de harina de trigo (de miga
blanca) a clases más elitistas.5 El pan es entendido por muchas culturas como un sinónimo de alimento y es un ingrediente que
forma parte de diversos rituales religiosos y sociales en gran parte del mundo, siendo además en la actualidad un elemento
económico que influye en índices económicos tales como el IPC (Índice de Precios al Consumo), empleado para determinar la
evolución del costo de vida en las naciones.

6. TIPOS DE PASTA
• spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
• tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
• vermicelli similares a los espaguetis pero más delgados.
• pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
• fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
• linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
• capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
• ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
• bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
• capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.

7. • Pastas cortas[editar]
• macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
• rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
• tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
• penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
• gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
• fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
• rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
• farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
• coditos, con forma tubular y semicircular;
• dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
• lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés.
•

8. • Pastas rellenas[editar]
• También hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasañas, platos que se
acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas.
• Se usan también discos de masa fina, de entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas
cortadoras o troqueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
• Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los
mencionados, algunos de los cuales son:
• los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
• los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso
parmesano u otros ingredientes;
• los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y espinaca;
• los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
• los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
• los agnolotti, raviolis con borde redondeado

9. PAN DE HAMBURGUESA

10. FORMULACIÓN
• HARINA 100%
• LECHE 31%
• HUEVOS 25%
• GRASA 10%
• AZUCAR 17%
• PARA LA LEVADURA:
• LEVADURA: (5-6)%
• LECHE: 10%
• AZUCAR: 1%

11. PASO 1
• Se hace un corona en la mesa, donde se va a invertir la leche, el
huevo, el azúcar, la grasa y la levadura ya espumada; se procede a
amasar y a dejar descansar la masa en pedazos ya partidos durante
40 minutos y luego van al horno

12. Paso 2
• Mientras la masa esta en el horno, se procede a hervir las papas,
hacer los aros de cebolla y se frita la carne.

13. PASO 3
• Cuando el pan ya sale del horno se procede a decorar el plato y se
arma la hamburguesa.