El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), incluyendo sus 7 principios para identificar, evaluar y controlar peligros significativos en la inocuidad de los alimentos. El HACCP se basa en un enfoque preventivo que incluye el análisis de peligros, determinación de puntos críticos, establecimiento de límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y verificación.

1. Sistema HCCP
L.N. Alberto Gutierrez

2. ¿Qué es el sistema?
 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.
 Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la
inocuidad de los alimentos.
 En el análisis de peligros, determinación de puntos críticos de control y todas las
actividades que competenn HCCP, se deben considerar las características de las materias
primas, los ingredientes, el procedimiento para la elaboración, tipo de envases, público a
quien va dirigido.

3.  Desde sus inicios en la década de los 70’s, el HCCP se ha convertido en el
sistema universal para el control de la inocuidad alimentaria. En él se
basan la mayoría de los sistemas de control de los alimentos y las normas
internacionales.
 El HACCP se basa en principios y conceptos preventivos.

4. Ventajas
Prevención para evitar las ETA
Cualidad comprobatoria mediante registros
que se están preparando
Confianza en el consumidor para los
productos que en su proceso lo implementan

5. Tareas y principios de HCCP
1. Conformación del equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Determinación del uso previsto del
producto
4. Diseñar un diagrama de flujo
5. Confirmar el diagrama de flujo
Análisis de peligros
Identificar los puntos críticos de control
Establecer límites críticos
Implementar sistemas de vigilancia de
control
Establecer medidas correctivas
Sistemas de verificación
Sistemas de documentación

6. Tafea 1. Conformación del equipo HACCP
 El equipo HCCP tiene la responsabilidad de elaborar, implementar,
monitorear y verificar que el plan HCCP este cumpliendo con el objetivo
de reducir al máximo los peligros inherentes a la producción, para
asegurar la inocuidad de los alimentos.

7. Tarea 2. Descripición del producto
 Enunicar una descripción completa del producto, que incluya tanto
información referente a la inocuidad como sus características:
composición, estructura física, química, a los tratamiento que será
sometido, envasado, duración, sistemas de distribución.

8. Tarea 3. Determinación del uso previsto del
producto
 Se determina considerando los usos que se estima que ha de darle el
consumidor final. Por ejemplo la alimentación en instituciones

9. Tarea 4. Elaboración de un diagrama de flujo
 Consiste en un diagrama que abarca todas las etapas de la elaboración
del producto, desde la materia prima hasta el almacenamiento.

10. Tarea 5. Confirmación del diagrama de flujo
 Consiste en un recorrido real por las lineas del proceso con el que se está
trabajando, en todas las etapas y momentos.
 Es indispensable recorrer la planta, observar las etapas, las áreas y
corroborar que todo el proceso del producto se esté llevando a cabo
como fue plasmado en el diagrama de flujo.

11. Principio 1: Realizar un análisis de peligros
 Objetivo: identificar cuáles son los peligros que debemos eliminar o reducir a niveles
aceptables para poder producir un alimento inocuo.
 El principio consiste en realizar un análisis de los procesos y determinar en cual existe un
riesgo de contaminación

12. Principio 2: Determinar los puntos críticos de
control PCC
 Objetivo: Definir los puntos críticos de control para cada peligro determinado en el proceso.
 Se define como punto crítico de control a cualquier etapa del proceso descrita en el diagrama
de flujo, en donde un peligro puede ser controlable, es decir, la fase en la cual se puede
realizar un control.
 Durante la recepción.
 Durante la producción
 Durante el almacenamiento
 Durante el cocimiento
 Durante la congelación
 En el producto terminado

13. Principio 3: Establecer los límites críticos
 Objetivo: especificar y validar límites críticos para cada punto crítico de
control.
 Un límite crítico es el valor mínimo o máximo que debe ser controlado y
que se aplica a un PCC para eliminar o reducir a un nivel aceptable la
ocurrencia de un peligro. Nos sirve para identificar si un PCC está dentro o
fuera de control.

14. Prinicipio 4: Determinar los procedimientos de
monitoreo
 Objetivo: establecer un método de
observación o medición con relación a los
límites críticos, capaz de detectar una pérdida
de control en el PCC.
 El monitoreo es la medición u observación
programada de un PCC con relación a sus
límites.

15. Principio 5: Determinar las acciones
correctivas
 Objetivo: establecer medidas correctivas
específicas para cada PCC del sistema
HCCP.
 Cuando un límite crítico es incumplido,
se debe implementar un procedimiento
al cual se le conoce como acción
correctiva. Para cada uno de los límites
críticos debe existir un procedimiento
por escrito.

16. Principio 6: Determinar los procedimientos de
verificación
 Objetivo: establecer procedimientos de comprobación para determinar si el
sistema HCCP del establecimiento funciona correctamente.
 Para determinar si el sistema HCCP que el equipo diseñó para la empresa esta
siendo aplicado de manera eficaz y se están obteniendo los resultados
esperados, se deberá implementar un procedimiento de verificación a través de
ensayos de comprobación, así como también muestreos aleatorios y análisis de
laboratorio.

17. Principio 7: Definir los procedimientos de
registros y documentación
 Objetivo: aplicar prácticas de registro eficaces y precisas que documenten el
cumplimiento con los procedimientos del sistema HCCP.
 La manera en que cada empresa organizará los procedimientos y registros con
los cuáles se garantizará la aplicación de los siete principios del sistema HCCP en
cada proceso, se adapta a la condiciones de cada planta y el tamaño de la
operación. Lo importante es que esta documentación sea suficiente para
comprobar que se realizan y mantienen los controles establecidos.