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HACCP NORMA 2861.Of 2004

  Sistema de Análisis de peligros y
      puntos críticos de Control
Prerrequisitos
• Antes de aplicar el sistema HACCP es
  necesario contar con los prerrequisitos como
• Las GMP o BPM ( Buenas Practicas de
  Manufactura )
• Requisitos apropiados en materia de
  inocuidad de los alimentos
• Capacitación
Finalidad del sistema H.A.C.C.P.
• La finalidad del sistema Haccp es :

    “ QUE EL CONTROL SE
    CENTRE EN LOS PUNTOS
    CRITICOS DE CONTROL “
        ( P.C.C. )         (pag 2,parrafo 2°)
Dificultades
• Dificulta de aplicación efectiva del sistema por
  parte de la propia empresa.
• Las PYMES no siempre disponen de recursos y
  conocimientos especializados necesarios para
  formular y aplicar un plan efectivo de HACCP
• La eficacia de la aplicación depende de que la
  direccion y los empleados posean el
  conocimiento y la practica adecuados sobre el
  sistema
Flexibilidad
• El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad
  apropiada ; no obstante deben observar los
  siete principios en los que se basa el sistema
( pag 2 ,parrafo 4 )
7 Principios del Sistema HACCP
1.   Conducir un Análisis de Riesgos
2.   Determinación de los P.C.C.
3.   Establecer los límites Críticos
4.   Establecer los Procedimientos de Monitoreo
5.   Establecer las Acciones Correctivas
6.   Establecer los Procedimientos de Verificación
7.   Establecer la Documentación
Alcances
Esta norma establece los requisitos para el
  desarrollo , y la implementación efectiva de una
  programa funcional de control de peligros en
  procesos de producción de alimentos ,la
  industria alimentaria y otras industrias
  vinculadas, para asegurar la inocuidad de los
  alimentos por ellas elaborados ( pag 3 ,parrafo 1 )
Terminos y Definiciones
                              17. Monitorear
1.    Accion Correctiva       18. No Conformidad
2.    Análisi de Peligros     19. Peligro
3.    Arbol de Desición       20. Plan HACCP
4.    B.P.M. , B.P.F.         21. P.O.E
5.    Controlado              22. P.O.E.S / POS
6.    Controlar               23. PCC
7.    Desviación              24. PC
8.    Diagrama de Flujo       25. Registro
9.    Equipo HACCP            26. Riesgo
10.   Fase                    27. Sistema HACCP
11.   HACCP                   28. Validadción
12.   Incidencia              29. Verificación
13.   Inocuidad               (pag 3,4,5)
14.   Límite Crítico
15.   Límites Operacionales
16.   Medida de Control
Prerrequisitos Esenciales
1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE )

2. Los Procedimientos Operacionales
   Estandarizados de Sanitización ( POES )
   ( pag 5 ,parr4)
Previo al analisis de peligros debe :
a) Realizar investigacion de la planta y equipos
   para seber si son adecuados respecto a su
   construccion y mantenimiento
b) Identificar falencias que dificulten la
   implementación y afecten la inocuidad de los
   alimentos
c) Corregir todas las falencias identificadas en
   las instalaciones y su mantenimiento
   establecer limites de tiempo de ejecución
d) Identificar las necesidades relacionadas con la
    operación y sanitizacion de la planta y sus
    equipos incluyendo manejo de agua,de
    desechos solidos y liquidos, limpieza y
    desinfeccion,control de plagas , higiene del
    personal ( salud , presentacion,vestuario
    , capacitacion en temas de higiene y manip
    de alim )
e ) Contar con procedimientos ( POES / POS ) Y
    POE
f) Contar con auditoria de los prerequisitos
Aplicación del Sistema HACCP


  CONDICION BASICA :
CONTAR CON EL APOYO DE
   LA DIRECCION DE LA
        EMPRESA
Equipo HACCP
1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario
   que tenga competencia tecnica.Cuando no se
   disponga de tal competencia técnica en la
   propia empresa se debería recabar
   asesoramiento especializado de otras fuentes
   como,por ejemplo,asociaciones comerciales
   e industriales,expertos independientes y
   autoridades competentes,así como de
   literatura sobre el sistema HACCP y la
   orientción para su uso ( pag 7,parr 3 )
Descripción del Producto
• Se debería formular una descripción completa
  del producto, que incluya información
  pertinente a :
La inocuidad, envasado , duración y condiciones
  de almacenamiento y sistema de distribución.
( pag 7 ,parr 5)
Determinación del uso previsto del
             producto
• Se debe identificar y documentar el uso
  previsto del producto considernado los usos
  qu se estima que ha de darle el usuario o
  consumidor final,
por ejemplo : métodos de preparacion adicional
  y se deberían considerar grupos vulnerables
  de la población
Elaboración de un diagrama de flujo

 ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMA
SIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS
         INVOLUCRADAS
Confirmacion In Situ del Diagrama de
                Flujo
• El equipo HACCP debe confirmar que este se
  acorde a la realidad en todas sus etapas y
  momentos y modificarlo si procede
Identificación de todos los posibles
  peligros relacionados con toda fase
1. El equipo HACCP debería identificar en una
   lista todos los peligros que se pueden
   razonablemente prever que se producirán en
   cada fase de acuerdo al ámbito previsto
2. Analizar los peligros para identificar cuales
   son indispensable eliminar o reducir a
   niveles aceptables para producir una
   alimento inocuo
Determinación de los puntos críticos
         de control ( P.C.C. )
• Un PCC es cualquier paso operacional en la
  elaboración de un alimento , donde la perdida de
  control puede automáticamente ocasionar un
  producto que represente un problema de
  inocuidad
La determinación de un PCC en el sistema HACCP se
  puede facilitar con la aplicación de un árbol de
  decisiones en el que se indica un enfoque de
  razonamiento lógico, debe ser flexible y se debe
  utilizar como orientación para determinar los PCC
Establecimiento de los límites críticos
            para cada PCC
Límite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la
  aceptabilidad o el rechazo de un PCC del
  proceso
Para cada PCC de deberá especificar y ,cuando
  corresponda, validar límites criticos.En
  algunos casos ,se fijará más de un límite critico
( mediciones de temp, tiempo, H° , pH ,y otros )
Sistema de Monitoreo de cada PCC
El monitoreo es la medición u observación programada y
   documentada de un PCC en relación con sus límites
   críticos
El propósito es detectar una perdida de control de un
   PCC en forma oportuna y con la información necesaria
   para efectuar las correcciones antes de que se
   produzca la desviación
Los datos los debe evaluar una persona asignada con
   competencias y conocimientos necesarios para aplicar
   acciones correctivas.
Si el monitoreo no es continuo su cantidad y frecuencia
   debe ser garantía de control del   PCC
Establecimiento de las acciones
              correctivas
• Se deberán formular acciones correctivas
  especificas para cada PCC del sistema HACCP

Estas medidas deberán asegurar que el PCC
  vuelva a estar controlado .Deberán incluir
  también un adecuado sistema de disposición
  del producto afectado.
Establecimiento de procedimientos de
            verificación
• Se deberían establecer procedimientos de
  verificación objetivo :
Ver que el sistema HACCP funcione
  correctamente se pueden usar métodos
  , procedimientos y ensayos de verificación ,en
  particular mediante muestreo aleatorio
  , análisis y ensayos. La frecuencia debida
DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh
            2861 Of 2004
• La verificación debería efectuarla una persona
  distinta de la encargada del monitoreo y las
  acciones correctivas ; estas también podrán ser
  realizadas por expertos externos o terceros
  calificados en nombre de la misma estas pueden
  ser por ejemplo :
• Examen del sistema y el plan HACCP y de sus
  registros
• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo
  control
Establecimiento de un sistema de
        documentación y registro
• El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso.
• Se documentarán entre otros :
El análisis de los peligros
La determinación de los PCC
La determinación de los límites críticos
• Se mantendrán registros, entre otros :
Las actividades de monitoreo de los PCC
Las desviaciones y las acciones correctivas
   correspondientes
Los procedimientos de verificación aplicados
Las modificaciones al plan HACCP
Capacitación
• La capacitación del personal de la Industria, el
  gobierno y las instituciones académicas
  respecto de los principios y las aplicaciones
  del sistema HACCP, así como un mayor
  conocimiento por parte de los consumidores,
  constituyen elementos esenciales para una
  aplicación eficaz del sistema.
Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP
• Monitoreo
Para establecer el sistema de monitoreo más
  apropiado,se deben especificar los aspectos
  sgtes en los procedimientos operativos
  normalizados, o como parte de las BMP ,para
  controlar las desviaciones del proceso
• Monitoreo :
1. Que se debe monitorear ?
Las medidas para controlar un peligro
Los límites críticos de estas medidas

2.- Quien debe actuar?
Se debe especificar la especialidad del operador
que monitorea un PCC determinado. Todos los registros y documentación asociada
      deben ser firmadas por el operador responsable y luego evaluadas por el
      personal responsable asignado

3.- Cuando se debe realizar el monitoreo?
Si no es continuo se debe especificar la frecuencia con que se realizará .Esta debe
      garantizar que se ejerce control sobre el PCC

4.- Como se debe realizar el monitoreo?
Las actividades de monitoreo implican mediciones ( valores numéricos ) u
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Haccp norma 2861

  • 1. HACCP NORMA 2861.Of 2004 Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de Control
  • 2. Prerrequisitos • Antes de aplicar el sistema HACCP es necesario contar con los prerrequisitos como • Las GMP o BPM ( Buenas Practicas de Manufactura ) • Requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos • Capacitación
  • 3. Finalidad del sistema H.A.C.C.P. • La finalidad del sistema Haccp es : “ QUE EL CONTROL SE CENTRE EN LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL “ ( P.C.C. ) (pag 2,parrafo 2°)
  • 4. Dificultades • Dificulta de aplicación efectiva del sistema por parte de la propia empresa. • Las PYMES no siempre disponen de recursos y conocimientos especializados necesarios para formular y aplicar un plan efectivo de HACCP • La eficacia de la aplicación depende de que la direccion y los empleados posean el conocimiento y la practica adecuados sobre el sistema
  • 5. Flexibilidad • El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad apropiada ; no obstante deben observar los siete principios en los que se basa el sistema ( pag 2 ,parrafo 4 )
  • 6. 7 Principios del Sistema HACCP 1. Conducir un Análisis de Riesgos 2. Determinación de los P.C.C. 3. Establecer los límites Críticos 4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo 5. Establecer las Acciones Correctivas 6. Establecer los Procedimientos de Verificación 7. Establecer la Documentación
  • 7. Alcances Esta norma establece los requisitos para el desarrollo , y la implementación efectiva de una programa funcional de control de peligros en procesos de producción de alimentos ,la industria alimentaria y otras industrias vinculadas, para asegurar la inocuidad de los alimentos por ellas elaborados ( pag 3 ,parrafo 1 )
  • 8. Terminos y Definiciones 17. Monitorear 1. Accion Correctiva 18. No Conformidad 2. Análisi de Peligros 19. Peligro 3. Arbol de Desición 20. Plan HACCP 4. B.P.M. , B.P.F. 21. P.O.E 5. Controlado 22. P.O.E.S / POS 6. Controlar 23. PCC 7. Desviación 24. PC 8. Diagrama de Flujo 25. Registro 9. Equipo HACCP 26. Riesgo 10. Fase 27. Sistema HACCP 11. HACCP 28. Validadción 12. Incidencia 29. Verificación 13. Inocuidad (pag 3,4,5) 14. Límite Crítico 15. Límites Operacionales 16. Medida de Control
  • 9. Prerrequisitos Esenciales 1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE ) 2. Los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización ( POES ) ( pag 5 ,parr4)
  • 10. Previo al analisis de peligros debe : a) Realizar investigacion de la planta y equipos para seber si son adecuados respecto a su construccion y mantenimiento b) Identificar falencias que dificulten la implementación y afecten la inocuidad de los alimentos c) Corregir todas las falencias identificadas en las instalaciones y su mantenimiento establecer limites de tiempo de ejecución
  • 11. d) Identificar las necesidades relacionadas con la operación y sanitizacion de la planta y sus equipos incluyendo manejo de agua,de desechos solidos y liquidos, limpieza y desinfeccion,control de plagas , higiene del personal ( salud , presentacion,vestuario , capacitacion en temas de higiene y manip de alim ) e ) Contar con procedimientos ( POES / POS ) Y POE f) Contar con auditoria de los prerequisitos
  • 12. Aplicación del Sistema HACCP CONDICION BASICA : CONTAR CON EL APOYO DE LA DIRECCION DE LA EMPRESA
  • 13. Equipo HACCP 1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario que tenga competencia tecnica.Cuando no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa se debería recabar asesoramiento especializado de otras fuentes como,por ejemplo,asociaciones comerciales e industriales,expertos independientes y autoridades competentes,así como de literatura sobre el sistema HACCP y la orientción para su uso ( pag 7,parr 3 )
  • 14. Descripción del Producto • Se debería formular una descripción completa del producto, que incluya información pertinente a : La inocuidad, envasado , duración y condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. ( pag 7 ,parr 5)
  • 15. Determinación del uso previsto del producto • Se debe identificar y documentar el uso previsto del producto considernado los usos qu se estima que ha de darle el usuario o consumidor final, por ejemplo : métodos de preparacion adicional y se deberían considerar grupos vulnerables de la población
  • 16. Elaboración de un diagrama de flujo ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMA SIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS INVOLUCRADAS
  • 17. Confirmacion In Situ del Diagrama de Flujo • El equipo HACCP debe confirmar que este se acorde a la realidad en todas sus etapas y momentos y modificarlo si procede
  • 18. Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase 1. El equipo HACCP debería identificar en una lista todos los peligros que se pueden razonablemente prever que se producirán en cada fase de acuerdo al ámbito previsto 2. Analizar los peligros para identificar cuales son indispensable eliminar o reducir a niveles aceptables para producir una alimento inocuo
  • 19. Determinación de los puntos críticos de control ( P.C.C. ) • Un PCC es cualquier paso operacional en la elaboración de un alimento , donde la perdida de control puede automáticamente ocasionar un producto que represente un problema de inocuidad La determinación de un PCC en el sistema HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones en el que se indica un enfoque de razonamiento lógico, debe ser flexible y se debe utilizar como orientación para determinar los PCC
  • 20. Establecimiento de los límites críticos para cada PCC Límite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la aceptabilidad o el rechazo de un PCC del proceso Para cada PCC de deberá especificar y ,cuando corresponda, validar límites criticos.En algunos casos ,se fijará más de un límite critico ( mediciones de temp, tiempo, H° , pH ,y otros )
  • 21. Sistema de Monitoreo de cada PCC El monitoreo es la medición u observación programada y documentada de un PCC en relación con sus límites críticos El propósito es detectar una perdida de control de un PCC en forma oportuna y con la información necesaria para efectuar las correcciones antes de que se produzca la desviación Los datos los debe evaluar una persona asignada con competencias y conocimientos necesarios para aplicar acciones correctivas. Si el monitoreo no es continuo su cantidad y frecuencia debe ser garantía de control del PCC
  • 22. Establecimiento de las acciones correctivas • Se deberán formular acciones correctivas especificas para cada PCC del sistema HACCP Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado .Deberán incluir también un adecuado sistema de disposición del producto afectado.
  • 23. Establecimiento de procedimientos de verificación • Se deberían establecer procedimientos de verificación objetivo : Ver que el sistema HACCP funcione correctamente se pueden usar métodos , procedimientos y ensayos de verificación ,en particular mediante muestreo aleatorio , análisis y ensayos. La frecuencia debida
  • 24. DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh 2861 Of 2004 • La verificación debería efectuarla una persona distinta de la encargada del monitoreo y las acciones correctivas ; estas también podrán ser realizadas por expertos externos o terceros calificados en nombre de la misma estas pueden ser por ejemplo : • Examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros • Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control
  • 25. Establecimiento de un sistema de documentación y registro • El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso. • Se documentarán entre otros : El análisis de los peligros La determinación de los PCC La determinación de los límites críticos • Se mantendrán registros, entre otros : Las actividades de monitoreo de los PCC Las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes Los procedimientos de verificación aplicados Las modificaciones al plan HACCP
  • 26. Capacitación • La capacitación del personal de la Industria, el gobierno y las instituciones académicas respecto de los principios y las aplicaciones del sistema HACCP, así como un mayor conocimiento por parte de los consumidores, constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del sistema.
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  • 32. Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP • Monitoreo Para establecer el sistema de monitoreo más apropiado,se deben especificar los aspectos sgtes en los procedimientos operativos normalizados, o como parte de las BMP ,para controlar las desviaciones del proceso
  • 33. • Monitoreo : 1. Que se debe monitorear ? Las medidas para controlar un peligro Los límites críticos de estas medidas 2.- Quien debe actuar? Se debe especificar la especialidad del operador que monitorea un PCC determinado. Todos los registros y documentación asociada deben ser firmadas por el operador responsable y luego evaluadas por el personal responsable asignado 3.- Cuando se debe realizar el monitoreo? Si no es continuo se debe especificar la frecuencia con que se realizará .Esta debe garantizar que se ejerce control sobre el PCC 4.- Como se debe realizar el monitoreo? Las actividades de monitoreo implican mediciones ( valores numéricos ) u observaciones ( presencia o ausencia )