1. HACCP NORMA 2861.Of 2004
Sistema de Análisis de peligros y
puntos críticos de Control

2. Prerrequisitos
• Antes de aplicar el sistema HACCP es
necesario contar con los prerrequisitos como
• Las GMP o BPM ( Buenas Practicas de
Manufactura )
• Requisitos apropiados en materia de
inocuidad de los alimentos
• Capacitación

3. Finalidad del sistema H.A.C.C.P.
• La finalidad del sistema Haccp es :
“ QUE EL CONTROL SE
CENTRE EN LOS PUNTOS
CRITICOS DE CONTROL “
( P.C.C. ) (pag 2,parrafo 2°)

4. Dificultades
• Dificulta de aplicación efectiva del sistema por
parte de la propia empresa.
• Las PYMES no siempre disponen de recursos y
conocimientos especializados necesarios para
formular y aplicar un plan efectivo de HACCP
• La eficacia de la aplicación depende de que la
direccion y los empleados posean el
conocimiento y la practica adecuados sobre el
sistema

5. Flexibilidad
• El sistema se ha de aplicar con la flexibilidad
apropiada ; no obstante deben observar los
siete principios en los que se basa el sistema
( pag 2 ,parrafo 4 )

6. 7 Principios del Sistema HACCP
1. Conducir un Análisis de Riesgos
2. Determinación de los P.C.C.
3. Establecer los límites Críticos
4. Establecer los Procedimientos de Monitoreo
5. Establecer las Acciones Correctivas
6. Establecer los Procedimientos de Verificación
7. Establecer la Documentación

7. Alcances
Esta norma establece los requisitos para el
desarrollo , y la implementación efectiva de una
programa funcional de control de peligros en
procesos de producción de alimentos ,la
industria alimentaria y otras industrias
vinculadas, para asegurar la inocuidad de los
alimentos por ellas elaborados ( pag 3 ,parrafo 1 )

8. Terminos y Definiciones
17. Monitorear
1. Accion Correctiva 18. No Conformidad
2. Análisi de Peligros 19. Peligro
3. Arbol de Desición 20. Plan HACCP
4. B.P.M. , B.P.F. 21. P.O.E
5. Controlado 22. P.O.E.S / POS
6. Controlar 23. PCC
7. Desviación 24. PC
8. Diagrama de Flujo 25. Registro
9. Equipo HACCP 26. Riesgo
10. Fase 27. Sistema HACCP
11. HACCP 28. Validadción
12. Incidencia 29. Verificación
13. Inocuidad (pag 3,4,5)
14. Límite Crítico
15. Límites Operacionales
16. Medida de Control

9. Prerrequisitos Esenciales
1. Las Buenas Practicas de Elaboracion ( BPE )
2. Los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitización ( POES )
( pag 5 ,parr4)

10. Previo al analisis de peligros debe :
a) Realizar investigacion de la planta y equipos
para seber si son adecuados respecto a su
construccion y mantenimiento
b) Identificar falencias que dificulten la
implementación y afecten la inocuidad de los
alimentos
c) Corregir todas las falencias identificadas en
las instalaciones y su mantenimiento
establecer limites de tiempo de ejecución

11. d) Identificar las necesidades relacionadas con la
operación y sanitizacion de la planta y sus
equipos incluyendo manejo de agua,de
desechos solidos y liquidos, limpieza y
desinfeccion,control de plagas , higiene del
personal ( salud , presentacion,vestuario
, capacitacion en temas de higiene y manip
de alim )
e ) Contar con procedimientos ( POES / POS ) Y
POE
f) Contar con auditoria de los prerequisitos

12. Aplicación del Sistema HACCP
CONDICION BASICA :
CONTAR CON EL APOYO DE
LA DIRECCION DE LA
EMPRESA

13. Equipo HACCP
1. Lo ideal es crear un equipo multidisciplinario
que tenga competencia tecnica.Cuando no se
disponga de tal competencia técnica en la
propia empresa se debería recabar
asesoramiento especializado de otras fuentes
como,por ejemplo,asociaciones comerciales
e industriales,expertos independientes y
autoridades competentes,así como de
literatura sobre el sistema HACCP y la
orientción para su uso ( pag 7,parr 3 )

14. Descripción del Producto
• Se debería formular una descripción completa
del producto, que incluya información
pertinente a :
La inocuidad, envasado , duración y condiciones
de almacenamiento y sistema de distribución.
( pag 7 ,parr 5)

15. Determinación del uso previsto del
producto
• Se debe identificar y documentar el uso
previsto del producto considernado los usos
qu se estima que ha de darle el usuario o
consumidor final,
por ejemplo : métodos de preparacion adicional
y se deberían considerar grupos vulnerables
de la población

16. Elaboración de un diagrama de flujo
ESTE DEBE DESCRIBIR EN FORMA
SIMPLE Y CLARA TODAS LAS ETAPAS
INVOLUCRADAS

17. Confirmacion In Situ del Diagrama de
Flujo
• El equipo HACCP debe confirmar que este se
acorde a la realidad en todas sus etapas y
momentos y modificarlo si procede

18. Identificación de todos los posibles
peligros relacionados con toda fase
1. El equipo HACCP debería identificar en una
lista todos los peligros que se pueden
razonablemente prever que se producirán en
cada fase de acuerdo al ámbito previsto
2. Analizar los peligros para identificar cuales
son indispensable eliminar o reducir a
niveles aceptables para producir una
alimento inocuo

19. Determinación de los puntos críticos
de control ( P.C.C. )
• Un PCC es cualquier paso operacional en la
elaboración de un alimento , donde la perdida de
control puede automáticamente ocasionar un
producto que represente un problema de
inocuidad
La determinación de un PCC en el sistema HACCP se
puede facilitar con la aplicación de un árbol de
decisiones en el que se indica un enfoque de
razonamiento lógico, debe ser flexible y se debe
utilizar como orientación para determinar los PCC

20. Establecimiento de los límites críticos
para cada PCC
Límite Crítico ( LC ) : Criterio que determina la
aceptabilidad o el rechazo de un PCC del
proceso
Para cada PCC de deberá especificar y ,cuando
corresponda, validar límites criticos.En
algunos casos ,se fijará más de un límite critico
( mediciones de temp, tiempo, H° , pH ,y otros )

21. Sistema de Monitoreo de cada PCC
El monitoreo es la medición u observación programada y
documentada de un PCC en relación con sus límites
críticos
El propósito es detectar una perdida de control de un
PCC en forma oportuna y con la información necesaria
para efectuar las correcciones antes de que se
produzca la desviación
Los datos los debe evaluar una persona asignada con
competencias y conocimientos necesarios para aplicar
acciones correctivas.
Si el monitoreo no es continuo su cantidad y frecuencia
debe ser garantía de control del PCC

22. Establecimiento de las acciones
correctivas
• Se deberán formular acciones correctivas
especificas para cada PCC del sistema HACCP
Estas medidas deberán asegurar que el PCC
vuelva a estar controlado .Deberán incluir
también un adecuado sistema de disposición
del producto afectado.

23. Establecimiento de procedimientos de
verificación
• Se deberían establecer procedimientos de
verificación objetivo :
Ver que el sistema HACCP funcione
correctamente se pueden usar métodos
, procedimientos y ensayos de verificación ,en
particular mediante muestreo aleatorio
, análisis y ensayos. La frecuencia debida

24. DIRECTRICES DE APLICACIÓN NCh
2861 Of 2004
• La verificación debería efectuarla una persona
distinta de la encargada del monitoreo y las
acciones correctivas ; estas también podrán ser
realizadas por expertos externos o terceros
calificados en nombre de la misma estas pueden
ser por ejemplo :
• Examen del sistema y el plan HACCP y de sus
registros
• Confirmación de que los PCC se mantienen bajo
control

25. Establecimiento de un sistema de
documentación y registro
• El sistema de registro debe ser eficaz ypreciso.
• Se documentarán entre otros :
El análisis de los peligros
La determinación de los PCC
La determinación de los límites críticos
• Se mantendrán registros, entre otros :
Las actividades de monitoreo de los PCC
Las desviaciones y las acciones correctivas
correspondientes
Los procedimientos de verificación aplicados
Las modificaciones al plan HACCP

26. Capacitación
• La capacitación del personal de la Industria, el
gobierno y las instituciones académicas
respecto de los principios y las aplicaciones
del sistema HACCP, así como un mayor
conocimiento por parte de los consumidores,
constituyen elementos esenciales para una
aplicación eficaz del sistema.

32. Conceptos de Apoyo al Sistema HACCP
• Monitoreo
Para establecer el sistema de monitoreo más
apropiado,se deben especificar los aspectos
sgtes en los procedimientos operativos
normalizados, o como parte de las BMP ,para
controlar las desviaciones del proceso

33. • Monitoreo :
1. Que se debe monitorear ?
Las medidas para controlar un peligro
Los límites críticos de estas medidas
2.- Quien debe actuar?
Se debe especificar la especialidad del operador
que monitorea un PCC determinado. Todos los registros y documentación asociada
deben ser firmadas por el operador responsable y luego evaluadas por el
personal responsable asignado
3.- Cuando se debe realizar el monitoreo?
Si no es continuo se debe especificar la frecuencia con que se realizará .Esta debe
garantizar que se ejerce control sobre el PCC
4.- Como se debe realizar el monitoreo?
Las actividades de monitoreo implican mediciones ( valores numéricos ) u
observaciones ( presencia o ausencia )