Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Define conceptos clave como alimento, clasificación de alimentos, y factores que influyen en la calidad de los alimentos. Explica la importancia de la higiene de los alimentos y los principales métodos de trabajo para garantizar la inocuidad de los alimentos. También cubre temas como la manipulación higiénica de alimentos, contaminación de alimentos, y condicionantes para la higiene como agua potable, temperatura, y presencia de plagas. Finalmente, presenta datos sobre brotes de
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
1. DIAPOSITIVAS MANIPULACIÒN HIGIÈNICA DE ALIMENTOS COCINA MONTELIBANO.pptxDIANNYORTEGA
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante seguir buenas prácticas para asegurar la salud de las personas y evitar pérdidas económicas. También describe los diferentes tipos de alimentos, contaminantes comunes como bacterias, parásitos y hongos, y medidas básicas para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Contaminación biótica de los alimentos_ implicaciones de las toxinas de orige...al070624
Este documento resume la contaminación biótica de los alimentos por toxinas microbianas. Explica que los brotes de enfermedades alimentarias son cada vez más comunes debido a factores como la urbanización y el consumo de alimentos fuera del hogar. Detalla los principales agentes biológicos que contaminan los alimentos, como bacterias y parásitos, y cómo factores como la temperatura, humedad y actividad de agua afectan el crecimiento microbiano. Finalmente, enfatiza la importancia de la inocuidad de los alimentos y las
El documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias dañinas y que su manipulación correcta es fundamental para evitar enfermedades. También describe los diferentes tipos de alimentos según su estado nutricional e higiénico, así como factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y enfermedades que pueden transmitirse por alimentos contaminados.
El documento define los alimentos, sus clasificaciones y los principales tipos de contaminación de los alimentos. Explica que un alimento debe conservar sus características organolépticas, tener un valor nutritivo adecuado, estar libre de agentes contaminantes y estar limpio y bien conservado para ser seguro para el consumo. También describe los requisitos básicos de higiene de los alimentos y las medidas para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
El documento trata sobre los alimentos. Explica que los alimentos son sustancias que se ingieren con fines nutricionales, sociales y psicológicos. Se clasifican los alimentos en macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas), micronutrientes (sales minerales, vitaminas) y compuestos inorgánicos. También describe las fuentes de alimentos como plantas y animales, así como conceptos como contaminantes, perecebilidad, las comidas y la cocina.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se transmiten a través de los alimentos y constituyen un problema importante de salud pública. Los alimentos pueden contaminarse con bacterias, parásitos u otros agentes que causan intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones alimentarias. Es fundamental manipular los alimentos de forma higiénica y aplicar medidas como la limpieza, separación de alimentos crudos y cocinados, cocción adecuada y refrigeración para prevenir estas enfermedades.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se transmiten a través de los alimentos y constituyen un importante problema de salud pública. Los alimentos pueden contaminarse con bacterias, parásitos u otros agentes que causan intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones alimentarias. Es importante manipular, cocinar y almacenar correctamente los alimentos para prevenir su contaminación y la aparición de estas enfermedades.
La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
1. DIAPOSITIVAS MANIPULACIÒN HIGIÈNICA DE ALIMENTOS COCINA MONTELIBANO.pptxDIANNYORTEGA
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que es importante seguir buenas prácticas para asegurar la salud de las personas y evitar pérdidas económicas. También describe los diferentes tipos de alimentos, contaminantes comunes como bacterias, parásitos y hongos, y medidas básicas para prevenir el crecimiento de microorganismos en los alimentos.
Contaminación biótica de los alimentos_ implicaciones de las toxinas de orige...al070624
Este documento resume la contaminación biótica de los alimentos por toxinas microbianas. Explica que los brotes de enfermedades alimentarias son cada vez más comunes debido a factores como la urbanización y el consumo de alimentos fuera del hogar. Detalla los principales agentes biológicos que contaminan los alimentos, como bacterias y parásitos, y cómo factores como la temperatura, humedad y actividad de agua afectan el crecimiento microbiano. Finalmente, enfatiza la importancia de la inocuidad de los alimentos y las
El documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse con bacterias dañinas y que su manipulación correcta es fundamental para evitar enfermedades. También describe los diferentes tipos de alimentos según su estado nutricional e higiénico, así como factores que influyen en la calidad sanitaria de los alimentos y enfermedades que pueden transmitirse por alimentos contaminados.
El documento define los alimentos, sus clasificaciones y los principales tipos de contaminación de los alimentos. Explica que un alimento debe conservar sus características organolépticas, tener un valor nutritivo adecuado, estar libre de agentes contaminantes y estar limpio y bien conservado para ser seguro para el consumo. También describe los requisitos básicos de higiene de los alimentos y las medidas para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
El documento trata sobre los alimentos. Explica que los alimentos son sustancias que se ingieren con fines nutricionales, sociales y psicológicos. Se clasifican los alimentos en macronutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas), micronutrientes (sales minerales, vitaminas) y compuestos inorgánicos. También describe las fuentes de alimentos como plantas y animales, así como conceptos como contaminantes, perecebilidad, las comidas y la cocina.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se transmiten a través de los alimentos y constituyen un problema importante de salud pública. Los alimentos pueden contaminarse con bacterias, parásitos u otros agentes que causan intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones alimentarias. Es fundamental manipular los alimentos de forma higiénica y aplicar medidas como la limpieza, separación de alimentos crudos y cocinados, cocción adecuada y refrigeración para prevenir estas enfermedades.
Las enfermedades de transmisión alimentaria se transmiten a través de los alimentos y constituyen un importante problema de salud pública. Los alimentos pueden contaminarse con bacterias, parásitos u otros agentes que causan intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones alimentarias. Es importante manipular, cocinar y almacenar correctamente los alimentos para prevenir su contaminación y la aparición de estas enfermedades.
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria, sus causas y cómo prevenirlas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas. Las principales causas son una manipulación y conservación incorrecta de los alimentos, contaminación cruzada e higiene deficiente. Para evitarlas, es importante limpiar superficies y utensilios, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar adecuadamente los alimentos y refrigerarlos correctamente.
El documento habla sobre los diferentes tipos de alimentos desde una perspectiva de inocuidad y calidad. Define alimentos genuinos, contaminados, adulterados, alterados y falsificados. Explica las causas y consecuencias de cada tipo de alteración. Resalta la importancia de la prevención a través de buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
El documento proporciona información sobre el saneamiento de los alimentos. Define alimento y explica la higiene de los alimentos, los tipos de contaminación de los alimentos (química, biológica, física y cruzada), y las enfermedades transmitidas por los alimentos como la salmonelosis. También describe cómo prevenir la contaminación de los alimentos siguiendo prácticas como usar agua y materias primas seguras, mantener la higiene, evitar la contaminación cruzada, y cocinar y almacenar los alimentos de manera seg
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este documento describe los tres tipos de contaminación de los alimentos - agentes patógenos, sustancias químicas y contaminación física - y los factores que pueden alterar los alimentos, incluidos factores internos como la maduración y la actividad del agua, y factores externos como microorganismos, insectos, calor, humedad y tiempo. También discute los contaminantes tóxicos naturales y ambientales que pueden dañar la salud humana.
El documento trata sobre varios temas relacionados con la salud y seguridad alimentaria. Discuten las causas frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo la manipulación y preparación inadecuada de los alimentos. También cubre los riesgos y beneficios potenciales de la aplicación de la biotecnología moderna a la producción de alimentos y las técnicas agrícolas devastadoras que amenazan la seguridad alimentaria mundial. Además, proporciona ejemplos de nuevas investigaciones
Este documento describe los conceptos clave de higiene alimentaria, incluida la manipulación adecuada de alimentos para garantizar su inocuidad. Explica los diferentes niveles de higiene, clasificaciones de alimentos, causas de contaminación y cómo se contaminan los alimentos. También proporciona pautas sobre la selección y compra de alimentos, y los requisitos de calidad para asegurar alimentos seguros.
Este documento clasifica los factores que afectan la alteración de los alimentos en intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos incluyen la composición del alimento, pH, actividad de agua y microbiota competitiva. Los factores extrínsecos son la concentración de oxígeno, temperatura y humedad. El documento explica cómo cada factor puede afectar el crecimiento microbiano y la alteración de los alimentos.
Este documento trata sobre la nutrición y clasificación de alimentos. Explica que los alimentos se clasifican según su origen (vegetal, animal, mineral), valor nutricional (energéticos, plásticos, reguladores) y facilidad de alteración (estables, semialterados, alterables). También describe seis grupos de alimentos y la importancia de la manipulación e higiene de los alimentos para prevenir enfermedades.
Establecer la vida útil de un alimento es importante, tanto para los consumidores como para las empresas alimenticias, que deben asegurarse que el producto no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiros del mercado, reclamos de clientes y deterioro de la imagen de la marca.
Como ejemplo, basta citar a las normas internacionales IFS y BRC, por nombrar a algunas, que exigen el establecimiento de la vida útil de los alimentos mediante estudios de vida comercial y relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los mismos, se establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Este documento proporciona orientación sobre la manipulación segura de alimentos para prevenir enfermedades. Explica que los alimentos deben refrigerarse rápidamente y no dejarse a temperatura ambiente por más de 2 horas para evitar la reproducción bacteriana. También destaca la importancia de que los manipuladores de alimentos sigan buenas prácticas higiénicas como lavarse las manos correctamente para prevenir la contaminación de los alimentos y enfermedades en los consumidores.
El documento habla sobre la descomposición de las frutas. Explica que las bacterias y hongos descomponen la materia orgánica de las frutas cuando encuentran agua, oxígeno y temperaturas entre 40-140 grados Fahrenheit. También menciona que una fruta se conserva mejor en un lugar seco que húmedo.
Este documento presenta un temario para una capacitación en manipulación de alimentos. El temario cubre temas como la definición de alimentos y manipuladores de alimentos, clasificación de alimentos, contaminación, enfermedades de transmisión alimentaria, conservación de alimentos, trazabilidad, cadena alimentaria, marco legal, buenas prácticas de manufactura y planes de saneamiento.
Este documento presenta un estudio sobre los factores de alteración de dos alimentos (mango ciruelo y espárrago blanco) cuando son expuestos a diferentes temperaturas. Se analizaron muestras de ambos alimentos a través del tiempo para evaluar su deterioro mediante mediciones de pérdida de peso, pH, °Brix y características organolépticas. El objetivo principal fue determinar el efecto de la temperatura en la alteración de estos alimentos.
Artículo científico; Autores Carlos Monteiro y col; elaborado por el Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nurtición y Salud, Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil.
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, o por contener venenos naturales. Las principales causas de estas enfermedades son la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, la contaminación cruzada, y la contaminación por equipos o manipuladores infectados. También identifica a los salmonella, estafilococos, clostridium botulinum, listeria y E. coli como los g
Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos comprende las medidas necesarias para garantizar un producto seguro a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y distribución. También describe los posibles orígenes de contaminación de los alimentos, los peligros biológicos, químicos y físicos asociados con los alimentos y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento trata sobre el concepto de higiene alimentaria y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Explica que la higiene alimentaria incluye prácticas para minimizar riesgos a la salud y mantener las cualidades nutricionales de los alimentos. También describe fuentes de contaminación, tipos de contaminantes, y métodos comunes de conservación de alimentos como la salazón, ahumado y pasteurización.
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria, sus causas y cómo prevenirlas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas. Las principales causas son una manipulación y conservación incorrecta de los alimentos, contaminación cruzada e higiene deficiente. Para evitarlas, es importante limpiar superficies y utensilios, separar alimentos crudos de cocinados, cocinar adecuadamente los alimentos y refrigerarlos correctamente.
El documento habla sobre los diferentes tipos de alimentos desde una perspectiva de inocuidad y calidad. Define alimentos genuinos, contaminados, adulterados, alterados y falsificados. Explica las causas y consecuencias de cada tipo de alteración. Resalta la importancia de la prevención a través de buenas prácticas de manipulación e higiene para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
El documento proporciona información sobre el saneamiento de los alimentos. Define alimento y explica la higiene de los alimentos, los tipos de contaminación de los alimentos (química, biológica, física y cruzada), y las enfermedades transmitidas por los alimentos como la salmonelosis. También describe cómo prevenir la contaminación de los alimentos siguiendo prácticas como usar agua y materias primas seguras, mantener la higiene, evitar la contaminación cruzada, y cocinar y almacenar los alimentos de manera seg
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este documento describe los tres tipos de contaminación de los alimentos - agentes patógenos, sustancias químicas y contaminación física - y los factores que pueden alterar los alimentos, incluidos factores internos como la maduración y la actividad del agua, y factores externos como microorganismos, insectos, calor, humedad y tiempo. También discute los contaminantes tóxicos naturales y ambientales que pueden dañar la salud humana.
El documento trata sobre varios temas relacionados con la salud y seguridad alimentaria. Discuten las causas frecuentes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluyendo la manipulación y preparación inadecuada de los alimentos. También cubre los riesgos y beneficios potenciales de la aplicación de la biotecnología moderna a la producción de alimentos y las técnicas agrícolas devastadoras que amenazan la seguridad alimentaria mundial. Además, proporciona ejemplos de nuevas investigaciones
Este documento describe los conceptos clave de higiene alimentaria, incluida la manipulación adecuada de alimentos para garantizar su inocuidad. Explica los diferentes niveles de higiene, clasificaciones de alimentos, causas de contaminación y cómo se contaminan los alimentos. También proporciona pautas sobre la selección y compra de alimentos, y los requisitos de calidad para asegurar alimentos seguros.
Este documento clasifica los factores que afectan la alteración de los alimentos en intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos incluyen la composición del alimento, pH, actividad de agua y microbiota competitiva. Los factores extrínsecos son la concentración de oxígeno, temperatura y humedad. El documento explica cómo cada factor puede afectar el crecimiento microbiano y la alteración de los alimentos.
Este documento trata sobre la nutrición y clasificación de alimentos. Explica que los alimentos se clasifican según su origen (vegetal, animal, mineral), valor nutricional (energéticos, plásticos, reguladores) y facilidad de alteración (estables, semialterados, alterables). También describe seis grupos de alimentos y la importancia de la manipulación e higiene de los alimentos para prevenir enfermedades.
Establecer la vida útil de un alimento es importante, tanto para los consumidores como para las empresas alimenticias, que deben asegurarse que el producto no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiros del mercado, reclamos de clientes y deterioro de la imagen de la marca.
Como ejemplo, basta citar a las normas internacionales IFS y BRC, por nombrar a algunas, que exigen el establecimiento de la vida útil de los alimentos mediante estudios de vida comercial y relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los mismos, se establece que, para determinados alimentos, deben realizarse estudios de vida útil para predecir el crecimiento de Listeria monocytogenes.
Este documento proporciona orientación sobre la manipulación segura de alimentos para prevenir enfermedades. Explica que los alimentos deben refrigerarse rápidamente y no dejarse a temperatura ambiente por más de 2 horas para evitar la reproducción bacteriana. También destaca la importancia de que los manipuladores de alimentos sigan buenas prácticas higiénicas como lavarse las manos correctamente para prevenir la contaminación de los alimentos y enfermedades en los consumidores.
El documento habla sobre la descomposición de las frutas. Explica que las bacterias y hongos descomponen la materia orgánica de las frutas cuando encuentran agua, oxígeno y temperaturas entre 40-140 grados Fahrenheit. También menciona que una fruta se conserva mejor en un lugar seco que húmedo.
Este documento presenta un temario para una capacitación en manipulación de alimentos. El temario cubre temas como la definición de alimentos y manipuladores de alimentos, clasificación de alimentos, contaminación, enfermedades de transmisión alimentaria, conservación de alimentos, trazabilidad, cadena alimentaria, marco legal, buenas prácticas de manufactura y planes de saneamiento.
Este documento presenta un estudio sobre los factores de alteración de dos alimentos (mango ciruelo y espárrago blanco) cuando son expuestos a diferentes temperaturas. Se analizaron muestras de ambos alimentos a través del tiempo para evaluar su deterioro mediante mediciones de pérdida de peso, pH, °Brix y características organolépticas. El objetivo principal fue determinar el efecto de la temperatura en la alteración de estos alimentos.
Artículo científico; Autores Carlos Monteiro y col; elaborado por el Núcleo de Estudios Epidemiológicos en Nurtición y Salud, Escuela de Salud Pública, Universidad de Sao Paulo, Brasil.
Este documento describe las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas. Explica que los alimentos pueden transmitir enfermedades debido a contaminaciones físicas, químicas o biológicas, o por contener venenos naturales. Las principales causas de estas enfermedades son la manipulación y conservación incorrecta de alimentos, la contaminación cruzada, y la contaminación por equipos o manipuladores infectados. También identifica a los salmonella, estafilococos, clostridium botulinum, listeria y E. coli como los g
Este documento trata sobre la higiene de los alimentos. Explica que la higiene de los alimentos comprende las medidas necesarias para garantizar un producto seguro a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y distribución. También describe los posibles orígenes de contaminación de los alimentos, los peligros biológicos, químicos y físicos asociados con los alimentos y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento trata sobre el concepto de higiene alimentaria y los métodos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Explica que la higiene alimentaria incluye prácticas para minimizar riesgos a la salud y mantener las cualidades nutricionales de los alimentos. También describe fuentes de contaminación, tipos de contaminantes, y métodos comunes de conservación de alimentos como la salazón, ahumado y pasteurización.
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2. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Concepto deAlimento: Son
sustancias
introducidas al organismo para
promover sustentar el crecimiento,
mantener las
y
funciones corporales, reemplazar o
reparar
tejidos y suministrar energía.
3. Clasificación de los alimentos
De acuerdo al nutriente predominante en
cada
alimento y a sus funciones
en
en 3 grupos:
el organism
o
s
e
clasific
a
1.-
Constructores
2.-
Energéticos
3.-
Reguladores
y
reparadore
s
4. facilidad de descomposición por la
acción de los microorganismos
1.- Estables o no perecederos: azúcar, la harina,
frijoles
secos, etc.
2.-Semiperecederos: las papas, frutas secas
3.-Perecederos: carne,pescado,leche,las frutas y
los huevos.
5. Factores que influyen en la calidad
alimentos
de los
1.- Medio ambiente y factores
ecológicos
como determinantes de la calidad
sanitaria.
2.-Hombre
3.-Insectos y roedores
4.- La contaminación de los
componentes de la
alimentaria.
caden
a
5.-La contaminación de las carnes, leche y
huevo
6.-Las condiciones climáticas de los países
tropicales
6. IMPORTANCIA DE LA HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Higiene de los alimentos: Disciplina encargada del
estudio y
normalización de cuantas medidas sean necesarias para
garantizar inocuidad, salubridad y el valor intrínseco de
los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria, que van desde su cultivo, producción y
manipulación hasta su consumo.
8. Practicas de Higiene
En
la
los
preparació
n
alimentos
de
e
s
necesari
o
mantene
r
la
de
higien
e
est
a
par
a
evitar
maner
a
la
s
del
Enfermedad
es
Tracto
(ETA).
Alimentici
o
9. Manipulación de Alimentos
L
a
manipulació
n
de los
alimento
s
directo
alimento
s
e
s
de
el contact
o
con
durant
e
los
su
preparació
n.
El manipulado
r
deb
e
de
tomar
para
ya
como
medida
s
que es
él
higiénica
s
quien
sirve
vehícul
o
de
transmisió
n.
10. Clases de Manipulación
ALTO RIESGO
Contacto directo
con los
alimentos,
BAJO RIESGO
Contacto con los
alimentos que
van sufrir un
tratamiento
a
y
estos no van a
sufrir
un tratamiento
posterior,
antes
llegar al
consumidor
.
de posterior
antes
llegar al
consumidor.
de
11. Definición de Contaminación
Alimentos
de los
Contaminació
n
de
presenci
a
alimento
s
es
la
de elementos
extraños
e
n
l
a
d
e
s
e
los alimento
s
o
composició
n
alterad
a
que
los mismos
,
encuentr
a
en cantidade
s
tale
s
qu
e
puede
n
para
ser
el
dañinas
consumidor
.
13. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Presencia de
animales
La presencia de
animales como gatos,
perros u otras
mascotas en las
cercanías de la
preparación de los
alimentos, puede
contaminarlos con
salmonellas y
coliformes fecales.
14. Condicionantes de Higiene
Agua potable
de los Alimentos
Es la que cumple con
los
requisitos de la norma
del
Ministeri
o
estar
libre
patógena
s
de Salud,
debe
de
bacterias y
de
contaminación fecal
y
bajo niveles de
sales minerales y
metales pesados.
15. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
T
emperaturas
Las bacterias se reproducen en
un
rango de temperatura entre
5
y 60 ° . Son temperaturas
de
peligro.
Cualquier preparación con
° C
ingrediente
s
permanece
n
altos
perecederos que
en este rango,
ofrece
de contaminación.
16. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Disposición de residuos
sólidos
La deficiente recolección y
disposición de los
residuos sólidos en el
ambiente de cocina,
provoca malos olores la
presencia de plagas que
contribuyen a la
contaminación.
y
17. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Disposición de
residuos
líquidos
La inadecuada
disposición de las aguas
servidas, por desagües
insuficientes o en malas
condiciones, puede
conducir a la
contaminación de los
alimentos
18. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Ventilación
Una ventilación
insuficiente, impide la
renovación de aire,
elevando la
temperatura ambiente,
lo que favorece la
contaminación y
genera olores
indeseables
19. Condicionantes de Higiene de los Alimentos
Presencia de plagas
Las plagas de los
alimentos, como
moscas, cucarachas,
gorgojos, polillas,
ácaros, roedores
intervienen
activamente en la
contaminación con
bacterias patógenas ya
que
comen y defecan sobre
los
alimentos
20. ∎ Biológicos ∎ Físicos Químicos
∎
•Bacterias
•Virus
•Hongos
•Trozos de
vidrio,madera,metales,cabe
llos,etc.
•
•
•
Pesticidas
Antibióticos
Micotoxinas
PA
TÓGENOS MAS FRECUENTES
ESTAFILOCOCOAUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CÓLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Peligro de contaminación de los alimentos
21. Brotes de ETA enAmérica Latina
1997-2002
País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominic 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9