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- 1. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 1
- 2. Tipos de Contaminación Calidad Microbiológica de los Alimentos Peligros de los Alimentos ETAS Medidas de prevención Conservación y Almacenamiento de Alimentos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 2
- 3. ¿Qué es la Contaminación Alimentaria? La contaminación alimentaria es la presencia de cualquier materia en los alimentos que altere su calidad y que puede afectar negativamente la salud. ¿Qué es un contaminante alimentario ? Es cualquier sustancia que no se ha agregado voluntariamente al alimento o se agregó en una concentración mayor a la permitida. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 3
- 4. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 4 Tipos de contaminantes Físicos Químicos Biológicos
- 5. ¿Cómo se contaminan los alimentos? Contaminación Directa Contaminación Indirecta Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 5 Ratas, ratones, animales domésticos, insectos … Aguas no potables y aguas contaminadas Polvo barrido en seco, utensilios contaminados, contactos con otros alimentos Animal enfermo o portador, gérmenes en el intestino y gérmenes presentes en el suelo Higiene Incorrecta Manipuladores enfermos
- 6. Contaminación Física La contaminación alimentaria puede ser física cuando se incorpora al alimento una materia inerte extraña al mismo. El agente contaminante puede ser cualquier cuerpo como trozos de vidrio, plástico e incluso partículas radiactivas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 6
- 7. Contaminación Química La contaminación alimentaria es química cuando implica la incorporación al alimento de sustancias químicas extrañas o en proporción peligrosa. Entre los contaminantes están metales pesados (mercurio, plomo, arsénico), fármacos (antibióticos, hormonas), fertilizantes y herbicidas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 7
- 8. Contaminación Biológica 8 La contaminación alimentaria puede ser biológica cuando el contaminante es un organismo vivo o sus derivados (bacteria, hongo, toxinas, priones). Entre las bacterias más comunes causantes de contaminación alimentaria están Escherichia coli, Salmonella y Listeria.
- 9. Contaminación en los alimentos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 9
- 10. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 10
- 11. Calidad microbiológica de los alimentos Microorganismos Calidad higiénico sanitaria Calidad Comercial Coliformes fecales Microorganismos Indicadores Mesófilos aerobios Mohos y levaduras Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 11
- 12. Mohos y Levaduras • Son MO Eucariotas aerobios que crecen en pH generalmente ácidos, baja Aw, y con crecimiento lento • Se encuentran en frutas frescas, vegetales, cereales, jugos de frutas, quesos, panes y alimentos congelados. • Son indicadores de: • Malas condiciones de higiene (materias primas) • Contaminación ambiental Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 12
- 13. Mesófilos aerobios • Estos MO crecen en presencia de oxigeno y se proliferan en rangos temperaturas de 20°C a 37°C. • Se encuentran en alimentos frescos, refrigerados y congelados. Alimentos como lácteos y alimentos listos para consumir. • Son indicadores de: • Presencia de patógenos • Malas condiciones de higiene • Calidad del alimento • Eficiencia de los procesos de: germicidas, preservación, térmicos • Materia prima contaminada • Proceso de fabricación insatisfactorio Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 13
- 14. Coliformes fecales • Estos MO son fermentadores de lactosa con producción de gas • Son indicadores de: • Posible presencia de patógenos • Presencia de materia fecal • Malas condiciones de higiene • Malos hábitos de manipulación de alimentos ( mala cocción) Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 14
- 15. Coliformes totales • Estos MO son bacilos Gram negativos aerobios o aerobios facultativos de vida libre, fermentan lactosa liberando gas. • Se encuentran en la leche cruda, vegetales, carnes, aves y otros alimentos crudos. • Son indicadores de: • Contaminación fecal • Contaminación ambiental Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 15
- 16. Peligros en los Alimentos La FAO define los peligros relacionados con los alimentos como: La identificación de los agentes biológicos, químicos o físicos capaces de causar un efecto adverso y que puedan estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular. Codex Alimentarius Comission (CAC), 2003 Peligros Biológicos Químicos Físicos Alérgenos Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 16
- 17. Peligros en los Alimentos • Los patógenos o los microorganismos productores de toxinas que causan enfermedades de origen alimentario tienen la particularidad de que crecen en condiciones de humedad, pH y temperatura similares a las del interior del cuerpo humano y son capaces de sobrevivir a condiciones estándar de temperatura (20°C). • Los patógenos y los metabolitos de algunos microorganismos se identifican como peligros de origen biológico. Tienen la capacidad de causar daño a la salud de las personas provocando enfermedades de origen alimentario, es decir, enfermedades provocadas por el hecho de comer o beber un alimento contaminado. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 17
- 18. Principales patógenos Salmonella sp • No forman esporas. Puede que produzcan enterotoxinas. Sobrevive a bajas Aw. Campylobacter sp • No forma esporas. Es sensible a la deshidratación, al calentamiento, a la congelación, a los desinfectantes y a las condiciones ácidas. Escherichia coli (EHEC -0157:H7) • La infección se puede transmitir por alimentos o agua contaminados con estiércol de vaca, como en los brotes y los casos aislados que se producen típicamente después de la ingesta de carne mal cocida (en especial, de carne picada, p. ej., hamburguesas) o leche sin pasteurizar. Listeria monocytogenes • Tolerante a la sal y capaz de crecer a 1°C. Tiene una alta persistencia en los ambientes donde se fabrican alimentos. Es la primera causa de muerte asociada a las enfermedades de transmisión alimentaria. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 18
- 19. Principales patógenos Cryptosporidium sp • Es un protozoo parásito intracelular. Afecta especialmente a personas inmunodeprimidas. Se transmite por el agua y el riego. Staphilococcus aureus • Es ubicuo e imposible de erradicar del entorno. Produce enterotoxinas estables al calor. Es capaz de crecer bajo aw 0.8. Es tolerante a la sal y al azúcar. Se asocia a productos altamente procesados o manipulados. Clostridium perfringens • Aerotolerante, formador de esporas y productor de enterotoxinas. Crece extremadamente rápido germinando esporas en alimentos cocinados mientras éstos se enfrían, por lo que es necesario mantener los alimentos a la menor temperatura posible. Clostridium botulinum • Resistente al calor y productor de neurotoxina. Su toxina causa el botulismo. Para inhibir su pH<4.6, y concentración de sal 5%. Mortalidad: 5- 10%. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 19
- 20. Principales patógenos Bacillus cereus • Forma esporas y toxinas entéricas y eméticas. Sus síntomas son leves y breves por lo que se cree que su relación con las enfermedades de origen alimentario está infravalorada. Tolera un amplio rango de pH y una alta concentración de sal. Cronobacter sp (Enterobacter sakazakii) • Sobrevive en alimentos con baja hidratación durante largos períodos. Provoca enfermedades en bebés y niños y adultos inmunodeprimidos. Vibrio parahaemolyticus/ vulnificus • Es característico de las zonas de costa y se asocia al consume de marisco. Es muy al pH bajo, la congelación y el cocinado. Se ve afectado por desinfectantes comunes como la lejía o el alcohol. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 20
- 21. Principales patógenos Norovirus Rotavirus Hepatitis A y E Toxinas naturales Toxoplasma gondii Giardia lamblia Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 21 Protozoos y lombrices Virus y priones
- 22. ETAS • Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) , síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos, en cantidades suficientes, que afecten la salud del consumidor a nivel individual o colectivo. • Por otra parte, las enfermedades relacionadas con el consumo de agua son aquellas producidas por el agua contaminada con desechos humanos, animales o químicos. Se consideran enfermedades transmitidas por el agua el cólera, la fiebre tifoidea, la disentería, la poliomielitis, la meningitis y las hepatitis A y E • Para el país la afectación de dos o más personas con sintomatología similar después de ingerir alimentos y/o agua contaminados del mismo origen y donde la evidencia epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a los alimentos o al agua como vehículo de la misma constituyen un “brote”. Clasificación Intoxicaciones Infecciones Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 22
- 23. ¿Qué factores contribuyen a para que se produzca una ETA? • Para que ocurra una ETA, existen factores adicionales a la presencia del agente etiológico o su(s) toxina(s) como: • El alimento debe estar bajo características físicas (temperatura, humedad, tiempo) que favorezcan el crecimiento del microorganismo o la producción de su toxina. • El agente etiológico debe estar presente en cantidad suficiente, para causar la infección o la intoxicación. • Debe ingerirse una cantidad (porción) suficiente del alimento que contenga el microorganismo o agente etiológico, que sobrepase la barrera de protección de la persona. • La persona afectada puede tener una susceptibilidad mayor que otras como: mujeres embarazadas, niños, adultos mayores o personas con algún tipo de inmunosupresión. • Factores como los modos de vida, la modificación de hábitos alimentarios, mayor tendencia a consumir alimentos preparados fuera del hogar y las jornadas laborales, especialmente en lugares donde se practican condiciones higiénicas inadecuadas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 23
- 24. Síntomas Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta • Nauseas • Vómitos • Diarrea • Dolor de cabeza • Fatiga • Fiebre • Calambres • Dolor de abdominal 24
- 26. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 26
- 27. ETAS Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 27
- 31. ¿Cómo puedo prevenir las ETA? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta • Para prevenir las ETA, el país está orientando sus acciones en dos puntos clave: • CLAVE 1. Trabajar con todo el sector productivo e instituciones de control y demás actores intersectoriales, para mejorar la calidad de los alimentos desde su producción, hasta su consumo. • CLAVE 2. Implementar medidas que fortalezcan la inocuidad de alimentos en todas las personas y comunidades, para ello puede consultar todo lo referente a “Inocuidad de Alimentos” en fuentes confiables (instituciones oficiales nacionales e internacionales), principalmente. • CLAVE 3. Conocer y aplicar la normatividad sanitaria relacionada con los requisitos para procesar, preparar, almacenar y transportar alimentos y la información publicada por las autoridades sanitarias como el Ministerio de Salud y Protección Social, Instituto Nacional de Salud e Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos. 31
- 32. Prevención Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 32 Lavar las manos y las superficies Use y consuma agua potable para que sea segura Separar los productos crudos de los cocinados Lavar bien las frutas y las verduras Cocinar los alimentos a la temperatura adecuada (<60°C) No descongele los alimentos a temperatura ambiente Revisar la fecha de vencimiento y/o vida útil de los alimentos Seleccione los alimentos sanos y frescos Si el alimento presenta alteraciones en su composición nutricional, textura y/o apariencia tírelo a la basura Use materias primas seguras
- 33. Conservación y almacenamiento de alimentos • Mediante frío: refrigeración (Entre 0º y 5ºC), congelación (menor a -18ºC). Hay que mantener la CADENA DE FRÍO, que consiste en mantener el frío (refrigeración o congelación) durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción, almacenamiento, venta al consumidor. Si no se mantiene la temperatura adecuada durante todo el proceso el alimento sufrirá consecuencias IRREVERSIBLES. • Mediante calor: sólo se destruyen los microorganismos con calor. Los más conocidos son: pasterización, cocción, esterilización y UHT. • Eliminando parte del agua del alimento: desecación, salazón, curado, azucarado, ahumado. • Otros: escabechado, uso de conservantes La conservación y almacenamiento de alimentos es un tema importante para la seguridad alimentaria. La vida útil de un alimento es el tiempo máximo en el que es capaz de conservar sus propiedades nutricionales, sanitarias y organolépticas. Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 33
- 34. Algunos alimentos que se pueden almacenar por mucho tiempo son: • Carne deshidratada • Conservas de atún, sardina, bacalao y jamón serrano • Lentejas, chícharos y garbanzos deshidratados • Barritas altas en proteína • Fiambres • Leche y huevo en polvo • Hierbas congeladas • Fruta y verdura congelada • Mantequillas de frutos secos • Verduras en escabeche • Frutos secos congelados • Legumbres enlatadas • Pescado en conserva • Vinagre balsámico Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 34
- 35. PREGUNTAS? Ing. Ana Marcela Barraza Zabaleta 35
Notas del editor
- Son los que con mayor frecuencia se presentan en los alimentos y generan intoxicaciones alimentarias o toxiinfecciones. Otros peligros biológicos son algunos protozoos y los parásitos. La toxiinfección alimentaria es una enfermedad de transmisión alimentaria producida por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biológicos (bacterias, virus, parásitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulación o por su mala preparación, transporte o conservación. Un ejemplo de mala manipulación de alimentos son las contaminaciones cruzadas. Una contaminación cruzada es el contagio de un alimento ya cocinado con los microorganismos de otro alimento crudo por la superficie de manipulación, los utensilios usados o las manos o guantes del propio manipulador de alimentos.
- 1. Refrigeración La refrigeración es la técnica de conservación que siguen las neveras. Consiste en bajar la temperatura a 4 ºC, suficiente como para que las reacciones bioquímicas de las bacterias presentes en los alimentos se hagan mucho más lentas y tarden más en proliferar. 2. Congelación Similar a la refrigeración, pero en este caso la temperatura debe ser inferior a 0 ºC, y se procura que se mantenga a -18 ºC. Con la congelación se consigue que el agua del alimento se convierta en hielo, por lo que las bacterias, al no disponer de agua líquida, prácticamente no pueden proliferar. No las matamos, pero crecen extremadamente despacio. 3. Ultracongelación La ultracongelación consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40 ºC pero durante un breve periodo de tiempo, inferior a 2 horas. Junto con la congelación, es la técnica más efectiva de conservación y la que menos altera las propiedades del producto. 4. Ebullición También conocida como escaldado, la ebullición es un método de conservación que suele ser un paso previo a la congelación para los vegetales. Estos son sumergidos en agua hirviendo para eliminar todos los patógenos posibles y posteriormente son congelados. Es importante ya que al venir del suelo, son portadores de muchas bacterias distintas. 5. Esterilización La esterilización es un método de conservación muy efectivo en el que se matan a casi todas las bacterias, incluidas las esporas, que son las estructuras que forman algunos microorganismos para protegerse y que normalmente no pueden eliminarse. El problema es que aplicar temperaturas tan altas (unos 115 ºC durante unos pocos segundos) altera las propiedades del alimento y se pierden nutrientes y vitaminas. Eso sí, desde el punto de vista microbiológico, es el más seguro. 6. Pasteurización La pasteurización es similar a la esterilización. En este caso se aplican temperaturas más bajas (de unos 80 ºC), por lo que sí que mantenemos las propiedades del alimento. El problema es que matamos a las bacterias, pero no las esporas, por lo que los productos pasteurizados (como la leche) deben conservarse en el refrigerador una vez abiertas para ralentizar el desarrollo de estas bacterias. 7. Fermentación La fermentación es un método de conservación que, paradójicamente, propicia el desarrollo de microorganismos. Eso sí, solo se potencia el crecimiento de microorganismos que no son peligrosos para la salud. Estos evitan que el alimento sea contaminado por patógenos y, además, le dan al producto propiedades que resultan interesantes desde el punto de vista gastronómico. Los quesos, el vino, la cerveza, etc., se basan en la fermentación. Es por eso que el queso aguanta más que la leche. 8. Desecación La desecación es un método de conservación que consiste en esperar que el alimento pierda su humedad manteniéndolo en condiciones ambientales naturales. Con esto conseguimos que los microorganismos no dispongan de agua líquida. Dejamos los alimentos al aire libre y esperamos que se sequen. 9. Salazón La salazón es uno de los métodos de conservación más antiguos y consiste en la adición de sal al alimento. La sal resulta “tóxica” para los microorganismos, pues capta el agua de los alimentos y hace que esta no esté disponible para las bacterias. 10. Ahumado El ahumado es una técnica de conservación que consiste en exponer al alimento a una fuente de humo, algo que, además de darle nuevos sabores, permite que se conserve mejor gracias a la acción antimicrobiana que tienen los componentes del humo, a la desecación que provoca y a la incidencia de calor sobre el producto. 11. Acidificación Los microorganismos suelen ser muy sensibles a la acidez. Por ello, la acidificación consiste en reducir el pH del alimento para que los microorganismos no puedan crecer. Añadir vinagre o zumo de limón a los productos es bastante efectivo. 12. Deshidratación La deshidratación es un método de conservación que puede realizarse mediante distintas técnicas siempre que se consiga la pérdida de agua del alimento. Existen deshidratadores, unas máquinas que retiran el agua de los productos para aumentar su vida útil. 13. Envasado al vacío El envasado al vacío consiste en extraer el aire que rodea un alimento que acaba de ser envasado. Al no disponer de oxígeno, las bacterias no pueden crecer. 14. Liofilización La liofilización es un método de conservación muy efectivo que, además, mantiene las propiedades del alimento en perfecto estado. Consiste en someter al producto, que ha sido envasado al vacío, a una congelación muy rápida (inferior a -30 ºC) para después calentarlo. Lo que se consigue es que se pase de sólido a gas sin pasar por líquido, lo que mantiene las características del alimento. 15. Escabechado El escabechado consiste en aplicar al alimento un baño de sal y vinagre, lo que permite una buena conservación (la sal deshidrata y el vinagre acidifica) y, además, le da al producto un sabor característico. 16. Adición de azúcar La adición de azúcar sigue el mismo principio que la salazón, aunque aquí la acción conservante se consigue mediante el azúcar. Es el método de conservación que encontramos en las mermeladas, compotas, leches condensadas, etc. 17. Aditivos Los aditivos son sustancias químicas que se añaden al alimento y que resultan tóxicas para los microorganismos, por lo que frenan su desarrollo. Evidentemente, están aprobadas para su consumo humano, es decir, a nosotros no nos causan ningún daño. 18. Irradiación La irradiación consiste en exponer a los alimentos a dosis de radiación (generalmente rayos X o rayos gamma) que destruyen el material genético de los microorganismos, por lo que evitamos que se desarrollen.