Informe 4 - Entrenamiento de jueces.pdf

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
LABORATORIO DE ANÁLISIS SENSORIAL
INFORME DE LABORATORIO
Código: FCQ-P05-F05; Versión: 01; Fecha: 15 de enero de 2017
Informe de Laboratorio
Asignatura: Análisis sensorial
Número de práctica: 4
Fecha de realización: 2018/10/17 Fecha de entrega: 2018/10/23
Integrantes / Grupo N°:4 Castillo Johana
Díaz Eduardo
Torres Byron
Jumbo Bryan
Peñaherrera Nancy
1. TÍTULO
Entrenamiento de jueces
2. OBJETIVOS
• Familiarizar a los jueces con las características de los productos a evaluar.
• Desarrollar un lenguaje común para expresar esas características.
• Mejorar la habilidad individual y grupal, para dar juicios consistentes.
• Eliminar evaluaciones basadas en preferencias.
• Definir términos para el establecimiento de escalas de referencia.
3. FUNDAMENTO TEÓRICO
Los métodos descriptivos sensoriales implican el entrenamiento de jueces para
determinar cuantitativamente los atributos sensoriales de los alimentos. Los
evaluadores están capacitados para medir los atributos asociados con las
modalidades sensoriales relevantes de apariencia, aroma, sabor, textura, sabor y
retrogusto. La textura se define como la manifestación sensorial y funcional de las
propiedades estructurales, mecánicas y de superficie de los alimentos detectados
a través de los sentidos de la vista, la audición, el tacto y la cinestésica. La textura
es uno de los atributos primarios que, junto con el aspecto, sabor y olor, conforman
la calidad sensorial de los alimentos. El análisis de la composición química y de
las propiedades físicas de un producto aporta información sobre la naturaleza del
estímulo que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste
experimenta al ingerirlo. (Morales, 1994)

Definir lo que hoy entendemos por textura de los alimentos no ha sido una tarea
sencilla debido, principalmente, a que este atributo es el resultado de la percepción
de estímulos de distinta naturaleza, y a que su evaluación por el hombre no es
instantánea, sino que comprende diferentes aspectos de un proceso dinámico,
que se integran en el cerebro para dar una sensación única.(Becerro, 2015)
Las técnicas descriptivas se utilizan con frecuencia en el desarrollo de productos
para medir cuán cerca está un nuevo producto del objetivo, o para evaluar la
idoneidad de los prototipos de productos. Por ello, desde que en la década de los
60 se empezó a considerar la importancia de la textura en la calidad de los
alimentos, se han propuesto numerosas definiciones de la misma que, de alguna
manera, se sintetizan en la que aparece en la Norma Española (UNE 87001,
1994): "Conjunto de propiedades reológicas y de estructura (geométricas y de
superficie) de un producto perceptibles por los mecano-receptores, los receptores
táctiles y en ciertos casos, por los visuales y los auditivos". (Paar, 2012)
4. METODOLOGÍA
4.1. Materiales
Utensilios Alimentos dulces Alimentos salados
• Platos
desechables
• Vasos
• Cucharas
plásticas
• Servilletas
• Agua
• Mérmela
• Caramelos Tofee
• Cereales
• Mentas
• Besitos
• Suspiros
• Cueritos
• Chifles
• Papas
• Cachitos
• Bizcochos
• Galletas Ritz
• Doritos
4.2. Procedimiento
• Colocar en platos las 13 muestras separadas. Debe haber suficiente muestra para
que puedan ser evaluados.
• Dar a probar las muestras a cada uno de los candidatos a juez.
• Proporcionar una hoja de respuestas para evaluar las texturas.
• Otorgar un vaso de agua a cada participante para enjuagarse la boca después de
probar cada muestra, y un vaso vacío para desechar la muestra.

5. RESULTADOS
Tabla 1. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Suspiros.
Producto:
Suspiros
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 1,00 A 3,00 4,00 1,00 G D F A N/A
x2 1,00 B 4,00 3,00 N/A B B B B N/A
x3 1,00 B 3,00 2,00 1,00 B B E B N/A
x4 1,00 B N/A 3,00 1,00 B B E B N/A
x5 1,00 B N/A 3,00 1,00 B B E B N/A
𝒙
̅ 1,00 B 3,33 3,00 1,00 B B N/A B N/A
𝝈 0,00 - 0,57 0,70 0,00 - - - - -
Elaborado por: Byron Torres y colaboradores.
Tabla 2. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Doritos
Producto:
Doritos
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 4,00 A 3,00 4,00 1,00 C D F A N/A
x2 3,00 B 4,00 3,00 N/A C B F B N/A
x3 4,00 B N/A 2,00 1,00 C B E B N/A
x4 4,00 B N/A 2,00 1,00 C B E B N/A
x5 4,00 B N/A 2,00 1,00 B B E B N/A
𝒙
̅ 3,80 B 3,50 2,60 1,00 B B N/A B N/A
𝝈 0,44 - 0,71 0,89 0,00 - - - - -

Tabla 3. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Toffe
Producto:
Toffe
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 4,00 A 3,00 4,00 3,00 E A D A N/A
x2 3,00 A 4,00 4,00 3,00 E A D A N/A
x3 4,00 A 4,00 4,00 3,00 E A D B N/A
x4 4,00 A 3,00 4,00 4,00 E A D A N/A
x5 4,00 A 3,00 4,00 4,00 E B D A N/A
𝒙
̅ 3,80 A 3,40 4,00 3,40 E A D A N/A
𝝈 0,44 - 0,54 0,00 0,54 - - - - -
Tabla 4. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Papas fritas
Producto:
Papas
fritas
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 1,00 A 3,00 4,00 1,00 G D F A N/A
x2 1,00 B 4,00 3,00 N/A B B B B N/A
x3 1,00 B N/A 2,00 1,00 B B E B N/A
x4 1,00 B N/A 2,00 1,00 B B E B N/A
x5 1,00 B N/A 3,00 1,00 B B E B N/A
𝒙
̅ 1,00 B 3,50 2,80 1,00 B B N/A B N/A
𝝈 0,00 - 0,71 0,83 0,00 - - - - -

Tabla 5. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Malvaviscos (Besitos)
Producto:
Malvaviscos
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 1,00 A 3,00 2,00 2,00 E F F A N/A
x2 N/A A 3,00 2,00 2,00 E D E A N/A
x3 1,00 N/A 2,00 2,00 3,00 E D E B N/A
x4 1,00 N/A 3,00 2,00 3,00 E D E B N/A
x5 1,00 N/A 3,00 2,00 3,00 E D E B N/A
𝒙
̅ 1,00 A 2,80 2,00 2,60 E D E B N/A
𝝈 0,00 - 0,44 0,00 0,55 - - - - -
Tabla 6. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Cachitos
Producto:
Cachitos
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 2,00 B 2,00 1,00 2,00 A F F B N/A
x2 1,00 B 1,00 1,00 2,00 A D E B N/A
x3 1,00 B 1,00 1,00 2,00 A F E B N/A
x4 1,00 B 1,00 1,00 2,00 A F E B N/A
x5 1,00 B 1,00 1,00 2,00 A F E B N/A
𝒙
̅ 1,20 B 1,20 1,00 2,00 A F E B N/A
𝝈 0,45 - 0,45 0,00 0,00 - - - - -

Tabla 7. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Cueros
Producto:
Cueros
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 2,00 C 4,00 2,00 1,00 F F E A N/A
x2 2,00 B 4,00 3,00 1,00 F F E A N/A
x3 2,00 B N/A 2,00 2,00 F F E B N/A
x4 2,00 B N/A 2,00 2,00 F F E B N/A
x5 2,00 B N/A 2,00 2,00 F F E B N/A
𝒙
̅ 2,00 B 4,00 2,20 1,60 F F E B N/A
𝝈 0,00 - 0,00 0,45 0,55 - - - - -
Tabla 8. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Cereal
Producto:
Cereal
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 3,00 C N/A 4,00 N/A A D C A N/A
x2 2,00 C N/A 3,00 1,00 C D E B N/A
x3 2,00 C N/A 3,00 1,00 C D E B N/A
x4 3,00 C N/A 3,00 1,00 C D E B N/A
x5 3,00 B N/A 3,00 1,00 C G E B N/A
𝒙
̅ 2,60 C N/A 3,20 1,00 C D E B N/A
𝝈 0,55 - - 0,45 0,00 - - - - -

Tabla 9. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Galletas de sal
Producto:
Galletas
de
sal
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 4,00 B 4,00 3,00 1,00 F D E A N/A
x2 2,00 B 2,00 2,00 2,00 C D E B N/A
x3 3,00 C N/A 2,00 2,00 A D E B N/A
x4 3,00 C N/A 2,00 2,00 A D E B N/A
x5 2,00 C N/A 2,00 2,00 A D E B N/A
𝒙
̅ 2,80 B 3,00 2,20 1,80 A D E B N/A
𝝈 0,84 - 1,41 0,44 0,44 - - - - -
Tabla 10. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Mermelada
Producto:
Mermelada
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 N/A N/A 2 N/A 2 C C D N/A 3,00
x2 N/A N/A 2 N/A 1 B C D N/A 2,00
x3 N/A N/A 3 N/A 1 F C D N/A 3,00
x4 N/A N/A 2 N/A 1 F C D N/A 3,00
x5 N/A N/A 2 N/A 2 F C D N/A 3,00
𝒙
̅ - - 2,20 - 1,40 - C D - 2,80
𝝈 - - 0,45 - 0,55 - - - - 0,44

Tabla 11. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Bizcochos
Producto:
Bizcochos
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 2,00 C 3,00 3,00 1,00 A B E A N/A
x2 1,00 A 1,00 2,00 2,00 A B C B N/A
x3 1,00 B N/A 3,00 2,00 C B D B N/A
x4 1,00 A 1,00 2,00 2,00 A B C B N/A
x5 1,00 A N/A 3,00 2,00 C B D B N/A
𝒙
̅ 1,20 - 1,25 2,60 1,80 - B - B N/A
𝝈 0,44 - 1,15, 0,54 0,44 - - - - -
Tabla 12. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Chifles
Producto:
Chifles
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 4,00 C N/A 4,00 1,00 B A C A N/A
x2 4,00 C N/A 3,00 1,00 F A E A N/A
x3 3,00 C N/A 4,00 4,00 E A E N/A N/A
x4 3,00 B N/A 4,00 4,00 E A E N/A N/A
x5 4,00 C N/A 4,00 4,00 E A E N/A N/A
𝒙
̅ 3,60 C - 3,80 2,80 - A E A N/A
𝝈 0,55 - - 0,45 1,64 - - - - -

Tabla 13. Resultados de evaluación sensorial para el producto: Mentas
Producto:
Mentas
Dureza
Fracturabilidad
Gomosidad
Masticabilidad
Adhesividad
Tamaño
de
partículas
Forma
y
orientación
de
partículas
Contenido
de
humedad
Contenido
graso
Viscosidad
x1 4,00 C 4,00 4,00 N/A F A E A N/A
x2 4,00 C N/A 3,00 N/A A G C A N/A
x3 4,00 C N/A 3,00 N/A A G C A N/A
x4 4,00 C N/A 4,00 4,00 C A E N/A N/A
x5 4,00 C N/A 3,00 N/A A G C A N/A
𝒙
̅ 4,00 C 4,00 3,40 4,00 - - - A N/A
𝝈 0,00 - - 0,55 - - - - - -
Tabla 14. Tabla de resultados del análisis de textura general
Patrón
de
textura
dureza
fracturabilidad
gomosidad
masticabilididad
adhesividad
tamaño
de
las
partículas
forma
y
orientación
de
las
partículas
contenido
de
humedad
contenido
de
grasa
viscosidad
Suspiro 1,00 B 3,33 3,00 1,00 B B N/A B N/A
Doritos 3,80 B 3,50 2,60 1,00 B B N/A B N/A
Toffe 3,80 A 3,40 4,00 3,40 E A D A N/A
Papas
Fritas
1,00 B 3,50 2,80 1,00 B B N/A B N/A
Besitos 1,00 A 2,80 2,00 2,60 E D E B N/A
Cachitos 1,20 B 1,20 1,00 2,00 A F E B N/A
Cueritos 2,00 B 4,00 2,20 1,60 F F E B N/A
Cereal 2,60 C N/A 3,20 1,00 C D E B N/A
Galletas 2,80 B 3,00 2,20 1,80 A D E B N/A
Mermelada - - 2,20 - 1,40 - C D - 2,80
Bizcocho 1,20 - 1,25 2,60 1,80 - B - B N/A
Chifles 3,60 C - 3,80 2,80 - A E A N/A
Mentas 4,0 C 4,00 3,40 4,00 - - - A N/A
Elaborado por: Johanna Castillo y colaboradores

6. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Todos los alimentos atravesaron un proceso de evaluación de textura, primero a
través del sentido del tacto y después con el sentido del gusto.
Las propiedades mecánicas primarias (dureza, viscosidad, adhesividad) se
manifestaron y percibieron a través de la apreciación táctil-manual; entre los
alimentos con mayor atributo de textura en la escala dureza (extrma) están en
orden descendente las “Mentas”, “Toffe” y las “Doritos”. Y los de mayor
adhesividad fueron los “mentas” y el “Toffe”.
Otras propiedades como las mecánicas secundarias (masticabilidad, gomosidad,
fracturabilidad), geométricas (tamaño, forma y orientación de las partículas) y de
composición (contenido de humedad y grasa) se percibieron en etapas como la
masticación y deglución. En la experiencia los productos con mayor escala de
masticabilidad fueron las “Mentas”, el “Chifles” y el “Toffe”, mientras que para la
escala de gomosidad las “Mentas” y las “Cueritos” presentaron mayor grado de
acuerdo a la escala.
En cuanto al contenido en grasa se observa que en la mayoría de productos son
grasosos con excepción del toffe, los chifles y las mentas.
Dentro de la prueba de entrenamiento existieron alimentos que no presentaron
muchas de las escalas de textura por su composición, el más representativo de
esta tendencia fue la mermelada, que a su vez fue el único producto al que se le
evaluó el parámetro de viscosidad.
Se observa además que algunos casos no se puede determinar de los resultados
del análisis debido a que las escalas no coincidieron, la causa más influyente sin
dudar es una mala apreciación en la textura de los diferentes alimentos como
consecuencia de una falta de conocimiento y comprensión de los atributos de
textura.
OBSERVACIONES
El desarrollo de las pruebas se debe llevar acabo, en un lugar que cumpla con
unas condiciones que favorezcan unos resultados eficientes
Dentro del sitio de la evaluación sensorial deben existir dos áreas principalmente
separadas una de la otra. Una para la preparación de la muestra misma que debe
estar separada de los cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los
jueces observen la preparación de las muestras.

Disponer de una infraestructura adecuado con cabinas individuales amplias,
conformadas por una mesa, una silla, deben estar ubicada en un lugar tranquilo
con una temperatura ambiente que oscile entre 18-23 °C.
Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas, con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con la apariencia
del producto, no irritante y agradable para que no canse al juez.
En el momento de la prueba cada juez debe tener las muestras codificadas a
evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, servilletas y demás elementos
necesarios para el panel esto con el fin de interrumpir la concentración de los
jueces.
El juez que va a realizar las pruebas sensoriales debe estar descansado,
dispuesto y con la mente despejada.
Uno de los elementos importantes a la hora de entrenar a los jueces es la
explicación detallada sobre la evaluación sensorial a realizarse, su importancia, la
metodología a seguir y el uso de las escalas a utilizar.
La sala de preparación de las muestras debe gozar de una buena ventilación libre
de olores extraños y un extractor de olores para evitar que lleguen al área de
pruebas, una mesa de trabajo o mesones en concreto.
Factores que influyen en la obtención de resultados:
La falta de experiencia en cuestión de la evaluación de textura es un factor muy
importante pues se manejan muchos términos que pueden ser entendidos de
manera incorrecta o que pueden ser interpretados diferentemente por dos o más
personas y debido a la poca experiencia los jueces no son capaces de diferenciar
dichas características o propiedades de la textura.
Hay que tener en cuenta cuantas muestras deberá evaluar cada juez en una
sesión, para así modificar el tamaño de las mismas con el fin de que el juez no se
empalague o hastié, lo cual repercute en sus respuestas.
Las instrucciones a seguir no deben ser complicadas ni contener párrafos largos
pues pueden inducir en los jueces creando una actitud negativa o una
predisposición contra las muestras a evaluar.
Los cuestionarios deben ser redactados de forma adecuada y clara pues de no
estar así afectan a las respuestas de los jueces.
Que la cantidad de muestra sea poca esto influye notablemente en el
reconocimiento de escalas de textura ya que muy poca muestra no permite
identificar las propiedades y esto causa preocupación en los jueces orillándolo a
cometer errores de estímulo y sugestión que afectan a la evaluación que se está
efectuando.

Observe las diferentes formas de evaluación de los jueces en cada atributo,
la serenidad y el interés en el trabajo que cada uno tiene:
Al realizar el reconocimiento de las escalas de textura se observa que es el
alimento debe sufrir una deformación al mismo que tiempo que se está
reconociendo los atributos sensoriales de los alimentos como: la dureza en el cual
intervienen los sentidos del oído y del tacto por medio del paladar y la lengua y
son reconocidos en el primer mordisco; viscosidad en el cual intervienen los
sentidos del tacto, la vista y oído; y la adhesividad que se ve influencia por los
sentidos del tacto, oído y vista. Además para este tipo de pruebas el juez debe
encontrarse sereno para realizar con toda la responsabilidad cada una de las
mediciones, mostrando en cada instante interés por el trabajo encomendado.
En el reconocimiento de los atributos secundarios como la fracturabilidad,
gomosidad, masticabilidad se observó que intervienen los sentidos del tacto y del
oído cuya percepción se la obtiene durante la masticación.
En el reconocimiento de características geométricas como tamaño de la partícula
y forma y orientación de las partículas, se observa que para unos jueces es
necesario la intervención de los sentidos de la vista y del tacto por medio de los
dedos que permiten identificar las características de cada uno de los alimentos
evaluados, en cambio para otros jueces es necesario medir este atributo con el
tacto pero por medio del paladar y la lengua.
Con respecto a las características relacionadas con el contenido de grasa y
humedad se observó que algunos de los jueces únicamente con el sentido de la
vista reconocían estas propiedades sensoriales, pero para otros jueces fue
necesario deformar al alimento haciendo uso del sentido del tacto por medio del
paladar.
Debido a la gran cantidad de muestras entregadas a cada juez y al gran número
de atributos sensoriales que había que identificar en cada una de ellas, se observó
que en primera instancia cada juez trabajo con el debido interés que la prueba lo
amerita, pero al pasar el tiempo fue perdiendo el interés y la serenidad.
7. CONCLUSIONES
Se familiarizó las características de trece productos con los jueces en cuanto a la
textura de estos y se evaluó el perfil de textura de los productos como las
características: mecánicas, geométricas y otras que dependen del contenido de
grasa y humedad.

Para expresar las características del perfil de textura se desarrolló un lenguaje
común entre los jueces ya que para determinar las características mecánicas de
textura nos basamos en cinco parámetros primarios y tres secundarios; en cambio
para determinar las características geométricas nos basamos en dos grupos, el
primero relacionado con el tamaño y la forma y el segundo grupo relacionado con
la forma y orientación de las partículas. Para esto es importante la realización de
un establecimiento de escalas de referencia para los parámetros de textura.
A partir de las tablas de resultados se determinó que en ciertos productos cuyas
características son muy apreciables hay una concordancia entre los atributos de
textura de dureza y masticabilidad como el caramelo (menta), suspiros,
mermelada y cachitos, sin embargo para los otros productos alimenticios cada
atributo difiere de juez a juez, aunque no significativamente. Es apreciable ver
como en el caso de la viscosidad a excepción de la mermelada hay concordancia
con los jueces, pues salta a la vista y al gusto que dichos productos simplemente
no aplican.
De acuerdo a los cálculos y resultados obtenidos de cada uno de los jueces se
puede determinar algunos atributos de ciertos alimentos como la dispersión que
existe entre todos los valores de los jueces como: Bizcocho-Dureza s=0,44;
Bizcocho-Gomosidad s=1,15; Bizcocho-Masticabilidad s=0,54 y adhesividad
s=0,44; para los otros alimentos solo existen valores para el atributo dureza ya
que en los otros atributos varían ciertos valores ya sean cuantitativos o cualitativos
los mismos que no se puede proceder a realizar los cálculos respectivos.
8. BIBLIOGRAFÍA
Anzaldúa-Morales, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría
y la práctica . España: ACRIBIA, S.A.
Pedrero, D.; Pangborn, R. 1989. Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
analíticos. México, Alambra. 251p.
Watts, B., Ylimaki, G., Jeffery, L., Elías, L. 1995. Métodos Sensoriales Básicos
para la Evaluación de Alimentos. Ottawa, Canadá. 170p.

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