La ingeniería de menú es una herramienta para monitorear la efectividad de los esfuerzos de un restaurante para maximizar ganancias. Se analiza cada plato del menú para determinar su contribución a las ventas, costos y ganancias. Esto permite clasificar los platos en categorías como "estrella", "perro" o "caballo" y tomar decisiones para mejorar la rentabilidad del menú. La ingeniería de menú fue desarrollada por Michael L. Kasayana y Donald L. Smith en 1982 y se utiliza ampliamente en

1. INGENIERIA DE MENU

2. CONCEPTO
• Sirve para monitorear la
efectividad de los esfuerzos
para maximizar ganancias.
• Maximiza rentabilidad en
cada plato del menú
• Nos ayuda a establecer y
tener una idea clara de: a que
corresponde cada plato en
una adaptación de la matriz
BCG. (Matriz-Boston
Consulting Group)

3. AUTORES
Los autores de la ingeniería de menú fueron:
• Michael L. Kasayana & Donald L. Smith, que
publicaron su trabajo en 1982.
• Aceptada y respetada en Estados Unidos y el
mundo, con su metodología de analizar
íntegramente al menú para maximizar
rentabilidad.
• Permite, maximizar efectividad de procesos,
pero requiere suma precisión en:
(Escandallos) o Receta estándar, precisión en
manejo de inventarios (sistemas lifo-fifo o
promedio).

4. EJEMPLO DE INGENIERIA DE MENU

5. COMPONENTES DE
INGENIERIA DE MENU
• La celda de Ítem, sirve
para enlistar los platos,
sea el nombre que
tengan en el
restaurante.
• # de platos vendidos: la
información se obtiene
de la facturación, o
resúmenes de ventas o
caja chica en casos de
bares.

6. PORCENTAJE DE % MIX DE MENU
• El porcentaje de Mix de menú es
calculado: Formula
% MIX =
Numero de unidades vendidas
/
Total de unidades vendidas de TODOS
los ítems. Ejm:
• =((20/78)*100)
• = 25,65 % sales mix.
• En Excel con formula: =(B5*100)/B11

7. COSTO UNITARIO / PRECIO DE VENTA
El costo unitario es:
• Costo total de la receta / # de porciones.
• Se obtiene de la receta estándar.
El precio de venta se obtiene de 2 formas:
1. PVP: (Costo unitario*33%)+costo
unitario.
2. PVP: Sumatoria de la receta
Subtotal = (Costo neto+ 15%gasto de
fabricación+ factor costo del 33%+Mano
obra 45%+Gastos admins 12% + 45% de
utilidad)
PVP: Subtotal +12% IVA+ 10% servicio

8. MARGEN DE CONTRIBUCION POR ITEM
• Es el monto disponible de cada
venta de cada plato que
contribuye a cubrir costos de
operación,
• Cuando están cubiertos, se
convierte en utilidad
• Se calcula, restando el precio de
venta – costo de porción
• En Excel: =(E6-D6)

9. VOLUMEN DE COSTO VARIABLE O COSTO
TOTAL DEL ITEM
• Numero de unidades vendidas x
costo por porción
• En Excel: =(B6*D6)

10. VOLUMEN DE VENTA O INGRESOS TOTAL DEL
ITEM
• Es el resultado de multiplicar el:
Precio de venta * Numero de
unidades vendidas
• En Excel: =(B5*E5)

11. VOLUMEN MARGEN DE CONTRIBUCION
• Se obtiene multiplicando:
Numero de unidades vendidas * el
margen de contribución de cada ítem
• Para obtener el total del volumen de
MC, se debe sumar todos los
casilleros
• Sera un total de utilidad o de
contribución a cubrir otros costos
• En Excel: =(B6*F6)

12. MARGEN DE CONTRIBUCION PROMEDIO
• Total o sumatoria de margen de
contribución / numero total de
ítems vendidos
• En Excel: =(I11/B11)
= 13,72

13. % DE UN MENU COMPLETO REPRESENTADO
POR CADA ITEM DEL MENU * EL 70%
• Porcentaje de un menú completo representado
por cada ítem multiplicando por 70% o (0.7).
• Si hay 10 ítems, cada ítem es un 10% o (0.1).
• Formula:
=((1/ ítems del menú)*70%)
Ejm:
=((1/10)*70% O 0.7)
= 7%
En nuestro ejemplo , queda:
=((1/5)*0,7)*100
= 14%

14. CATEGORIA DE MARGEN
DE CONTRIBUCION
La información se obtiene de:
• Comparar valores del margen de
contribución de cada ítem con el
valor de (Margen contribución
promedio) o Formula promedio
de MC.
• L para LOW / H para High
• Si el margen de contribución es
MENOR al, de la formula, se
colocará una L
• Si el margen de contribución es
MAYOR al de la formula, se
colocará una H.

15. CATEGORIA (PORCENTAJE) % MIX DE MENU
• L para LOW / H para High
• Se compara el % mix de menú o
sales mix con el % del menú
completo o (formula % por plato)
• Si el sales mix es mayor o alto,
será H
• Si el sales mix es bajo o menor al
%, será L.

16. LENGUAJE ESPECIAL DE INGENIERIA DE MENU-
APLICANDO MATRIZ BCG
Comparando las
columnas de “ categoría
margen de contribución”
con, “categoría de sales
mix” obtenemos 4
posibles combinaciones:
H/H: Es un plato
“Estrella”, que
produce un alto
margen de
contribución y se
vende a un precio
alto. Seria lo ideal
para vender.
L/L: Es un plato “Perro”, bajo
margen de contribución y
bajas ventas. Lo ideal es
sacarlo o retirarlo del menú.
L/H: Es un plato “Caballo”,
produce bajo margen de
contribución, PERO se vende en
gran volumen o genera
bastantes ventas. Lo ideal seria
transformarlo en “Estrella”.
H/L: Es un plato “Rompecabezas”,
produce un alto margen de
contribución, pero se vende muy
poco. Lo ideal seria lograr que se
venda más. Estos platos son
comunes en restaurantes en Quito.

17. INDICE DE POPULARIDAD
• Índice que mide y muestra la popularidad de un
ítem de un plato.
• Formula:
P = (# de platos / # de pax) x 100
En donde,
# platos: se obtiene del reporte de ventas
# de pax: Sistema de reservas, afluencia, platos
vendidos, numero de personas que pidieron ese plato
El resultado se obtiene en %.