Esta la presenteción a nivel BÁSICO del curso que imparto a gerencia media y chef , para mejorar sus costos de alimentos y bebidas

1. RECETA
ESTANDAR

2. 1. RECETA Y COSTO
- Es el importe monetario (cantidad de
dinero), de los recursos necesarios
para elaborar un determinado
producto.
- Costo (restaurantero): Representa el
importe ($) de los elementos
directamente involucrados en la
elaboración de A y B.

3. TIPOS DE COSTOS
1. Costos directos e Indirectos
2. Costos fijos y variables
3. Costo Total y Costos
Unitarios CT= CF +
(CV (Q))
4. Costo estándar
5. Costo Primo
(MO+MP)

4. CICLO OPERATIVO
• “FLUJO DE COSTOS”
Sistema que divide a la
operación del restaurante
en una serie de
actividades cuyo
propósito es
proporcionar A y B a los
comensales.

5. COMPRAS
RECEPCIÓN
ALMACEN
DISTRIBUCIÓN
CONSUMIDO
(USADO)
PREPARACIÓN
COCCIÓN
CONSERVACIÓN
PRODUCIDO
SERVICIO
VENTAS

6. INTEGRACION DEL COSTO
EN EL RESTAURANTE
Costo de
Comida
32%
Mano de
Obra
15%
Gastosde
Operación
35%
Utilidad
18%
Ventas (sin IVA)

7. Rango de Costo Estándar
Géneros del ramo
restaurantero
Rango de costo
estándar
Pizzería 22 a 24%
Cafetería 26 a 28%
Restaurante bar 28 a 30%
Steak house 34 a 36%
Restaurante de
mariscos
35 a 38%
Taquería 30 a 34%

8. CONTROL DE COSTOS
• Es una serie
de técnicas,
procesos y
reportes
que ayudan
a evitar
fugas no
deseadas
de materias
primas y
productos
de la
empresa.
OBJETIVOS
1) Controlar
los costos de
elaboración
de un
determinado
platillo
2) Evaluar la
rentabilidad
de un platillo o
materia prima
3) Planificar
la obtención
de utilidades
4)
Proporcionar
datos que
ayuden a
tomar
decisiones
(comprar o
elaborar)

9. METODOS DE
CONTROL DE
COSTOS
Control de
Ingredientes
(pruebas de
rendimiento)
Control de
Inventarios
(ficha de
inventario)
Control de
Compras
(esp. de
Compras)
Control de
Producción
(receta
estándar)
CONTRO
L DE
COSTOS

10. 2. Control de
Ingredientes
Prueba de Rendimiento
o Factor de
Rendimiento

11. Factor de Rendimiento
• Es la cantidad
realmente
aprovechable de un
artículo (después de
retirar: cáscara,
semilla, hueso, grasa,
piel)

12. Mercancía Cruda
(sin subproductos)
• El procedimiento más sencillo de
una prueba de rendimiento se
lleva a cabo con productos que
no tienen derivados usables o
vendibles.

13. Pruebas de rendimiento
• Paso 1: Pese el producto en
sucio, es Peso Inicial, anótelo.
• Paso 2: Limpie el producto o
porcionelo.
• Paso 3: Pese el producto limpio o
porcionado, este es el Peso Final
o limpio.

14. Prueba de Rendimiento
• Paso 4: Saque su % de Rendimiento
Rendimiento%= (Peso Final/ Peso
Sucio)* 100
• Paso 5: Saque su Factor de Compra
(Peso Sucio/Peso Final)
• Paso 6: Precio limpio
(Precio* Factor de Compra)

15. Porcentaje y Factor de
Rendimiento
• Fijación del Precio
• Estandarización y costeo de
recetas
• Estimación del volumen de
compra

16. 3. Control de
Producción
RECETA
ESTÁNDAR

17. La receta
•Los platillos de
un restaurante
deben ser
idénticos en

18. Receta Estándar
• La receta estándar es una fórmula para
preparar un alimento
• Es el documento que recoge toda la
información sobre la producción de una
receta permitiendo conseguir siempre los
mismos resultados (sirve para confeccionar
la receta que se considera ideal)

19. Complementaria
o Subreceta
Complementaria o
Subreceta
Receta
Estándar

20. Axioma
• “Si los mismos ingredientes son
usados en las correctas
proporciones y con los mismos
procedimientos de preparación, los
resultados tienden a ser idénticos
cada vez que una receta es estándar
es usada, aun si diferentes
empleados elaboran el platillo”
• Son necesarias para producir
alimentos de calidad estándar.
(duplicar cantidad)

21. Estándares
• Los estándares más empleados en los
platillos del menú:
• Los estándares aseguran consistencia en la
operación

22. PORCIÓN ESTÁNDAR
• Es la cantidad fija de un ingrediente (o
su conjunto) usada en la preparación
de los platillos del menú, y que debe
ser servida cada vez que el platillo es
ordenado.
• Todo alimento se puede cuantificar en:
peso, medida y conteo.

23. UTENSILIOS PARA
CONTROL DE PORCIONES
• Son aquellas herramientas de trabajo
que ayudan a la medición y el peso,
por ejemplo: básculas, cucharones,
cucharas medidoras, tazas medidoras,
etc.

24. ¿Qué información lleva una
receta estandarizada?
1)Nombre del platillo
2)Tipo de Receta (Complementaria
o estándar)
3)Clasificación
4)Rendimiento (kg o lts)
5)Tamaño de porción (kg o lts)
6)Número de porciones

25. ¿Qué información lleva una
receta estandarizada?
7) Tiempos (preparación y cocción)
8) Columna de ingredientes con
especificaciones (por uso)
9) Peso Neto, Unidad y Porción
10) Costos
11) Método de preparación ( máximo 7
pasos) y presentación (solo estándar)
12) Equipo
13) Fotografías