3. PREAMBULO
¿Sera que se lavo las manos antes de preparar los alimentos?
¿Sus instalaciones cumplirán la normativa?
¿Limpiaran todo antes de preparar los alimentos?
ENE
4. ¿Qué SON
LAS ETA’S?
Las enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA), es originado por la ingesta
de alimentos, agua que contienen agentes
contaminantes en cantidades que afecten
la salud del consumidor.
ENE
7. ¿Qué ES LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA?
La inocuidad de los alimentos hace
referencia a la cualidad que debe
contener un alimento para no
dañar la salud de quien lo
consume.
ENE
8. ¿Quiénes SON RESPONSABLES DE LA
ELABORACION DE PRODUCTOS INOCUOS?
Todos los que conforman la
cadena alimenticia: Desde el
productor primario – consumidor
final.
ENE
9. CLAVES PARA
MANTENER LA
INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
-POESS
-Planes de limpieza
-PPR Contaminación cruzada
-Control de proveedores
-Planes de mantenimiento
-POES
ENE
10. BPM’s – Inocuidad alimentaria
BPM
ISO 324:2013 Certificación con Ibnorca
ISO 22002-1 Programas prerrequisitos
Mantener los ambientes higiénicos para la producción de productos inocuos.
ENE
11. Sistemas de Gestión – Inocuidad
Alimentaria
• Enfoque sistémico para controlar los peligros dentro la inocuidad
alimentaria.
GMP:
ISO 324:2013
HACCP ISO 22000
ISO 22002
FSSC 22000
ENE
13. ISO 22002-X Programas Pre requisito
PPR-Producción
de alimentos
15 PPR
ISO 22002-1
:2009
PPR- Servicios
de catering
12 PPR
10 PPR
Especificos
ISO 22002-2:
2013
PPR-
Producción
Primaria
13 PPR
5 PPR –
Agricultura
7 PPR –
Producción
animal
ISO 22002-3:
2011
PPR-
Manufactura
de Empaques
para alimentos
15 PPR
ISO 22002-
4:2013
PPR –
Transporte y
Almacenamien
to
9 PPR
ISO 22002-5:
2019
PPR-Producción
de Alimentos
para animales
13 PPR
ISO 22002-6:
2016
ENE
17. SISTEMA HACCP
Objetivo: Identificar los peligros relacionados con los alimentos que pueden darse en la cadena
alimentaria, determinando procesos de control para garantizar la inocuidad del producto
ENE
21. 5 Pasos preliminares- 7 principios HACCP
Identificados
Peligros
Evaluación
Peligros
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
PROBABILIDAD
Es la posibilidad
de que suceda
el peligro.
GRAVEDAD:
Es la
consecuencia
que trae el
peligro
directamente a
la salud.
ENE
22. 5 Pasos preliminares- 7 principios HACCP
Subproceso Paso
Detalle
Descripción
Descripción Tipo Causa Generica Causa Especifica GRAVEDAD
PROBABILIDA
D
Valoracion
del Riesgo
1 3 TOLERABLE
4 4 NO TOLERABLE
IDENTIFICACION
DEL PELIGRO
EVALUACION
DEL PELIGRO
P1
Si-->P2
No-->FIN
P2
Si-->FIN
No-->P3
P3
Si-->FIN
No-->P4
Si-->Categ.
Medida de
Control
No-->Modificar
etapa
MEDIDA DE
CONTROL
ETAPA
SIGNIFICATIVA
SI NO NO SI
Determinación PCC ó PPRO
ENE
24. ISO 22000:2018
Sistema de gestión de inocuidad alimentaria: especifica los requisitos toda la cadena de alimentos.
Con el objetivo de garantizar la inocuidad de los alimentos.
ENE
25. FSSC 22000: 2019 (V 5.1)
• ISO 22002-1
• ISO 22002-2
• ISO 22002-3
• ISO 22002-4
• ISO 22002-5
• ISO 22002-6
ENE
26. GFSI
Iniciativa Global de Inocuidad
Alimentaria, activada por la gran
cantidad de alarmas alimentarias que
se produjeron a nivel mundial a partir
del año 2000.
Tiene establecido una estructura
uniforme para evaluar los estándares
de inocuidad.
ENE
27. CULTURA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA
El GFSI define Cultura de Inocuidad Alimentaria: Valores, creencias y normas
compartidas que afectan la forma de pensar y el comportamiento con relación
a la inocuidad alimentaria a través de lo largo y ancho de una organización.
¿Por qué la Cultura de Inocuidad?
ENE
29. DIA DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
Se celebra cada 7 de junio.
2022: 4ta Edición
Objetivo: Llamar la atención e
inspirar acciones para ayudar a
prevenir, detectar y gestionar los
riesgos transmitidos por los
alimentos. Contribuyendo a la
seguridad alimentaria.
ENE
