2. Garantizar la higiene y seguridad durante la
preparación de alimentos.
Disminuir la incidencia de Enfermedades
Transmitidas por Alimentos.
Objetivo:
3. 3
Contenido
1) INTRODUCCIÓN
2) CONCEPTOS:
1) Contaminación
2) ETA´s
3) Microorganismos y Parásitos
3) HIGIENE PERSONAL
4) LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
5) RECEPCIÓN
6) ALMACENAMIENTO:
1) Secos
2) Refrigeración
3) Congelación
7) PREPARACIÓN Y SERVICIO
8) DOCUMENTACIÓN
9) AGUA Y HIELO
10) MANEJO DE BASURA
11) CONTROL DE PLAGAS
4. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA´s)
afectan a toda la población, por lo que el manipulador
de alimentos tiene como responsabilidad hacerlo de
manera higiénica, para evitar que sus clientes se
enfermen o intoxiquen.
Introducción
6. Con el propósito de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y
extranjeros y mejorar la imagen de México con respecto a la
seguridad alimentaria, desde 1990, se implementó un
programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos para
todos los establecimientos fijos de alimentos y bebidas.
¿Qué es el Programa "H"?
7. El programa "H" es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la
eliminación de cualquier contaminación que pudiera causar
alguna enfermedad transmitida por alimentos; este programa
contempla un programa de capacitación al 80% del personal
operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos,
esta capacitación es orientada por un consultor registrado.
¿Qué es el Programa "H"?
8. Reconocimiento que otorga la Secretaria de
Turismo a los establecimientos de alimentos y
bebidas por cumplir con los estándares de
higiene que marca la norma de Distintivo H,
NMX-F-605-NORMEX-2004.
.
Distintivo H
9. • Proceso de capacitación e implementación del programa H
realizado por un consultor con registro vigente
• Para la obtención del Distintivo, los establecimientos deben
ser evaluados por una Unidad de Verificación Acreditada y
Aprobada, la cual evalúa el cumplimiento de estándares de la
Secretaría de Turismo
¿Cómo se obtiene el Distintivo H?
11. La lista de verificación está dividida en 125 Puntos No Críticos los
cuales se deberá cumplir con al menos un 90% y 26 Puntos
Críticos los cuales se deben cumplir en un 100%.
Las áreas que contempla la norma son las siguientes:
Lista de verifiación
1. Recepción de alimentos
2. Almacenamiento
3. Manejo de sustancias químicas
4. Refrigeración
5. Congelación
6. Área de cocina
7. Preparación de alimentos
8. Área de servicio
9. Agua y hielo
10.Servicios sanitarios
11.Manejo de basura
12.Control de plagas
13.Personal
14.Bar
24. INSTRUCCIONES PARA EL
PARTICIPANTE:
Lee la nota periodística.
• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia
en la vida de la(s) persona(s) afectada(s).
• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación
al inadecuado manejo de los alimentos en cualquier etapa del
proceso.
• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que
adoptarías para evitar la contaminación de los alimentos.
• Desde tu punto de vista, menciona cuál es la importancia de
aplicar buenas prácticas de higiene en la manipulación de los
alimentos, en las diferentes etapas del proceso.
• Comenta con el facilitador y con los participantes tus
conclusiones.
25. Cocinero real enfermó
Luego de su visita por México, el famoso cocinero de la Reina
Isabel de Inglaterra, enfermó seriamente del estómago por
salmonelosis.
Estuvo en México con motivo de la visita del Club Chefs des Chefs.
“Estará fuera del trabajo por algún tiempo, pues su recuperación
podría tomar varios meses. Esta bacteria se adquiere por el
consumo de alimentos contaminados. En general se transmite
por la falta de lavado de manos después de ir al baño y la
incorrecta manipulación de los alimentos por contaminación
cruzada, dijo el portavoz de la realeza, aunque también puede
estar presente desde su origen.
26. ¿Qué es higiene?
La higiene es una rama de la
medicina que tiene por objeto la
prevención de enfermedades para la
conservación de la salud.
27. Las buenas prácticas de higiene o higiene de
los alimentos
Se define como todas las
condiciones y medidas necesarias
que se deben aplicar para
alcanzar la inocuidad de los
alimentos en todas las etapas de
la cadena alimentaria; es decir,
desde el cultivo, la crianza y la
captura.
28. ¿Inocuo?
Quiere decir que el alimento o
bebida no causará daño a la salud
al consumirlo, por lo que los
alimentos y bebidas manejados
higiénicamente, son los que NO
provocarán enfermedades.
29. El manejo higiénico de los alimentos
Involucra:
•La calidad de los ingredientes y
materias primas que utilizamos.
•Buenos hábitos de higiene del
personal.
•Control de tiempo y
temperatura.
• La prevención de la
contaminación cruzada
•Limpieza y desinfección.
•Control de plagas.
30. Impacto de la higiene de los
alimentos:
1) Social, porque afecta la salud de todas las
personas que consumen los alimentos que
preparamos
2) Legal, porque es un delito causar daño a la
salud
3) Moral, porque es nuestro deber humano
manipular los alimentos higiénicamente para
preservar la salud y el bienestar de nuestros
comensales
31. PLATÍCANOS TUS EXPERIENCIAS
INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE:
• Lee la nota periodística.
• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia en la salud de
la(s) persona(s) afectada(s).
• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación a la presencia
de peligros físicos, químicos y biológicos en los alimentos y cuál fue el
impacto en tu salud y en tu economía.
• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para
evitar, reducir o eliminar la presencia de peligros físicos, químicos y
biológicos en los alimentos.
• Considera la importancia de aplicar las buenas prácticas de higiene en la
manipulación de los alimentos, en las diferentes etapas del proceso, para la
prevención de la presencia de peligros físicos, químicos y biológicos en los
alimentos.
• Comenta con el facilitador y con los participantes tus conclusiones.
32.
33. ¿Qué es un Peligro?
Es un agente o elemento presente en el alimento o
bebida, que puede causar un efecto adverso para la
salud. Estos peligros pueden ser de tres tipos:
•Físicos
•Biológicos
•Químicos
Conceptos
34. Conceptos
¿Qué es la contaminación de un alimento?
Es la presencia de elementos extraños en los
alimentos que pueden dar mal aspecto incluso
causar daño a la salud.
Los tipos de contaminación que pueden
presentarse en los alimentos son los siguientes:
•Física
•Química
•Biológica
36. CONTAMINACIÓN QUIMICA
Conceptos
Entran en contacto con los
alimentos y dejan residuos
o que se emplean de
manera inapropiada
(formación de cloraminas)
Para el control de fauna
nociva que no son los
adecuados y seguros o que
son aplicados por personas
inexpertas
(organofosforados y
carbamatos)
38. Recipientes de plástico que no son apropiados
para utilizarlos en hornos de microondas.
Productos químicos
39. Medicamentos de uso pecuario
(veterinario)
Como antibióticos y
anabólicos que se
utilizan sin cuidado
ni control para la
crianza de
animales.
40. Sustancias venenosas de:
• Hongos o setas silvestres
(la alfa-amanitina en las
cicutas).
• Plantas: Anís estrella
(fitotoxinas que contienen
siquimina).
• Granos y semillas: frijol de
soya crudo (factores
antifisiológicos como la
hemoaglutinina y algunas
saponinas).
41. 1. Cereales que contienen gluten: por ejemplo trigo,
centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y
productos de éstos.
2. Crustáceos y sus productos.
3. Huevo y productos de los huevos.
4. Pescado y productos pesqueros.
5. Cacahuate y sus productos.
6. Soya y sus productos (excepto el aceite de soya).
7. Leche y productos lácteos (incluida la lactosa).
8. Nueces de árboles y sus derivados.
Alimentos que causan hipersensibildad
42. •Inflamación de la cara, los ojos, las manos o los pies
•Retortijones, vómito o diarrea
•Pérdida del conocimiento
Puede ocasionar la muerte
Síntomas de alergias:
•Comezón en la boca, la cara o
el cuello
•Dificultad para respirar o
falta de aliento
•Urticaria
45. PARÁSITOS
Llegan a las personas cuando consumen carne de
vaca, cerdo, pescado, aves u otros animales de caza
que no fueron cocinados adecuadamente, es decir, a
más de 63°C y existe el riesgo de ingerirlos e
infectarse.
51. Los alimentos contaminados
Son aquellos que contienen sustancias
dañinas, organismos patógenos o
partículas ajenas al alimento.
No siempre pueden ser detectados con
los sentidos, no cambian su olor, color,
sabor y textura.
Al consumirlos, pueden causar daño a
la salud.
Microorganismos y Parásitos
52. Alimentos descompuestos
Presentan cambios en su
color, olor, sabor, textura y
apariencia.
Microorganismos y Parásitos
Algunas bacterias, mohos y levaduras NO son
patógenos y modifican el sabor, la textura, la
apariencia, el olor, la acidez de los alimentos y las
bebidas, sin embargo no provocan daño o alteración
a la salud.
53. 53
CHATTO
• Son los factores que los microorganismos, parásitos y todos
los seres vivos requieren para desarrollarse.
54. 54
Comida
• Alimentos potencialmente peligrosos:
son aquellos que en razón de su
composición o sus características
físicas/químicas/ biológicas, pueden
favorecer el crecimiento de
microorganismos o la formación de
toxinas.
55. 55
Humedad
• Los microorganismo prefieren y crecen mas rápido en
alimentos con mayor contenido de agua.
• Los productos secos:
– Galletas
– cereales
– especias
– granos
– semillas
no requieren refrigeración.
56. 56
Acidez
• Los microorganismos prefieren alimentos no muy ácidos.
• De ahí que se use el vinagre y otros ácidos para conservar
los alimentos sin que los microorganismos se desarrollen,
por ejemplo las rajas en vinagre.
57. 57
Tiempo
Se debe de evitar que los alimentos pasen mas de 20
minutos a temperatura ambiente.
58. 58
Temperatura
• Los microorganismos se desarrollan y reproducen mejor
entre 4°C y 60°C. A éste intervalo se le conoce como Zona
de Peligro de Temperaturas (ZPT).
4°C
60°C
60. 60
Oxígeno
• La gran mayoría de microorganismos necesitan oxígeno para
vivir, sin embargo, algunos otros no.
61. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE:
• Lee la nota periodística.
• Menciona cuál pudo ser el impacto que tuvo esta experiencia en la salud y la
economía de la(s) persona(s) afectada(s).
• Expresa qué experiencias personales has tenido con relación a padecer
enfermedades a causa de consumir alimentos o bebidas contaminados (ETA) y cual
fue el impacto en tu salud y en tu economía.
• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías para evitar las
transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
• Menciona la importancia de aplicar las buenas prácticas de higiene en la
manipulación de los alimentos, en las diferentes etapas del proceso para la
prevención de las ETA.
• Comenta con el facilitador y con los participantes tus conclusiones.
62. ¡¡¡Noticia de última hora!!!
Can-cún Quinta Roo, 15 de agosto de 2010
Se presenta caso de intoxicación en el evento social
del año. El pasado sábado se realizó la esperada boda
de Angélica y Joaquín, hijo mayor del reconocido
magnate hotelero. El evento se llevó a cabo en uno de
esos espectaculares hoteles categoría Gran Turismo de
Can-cún; sin embargo, esa noche no todo fue felicidad,
ya que al término del banquete que los novios
ofrecieron a los invitados, la larga fila en los sanitarios
no se hizo esperar. Alrededor de 500 invitados
sufrieron de vómito y diarrea, y varios de ellos
acabaron internados en los hospitales de la zona,
incluyendo a los mismos novios, víctimas de una severa
intoxicación. Se espera que las autoridades sanitarias
informen sobre la causa que originó esta tragedia y la
declaración de los abogado del conocido hotel. Por lo
pronto, el servicio de banquetes fue clausurado
temporalmente por parte del Instituto de Salud del
Estado, esperando los resultados de las investigaciones,
que se están llevando a cabo.
63. ¿Qué son?
Son aquellas alteraciones a la salud,
ocasionadas por comer o beber alimentos
contaminados o descompuestos. (ETA por sus
siglas)
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
64. Cuando dos o más personas enferman a causa
de beber o comer un mismo alimento o
bebida, se considera un brote de origen
alimentario.
65. - Muerte (generalmente) en:
-Infantes.
-Ancianos.
-Mujeres embarazadas.
-Personas con sistema inmunológico débil.
- Una muerte o brote puede tener un impacto desastroso
en la imagen y nuestra reputación como empresa.
- Puede costar millones de pesos en juicios legales y
ventas perdidas, e incluso puede llevar a cerrar el
negocio.
Consecuencia Grave de las E.T.A.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
66. ETA´s
Contaminación
cruzada
Malos hábitos de
higiene personal
(negligencia en
lavado de manos)
Personal enfermo
Malas prácticas de lavado
y desinfección
Presencia de plagas
Falta de control en el
uso de productos
químicos
Uso de alimentos en
mal estado
Abuso de tiempo y
temperatura
Factores que favorecen las ETA´s
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
68. 68
Vehículos de transmisión
MANIPULADOR
Vías
respiratorias
Descargas
bucales y
nasales, cuando
se tose y
estornuda.
Una fuente son
los pañuelos
sucios y las
cucharas para
probar, que se
utilizan más de
una vez.
Manos
contaminadas
con restos de
heces del
manipulador
que no se lava
correctamente
las manos
Vías
intestinales
ALIMENTO
PREPARADO
CONSUMIDORContaminación Directa
Manipulador
enfermo
Consumidor
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
69. 69
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Escalofrios
- Dolores estomacales
Síntomas de las E.T.A.
Pasan horas/días
Incuba
Se enferma
Come
70. 70
Infección: Son enfermedades que resultan de la
ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
71. ¿Cuáles microorganismos?
»Bacterianas: Ocasionadas por bacterias,
sus toxinas y esporas.
»Virales: Solo algunos se transmiten por
alimentos.
»Parasitarias: Ocasionadas por parásitos
que pueden ser desde microscópicos como
las amibas, hasta gusanos planos que
miden más de 10 metros de longitud,
72. 72
Intoxicación: Provocada por la ingestión de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos
de microorganismos en los alimentos, o por sustancias
químicas que se incorporan a ellos de modo accidental,
incidental o intencional desde su producción hasta su
consumo.
Síntomas:
-Salpullido
-Vómito
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
74. Enfermedad
HepatitisA
Gastroenteritis
HepatitsE
Gastroenteritis
aguda
Gastroenteritis
Alimentoscomúnmente
relacionados
Virus que la provoca
Hepatitis
A
Norovirus
HepatitsE
Rotavirus
Astrovirus
Las Enfermedades virales se transmiten principalmente por consumo de agua contaminada; su
transmisión es fecal – oral, lo que significa que una persona enferma con cualquiera de estos
virus, es muy probable que contamine tanto los alimentos como los utensilios, al no aplicar
buenas prácticas de higiene personal y sobre todo, al no realizar un correcto lavado de manos.
Agua √ √ √ √ √
Mariscos √ √
Síntomasmás
comunes
Diarrea √ √ √ √
Dolores abdominales/
retortijones
√ √ √ √
Náuseas √ √ √
Vómito √ √
Fiebre √ √ √
Dolor de cabeza
Virales
75. 75
Parásitos
• Viven en el intestino delgado de humanos
• Una sola hembra puede producir hasta 200.000 huevos cada
día.
Síntomas:
• Presencia de lombrices en las heces.
• Expulsión de lombrices por la boca o la nariz.
• Vómito con lombrices.
• Dificultad para respirar.
* es posible que no se presenten síntomas.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos
76. Los parásitos pueden ocasionar:
• Abortos y lesiones oculares por toxoplasmosis
• Daño cerebral por cisticercosis
• Abscesos en hígado, pulmón y cerebro por
amibas y daño generalizado que puede
ocasionar la muerte por solitarias o tenias.
81. ¿QUÉ HAY Y NO PUEDO VER?
INSTRUCCIONES PARA EL PARTICIPANTE:
Con el equipo de trabajo que te asignaron:
– Enlista los ingredientes del platillo asignado a tu equipo.
– Con ayuda de los cuadros de Enfermedades Transmitidas por los
Alimentos, identifica cuáles organismos pudieran estar presentes
en el platillo que le fue asignado a tu equipo y menciona que
enfermedades se pueden ocasionar.
– Propón las medidas de higiene que pueden aplicar para eliminar o
reducir la presencia de los organismos que pudieran estar
presentes.
– Comenta las respuestas y las conclusiones de tu grupo con tu
facilitador y los demás participantes.
82.
83. Condiciones físicas y de operación de
instalaciones y servicios
¿Qué estuvo mal?
Instrucciones para el participante:
• Lee la nota periodística.
• Identifica los errores cometidos y comenta sobre el impacto que éstos
tuvieron en la salud y la economía de las personas afectadas.
• Menciona tu propuesta con relación a las medidas que adoptarías
para evitar los errores cometidos que se presentan en la nota.
• Desde tu punto de vista, menciona cuál es la importancia de contar
con instalaciones adecuadas y aplicar las buenas prácticas de
preparación de alimentos y bebidas, para la prevención de ETA.
• Comenta con el facilitador y con los participantes tus conclusiones.
84.
85. “Identifica las diferencias.”
•Identificar y mencionar las malas prácticas de higiene
personal del manipulador de alimentos.
•Identificar y mencionar las actividades de mejora
realizadas por el manipulador en su persona, después
de asistir al curso “Manejo higiénico de los
Alimentos”.
•Corroborar las respuestas en grupo con apoyo del
facilitador.
Higiene Personal
86.
87. 87
Higiene Personal
• Baño diario para mantener el cuerpo limpio.
• Uso de uniforme limpio
• No rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
• Los hombres deben estar bien afeitados.
• El cabello debe mantenerse limpio y cubierto por cofia o redes.
• Las uñas deben mantenerse cortas al ras y sin esmalte.
88. • El cubreboca deberá cubrir totalmente nariz y boca.
• No presentarse con aretes, collares, pulseras, anillos, escapularios, etc. a laborar.
• Lavado de manos antes de iniciar labores, cuando vas al baño y en cada cambio
de actividad, el lavado debe realizarse en el área correspondiente.
• Dentro de la cocina no se deben dejar objetos personales como mochilas, ropa,
zapatos, etc., todo se debe colocar en los lockers.
• No manipular alimentos con heridas expuestas.
• Tocarse la cara, boca, nariz, orejas o rascarme la cabeza cuando
manipulo alimentos, si lo hago me debo lavar las manos antes de
seguir con mis actividades.
88
Higiene Personal
89. Prácticas prohibidas dentro de la cocina
• Dejar alimentos descubiertos.
• Usar joyas o relojes durante la elaboración de alimentos.
• Evitar uso de maquillaje
• Manipular alimentos cuando se está enfermo.
• Tocarse un grano o herida abierta.
• Comer, fumar o beber durante la preparación de alimentos.
• Las manos se deben de lavar en el área específica para ello, y no
en la tarja donde lavo las verduras o utensilios.
• En caso de que tengas gripa o síntomas, es muy importante que lo
reportes al supervisor o encargado de cocina, ya que no puedes
laborar en el procesamiento directo de alimentos.
• NO Probar la comida con los dedos. Hay que usar una cuchara
y lavarla y desinfectarla antes de meterla a otro alimento.
89
Higiene Personal
90. 90
Cuando lavarnos las manos
• Al comenzar las labores.
• Al ingresar a cualquier área de
proceso de alimentos.
• Después de ir al baño.
• Después de comer, beber, fumar,
tocar tu ropa o alguna parte del
cuerpo.
• Al cambiar de comida cruda a
comida lista para comer.
• Al cambio de especie.
• Después de toser o estornudar.
• Después de tocar una superficie
sucia.
• Después de tomar algo del suelo.
• Después de hacer limpieza.
91. Procedimiento de lavado de manos
Monitoreo
• La gerencia debe observar visualmente las prácticas de lavado de manos del equipo durante las horas de operación.
• Periódicamente y al azar la gerencia debe pedir a los asociados que se laven las manos, a fin de verificar el correcto lavado
de manos.
92. Uso de guantes
Siempre que manipules alimentos listos para consumo, debes:
• Lavarte las manos de acuerdo al procedimiento y después
cubrirlas con guantes desechables nuevos
• NUNCA toques alimentos listos para consumo directamente
con las manos
• Usar guantes desechables es tener una barrera para prevenir
cualquier contaminación que pueda ser ocasionada por las
manos
• Si está manejando producto crudo no es necesario que
utilicen guantes
93. EJERCICIO
Jaime, ayudante de cocina, tiene el hábito de
frotarse la barbilla. Aunque la gente
le hace bromas por esto, él no se da
cuenta de que se frota la barbilla
Rita, una preparadora de pizza, tenía
un gran dolor de cabeza pero no tenía
fiebre. Tiene muchos dolores de cabeza
pero de todos modos viene a trabajar
94. Lavado de manos
Lectura de la nota periodística
Instrucciones para el participante:
• Uno de los participantes leerá en voz alta la nota periodística.
• De acuerdo con la nota leída:
– Expresa el recorrido que hacen tus manos, desde que te
despiertas hasta que te acuestas a dormir
– Menciona cuándo y en qué condiciones debieras lavarte las
manos.
– Comenta con los demás integrantes del grupo la técnica que
utilizas para lavarte las manos.
