pre requisitos de HACCP

1. “
“PRE REQUISITOS
PRE REQUISITOS
DEL SISTEMA
DEL SISTEMA
HACCP
HACCP”
”
S O L U T I O N S S A C
ENVIRONMENT & QUALITY
Giulio Li Padilla,
Giulio Li Padilla,
LIMA, Abril del 2004
LIMA, Abril del 2004

2. Las toxiinfecciones alimentarias se incrementan
en todo el mundo
? Incremento de personas vulnerables (niños,
ancianos, gestantes, inmunocomprometidos)
? Producción primaria a gran escala
? Producción de alimentos en gran escala
? Cambio en los hábitos alimenticios
? Incremento en el comercio de alimentos
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S O L U T I O N S S A C
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¿
¿Es la Higiene e Inocuidad
Es la Higiene e Inocuidad
Alimentaria
Alimentaria un Problema ?
un Problema ?

3. “…enfermedades causados por alimentos
contaminados es quizás el problema a la salud
más ampliamente distribuido en el mundo
contemporáneo y es una causa importante de
reducción de la productividad económica.”
Comité de expertos en Seguridad Alimentaría convocados por la Organización
mundial de la Salud y Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y
Alimentación, 1983.
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4. Vibrio
cholerius
0.2%
Salmonella
thyphi
18.1%
Plaguicida
fosforado
0.5%
Shigella
5.1%
S. Aureus
28.7%
Salmonella
sp.
47.4%
MINSA: Oficina General de Epidemiolog
MINSA: Oficina General de Epidemiologí
ía
a
Etiolog
Etiologí
ía de ETA
a de ETA´
´s 2001
s 2001
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5. Cultivo/Post Cosecha
Cultivo/Post Cosecha
Lavado
Lavado
QUIMICOS
QUIMICOS
-
-Metales
Metales
-
-Pesticidas
Pesticidas
-
-Detergentes
Detergentes
Higiene/Proceso
Higiene/Proceso
Higiene
Higiene
Higiene
Higiene
Almacenamiento
Almacenamiento
MICROORGANISMOS
MICROORGANISMOS
-
-Flora Total
Flora Total
-
-Coliformes
Coliformes
-
-Salmonella
Salmonella,
, Listeria
Listeria, Estafilococos
, Estafilococos
-
-Mohos y Levaduras
Mohos y Levaduras
ORIGEN
ORIGEN
ELEMENTO
ELEMENTO
Elementos
Elementos que
que Afectan
Afectan la
la
Calidad
Calidad de un
de un Alimento
Alimento
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6. Materia Prima/ Procesos/
Materia Prima/ Procesos/
Formulaciones
Formulaciones
ORGANOLEPTICAS
ORGANOLEPTICAS
Aspecto
Aspecto
Color
Color
Procesos/Formulaciones
Procesos/Formulaciones
FUNCIONALES
FUNCIONALES
Propiedades amil
Propiedades amilá
áceas de almidones
ceas de almidones
Capacidad de retenci
Capacidad de retenció
ón de agua, de
n de agua, de
prote
proteí
ínas.
nas.
Materias/Primas/Cultivo/
Materias/Primas/Cultivo/
Proceso/Formulaciones
Proceso/Formulaciones
Postcosecha
Postcosecha/Almacenamien
/Almacenamien
to/Procesos/Formulaciones
to/Procesos/Formulaciones
NUTRICIONALES
NUTRICIONALES
CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD
CONTENIDO CALIDAD Y DISPONIBILIDAD
DE: Calor
DE: Calorí
ías, Prote
as, Proteí
ínas, Grasas, Fibras y
nas, Grasas, Fibras y
Prote
Proteí
ínas
nas
DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y
DEGRADACION AZUCARES PROTEINAS Y
GRASAS: Fermentaciones,
GRASAS: Fermentaciones, Acid
Acidé
éz
z,
,
Oxidaci
Oxidació
ón
n
ORIGEN
ORIGEN
ELEMENTO
ELEMENTO
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7. Programa
Higiene y
Saneamiento
BPM
HACCP
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ENVIRONMENT & QUALITY
S O L U T I O N S S A C
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Programas que son Requisitos
Programas que son Requisitos
Previos al HACCP
Previos al HACCP

8. Procedimientos y medidas sanitarias aplicadas
para asegurar la inocuidad de los alimentos
aplicados a la estructura física, el ambiente, los
servicios, los materiales y equipos, las materias
primas, el proceso, el personal y su educación
sanitaria y el control de plagas y animales
domésticos.
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¿
¿ Qu
Qué
é es un Programa de
es un Programa de
Higiene y Saneamiento ?
Higiene y Saneamiento ?
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9. Requisitos para cumplir con los Reglamentos de
Requisitos para cumplir con los Reglamentos de
la FDA relacionados con el Plan de Operaci
la FDA relacionados con el Plan de Operació
ón
n
de Sanidad Est
de Sanidad Está
ándar 21 CFR parte 123
ndar 21 CFR parte 123
SSOP1
SSOP1 -
- Seguridad del agua
Seguridad del agua
SSOP2
SSOP2 -
- Limpieza de las superficies de contacto con el
Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
alimento.
SSOP3
SSOP3 -
- Prevenci
Prevenció
ón contra la contaminaci
n contra la contaminació
ón cruzada.
n cruzada.
SSOP4
SSOP4 -
- Higiene de los empleados.
Higiene de los empleados.
SSOP5
SSOP5 –
– Protecci
Protecció
ón del Alimento.
n del Alimento.
SSOP6
SSOP6 -
- Compuestos/agentes t
Compuestos/agentes tó
óxicos
xicos
SSOP7
SSOP7 -
- Salud de los empleados
Salud de los empleados
SSOP8
SSOP8 -
- Control de plagas
Control de plagas
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10. Conjunto de Prácticas adecuadas cuyo
cumplimiento asegura la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.
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¿
¿ Qu
Qué
é son las Buenas
son las Buenas
Pr
Prá
ácticas de Manufactura?
cticas de Manufactura?
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11. SOPs
Ø Aplicables a operaciones
específicas.
Ø Basados en las BPM´s
Ø Métodos establecidos de
rutina para ejecutar una
operación específica
BPM
BPM´
´s
s
Ø Recomendaciones
generales para
diferentes aspectos
del procesamiento de
alimentos
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Las
Las SSOPs
SSOPs comparados con las
comparados con las
BPM
BPM

12. Se
Se debe
debe considerar
considerar:
- localización
- diseño
- construcción
- adaptación
- mantenimiento
En lo posible, el
mantenimiento debe ser
planificado fuera de las
horas de manufactura.
Mantenimiento
Mantenimiento y
y Reparaci
Reparació
ón
n
- actividades inevitables en el
área de manufactura.
- No debería representar riesgo al
producto
Trabajos de emergencia
deben ser seguidos de
una limpieza profunda y
desinfección antes de
iniciar la operación de
manufactura.
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Dise
Diseñ
ño y Mantenimiento de
o y Mantenimiento de
Equipos e Instalaciones
Equipos e Instalaciones

13. Corredor
Area de
Empacado
Corredor
Control de
Calidad
SS.
HH.
Oficinas
Corredor
Area de Proceso
Area de
Lavado
Corredor
Tratamiento de Residuos
Entrada de
Materiales
Materias
Primas
&
Material de
Empaque
Vestuario
Almacen
de
Productos
Terminad
os
Maquinas
de Lavado
Area
de
Pesado
Area
de
Llenado
Despacho
Comedor
Facilidades y Servicios
Llegada de
Materiales
Llegada de
visitas
Llegada de
Trabajadores
Despacho de
Materiales
Flujo de Materiales
Flujo de Personal
Zona: Limpia
Zona: Empaque
Zona: Controlada
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Distribuci
Distribució
ón (
n (Lay
Lay out)
out)

14. Objetivo: Asegurar que el abastecimiento del agua sea potable y
suficiente, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento,
distribución y control.
Almacenamiento y
Distribución
Mantenimiento
Sistema de
Tratamiento
Verificación
-
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Control de Agua / Hielo
Control de Agua / Hielo

15. Objetivo:
Objetivo: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los
alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
- manteniendo un grado apropiado de aseo personal
- comportándose y actuando de manera adecuada
CONTROL DE SALUD
Y
ENFERMEDADES
INFECTOCONTAGIOSAS
CONTROL DE HIGIENE
Y
COMPORTAMIENTO
PERSONAL
CONTROL DE LAS
VISITANTES
CAPACITACIÓN
Y
ENTRENAMIENTO
FACILIDADES
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Control de Higiene y Salud del
Control de Higiene y Salud del
Personal
Personal

16. Objetivo: Asegurar un adecuado nivel de higiene en los procesos.
Establecer los procedimientos para la limpieza y desinfección de
ambientes y superficies.
Estándares de Orden y
Limpieza
Instrucciones de
Limpieza y desinfección
en instalaciones, equipos
y utensilios
Preparación de
soluciones
Identificación de
material de limpieza Programa de
Higienización
(frecuencias)
Disposiciones Generales
y específicas
Registros
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Higienizaci
Higienizació
ón
n

17. 1.
1. Enjuague de manos
Enjuague de manos
Abra el grifo. Deje correr el
agua abundantemente a una
temperatura de 24-44 °C.
Colocar jabón en el cepillo de
uñas (1/2 cucharada o de 3 a 5
ml) para crear suficiente
espuma en los dedos.
PRIMER LAVADO DE MANOS
PRIMER LAVADO DE MANOS
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Lavado de Manos
Lavado de Manos

18. 2. Cepillar y enjabonarse entre
2. Cepillar y enjabonarse entre
los dedos y u
los dedos y uñ
ñas.
as.
Cepillar suavemente la punta
Cepillar suavemente la punta
de los dedos sin doblar las
de los dedos sin doblar las
cerdas del cepillo mientras el
cerdas del cepillo mientras el
agua corre sobre los dedos y
agua corre sobre los dedos y
elimina los g
elimina los gé
érmenes (12
rmenes (12 seg
seg)
)
¡
¡ Reducci
Reducció
ón de g
n de gé
érmenes de1,000 a 1!
rmenes de1,000 a 1!
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19. 3. A
3. Añ
ñadir
adir ½
½ cucharada o 3
cucharada o 3-
-5 ml de
5 ml de
jab
jabó
ón de manos en la palma de
n de manos en la palma de
la mano, diseminar
la mano, diseminar
uniformemente.
uniformemente.
Cuando se manipulan
Cuando se manipulan
alimentos, el nivel de g
alimentos, el nivel de gé
érmenes
rmenes
que se obtiene es bastante
que se obtiene es bastante
moderado y la reducci
moderado y la reducció
ón que se
n que se
obtiene es suficiente para que
obtiene es suficiente para que
todos los dedos est
todos los dedos esté
én a salvo de
n a salvo de
g
gé
érmenes.
rmenes.
SEGUNDO LAVADO DE MANOS
SEGUNDO LAVADO DE MANOS
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20. 4.
4. Enjabonar y lavarse las manos.
Enjabonar y lavarse las manos.
Frotarse bien las manos y entre los
Frotarse bien las manos y entre los
dedos. Lavarse hasta el codo si es
dedos. Lavarse hasta el codo si es
necesario. Enjuagarse las manos con
necesario. Enjuagarse las manos con
agua para retirar toda la espuma de
agua para retirar toda la espuma de
los dedos, manos y brazos. Cuando
los dedos, manos y brazos. Cuando
el jab
el jabó
ón y la espuma han sido
n y la espuma han sido
retirados de la piel, el nivel de
retirados de la piel, el nivel de
g
gé
érmenes se habr
rmenes se habrá
á reducido a un
reducido a un
nivel no perjudicial para la salud.
nivel no perjudicial para la salud.
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21. 5.
5. Secarse las manos usando toallas
Secarse las manos usando toallas
de papel.
de papel.
Usar papel toalla limpia para
Usar papel toalla limpia para
secarse las manos y brazos a
secarse las manos y brazos a
fondo. Esto reduce el nivel de
fondo. Esto reduce el nivel de
bacterias en una proporci
bacterias en una proporció
ón de
n de
10 a 1
10 a 1
¡
¡ Reducci
Reducció
ón total de g
n total de gé
érmenes en todo el proceso
rmenes en todo el proceso
es de 1000,000!
es de 1000,000!
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22. Indicadores Sanitarios
Indicadores Sanitarios
- SPC
- Coliformes
-E. Coli
- S. Aureus, otros
Selecci
Selecció
ón de
n de
m
mé
étodos y t
todos y té
écnicas
cnicas
adecuados
adecuados
Determinaci
Determinació
ón de
n de
la frecuencia
la frecuencia
apropiada
apropiada
Plan de Vigilancia
Plan de Vigilancia
•Superficies
•Ambientes
•Manipuladores
Registros
Registros
Vigilancia y Validaci
Vigilancia y Validació
ón
n
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23. Objetivo: Asegurar una erradicación, control y prevención eficaz de
plagas mediante la aplicación de métodos efectivos y seguros.
Sistema de
Exclusión
Eliminación de
Madrigueras y
Atrayentes
Erradicación ó
eliminación
Vigilancia
Control de Plagas
Control de Plagas
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24. Objetivo: Asegurar una gestión y manejo de los residuos sólidos, sanitaria y
ambientalmente adecuada, con sujeción a los principios de minimización,
prevención de riesgos ambientales y protección de la salud.
Clasificación de Residuos
- Naturaleza
- Riesgo sanitario
-Impacto ambiental
Mantenimiento
recipientes,
contenedores y zonas
de acopio (SSOP´s)
Recojo y
almacenamiento
de los residuos
sólidos
Disposición de los
Residuos Sólidos y
Efluentes
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Control de Residuos S
Control de Residuos Só
ólidos y
lidos y
Efluentes
Efluentes

25. Objetivo: Asegurar un manejo sanitario y ambiental de las sustancias
peligrosas para prevenir contaminaciones cruzadas con los productos.
Alcance:
- Higienizantes
- Plaguicidas:
- Aceites y Lubricantes.
- Ingredientes Químicos
- Hidrocarburos y
Derivados
Manejo de las
Sustancias Peligrosas
? Almacenamiento.
? Identificación
? Preparación de
soluciones y
trasvasado
? Eliminación de
Envases
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Control Sustancias Peligrosas
Control Sustancias Peligrosas

26. Objetivo:
Objetivo: “ Una capacitación y/o instrucción y supervisión insuficientes sobre la
higiene , de cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con el
producto representa una posible amenaza para la seguridad o calidad de los
productos “
PROGRAMA Y PLAN DE
CAPACITACION
DESARROLLO DE
COMPETENCIAS
EVALUACION DEL
DESEMPEÑO
REGISTROS
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Capacitaci
Capacitació
ón, Sensibilizaci
n, Sensibilizació
ón y
n y
Competencia
Competencia

27. Los Seis Principales Errores de
Los Seis Principales Errores de
la aplicaci
la aplicació
ón de los Sistemas
n de los Sistemas
Prerequisitos
Prerequisitos
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1. Higiene Personal (lavado de manos)
1. Higiene Personal (lavado de manos)
2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos
2. Etiquetado de los desinfectantes y detersivos
3. Equipos de Protecci
3. Equipos de Protecció
ón Personal
n Personal
4. Elecci
4. Elecció
ón del Desinfectante Qu
n del Desinfectante Quí
ímico
mico
5. Sistemas de Aplicaci
5. Sistemas de Aplicació
ón/Dosificaci
n/Dosificació
ón
n
6. Entrenamiento del Personal
6. Entrenamiento del Personal

28. S O L U T I O N S S A C
ENVIRONMENT & QUALITY
Plan de
Plan de Implantacion
Implantacion
de los Sistemas
de los Sistemas
Prerequisitos
Prerequisitos

29. ¡
¡ Muchas Gracias !
Muchas Gracias !
ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC
ENVIRONMENT & QUALITY SOLUTIONS SAC
Calle Petroqu
Calle Petroquí
ímicos
micos Mz
Mz. L Lote 44. La Molina
. L Lote 44. La Molina
eqsolutions@infonegocio.net.pe
eqsolutions@infonegocio.net.pe
Telefax: 348
Telefax: 348-
-0758, 9951
0758, 9951-
-6902, 9922
6902, 9922-
-5398
5398
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