1. Huancayo, mayo del 2014
Blgo – Microblgo Daniel CHUCHON CALLAÑAUPA
danielchc8@hotmail.com
Celular : #996007326
NUTRICION, SEGURIDAD E INUCUIDAD ALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE
ALIMENTOS
CONTAMINANTES ALIMENTICIOS
ETAS

2. PRINCIPIOS GENERALES ENPRINCIPIOS GENERALES EN
LA MANIPULACIÓN DELA MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOSALIMENTOS

3. I PARTE
BUENAS PRÁCTICAS
DE MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS

4. APLICACIÓN DEAPLICACIÓN DE
BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN (BPM)MANIPULACIÓN (BPM)

5. PRACTICAS DE HIGIENE ALPRACTICAS DE HIGIENE AL
PREPARAR LOS ALIMENTOSPREPARAR LOS ALIMENTOS
• Lavarse bien las
manos (las manos
son el principal
vehículo de
transmisión de
enfermedades a
través de los
alimentos).
Mantener cortas
las uñas

6. Si estás enferma no
cocines (puedes
contaminar los
alimentos si
estornudas o toses
sobre o cerca de
ellos)

7. Evita la
contaminación
cruzada (si cortas
alimentos crudos
debes lavar la tabla
de picar y el cuchillo
antes de cortar
alimentos cocidos)

8. Protejamos los
alimentos (debes
lavar los utensilios
de cocina con agua
y detergente, y
guardarlos en un
lugar limpio)

9. Si tienes heridas
debes
desinfectarlas y
cubrirlas con un
material que no
absorba el agua ni
la humedad.

10. No debes probar de
la olla o recipientes
donde preparas los
alimentos (si pruebas
no vuelvas a introducir
la misma cuchara
dentro del mismo.

11. Protege los
alimentos (no los
dejes descubiertos
pues se contaminan
originando
enfermedades a
quienes lo consumen)

12. ¿COMO DEBES ESTAR EN LA¿COMO DEBES ESTAR EN LA
ELABORACION DE TUS ALIMENTOS?ELABORACION DE TUS ALIMENTOS?
Los alimentos no
deben contactar con
la ropa de uso diario.
Utiliza un mandil.
Mantén recogido el
cabello y cubrir con
gorra.
No utilices anillos,
pulseras, etc. Cuando
cocines.

13. No utilices anillos,
pulseras, etc.
Cuando cocines.
No debe fumar, mascar
chicle o comer durante su
ejercicio esto provocaría la
trasmisión de bacterias y
por tanto la contaminación.

14. ¿Qué es un Alimento?
Es el producto en estado
natural o elaborado con
características agradables
para el consumo humano.

15. Características de los Alimentos

16. Tipos de Alimentos

17. TIPO DE ALIMENTO

18. •Reglamento de la Calidad del agua para consumo humanoReglamento de la Calidad del agua para consumo humano D.S. 031-2010-D.S. 031-2010-
SASA
TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humanoTITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humano
•Artículo 60°.- Parámetros microbiológicos y otros organismos Ane xo I
•Artículo 63°.-
Parámetros de control
obligatorio (PCO)
•Son parámetros de control
obligatorio para todos los
proveedores de agua, los
siguientes:
•1. Coliformes totales;
•2. Coliformes termo
tolerantes;
•3. Color;
•4. Turbiedad;
•5. Residual de desinfectante; y

19. TIPO DE ALIMENTO

20. TIPO DE ALIMENTO
EJEMPLOS
Leche pura / leche con agua y/o otros
Miel de abeja / Miel de abeja con ¿¿azúcar??
Queso natural / Queso ¿¿ soya ??

21. TIPO DE ALIMENTO
ALIMENTO CONTAMINADO
Es todo aquel que contiene una sustancia extraña (peligros biológicos,
físicos o químicos) a su composición y que puede causar enfermedad a
los consumidores.

22. 1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-
V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

23. 1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071- MINSA/DIGESA-
V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

24. 10 Reglas de Oro de la OMS

25. 10 Reglas de Oro de la OMS

26. Cadena Alimentaria

27. Ingreso de Contaminantes

28. 28
LOSLOS
PELIGROSPELIGROS
EN LOSEN LOS
ALIMENTOSALIMENTOS

29. 29
El sistema HACCP se aplica básicamente aEl sistema HACCP se aplica básicamente a loslos peligros del primerpeligros del primer
tipotipo

30. 30
PELIGROS FÍSICOS:PELIGROS FÍSICOS:
MMaterias extrañasaterias extrañas presentes en los alimentospresentes en los alimentos queque
pueden causar daño a los consumidorespueden causar daño a los consumidores, así, piedra,, así, piedra,
madera, vidrio, plásticos, animales muertos o sus partes,madera, vidrio, plásticos, animales muertos o sus partes,
bisutera, entre otros.bisutera, entre otros.
PELIGROS QUÍMICOSPELIGROS QUÍMICOS
DDiversas sustancias que son vehiculizados en losiversas sustancias que son vehiculizados en los
alimentos yalimentos y que perjudicarán la saludque perjudicarán la salud de losde los
consumidores. En este caso los perjuicios sonconsumidores. En este caso los perjuicios son
básicamente las intoxicaciones agudas y crónicas.básicamente las intoxicaciones agudas y crónicas.
PELIGROS MICROBIANOSPELIGROS MICROBIANOS

31. 31
Existen una gran variedad de peligrosExisten una gran variedad de peligros
físicos en los alimentos que aparecen enfísicos en los alimentos que aparecen en
forma deforma de MATERIAS EXTRAÑAS.MATERIAS EXTRAÑAS.
Pueden llegar en cualquier etapa delPueden llegar en cualquier etapa del
procesoproceso
Las sustancias extrañas se consideran unLas sustancias extrañas se consideran un
peligro en los siguientes casos:peligro en los siguientes casos:
 Si representan unSi representan un riesgo para la saludriesgo para la salud
del consumidordel consumidor
PELIGROS FÍSICOS EN ALIMENTOSPELIGROS FÍSICOS EN ALIMENTOS

32. Dr. Marcial I. Silva Jaimes
misilva@lamolina.edu.pe 32
MetalesMetales

33. ¿Dónde se Encuentran?

34. ¿Dónde se Encuentran?

35. 35
LOSLOS
PELIGROSPELIGROS
MICROBIANOSMICROBIANOS

36. 1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

37. 1.Resolución Ministerial Nº 591-2008/SA/DM que aprueba la NTS Nº 071-
MINSA/DIGESA-V.01 Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos
de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.

38. ¿Dónde se Encuentran?

39. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos

40. Síntomas

41. Alimentos Implicados

42. Higiene de los Alimentos

43. ¿Qué es Inocuidad?
Es la garantía de que los
alimentos no causarán
daño al consumidor
cuando se preparen y/o
consuman.

44. El Agua

45. •Reglamento de la Calidad del agua para consumo humanoReglamento de la Calidad del agua para consumo humano D.S. 031-2010-D.S. 031-2010-
SASA
TITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humanoTITULO IX : Requisitos de calidad del agua para consumo humano
•Artículo 60°.- Parámetros microbiológicos y otros organismos Ane xo I
•Artículo 63°.-
Parámetros de control
obligatorio (PCO)
•Son parámetros de control
obligatorio para todos los
proveedores de agua, los
siguientes:
•1. Coliformes totales;
•2. Coliformes termo
tolerantes;
•3. Color;
•4. Turbiedad;
•5. Residual de desinfectante; y

46. Compra de Alimentos

47. Almacenamiento de Alimentos

48. Almacenamiento de Alimentos

49. ¿Cómo se Guardan?

50. Preparación Previa

51. Descongelación

52. Lavado y Desinfección

53. Temperaturas

54. Contaminación Cruzada

55. No es lo Mismo…

56. Pero van de la Mano...

57. Por lo Tanto...

58. Y Recordemos que...

59. II PARTE
ENFERMEDADES
DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA

60. ¿QUE ENFERMEDADES PUEDEN
TRANSMITIR LOS ALIMENTOS
CONTAMINADOS?
Las enfermedades trasmitidas
por los alimentos constituyen hoy
en día uno de los daños de
mayor impacto en salud publica!!!.

61. ENFERMEDADES CAUSADAS POR PARASITOS
ENFERMEDAD-AGENTE ALIMENTO
IMPLICADO
PRACTICA DE
PREV. /CONTROL
Cisticercosis
Carne de cerdo y de
res contaminadas
con quiste (larva)
Crianza higiénica de cerdos y
vacunos.
Inspección veterinaria en las
carnes.
Cocimiento completo de las
carnes
Difilobotriasis Pescado
contaminado con
quiste ( larva)
Cocimiento completo
de las carnes
Oxiuriasis Verduras y frutas
regadas con aguas
contaminadas con
aguas servidas
Lavado enérgico de las
verduras, hoja por hoja
(lechuga)
Ascariasis

62. CISTICERCOSIS

63. CICLO BOLOGICO DE Ascaris lumbricoides ( lombriz intestinal)

64. CICLO BOLOGICO DE HIDATIDOSIS

65. CICLO BOLOGICO DE Entamoeba histolytica

67. CICLO BOLOGICO DE TIFOIDEA

68. ENFERMEDADES CAUSADAS POR VIRUS
ENFERMEDAD-
AGENTE
ALIMENTO
IMPLICADO
PRACTICA DE
PREV.
/CONTROL
HEPATITIS
VÍRICA A
Verduras
regadas con
aguas
servidas.
Moluscos que
crecen en agua
contaminada
Lavado y
desinfección
de las
verduras de
consumo
crudo.

69. Agente y
Enfermedad
Origen de la Enfermedad Síntomas
BOTULISMO
Clostridium
botulinum
EN GRAN VARIEDAD DE
ALIMENTOS ENLATADOS, CARNES
PREPARADAS, JAMÓN,
SALCHICHAS, LANGOSTAS, ETC
.- Se presenta de 4 a 36 horas
después de comida.
.- Síntomas neurotóxicos que incluyen
visión doble, dificultad para tragar,
dificultad al hablar, y parálisis
progresiva del SISTEMA
RESPIRATORIO.CAMPYLOBACTERIOSIS
Campylobacter
jejuni
PRINCIPALES FUENTES DE
ALIMENTOS CRUDOS: aves de
corral crudas, carne y leche no
pasteurizada.
.- Se presenta de 2 a 5 días después de
comer.
.- Síntomas Diarrea, dolores
abdominales, fiebre, y algunas veces
heces fecales con sangre.
LISTERIOSIS
Listeria
monocytogenes
Se encuentran: Quesos Blandos, Leche
No Pasteurizada, Productos de mar
importados.
LA LISTERIA, ES RESISTENTE AL
CALOR, SAL, NITRITOS Y
ACIDEZ.
SOBREVIVEN Y CRECEN A BAJAS
TEMPERATURAS.
.- Se presenta después de 48-72 horas
del consumo de alimentos.
.- Síntomas Fiebre, dolor de cabeza,
náuseas, y vómitos.
Afecta principalmente a MUJERES
EMBARAZADAS Y SUS FETOS, RECIÉN
NACIDOS, PERSONAS DE EDAD
AVANZADA, PERSONAS CON CÁNCER, Y A
AQUELLOS CON UN SISTEMA INMUNE
DÉBIL. Puede causar muerte del feto y del
ENFERMEDADES CAUSADAS POR BACTERIAS

70. Agente y Enfermedad Origen de la Enfermedad Síntomas
Clostridium
Perfringens
En carnes y sus derivados.
.- Se presenta de 8 a 12 horas
después de comer.
.- Síntomas: Dolor abdominal y
diarrea, y algunas veces náuseas y
vómitos. Pueden ser más serios en
personas de edad avanzada o
débil.
Salmonelosis
Bacteria Salmonella
En carnes crudas, aves de
corral, huevos, leche y
otros productos lácteos,
etc
.- Se presenta de 8 a 12 horas
después de comer.
.- Síntomas: Dolor abdominal y
diarrea, y algunas veces náuseas y
vómitos. Pueden ser más serios en
personas de edad avanzada o
débiles.
Shigelosis
(disentería Bacilar)
Bacteria Shigella
Presente en la leche y
productos lácteos, aves de
corral y ensalada de papas.
.- Se presenta de 1 a 7 días
después de comer.
.- Síntomas: Espasmos
abdominales, diarrea, fiebre,
algunas veces vómitos, y sangre,
pus, o mucosidad en las heces
fecales.

71. MUCHAS GRACIASMUCHAS GRACIAS
Blgo – Microblgo Daniel CHUCHON CALLAÑAUPA
danielchc8@hotmail.com
Celular : #996007326