El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes y los clasifica en 8 categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes. También detalla 23 clases funcionales que describen las funciones tecnológicas de los aditivos como emulsionantes, antioxidantes y agentes gelificantes.

1. ADITIVOS
ALIMENTARIOS

2. ADITIVOS
Los avances
procesamiento de alimentos
tecnológicos en el
han
incrementado la variedad y el uso de
aditivos.
Hoy más de 2500 aditivos diferentes
son intencionalmente añadidos a los
alimentos para producir el efecto
deseado

3. DEFINICION
Aquellas sustancias que se adicionan
directamente a los alimentos y bebidas,
durante su elaboración para
proporcionar o intensificar aroma, color
o sabor; para mejorar su estabilidad o
para su conservación (SSA, 1996).

4. PRINCIPALES FUNCIONES
1. Conservan la consistencia del producto.
Las sustancias llamadas emulsionantes
proporcionan una textura consistente y evitan que
los productos se separen. Los estabilizadores y los
espesantes proporcionan una textura uniforme y los
agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de
sustancias.

5. PRINCIPALES FUNCIONES
2. Mejoran o conservan el valor nutricional
Muchos alimentos y bebidas están fortificados y
enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la
población.
Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan
a muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la
baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia
en la dieta del individuo.
productos que
deben llevar
contengan nutrientes
una etiqueta con su
Todos los
agregados
descripción.

6. PRINCIPALES FUNCIONES
3. Conservan la salubridad de los alimentos
La contaminación por bacterias puede facilitar el
desarrollo de enfermedades transmitidas por el
consumo de alimentos. Los conservantes reducen el
daño que el aire, los hongos, las bacterias o la
levadura pueden causar.

7. PRINCIPALES FUNCIONES
4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran
fermentación.
Los aditivos específicos ayudan a cambiar el
equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de
obtener el sabor, gusto y color deseados.

8. PRINCIPALES FUNCIONES
5. Suministran color y mejoran el sabor.
Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y
hay una gran cantidad de especias, al igual que
sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un
mejor sabor.

9. CLASIFICACION
en ocho
Los aditivos pueden ser divididos
categorías principales:
Conservadores
Colorantes
Antioxidantes
Reguladores de pH
Hidrocoloides
Emulsionantes
Edulcorantes
Potenciadores de sabor.

10. SISTEMAS DE CLASIFICACION
Muchos aditivos desarrollan más de una función
en alimentos.
El sistema E, desarrollado por la Unión Europea
provee una lista de muchos aditivos utilizados
comúnmente.
Incluye los aditivos que son generalmente
reconocidos como seguros .
Los nutrientes no están incluidos en el sistema E.

11. SISTEMAS DE CLASIFICACION
El Comité
Contaminantes
de Aditivos Alimentarios y
de la Comisión
Alimentario ha desarrollado
del Codex
un Sistema
Internacional de Numeración (INS) para aditivos
alimentarios basado en el sistema E.
El sistema INS es más amplio que el sistema E.
El sistema INS también incluye un listado de las
funciones tecnológicas para cada aditivo basado
en 23 clases funcionales.

12. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Ácido Incrementa la acidez
y /o imparte sabor
ácido
Acidificante
Regulador de acidez Altera o controla la
acidez o la
alcalinidad en el
alimento
Soluciones
reguladoras,
agentes
reguladores, ácidos,
bases, álcalis,
agentes de
regulación
del pH

13. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente
antiapelmazante
Reduce la
tendencia de
partículas de
alimento para que
se unan a otro.
Agentes
antiaglutinantes,
agentes de secado,
agentes
antiadherentes.
Agente
antiespumante
Sustancia que
previene o reduce
la formación de
espuma
Agente
antiespumante

14. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Antioxidante Prolonga la vida en
almacén del
alimento
protegiendo contra
el deterioro
causado por la
oxidación, por
ejemplo, la rancidez
de la grasa y
cambios de color
Antioxidantes,
sinérgicos de
antioxidantes,
secuestrantes.

15. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Antioxidante Prolonga la vida en
almacén del
alimento
protegiendo contra
el deterioro
causado por la
oxidación, por
ejemplo, la rancidez
de la grasa y
cambios de color
Antioxidantes,
sinérgicos de
antioxidantes,
secuestrantes.

16. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente de volumen Contribuye a dar
volumen a los
alimentos, sin
contribuir
considerablemente
en valor energético
Agente de volumen,
relleno
Color Sustancia que
agrega o restaura
color en el alimento
Color

17. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente de retención
de color
Estabiliza, retiene o
intensifica el color
en los alimentos
Fijador,
estabilizador de
color
Emulsionante Forma o mantiene
uniforme una
mezcla de una o
mas fases
inmiscibles, como el
agua y aceite en
alimentos
Emulsionantes,
plastificantes,
Agentes
dispersantes,
agentes
tensoactivos,
humectantes

18. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Sal emulsionante Sustancias que se
utilizan en la
elaboración del
queso fundido para
reordenar las
proteínas del mismo
a fin de
prevenir la
separación de la
grasa
Agentes de fusión,
secuestrantes

19. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente
endurecedor
Hace o mantiene
unidos los tejidos
en los frutos o
vegetales y actúan
junto con agentes
gelificantes para
producir o mantener
un gel
Agente
endurecedor
Potenciador de
sabor
Potencia el sabor
existente y / o el
olor del alimento
Acentuadores del
aroma,
modificadores del
aroma.

20. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente de
tratamiento de
harina
Es una sustancia
adicionada a la
harina para mejorar
la calidad de
cocción y el color
de la misma
Blanqueadores,
acondicionadores
de masa,
mejoradores de
harinas
Agente espumante Hace posible que
se mantenga
uniforme una
dispersión de un
alimento en fase
gaseosa en un
alimento sólido o
liquido.
Agente que
proporciona aire,
agente para batir

21. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Agente gelificante Sustancia que da
textura al alimento
mediante la
formación de un gel
Agente gelificante
Agente de glaseado Una sustancia que
cuando se aplica en
la superficie del
alimento da una
apariencia brillante
y ayuda a proteger.
Revestimiento,
agentes
sellantes, brillo

22. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Humectante Sustancias que
impiden la
desecación de los
alimentos
contrarrestando el
efecto de un escaso
contenido de
humedad en la
atmósfera.
Humectantes/agent
es de
retención del agua
Conservante Prolonga la vida del
alimento protegiendo
del deterioro
causado por
microorganismos
Preservador
antimicrobiano,
agente antimicótico,
agente
desinfectante

23. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Propulsores Gases diferentes
del aire que
expulsan un
alimento de un
recipiente
Propulsores
Agente Gasificante Sustancia o
sustancias que
libera gas y por eso
incrementa el
volumen de la
masa
Agente de
fermentación,
Agente gasificante.

24. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Estabilizante Hace posible que
se mantenga
uniforme una
dispersión de dos o
mas sustancias
inmiscibles en un
alimento
Aglutinantes, agentes
endurecedores, agentes
de
regulación de la
densidad,
agentes de retención de
humedad/agua,
estabilizadores de
espuma
Edulcorante Sustancia diferente
al azúcar, pero da
sabor dulce al
alimento
Edulcorante artificial
y nutritivo

25. CLASES FUNCIONALES
CLASES
FUNCIONALES
DEFINICIÓN FUNCIONES
TECNOLÓGICAS
Espesante Sustancia
Incrementa la
viscosidad de un
alimento
Agentes
espesantes,
texturizadores,
agentes de
soporte

26. ¿POR QUÉ UTILIZAR ADITIVOS?
🞭 Por efectos del procesado sobre los alimentos.
🞭 Para conseguir alguna característica deseable
en el producto.
🞭 Posibilitar la conservación.
🞭 Mantener propiedades organolépticas.
🞭 Mantener propiedades sanitarias.

27. PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS
🞭 No se debe usar un aditivo no autorizado por la
legislación vigente
🞭 No se debe añadir en cantidades que sobrepasen
el mínimo necesario para conseguir el fin que se
persigue
🞭 Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder
un defecto de fabricación o manipulación.
🞭 No se puede utilizar cuando el fin se puede
conseguir por un proceso tecnológico rentable
🞭 Cuando se emplean se debe hacer constar en el
etiquetado.

28. LA APROBACIÓN DE ADITIVOS IMPLICA EL
CUMPLIMIENTO DE :
1. Especificar los productos alimenticios a los que
puede ser añadido.
2. Precisar las condiciones bajo las cuales debe ser
añadido.
3. Establecer las dosis mínimas con las que se
obtiene el resultado obtenido.
4. Tener en cuenta la dosis diaria admisible.
5. En el caso de estar incluido en alimentos
específicos para grupos especiales de
consumidores, debe considerarse la cantidad
diaria ingerida.
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29. ADITIVOS POR PRODUCTO
Edulcorantes Acido
JUGO
Colorantes Estabilizantes