Este documento define los aditivos alimentarios y explica cómo se clasifican y regulan. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos para lograr un propósito tecnológico. Se clasifican en grupos según su función, como colorantes, conservantes o estabilizantes. Su uso debe ser evaluado y autorizado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria para garantizar que son seguros y están justificados tecnológicamente.
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
Este documento trata sobre los saborizantes alimenticios. Explica que los saborizantes son preparados que actúan sobre el sentido del gusto y el olfato para reforzar o añadir sabores a los alimentos. Se clasifican en naturales, sintéticos y artificiales, y se obtienen de fuentes naturales o procesos químicos. Se utilizan en una variedad de productos alimenticios para mejorar su sabor. La legislación mexicana regula los saborizantes permitidos y sus límites de uso.
Este documento habla sobre los aditivos alimenticios conocidos como colorantes. Explica que los colorantes son sustancias añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar su apariencia visual. Luego enumera diferentes tipos de colorantes como naturales, artificiales y los prohibidos internacionalmente. Finalmente, menciona que algunos colorantes pueden causar alergias en ciertas personas.
El documento proporciona información sobre la elaboración de arequipe, leche condensada, sabajón y cocadas. Describe los procesos de concentración de la leche, adición de azúcar y otros ingredientes, cocción a altas temperaturas y envasado de estos dulces lácteos tradicionales. También incluye flujogramas que resumen los pasos de producción.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus propiedades. Explica que los aditivos europeos llevan un número E y deben ser evaluados como seguros. Las principales funciones de los aditivos son asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y mejorar las características de los alimentos. Los tipos más comunes de aditivos son colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes.
Este documento describe los procedimientos para inspeccionar carnes y realizar controles bromatológicos físico-organolépticos de especies cárnicas. Primero, analiza las características organolépticas de la carne y realiza la prueba de Schomberg para determinar la calidad del desangrado. Luego, determina el porcentaje de acidez de la carne mediante titulación. Finalmente, presenta los resultados del análisis sensorial de la carne de gallina y concluye que tuvo un buen desangrado y es apt
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la caricos de los productos caricos se industrializaba.
Este documento trata sobre los saborizantes alimenticios. Explica que los saborizantes son preparados que actúan sobre el sentido del gusto y el olfato para reforzar o añadir sabores a los alimentos. Se clasifican en naturales, sintéticos y artificiales, y se obtienen de fuentes naturales o procesos químicos. Se utilizan en una variedad de productos alimenticios para mejorar su sabor. La legislación mexicana regula los saborizantes permitidos y sus límites de uso.
Este documento habla sobre los aditivos alimenticios conocidos como colorantes. Explica que los colorantes son sustancias añadidas a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar su apariencia visual. Luego enumera diferentes tipos de colorantes como naturales, artificiales y los prohibidos internacionalmente. Finalmente, menciona que algunos colorantes pueden causar alergias en ciertas personas.
El documento proporciona información sobre la elaboración de arequipe, leche condensada, sabajón y cocadas. Describe los procesos de concentración de la leche, adición de azúcar y otros ingredientes, cocción a altas temperaturas y envasado de estos dulces lácteos tradicionales. También incluye flujogramas que resumen los pasos de producción.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus propiedades. Explica que los aditivos europeos llevan un número E y deben ser evaluados como seguros. Las principales funciones de los aditivos son asegurar la seguridad, contribuir a la conservación y mejorar las características de los alimentos. Los tipos más comunes de aditivos son colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes.
Este documento describe los procedimientos para inspeccionar carnes y realizar controles bromatológicos físico-organolépticos de especies cárnicas. Primero, analiza las características organolépticas de la carne y realiza la prueba de Schomberg para determinar la calidad del desangrado. Luego, determina el porcentaje de acidez de la carne mediante titulación. Finalmente, presenta los resultados del análisis sensorial de la carne de gallina y concluye que tuvo un buen desangrado y es apt
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica que estos productos son perecederos y requieren aditivos para preservar sus propiedades nutricionales y calidad. Luego detalla los aditivos comúnmente usados en yogurt, kumis, queso parmesano, mayonesa y leche condensada, y sus funciones para procesar, conservar y dar características al producto final. Concluye que los aditivos son necesarios para procesar lácteos de calidad, pero deb
El documento describe varios tipos de aditivos alimentarios comunes como antioxidantes, colorantes, conservantes y emulsificantes. Explica que los aditivos se añaden a los alimentos para mejorar su conservación y apariencia sin cambiar su valor nutricional. Aunque rara vez causan reacciones alérgicas, algunos como los sulfitos, glutamato monosódico y determinados colorantes pueden provocar efectos secundarios en personas sensibles.
Este documento presenta información sobre los aditivos y componentes utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Identifica los diferentes tipos de aditivos como espesantes, gelificantes, colorantes y saborizantes, y explica sus funciones. También analiza los ingredientes de productos lácteos como la leche, resaltando los nutrientes que aportan como calcio, vitaminas y minerales, así como sus beneficios y posibles perjuicios para la salud cuando se consumen en exceso.
Este documento describe los ingredientes y aditivos utilizados en un queso colacteos. Incluye leche pasteurizada, cloruro de sodio, estabilizantes como cloruro de calcio y carragenina, el conservante nitrato de potasio, enzimas como el cuajo y cultivos lácticos. Explica brevemente la función de cada uno de estos ingredientes en la elaboración y conservación del queso.
El documento proporciona información sobre las proteínas de diferentes tipos de carne, incluyendo cerdo, pollo, res, pescado y sus propiedades nutricionales. Explica que la carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales y que cada tipo de carne tiene diferente contenido de agua, proteínas y grasas. También define varios cortes comunes de cada tipo de carne y sus usos culinarios.
Este documento describe la composición nutricional y características físico-químicas de la leche y los derivados lácteos. Explica que la leche contiene proteínas como la caseína y las proteínas del suero, carbohidratos como la lactosa, grasas, minerales, vitaminas y agua. También describe los diferentes tipos de leche para consumo humano como la entera, semidescremada y descremada, así como productos lácteos fermentados como el yogurt y los quesos.
Este documento trata sobre los aditivos alimentarios, sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades organolépticas y de procesamiento o conservación. Explica que los aditivos se han usado desde hace siglos y cumplen funciones como añadir nutrientes, ayudar en el procesamiento y mantener la frescura de los alimentos. Aunque algunos pueden causar alergias, son más las ventajas que aportan a la industria alimentaria.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica los fundamentos y características de la evaluación sensorial, incluyendo los sentidos humanos involucrados y el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial. Luego describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas analíticas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas. Finalmente incluye anexos sobre estadística, formatos de catación de alimentos y metodología del análisis sensorial de alimentos. El objetivo
Este documento discute la importancia de la calidad sanitaria y higiénica de la leche en México. Explica que la calidad depende del proceso de producción, el bienestar de las vacas y el personal, y el cuidado del ambiente. También describe los sistemas de producción de leche en México y la necesidad de trabajar con los sistemas familiares para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Finalmente, propone estrategias como buenas prácticas de producción para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la
El documento describe el método Soxhlet, el cual se usa para determinar la concentración de grasa en alimentos. El método implica extraer la grasa del alimento usando un solvente de bajo punto de ebullición a través de los procesos de vaporización, condensación y extracción repetitiva. El procedimiento involucra pesar la muestra, calentarla con el solvente para extraer la grasa, evaporar el solvente y pesar la grasa restante para calcular el porcentaje.
Saborizantes, Aromatizantes Y ColorantesDiana Coello
Este documento describe los saborizantes, aromatizantes y colorantes utilizados en los alimentos. Explica que los sabores y aromas de los alimentos provienen de compuestos volátiles que activan las células receptoras en la nariz y boca. Luego describe varios tipos de aromatizantes como especias, aceites esenciales y sintéticos, así como potenciadores de sabor como el glutamato monosódico. Finalmente, distingue entre colorantes naturales y sintéticos utilizados para mejorar el aspecto visual de
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
El documento presenta la ficha técnica de producto terminado del kumis elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. El kumis es un producto lácteo obtenido de la leche coagulada por bacterias lácticas, con un pH de 4,4 - 4,5 y una composición nutricional promedio de 15% carbohidratos, 4% proteínas, 3% grasas y 77% agua. El documento describe el proceso de elaboración, que incluye pruebas de calidad de la leche, pasteurización, inocul
Este documento presenta el informe de la 19a reunión del Comité del Codex sobre Grasas y Aceites. El Comité acordó someter varios anteproyectos de normas y enmiendas a la Comisión del Codex Alimentarius para su aprobación final, incluido un anteproyecto de enmienda a la Norma para Aceites Vegetales Especificados relativa al aceite de semillas de sésamo. El Comité también decidió proponer nuevos trabajos para enmendar normas existentes y mantener otros proyectos en trámites intermedios para su
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
La evaluación sensorial es la disciplina científica que prepara, mide, analiza e interpreta las reacciones de los sentidos humanos a sustancias. Es el único método para determinar cómo las personas perciben los alimentos. Se realiza de forma relajada y neutral, utilizando paneles entrenados o consumidores. Incluye tests como de diferencia, descriptivo y de aceptabilidad para evaluar atributos como sabor, textura y aroma.
Clase 3 pigmentos naturales en los alimentosBeluu G.
Este documento describe los pigmentos naturales en los alimentos. Explica que los pigmentos son sustancias que proveen color a los alimentos y son materiales incorporados en la textura que reflejan la luz de diferentes formas generando distintos colores. También describe cómo los procesos de calentamiento y almacenamiento, y cambios en el pH y la exposición a la luz pueden degradar los pigmentos como la clorofila y cambiar el color de los alimentos.
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes y los clasifica en 8 categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes. También detalla 23 clases funcionales que describen las funciones tecnológicas de los aditivos como emulsionantes, antioxidantes y agentes gelificantes.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características o mejorar su procesamiento y conservación. En Europa, los aditivos aprobados se identifican con números E y deben evaluarse para garantizar su seguridad. Los aditivos cumplen funciones como conservar los alimentos, mejorar su valor nutricional y mantener la consistencia de los productos.
El documento describe varios tipos de aditivos alimentarios comunes como antioxidantes, colorantes, conservantes y emulsificantes. Explica que los aditivos se añaden a los alimentos para mejorar su conservación y apariencia sin cambiar su valor nutricional. Aunque rara vez causan reacciones alérgicas, algunos como los sulfitos, glutamato monosódico y determinados colorantes pueden provocar efectos secundarios en personas sensibles.
Este documento presenta información sobre los aditivos y componentes utilizados en el procesamiento de productos lácteos. Identifica los diferentes tipos de aditivos como espesantes, gelificantes, colorantes y saborizantes, y explica sus funciones. También analiza los ingredientes de productos lácteos como la leche, resaltando los nutrientes que aportan como calcio, vitaminas y minerales, así como sus beneficios y posibles perjuicios para la salud cuando se consumen en exceso.
Este documento describe los ingredientes y aditivos utilizados en un queso colacteos. Incluye leche pasteurizada, cloruro de sodio, estabilizantes como cloruro de calcio y carragenina, el conservante nitrato de potasio, enzimas como el cuajo y cultivos lácticos. Explica brevemente la función de cada uno de estos ingredientes en la elaboración y conservación del queso.
El documento proporciona información sobre las proteínas de diferentes tipos de carne, incluyendo cerdo, pollo, res, pescado y sus propiedades nutricionales. Explica que la carne es rica en proteínas y aminoácidos esenciales y que cada tipo de carne tiene diferente contenido de agua, proteínas y grasas. También define varios cortes comunes de cada tipo de carne y sus usos culinarios.
Este documento describe la composición nutricional y características físico-químicas de la leche y los derivados lácteos. Explica que la leche contiene proteínas como la caseína y las proteínas del suero, carbohidratos como la lactosa, grasas, minerales, vitaminas y agua. También describe los diferentes tipos de leche para consumo humano como la entera, semidescremada y descremada, así como productos lácteos fermentados como el yogurt y los quesos.
Este documento trata sobre los aditivos alimentarios, sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para mejorar sus propiedades organolépticas y de procesamiento o conservación. Explica que los aditivos se han usado desde hace siglos y cumplen funciones como añadir nutrientes, ayudar en el procesamiento y mantener la frescura de los alimentos. Aunque algunos pueden causar alergias, son más las ventajas que aportan a la industria alimentaria.
Este documento presenta una guía didáctica sobre evaluación sensorial de alimentos. Explica los fundamentos y características de la evaluación sensorial, incluyendo los sentidos humanos involucrados y el funcionamiento de un panel de evaluación sensorial. Luego describe diferentes tipos de pruebas sensoriales como pruebas analíticas discriminativas, pruebas descriptivas y pruebas afectivas. Finalmente incluye anexos sobre estadística, formatos de catación de alimentos y metodología del análisis sensorial de alimentos. El objetivo
Este documento discute la importancia de la calidad sanitaria y higiénica de la leche en México. Explica que la calidad depende del proceso de producción, el bienestar de las vacas y el personal, y el cuidado del ambiente. También describe los sistemas de producción de leche en México y la necesidad de trabajar con los sistemas familiares para verificar el cumplimiento de los estándares de calidad. Finalmente, propone estrategias como buenas prácticas de producción para mejorar la calidad higiénico-sanitaria de la
El documento describe el método Soxhlet, el cual se usa para determinar la concentración de grasa en alimentos. El método implica extraer la grasa del alimento usando un solvente de bajo punto de ebullición a través de los procesos de vaporización, condensación y extracción repetitiva. El procedimiento involucra pesar la muestra, calentarla con el solvente para extraer la grasa, evaporar el solvente y pesar la grasa restante para calcular el porcentaje.
Saborizantes, Aromatizantes Y ColorantesDiana Coello
Este documento describe los saborizantes, aromatizantes y colorantes utilizados en los alimentos. Explica que los sabores y aromas de los alimentos provienen de compuestos volátiles que activan las células receptoras en la nariz y boca. Luego describe varios tipos de aromatizantes como especias, aceites esenciales y sintéticos, así como potenciadores de sabor como el glutamato monosódico. Finalmente, distingue entre colorantes naturales y sintéticos utilizados para mejorar el aspecto visual de
Este documento presenta los resultados de un laboratorio en el que se determinó el contenido de proteínas y acidez en muestras de leche Pura Vida, Laive y leche chocolatada Laive utilizando el método de Sorensen. Los resultados mostraron variaciones en el contenido de proteínas entre las muestras de un mismo producto, posiblemente debido a factores en el procesamiento o en la composición de la leche cruda original. En general, los valores obtenidos en el laboratorio diferían ligeramente de los declarados en las etiquetas
Practica 2. pruebas de plataforma en leche UHT y leche bronca. EQUIPO 4Blanca Navarro
Este documento describe las pruebas de plataforma realizadas a muestras de leche UHT y leche bronca de diferentes marcas y municipios. Se midieron parámetros como la temperatura, pH, grados Brix, densidad, acidez titulable, estabilidad al alcohol y estabilidad al calor. El objetivo fue conocer las propiedades físicoquímicas de las leches para evaluar su calidad sanitaria como materia prima. Al finalizar las pruebas, se realizó una comparación de los resultados obtenidos.
adobos, salazones, ahumados y carnes reestructuradasana lopez
Este documento describe diferentes métodos de preservación y elaboración de productos cárnicos como adobos, salazones, ahúmados y carnes reestructuradas. Explica los materiales, procesos y diagramas de flujo involucrados en cada uno, incluyendo la recepción de materias primas, mezclado de ingredientes, secado y distribución final. También detalla el equipamiento de maquinaria utilizado en la producción de carnes reestructuradas.
El documento presenta la ficha técnica de producto terminado del kumis elaborado en el Centro Agropecuario La Granja SENA - Espinal. El kumis es un producto lácteo obtenido de la leche coagulada por bacterias lácticas, con un pH de 4,4 - 4,5 y una composición nutricional promedio de 15% carbohidratos, 4% proteínas, 3% grasas y 77% agua. El documento describe el proceso de elaboración, que incluye pruebas de calidad de la leche, pasteurización, inocul
Este documento presenta el informe de la 19a reunión del Comité del Codex sobre Grasas y Aceites. El Comité acordó someter varios anteproyectos de normas y enmiendas a la Comisión del Codex Alimentarius para su aprobación final, incluido un anteproyecto de enmienda a la Norma para Aceites Vegetales Especificados relativa al aceite de semillas de sésamo. El Comité también decidió proponer nuevos trabajos para enmendar normas existentes y mantener otros proyectos en trámites intermedios para su
La mantequilla se produce a partir de la grasa de la leche o crema mediante procesos como la pasteurización, maduración y batido. Contiene al menos 80% de grasa y menos de 16% de agua. Aunque se cree que se inventó en el Neolítico, se popularizó en Europa a partir de la Edad Media. Actualmente se utiliza en diversos alimentos y platos por su sabor y propiedades culinarias.
La evaluación sensorial es la disciplina científica que prepara, mide, analiza e interpreta las reacciones de los sentidos humanos a sustancias. Es el único método para determinar cómo las personas perciben los alimentos. Se realiza de forma relajada y neutral, utilizando paneles entrenados o consumidores. Incluye tests como de diferencia, descriptivo y de aceptabilidad para evaluar atributos como sabor, textura y aroma.
Clase 3 pigmentos naturales en los alimentosBeluu G.
Este documento describe los pigmentos naturales en los alimentos. Explica que los pigmentos son sustancias que proveen color a los alimentos y son materiales incorporados en la textura que reflejan la luz de diferentes formas generando distintos colores. También describe cómo los procesos de calentamiento y almacenamiento, y cambios en el pH y la exposición a la luz pueden degradar los pigmentos como la clorofila y cambiar el color de los alimentos.
La leche en polvo se produce mediante un proceso que incluye la recepción, clarificación, homogenización, pasteurización, concentración y desecación de la leche cruda para prolongar su conservación y reducir costos de transporte. La leche en polvo debe cumplir con especificaciones fisicoquímicas, microbiológicas y de composición según las normas aplicables.
El documento describe los aditivos alimentarios, sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar sus propiedades. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes y los clasifica en 8 categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes. También detalla 23 clases funcionales que describen las funciones tecnológicas de los aditivos como emulsionantes, antioxidantes y agentes gelificantes.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se agregan intencionalmente a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus características o mejorar su procesamiento y conservación. En Europa, los aditivos aprobados se identifican con números E y deben evaluarse para garantizar su seguridad. Los aditivos cumplen funciones como conservar los alimentos, mejorar su valor nutricional y mantener la consistencia de los productos.
Este documento define qué son los aditivos alimentarios y explica sus funciones principales. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos durante su producción, fabricación o procesamiento para mejorar sus propiedades, pero que por sí mismas no se consideran alimentos. Las funciones de los aditivos incluyen mantener el valor nutritivo, aumentar la estabilidad y conservación de los alimentos, y mejorar sus propiedades físicas y organolépticas. El documento también clasifica los diferentes tipos de adit
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar sus propiedades o mejorar su conservación. Se han utilizado desde la prehistoria pero su uso se hizo más sistemático con los avances de la química. Hoy en día están sometidos a control legal estricto. Algunos aditivos comunes son colorantes, conservantes, antioxidantes y aromatizantes, que cumplen funciones como asegurar la seguridad de los alimentos o aumentar su aceptación por los consumidores.
El documento trata sobre los aditivos alimentarios. Explica que hay más de 2500 aditivos diferentes que se añaden intencionalmente a los alimentos para producir un efecto deseado, como mejorar el sabor, color o conservación. También clasifica los aditivos en ocho categorías principales como conservantes, colorantes y edulcorantes, y describe sus principales funciones tecnológicas.
Este documento describe los aditivos alimentarios, sus funciones y tipos. Explica que los aditivos son sustancias agregadas a los alimentos en pequeñas cantidades para modificar sus propiedades. Sus funciones incluyen mejorar la textura, conservar el valor nutricional y la salubridad, proveer color y sabor, y controlar el equilibrio ácido-base. Los documentos también identifica varios tipos de aditivos como emulsionantes, estabilizantes, colorantes y edulcorantes.
Este documento establece los aditivos y coadyuvantes permitidos en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios en México. Define los términos clave como aditivo alimentario, coadyuvante, buenas prácticas de fabricación y establece nueve anexos que especifican los aditivos permitidos y sus usos y dosis máximas. También enumera 27 clases funcionales de aditivos y sus definiciones.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos y bebidas para modificar sus características o mejorar su procesamiento, conservación y calidad. Se han usado desde la antigüedad para extender la vida útil de los alimentos de forma artificial y mejorar su aspecto, sabor y coloración. Los aditivos alimentarios cumplen funciones como la emulsificación, antioxidación, saborización, coloración, espesamiento y conservación de los alimentos.
El documento resume la producción de aditivos alimentarios diversos por vía biotecnológica. Explica que los aditivos alimentarios incluyen antioxidantes, conservantes, edulcorantes, colorantes y otros que ayudan a preservar las cualidades de los alimentos y extender su vida útil. También clasifica y describe las funciones de varios tipos comunes de aditivos alimentarios.
El documento resume los conceptos clave sobre aditivos alimentarios. Explica que aunque los aditivos tienen mala reputación, en realidad son relativamente seguros. También clasifica los diferentes tipos de aditivos según su función y describe los procesos de evaluación toxicológica y establecimiento de límites máximos para garantizar la seguridad de los aditivos. Finalmente, resume las principales leyes españolas relacionadas con la regulación de aditivos alimentarios.
El documento resume los conceptos clave sobre aditivos alimentarios. Explica que aunque los aditivos tienen mala reputación, en realidad son relativamente seguros. También clasifica los diferentes tipos de aditivos según su función y describe los procesos de evaluación toxicológica y establecimiento de límites máximos para garantizar la seguridad de los aditivos. Finalmente, resume las bases científicas y razones que justifican el uso de aditivos en la industria alimentaria.
aditivos alimentarios tecnología de alimentos universidad del atlanticoSANTIAGOMUOZBARRIOS1
Este documento describe los diferentes tipos de aditivos alimentarios y cómo se clasifican y utilizan. Explica que los aditivos alimentarios solo pueden usarse en la UE si han sido evaluados como seguros y autorizados. Se clasifican en sustancias que modifican las características sensoriales como colorantes y edulcorantes, sustancias que impiden la alteración de los alimentos como conservantes, y estabilizadores que mantienen las propiedades físicas de los alimentos. Proporciona ejemplos específicos de diferentes tipos de
Los antioxidantes en los alimentos pueden ser definidos como sustancias capaces de retardar u oxidación y deterioro. Cumplen un papel importante al controlar la rancidez de las grasas, prolongando la vida útil de los alimentos. Existen antioxidantes naturales como las vitaminas C y E, y sintéticos comúnmente usados como el BHA y BHT, los cuales son solubles en grasas y ayudan a prevenir su oxidación.
Una enzima es una proteína que actúa como catalizador biológico en reacciones químicas específicas dentro de los organismos vivos. Las enzimas aceleran la velocidad de las reacciones químicas al disminuir la energía de activación necesaria para que ocurra la reacción. Cuando se agregan en las raciones de los animales son clasificadas como aditivos zootécnicos.
Este documento habla sobre los aditivos alimentarios, su función, regulación y seguridad. Explica que solo se permiten los aditivos legalmente autorizados por la EFSA tras evaluar su seguridad. Describe las diferentes clases de aditivos como colorantes, conservantes, antioxidantes y sus códigos de identificación E-XXX. También cubre temas como etiquetado de alimentos, alérgenos, OMG y residuos en alimentos.
El documento habla sobre aditivos alimentarios. Brevemente describe que los aditivos se usan para modificar características de los alimentos como su sabor, textura o vida útil. También menciona que deben ser evaluados para asegurar que son seguros antes de ser autorizados. Finalmente, indica que los aditivos deben rotularse claramente en los productos alimenticios.
La industria alimentaria se encarga de todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria como transporte, almacenamiento y procesamiento de alimentos. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos para modificar sus propiedades, como antioxidantes, estabilizadores, colorantes y edulcorantes. Algunos ejemplos de aditivos son el benzoato de sodio, sorbato de potasio y colorantes como el amarillo número 5, así como edulcorantes artificiales como la sucralosa y aspartamo.
Este documento describe diferentes tipos de aditivos alimentarios, incluyendo conservadores como ácidos benzoico, sórbico y acético, sulfitos, nitritos y algunos antibióticos. Explica sus usos y niveles seguros de ingesta, así como su mecanismo de acción para inhibir el crecimiento microbiano. También menciona la legislación mexicana sobre aditivos y la clasificación de estos por organizaciones internacionales de salud.
Similar a Aditivos alimentarios_folleto-2.pdf (20)
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2. Aditivos Alimentarios
Según la normativa relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados
Miembros sobre los aditivos alimentarios autorizados en los productos
alimenticios al consumo humano, se define como ‘aditivo alimentario’
a ‘cualquier sustancia que, normalmente no se consuma como alimento
en sí, ni se use como ingrediente característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo y, cuya adición
intencionada a los productos alimenticios con un propósito tecnológico
en la fase de su fabricación, transformación, preparación, tratamiento,
envase,transporteoalmacenamiento,tengaopuedeesperarsequetenga,
directa o indirectamente, como resultado que el propio aditivo o sus
subproductos se conviertan en un componente de dichos productos
alimenticios’.
definición
Por
qué
se
utilizan?
Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose, estando
presentes en muchos de los productos alimenticios.
El uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor conservación de los alimentos, modificar sus
características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar los procesos de elaboración (permitiendo
la estabilización de mezclas y modificando la estructura y las características físicas del alimento).
Es decir, sin perder sus propiedades nutritivas, se consiguen alimentos más atractivos para el
consumidor y que duran más tiempo en condiciones óptimas.
02
3. Aditivos Alimentarios
marco
regulador
El Real Decreto 142/2002 por el que se aprueba la lista positiva de aditivos distintos de colorantes
y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones
de utilización, y que ha sufrido cuatro modificaciones desde su publicación en el Boletín Oficial del Estado
el 20 de febrero de 2002:
Real Decreto 257/2004 de 13 de febrero
Real Decreto 2196/2004 de 25 de noviembre
Real Decreto 698/2007 de 1 de junio
Real Decreto 1118/2007 de 24 de agosto
El Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre aditivos alimentarios,
que armoniza a nivel comunitario el uso de aditivos en alimentos, así como en aromas alimentarios y
en enzimas alimentarias, en aras de facilitar su seguridad y calidad.
El Reglamento (CE) 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se establece un
procedimiento de autorización común pala los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios.
El Reglamento(CE)257/2010 de la Comisión por el que se establece un programaparalareevaluación
de aditivos alimentarios autorizados de conformidad con el Reglamento (CE) n o 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo sobre aditivos alimentarios.
03
etiquetado
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el
etiquetado de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4 dígitos.
En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:
La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un aditivo tenga un número E asignado da garantías
de que el aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unión
Europea.
A continuación aparecen los 3 o 4 dígitos:
El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el
tipo de aditivo que es:
E-1XX: colorantes
E-2XX: conservantes
E-3XX: antioxidantes
E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes
y emulsionantes
E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes
E-6XX: potenciadores del sabor
E-9XX: edulcorantes, varios
El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso
de los colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el grupo químico
al que pertenecen).
El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para identificar la sustancia.
4. SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional
Aditivos alimentarios que dan o restituyen
color a un alimento
Definición
COLORANTES
Aditivos que se suelen incluir en los alimentos
con el objeto de modificar su acidez, o
modificar o reforzar su sabor
ACIDULANTES
Aditivos alimentarios (diferentes de los
azúcares mono o disacáridos) que confieren a
un alimento un sabor dulce
EDULCORANTES
Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o
aroma que tiene un alimento
POTENCIADORES
DEL SABOR
colorantes
colorantes de superficie
pigmentos de coloración y decoloración
Funciones tecnológicas
acidulantes
edulcorantes
edulcorantes intensos
edulcorantes masivos
acentuadores del aroma
aromatizantes sinergistas
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO
ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
Clase funcional
Aditivos alimentarios que prolongan la vida
en almacén de los alimentos protegiéndolos
del deterioro ocasionado por la oxidación
Definición
ANTIOXIDANTES
Aditivos alimentarios que prolongan la vida
en almacén de los alimentos protegiéndolos
del deterioro ocasionado por
microorganismos
CONSERVANTES
En la Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en el Anexo I una relación de categorías que fijan cada
una de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos que pertenecen a cada categoría. Según las
funciones que pueden desarrollar los aditivos, se pueden clasifican en los siguientes grupos:
Aditivos Alimentarios
04
clasificación
de
los
aditivos
alimentarios
antioxidantes;
antipardeamiento;
sinérgicos de antioxidantes
Funciones tecnológicas
agentes antimicóticos
agentes de control de bacteriófagos
agentes fungistáticos
agentes inhibidores de mohos
y hongos filamentosos
conservadores antimicrobianos
sinergistas antimicrobianos
sustancias conservadoras
5. SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional
Aditivos alimentarios que reducen la tendencia
de los componentes de un alimento a
adherirse unos a otros
Definición
ANTIAGLOMERANTES
Aditivos alimentarios que impiden o reducen
la formación de espuma
ANTIESPUMANTES
Aditivos alimentarios que forman o
mantienen una emulsión uniforme de dos
o más fases en un alimento
EMULGENTES
Aditivos alimentarios que acrecientan la
viscosidad de un alimento
ESPESANTES
Aditivos alimentarios que posibilitan el
mantenimiento de una dispersión uniforme
de dos o más sustancias
ESTABILIZANTES
Aditivos alimentarios que impiden la
desecación de los alimentos contrarrestando
el efecto de sequedad en la atmósfera
HUMECTANTES
Funciones tecnológicas
agentes antiadherentes
agentes antiaglutinantes; agentes de
empolvo; agentes de sacado
agentes antiespumantes
reductores de espuma
agentes dispersantes
agentes enturbiadores; plastificantes
agentes tensoactivos; emulsionantes
correctores de la densidad
estabilizadores de una suspensión
inhibidor de la cristalización
agentes de retención del agua/humedad
agentes humectantes
humectantes
estabilizadores; estabilizadores
coloidales; estabilizadores de emulsión
estabilizadores de espuma
agentes de soporte; espesantes
agentes texturizadores; aglutinantes
Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos
elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de
los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa
SALES
FUNDENTES
Aditivos Alimentarios
05
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS,
CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE
Clase funcional
Aditivos que son modificados para incrementar su
estabilidad en altas temperaturas, concentraciones ácidas
y congelación, para que puedan mantener una buena
textura
Definición
ALMIDONES
MODIFICADOS
Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos
de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto
con agentes gelificantes para producir o mantener un gel
ENDURECEDORES
Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido
de carbono en un alimento
GASIFICANTES
Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento
mediante la formación de un gel
GELIFICANTES
clasificación
de
los
aditivos
alimentarios
Funciones tecnológicas
almidones modificados
gasificantes
agentes gelificantes
sales de mezcla
sales emulsionantes
agentes endurecedores
6. Aditivos alimentarios que se añaden a la harina
o a la masa para mejorar la calidad de cocción o
el color de la misma
AGENTES DE
TRATAMIENTO DE
LAS HARINAS
Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en
un envase antes, durante o después de su llenado
con un alimento, con la intención de proteger el
alimento, por ejemplo, de la oxidación o
descomposición
GASES DE
ENVASE
Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un
alimento de un recipiente
GASES
PROPULSORES
Productosobtenidosapartirdeplantas,animales
o microorganismos que son capaces de catalizar
una reacción química específica
ENZIMAS
Aditivos alimentarios que controlan la acidez o
alcalinidad de un alimento
CORRECTORES DE
LA ACIDEZ
Aditivos Alimentarios
06
SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS
EN LOS APARTADOS ANTERIORES
Clase funcional
Productos que confieren a los alimentos cierto
volumen y textura
Definición
AGENTES DE CARGA
Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en
la superficie exterior de un alimento, confieren a
éste un aspecto brillante o lo revisten con una
capa protectora
AGENTES DE
RECUBRIMIENTO
clasificación
de
los
aditivos
alimentarios
agentes de carga
agentes de abrillantado
agentes de acabado en superficie
agentes de glaseado
agentes de revestimiento
agentes formadores de película agentes
sellantes
acidificantes; ácidos;
agentes de regulación del pH;
agentes reguladores; álcalis; bases;
reguladores de acidez;
soluciones reguladoras
acondicionadores de masa;
agentes de tratamiento de las harinas;
blanqueadores de las harinas;
mejoradores de harinas; reforzadores
de la masa
Funciones tecnológicas
gases de envasado
propulsores
enzimas
7. El uso generalizado que la industria alimentaria actualmente hace de los aditivos, obliga a establecer
unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización.
La autorización de uso de un aditivo está sujeta a tres condiciones:
se pueda demostrar una necesidad tecnológica suficiente y cuando el objetivo que se busca no
pueda alcanzarse por otros métodos económica y tecnológicamente utilizables
no representen ningún peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas, en la medida
en que sea posible juzgar sobre los datos científicos de que se dispone
no induzcan a error al consumidor
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y
beneficios para el consumidor. Los motivos por los que deberá establecerse dicha necesidad son:
Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento, siempre
que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.
La autorización de un aditivo alimentario requiere una evaluación de su seguridad, que la realiza la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Aditivos Alimentarios
07
evaluación
y
autorización
de
aditivos
8. El expediente de la solicitud debe incluir toda la información científica disponible para hacer una evaluación
del riesgo. Además se aportará documentación sobre los datos científicos recogidos.
El Comité Científico de la Alimentación en el año 2001 elaboró un documento
orientativo para la solicitud de evaluación de un aditivo que la propia EFSA
revalidó en el 2008. Según este documento, en la solicitud debe constar la
siguiente información:
Datos sobre la identidad y caracterización del aditivo (incluyendo las
especificaciones propuestas y el método analítico).
Descripción del proceso de fabricación.
Datos sobre la estabilidad, las reacciones químicas y el resultado final
en los alimentos a los que se adiciona.
Justificación de la necesidad y los usos propuestos.
Evaluaciones y autorizaciones existentes.
Evaluación de la exposición prevista de la población al aditivo.
Datos biológicos y toxicológicos:
Toxicocinética
Toxicidad subcrónica
Genotoxicidad
Toxicidad crónica / carcinogenicidad
Toxicidad reproductiva y del crecimiento
Tras la adopción del Dictamen y teniéndolo en cuenta, la Comisión
presentará un proyecto de Reglamento por el que se actualice la lista
comunitaria de aditivos.
Aditivos Alimentarios
08
datos que la EFSA solicita para
la evaluación del aditivo
evaluación
y
autorización
de
aditivos El Reglamento (CE) 1331/2008 establece el procedimiento de autorización común para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios, el cual consta de varias etapas:
1. Podrá iniciarse a iniciativa de la Comisión o en respuesta a una solicitud, que puede venir de un Estado
Miembro o de una persona o de un grupo de personas. Las solicitudes se dirigirán a la Comisión.
2. El dictamen de evaluación de la EFSA que posteriormente remitirá a la Comisión.
3. Adopción por parte de la Comisión de un Reglamento por el que se autorice el uso o la modificación
de las condiciones de un aditivo.
9. El procedimiento es iniciado a solicitud de un Estado miembro de la Unión Europea por la concesión de
una autorización provisional del aditivo en su territorio.
El esquema del procedimiento previsto es el siguiente:
Autorización provisional: el Ministerio de Sanidad y Consumo podrá autorizar, a título provisional,
el comercio y el uso de aditivos no incluidos en las listas positivas, siempre y cuando se respeten
las siguientes condiciones:
La autorización deberá limitarse a un periodo de dos años como máximo.
Las administraciones sanitarias competentes efectúen controles oficiales de los productos
alimenticios en los que el aditivo autorizado se hubiese utilizado.
En la autorización se podrá imponer una indicación especial en el etiquetado de los
productos alimenticios fabricados con el aditivo autorizado.
Aditivos Alimentarios
09
evaluación
y
autorización
de
aditivos
inclusión de aditivos en las
listas positivas
Solicitud de la inclusión
en la lista positiva a la
Comisión Europea
Propuesta al Consejo de
la UE y al Parlamento
Europeo
Adopción Directiva
Panel AFC del
Comité Científico
de la EFSA
Incorporación a los
Reales Decretos
142/2002, 2001/1995
ó 2002/19995
Comité Permanente
de la Cadena
Alimentaria y de
Sanidad Animal
Aprobación
provisional de un
aditivo en un EM
10. CONSERVANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos con el objetivo de prolongar su vida
útil, retardando o evitando el enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o putrefacción. En las
concentraciones en las que están autorizados por la Unión Europea no matan los microorganismos, sino
que evitan su proliferación.
Ej. E-200: Ácido sórbico; E-221: Sulfito sódico
ANTIOXIDANTES: son sustancias que se añaden a los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de
frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y el oxígeno. Cuando un alimento se oxida, aparece
el sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura. Además, se reduce su valor nutritivo, por lo
que los antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos.
Ej.: E-300: Ácido ascórbico; E-322: Lecitinas
COLORANTES: se añaden para reforzar o variar el color de los productos alimenticios, ya que el color
resulta decisivo a la hora de elegir un alimento por parte de los consumidores. La práctica de colorear
los alimentos tiene una larga tradición.
Naturales: son, generalmente, considerados como inocuos y presentan mejores características de
pureza.
Ej.: E-100 curcumina
Artificiales: son colorantes de síntesis. Han sido estudiados mucho más que los naturales y de
forma exhaustiva, ante la preocupación de su seguridad debido a su alta utilización en la industria
alimentaria.
Ej.: E-122: carmoisina
EDULCORANTES: son los aditivos que proporcionan el sabor dulce a los productos alimenticios, es
decir, sustituyen a los azúcares como endulzadores. Para poder ser utilizados en la Industria Alimentaria,
debe tener el sabor más parecido al del azúcar común y resistir las condiciones del alimento al que
se va añadir.
Naturales: son productos de origen vegetal que han sufrido una extracción o modificación
química.
Ej.: E-957: taumatina
Artificiales: son sustancias de síntesis y han sido estudiados muy en profundidad, debido a la
preocupación que existía por su seguridad a largo plazo.
Ej.: E-954: sacarina
Aditivos Alimentarios
10
Grupos
de
aditivos
más
utilizados