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CLASE 1 ADITIVOS GENERALIDADES Y CLASIFICACION x (2).pptx
1. CURSO: ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS
CLASE 1
Aditivos, definición, generalidades y
clasificacion
MG. JACQUELINE REAÑO RIVERA
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
2. Definición de aditivos
Se define aditivo alimentario como "cualquier
sustancia, que, normalmente, no se consuma como
alimento en sí, ni se use como ingrediente
característico en la alimentación,
independientemente de que tenga o no valor
nutritivo, y cuya adición intencionada a los productos
alimenticios, con un propósito tecnológico en la fase
de su fabricación, transformación, preparación,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento
tenga, o pueda esperarse razonablemente que tenga,
directa o indirectamente, como resultado que el
propio aditivo o sus subproductos se conviertan en un
componente de dichos productos alimenticios."
(Directiva 89/107/CEE del Consejo ). Unión Europea
3. ¿Qué son los aditivos alimentarios?
OMS, señala lo siguiente:
Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor,
su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como
ocurre con la sal (en carnes como el tocino y los
pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).
4. En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran
variedad de nuevos aditivos para satisfacer las
necesidades de la producción alimentaria, ya que las
condiciones de preparación de los alimentos a gran escala
son muy distintas de las existentes en los hogares.
Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de
los alimentos elaborados y para mantenerlos en buenas
condiciones durante su transporte desde las fábricas o
cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por
los almacenes y los comercios.
5. La utilización de aditivos alimentarios solamente está
justificada si responde a una necesidad tecnológica, no
induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad
nutricional de los alimentos o mejorar su estabilidad.
6. Estas sustancias se pueden obtener de plantas,
animales o minerales o producirse sintéticamente.
Se añaden de forma intencionada con un
determinado propósito tecnológico para dotar al
alimento en cuestión de características que los
consumidores suelen identificar con él.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos
con funciones específicas que permiten que los
alimentos sean más inocuos o tengan un mejor
aspecto.
La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres
grandes categorías basándose en su función.
9. Clasificacion de Aditivos
Según Directiva 89/107/CEE del Consejo, se establece en
el Anexo I una relación de categorías que fijan cada una
de las posibles funciones a llevar a cabo y los productos
que pertenecen a cada categoría.
Según las funciones que pueden desarrollar los aditivos,
se pueden clasifican en los siguientes grupos:
10. I. Sustancias que modifican los caracteres organolépticos
de los alimentos:
a. Modificadores del color:
- Colorantes
b. Sustancias sápidas:
- Acidulantes
- Edulcorantes
- Potenciadores del sabor
11. II. Sustancias que estabilizan el aspecto y las características físicas de los
alimentos:
- Antiaglomerantes
- Antiespumantes
- Emulgentes
- Espesantes
- Estabilizantes
- Humectantes
12. III. Sustancias que impiden que se produzca en un alimento
alteraciones de tipo químico o biológico:
- Antioxidantes
- Conservantes
IV. Sustancias correctoras de las cualidades plásticas,
capaces de coadyuvar a la consecución de la textura más
conveniente:
- Almidones modificados
- Endurecedores
- Gasificantes
- Gelificantes
- Sales fundentes
13. V. Sustancias que desempeñan funciones no incluidas en los apartados
anteriores:
- Agentes de carga
- Agentes de recubrimiento
- Correctores de la acidez
- Agentes de tratamiento de la harina
- Gases propulsores y gases de envase
- Enzimas
