El documento aborda conceptos fundamentales de nutrición, incluyendo la definición de alimentación y seguridad alimentaria, y la importancia de nutrientes como carbohidratos, lípidos, y proteínas. También destaca la dietoterapia como herramienta para mejorar la salud y menciona la evolución de los patrones alimentarios en España, así como sus implicaciones en la salud pública. Por último, se discuten los efectos de la alimentación en la salud y la aparición de nuevas enfermedades relacionadas con la alimentación.

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Isabel Prieto Gómez. Universidad de Jaén
NUTRICIÓN Y TERAPIA NUTRICIONAL

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¿Qué es la nutrición?
¿Qué es la alimentación?
¿Qué es la seguridad alimentaria?
Seguridad
alimentaria
Alimentación
Nutrición
Dietoterapia
¿Qué es la dietoterapia?
La dietoterapia, o terapia dietética, es la aplicación de
forma pragmática de los conocimientos sobre nutrición
humana con el objetivo de prevenir una enfermedad o
mejorar la calidad de vida y la recuperación de los
pacientes.

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¿Qué esperamos los consumidores de los alimentos?
Valor nutritivo: El valor nutritivo de un alimento viene determinado por su
contenido en sustancias nutritivas (nutrientes) que presenta, y depende de
diversas variables, como son el manejo y almacenamiento, la forma de
cocinarlos y prepararlos, etc.
Valor alimenticio: Depende no sólo del contenido en nutrientes del alimento,
también va a estar determinado por las costumbres, gustos y preferencias
de los consumidores a los que se destina, así como por las variables del
mercado
Valor funcional: Cuando un determinado alimento
presenta un valor adicional, que no depende sólo de
su composición en nutrientes (probióticos y
prebióticos).

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¿QUÉ ES UN NUTRIENTE?
NUTRIENTE: cualquier compuesto químico, utilizado de una manera u otra
por nuestro organismo
CLASIFICACIÓN FÍSICO-QUÍMICA DE LOS NUTRIENTES:
Hidratos de carbono
Proteínas
Lípidos
Agua
Vitaminas
Minerales

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HIDRATOS DE CARBONO
Son compuestos químicos que contienen C, H y O en la proporción CH2O
CLASIFICACIÓN:
Monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa)
Disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa)
Polisacáridos (almidón, glucógeno, celulosa)
FUNCIONES:
Fuente de energía (4 Kcal/g)
Función moduladora de la proteína (ahorro)
Función moduladora de grasas (ahorro)
Síntesis de nuevos compuestos (heparina, RNA, DNA, etc)
Estructural (celulosa)
Fibra de la dieta
FUENTES:
Cereales
Legumbres
Leche (lactosa)
Frutas y Verduras
Dulces

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HIDRATOS DE CARBONO
REQUERIMIENTOS:
Son función del metabolismo basal y la actividad física
Existen variaciones según la edad, sexo y situación fisiológica
Recomendaciones:
Al menos 100-125 g/día
entre el 45-60% de la ingesta de energía
40-50% de polisacáridos y 10% de azúcares refinados
ENFERMEDADES RELACIONADAS:
Caries
Diabetes
Obesidad

8. Índice Glucémico alto: más de 70
Índice Glucémico moderado:
De 69 a 55
Índice Glucémico bajo: menos de 55
¿Maltosa vs fructosa? ¿110 vs
20?
Fructosa y Síndrome Metabólico

9. Intolerancia a la Lactosa:
9
Principal azúcar que se encuentra en la leche
Lactosa ► Lactasa (I.d) ► Azúcares más simples
(glucosa y galactosa)
Déficit enzimático ► lactosa no se digiere pasando al intestino grueso ►
fermentada dando lugar a síntomas como: flatulencia, dolor y diarrea.
Depende de etnias (personas de color, Oriente Medio, India, África)e incluso
de la edad (con la edad aumenta el riesgo de padecer una intolerancia a la
lactosa)
Los síntomas de la intolerancia podrán variar según las personas, hay
personas con baja actividad enzimática que pueden tomar un vaso de leche
sin sintomatología alguna.
Quesos más viejos►🡻🡻 contenido en lactosa
Yogures ► suelen ser bien tolerados
Se puede mejorar la intolerancia si se consumen alimentos que contienen
lactosa como parte de las comidas, y se reduce la cantidad de alimentos
ricos en lactosa que se ingieren de una sola vez.
Intolerancia vs alergia

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LÍPIDOS
Son Compuestos orgánicos (C, O, H) insolubles en agua
CLASIFICACIÓN:
Lípidos simples
Ácidos grasos (saturados o no saturados)
Grasas neutras (triglicéridos)
Ceras (ésteres de alcoholes de cadena larga)
Lípidos compuestos
Lípidos derivados
FUNCIONES:
Componentes del organismo (membranas, tejido adiposo...)
Fuente de energía (9 Kcal/g) y almacenamiento
Reserva proteína
Transporte y absorción de vitaminas
Síntesis de nuevas moléculas (colesterol, esteroides...)
Aislamiento del organismo
Saciedad y palatabilidad

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LÍPIDOS
FUENTES:
Aceites, mantequillas y margarinas
Carnes, huevos y pescados grasos
Productos lácteos
REQUERIMIENTOS:
Ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico (2-6% de la energía))
Recomendaciones
30% de la energía de la dieta
Repartidas:
7-10% ácidos grasos saturados
10-15% ácidos grasos monoinsaturados
8-10% ácidos grasos poliinsaturados
No más de 300 mg/día de colesterol
ENFERMEDADES RELACIONADAS:
Obesidad
Arteriosclerosis
Pancreatitis, esteatosis hepática

12. Principales patologías relacionadas con el consumo de lípidos
OBESIDAD ATEROSCLEROSIS
Placa de ateroma
Enfermedad vascular periférica Accidente vascular cerebral
Angina de pecho / Infarto de miocardio
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13. Aumento
glucemia
Dislipidemia
Aterogénesis
Disfunción
vascular
Estado
protrombótico
Inflamación
SÍNDROME METABÓLICO
Principales patologías relacionadas con el consumo de lípidos
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PROTEÍNAS
Su unidad estructural son los Aa (16% de N p/p)
CLASIFICACIÓN:
Proteínas simples (albúmina, globulinas, colágeno...)
Proteínas conjugadas
Proteínas derivadas
FUENTES:
Primarias: carne, pescado, queso
Secundarias: leche, huevos, cereales, legumbres
Terciarias: frutas y verduras
FUNCIONES:
Constituyentes estructurales del organismo. Secreciones
Mantenimiento y crecimiento
Aporte energético (4 Kcal/g)
Transporte de lípidos (lipoproteínas) y del oxígeno
Enzimas, hormonas, inmunoglobulinas
Síntesis de compuestos nitrogenados

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PROTEÍNAS
REQUERIMIENTOS:
Las necesidades son función de la situación fisiopatológica y de la calidad de
la proteína
lactantes (2,2 g/Kg/día) adultos (0,8 g/Kg/día)
Aa esenciales (3-6 mg/Kg/día)
His, Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val
Relación proteína/energía: al menos 5%, normalmente 10-12%
ENFERMEDADES RELACIONADAS:
Kwarsiorkor: déficit de proteínas
Caquexia: déficit de proteína y energía
Fenilcetonuria: falta el enzima que transforma Phe en Tyr
Gota: depósito de ác. úrico procedente de purinas

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VBa=(NRa/NAa)*100

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Enfermedad celiaca

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La alergia a alimentos es una respuesta alterada del sistema inmune frente
a la ingestión, contacto o inhalación a un alimento, a un
componente/ingrediente o, incluso, a una traza de un alimento.
Las sustancias causantes de las alergias no son los alimentos en sí
mismos, sino algunas de las proteínas que forman parte de su composición
que se denominan alérgenos.
Es mucho menos frecuente que la intolerancia a un alimento
http://www.foodallergy.org/

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VITAMINAS
Grupo de nutrientes que engloba moléculas orgánicas muy diferentes
entre sí, pero con las siguientes características en común:
1.-Son necesarias en pequeñas cantidades
2.-Su ausencia en la dieta origina estados carenciales
específicos que desaparecen cuando la vitamina se incluye en
la dieta
3.-El organismo o bien no las sintetiza o no lo hace en
cantidades suficientes

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CLASIFICACIÓN:
Hidrosolubles
Absorción: transporte activo o difusión
Almacenamiento: pequeño o nulo
Excreción: por orina
Complejo B y vitamina C
Liposolubles
Absorción: como los lípidos (sales biliares)
Almacenamiento: hígado y depósitos grasos
Excreción: fecal
FUNCIONES GENERALES:
Regulación del metabolismo hidrocarbonado, lipídico y proteico
Regulación del metabolismo mineral
Funciones metabólicas diversas
Defensa contra el estrés oxidativo
FUENTES:
Alimentos (origen vegetal y animal) y síntesis microbiana
VITAMINAS

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MINERALES
Se corresponden con los elementos químicos en su estado inorgánico,
con las siguientes propiedades:
1.- Son esenciales y deben incluirse en la dieta en
cantidades muy
pequeñas
2.- Su carencia origina estados deficitarios específicos
que se corrigen al incluirlos en la dieta
3.- Se suelen encontrar en los distintos tejidos en
concentraciones
similares en todas las especies
CLASIFICACIÓN:
ESENCIALES
Macrominerales (>0,005% peso corporal): Ca, P, Mg, Na, K, Cl,
Microminerales (< 0,005% peso corporal): Fe, Zn, F, I, Co
POSIBLEMENTE ESENCIALES
POTENCIALMENTE TÓXICOS

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FUNCIONES GENERALES:
1.-Papel estructural (huesos y dientes)
2.-Regulación del balance hídrico, osmótico y ácido-base
3.-Reguladores del metabolismo intermediario (cofactores)
4.-Excitabilidad nerviosa, contracción muscular, transporte de
membrana...
REQUERIMIENTOS
Ca, P, Mg, Cl, K, S > 100 mg/día
Zn, Fe, I, F, Cu, Co, Cr > 20 mg/día
Si, Sn, Mo, Va, Mn...en cantidades traza
FUENTES:
Alimentos y agua de bebida
MINERALES

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Interacción entre nutrientes:
el impacto de un nutriente sobre la biodisponibilidad de otro
La biodisponibilidad depende de la adsorción
Porcentaje del ingerido que se absorbe
La biodisponibilidad depende de la utilización
Transporte, asimilación y transformación en la forma activa

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EL AGUA

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EL AGUA
FUNCIONES DEL AGUA EN EL ORGANISMO
Función estructural
Es el medio donde tiene lugar el metabolismo
Es la vía por la cual se transportan sustancias a través de
las membranas
Fundamental para regular la temperatura corporal
FUNCIONES DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS
Determina el valor energético y nutritivo
Condiciona el almacenamiento
FUENTES DE AGUA
Agua de bebida
Agua de composición de los alimentos
Agua metabólica

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¿QUÉ ES UN ALIMENTO?
Cualquier cosa que contenga
nutrientes y pueda ser
consumida
Los alimentos son los vehículos
a través de los cuales los
nutrientes llegan al organismo
Los alimentos son sustancias de
naturaleza compleja que
contienen los elementos
necesarios para el
mantenimiento de las funciones
vitales por el organismo (J.A.
Martínez)
Tienen la consideración de alimento todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza , que por sus características, aplicaciones, preparación y estado de
conservación son susceptibles de ser habitual o idóneamente utilizados para
alguno de los fines siguientes:
a.-Para la normal nutrición humana
b.-Como productos dietéticos en casos especiales de alimentación humana
(Código Alimentario Español)
“Cuantas más cosas descubren
los científicos acerca de
alimentación, más difícil resulta
saber qué es lo que hay que
comer y qué es lo que conviene
evitar” (E Rojas Hidalgo)

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LOS MÚLTIPLES SIGNIFICADOS DE LOS ALIMENTOS
1.- Satisface una de nuestras necesidades primarias: el hambre
2.- Constituye un estímulo psicofísico: tiene forma, color, sabor,
olor, temperatura...
3.- Suelen estar asociados a situaciones que tienen un significado
emocional (lo que es profusamente utilizado por la
publicidad)
4.- Nos une a la que quizás es la persona más importante en
nuestra vida: la madre
5.- La alimentación suele ser un acto compartido con personas a
las que nos une el afecto
6.- Compartir los alimentos tiene un marcado significado social y
de celebración
7.- Los alimentos nos compensan de muchas cosas...

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CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS
GRUPO I : LECHE Y DERIVADOS
GRUPO II : CARNES, PESCADOS Y HUEVOS
GRUPO III : PATATAS, LEGUMBRES Y FRUTOS SECOS
GRUPO IV : VERDURAS Y HORTALIZAS
GRUPO V : FRUTAS Y DERIVADOS
GRUPO VI : CEREALES, PAN, PASTAS Y ARROZ
GRUPO VII : ACEITES Y GRASAS

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La dieta sana, o el arte del equilibrio…
NORMAS GENERALES PARA UNA DIETA EQUILIBRADA
Consumo total de energía: sexo, edad, ejercicio físico, Tª ambiental...
Distribución de la energía a lo largo del día 15-20% en el desayuno
10% media mañana
35-40% en la comida
10% en la merienda
15-20% en la cena
Equilibrio entre los nutrientes (principios inmediatos)
45-60% de la energía como HC no más del 10% en forma de HC sencillos
15-20% de la energía como proteína
30% como lípidos
Calidad de la proteína 50% de proteína animal
50% de proteína vegetal
Calidad de la grasa <10% ácidos grasos saturados
10-15% ácidos grasos poliinsaturados (w3+w6)
>10% ácidos grasos monoinsaturados (w9)
<300 mg colesterol/día
Incluir todas las vitaminas y elementos minerales
Cantidad suficiente de HC fibrosos 30-40 g/día
Suficiente aporte de agua

31. El concepto de densidad energética
Carbohidratos Proteínas Grasas alcohol Agua
4 kcal/g 3,7 kcal/g 9 kcal/g 7 kcal/g 0 kcal/g

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La dieta mediterránea incorpora todas las bases de una alimentación saludable.
Se corresponde con el patrón de alimentación DIARIO de los países de la
cuenca del Mediterránea en la DÉCADA DE LOS 60.
La dieta mediterránea

33. ▪ Dieta baja en energía y relativamente alta en grasa.
▪ Incluye principalmente alimentos de origen vegetal,
tales como las verduras y frutas, los cereales
integrales y las legumbres.
▪ Uso de fuentes saludables de grasa,
principalmente el aceite de oliva virgen, pero
también los frutos secos.
▪ Uso de especias, en vez de sal, como
potenciadores del sabor.
▪ Limita el consumo de carnes rojas a no más de una
o dos veces al mes, al igual que las carnes
procesadas.
▪ Las principales fuentes de proteína son el pescado,
los productos marinos y las carnes de ave.
▪ Enfatiza el disfrute de las comidas con la familia y
los amigos.
▪ Importancia de un estilo de vida activo
Las bases de la dieta mediterránea

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Ancel Keys se dió cuenta de que las cifras más bajas de
enfermedad coronaria,colesterol sérico y consumo de grasas
saturadas se encontraron en poblaciones japonesas y en la
ribera norte del mediterraneo decidiendo recomendar lo que
denominaron Dieta Mediterránea.
Escuela de salud pública de la Universidad de Minesota (EEUU)
http://www.sph.umn.edu/epi/history/keys.asp

35. 35
Ingesta promedio de alimentos en Creta 1960 (g/día)
Pan 380 Pescado 18
Cereales 30 Lácteos 248
Legumbres 30 Grasas y aceites 123
Frutas 464 Azúcar 20
Verduras 191 Alcohol 15
Carnes 35

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37. 37
SITUACIÓN NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA EN ESPAÑA
MODIFICACIONES ALIMENTARIAS
1.- Excesiva ingesta energética y exceso de peso corporal
2.- Disminución en la ingesta de HC totales y aumento en el consumo de
HC simples (sacarosa)
3.- Disminución de la ingesta de fibra
4.- Aumento de la ingesta de grasa total y en especial de la saturada
5.- Excesiva ingesta de proteína

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MODIFICACIONES EN EL CONSUMO DE ALIMENTOS
1.- Disminución en el consumo de alimentos de origen vegetal y aumento
de los de origen animal
2.- Caída bastante acusada en dos alimentos básicos: el pan y la patata
3.- Disminución en el consumo de legumbres
4.- Aumento en el consumo de carnes y lácteos
5.- Aumento en el consumo de frutas
6.- El consumo de pescado no ha cambiado demasiado (adecuado)
7.- Las llamadas grasas de adición sufren una pequeña disminución, pero
se produce un cambio en el tipo de aceite usado.
SITUACIÓN NUTRICIONAL Y ALIMENTARIA EN ESPAÑA
INFORME SOBRE EL CONSUMO ALIMENTARIO EN ESPAÑA 2022
https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-consumo-2022-baja-res_tcm30-655390.pdf

39. 39
OTRAS CIFRAS A TENER EN CUENTA:
A mediados del s.XX en los comercios europeos de alimentación se
podía encontrar una media de 550 artículos. Actualmente se superan los
10.000.
En el mismo espacio de tiempo, hemos pasado de dedicar más de la
mitad de nuestros ingresos a la alimentación, a invertir tan sólo menos
de la quinta parte
Sin embargo, los déficit nutricionales prácticamente han desaparecido y
ha aumentado significativamente nuestra ingesta calórica y de
proteínas (son los nutrientes más caros)
También hemos pasado de dedicar dos horas y media diariamente a la
comida a tan sólo una hora y cuarenta minutos.......................
LOS CAMBIOS EN LOS PATRONES DE ALIMENTACIÓN HAN SIDO MUY
IMPORTANTES ......................
Y LAS CONSECUENCIAS NO SÓLO POSITIVAS.

40. 40

41. 41
ACTUALMENTE EN EL MUNDO COEXISTEN DOS MODELOS
CLARAMENTE DIFERENCIADOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA
ALIMENTACIÓN
La sociedad de la saciedad
obesidad
aterosclerosis
diabetes
cáncer
La sociedad del hambre
deficiencias
calóricas
deficiencias
proteicas
avitaminosis
EN NUESTRA SOCIEDAD ESTA MISMA EVOLUCIÓN TAMBIÉN HA TENIDO
LUGAR A LO LARGO DEL TIEMPO

42. 42
DOS CUESTIONES IMPORTANTES A TENER EN CUENTA:
Los efectos de la alimentación sobre la salud a menudo se
producen a largo plazo, por lo tanto, cuanto más envejece
una población mayor es su preocupación por la nutrición
Hay un gran interés en la industria alimentaria y
farmacéutica por aquellos alimentos y suplementos
nutricionalesque puedan “asegurar” una mejora de la salud
de los consumidores

43. 43
TAMBIÉN HAN IDO APARECIENDO NUEVAS
ENFERMEDADES ASOCIADAS A LA ALIMENTACIÓN:
Anorexia
Bulimia
Vigorexia
Ortorexia
Cáncer y alimentos
Alergias alimentarias

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