1. UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL
CUARTO SEMESTRE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
CÁRNICOS
PRÁCTICA Nº 5
ESTUDIANTES:
ARRIAGA VENUS URRESTO JULIO
NAVAS CINDY NARVAEZ VALERIA
CASTRO LILIBNETH VITE JOSELYNE
PELAEZ YERIMAR
CHERE ARIANA
RODRIGUEZ DENISSE
TEMA: Preparación de hamburguesas de pollo
MATERIALES
1 Recipiente
1 Sartén
OBJETIVO: Determinar las características microbiológicas y sensoriales de la materia
prima y producto terminado.
2. 1 Paila para fritura
1 molde
1 cuchillo
INGREDIENTES Y REACTIVOS
1 lb de carne molida de pollo
media lb de grasa dorsal
1 botella pequeña de agua
1/2 lb de harina de soya
1/2 lb de harina de trigo,
condimento
sal
2 rama de cebolla blanca
8 pepas de ajo
EQUIPOS
Balanza
Cocina
PROCEDIMIENTO
1. Realizar los cálculos (según formulación)
2. Se pesan los ingredientes por separado (según formulación).
3. La carne y los demás ingredientes se mezclan hasta obtener una pasta
homogénea por un tiempo aproximado de 10 - 15 minutos.}
4. Se pesa la masa en porciones iguales de tal manera que todas tengan el
mismo peso
5. Se le da forma a la porción de masa en un molde
6. Se lleva a freír
7. Degustar
3. DESARROLLO
INTRODUCCIÓN
En esta práctica se realizó la elaboración de hamburguesa de pollo, un proceso sencillo e
interesante que se inicia a partir de una masa de ingredientes como: carne de pollo, grasa
dorsal, condimentos pasando por el molino y lacútter; para lograr obtener una masa
uniforme para darle la forma establecida; finalmente se obtiene un producto listo para
preparar y ser consumido por el público.
CARNE DE POLLO:
El ingrediente principal de la hamburguesa es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque
realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la
utilización carne de pollo. En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan
en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de productos cárnicos, de manera que
suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que
para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.
CONDIMENTOS YESPECIAS:
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva en el sabor los productos cárnicos en este caso hamburguesa. Así por ejemplo el
salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o
no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.
PROTEÍNAASILADADE SOYA:
La proteína aislada de soya es una forma altamente refinada o pura de proteína de soya
con un contenido proteico mínimo del 90% sobre una base libre de humedad. Se elabora a
partir de harina de soya desgrasada, a la que se elimina la mayor parte de sus componentes
no-proteicos, grasas y carbohidratos; Debido a esto, tiene un sabor neutral .Los aislados de
soya van a ser usados principalmente para mejorar la textura e incrementar el contenido
proteico de los productos cárnicos .Estos incluyen productos emulsificador, carne molida,
reestructurada, troceada, productos de músculo completo, análogos, productos de pollo y
de origen marino. Asimismo, promueve la absorción y retención de grasa, por lo tanto se
disminuyen las pérdidas durante la cocción, y se mantiene la estabilidad dimensional.
4. ANALISIS
Al término de nuestra respectiva preparación podemos hacer un análisis organoléptico,
consistencia, olor, sabor después de ser sometido a la cocción. Dando un resultado que
tiene buena aceptación.
RESULTADOS
En la cocción de nuestra hamburguesa fue satisfactoria ya que tuvo buen sabor, olor y
textura, de acuerdo a todos los parámetros que cumplimos, podemos decir que nuestra
hamburguesa cumple las características requeridas para ser consumida.
RECOMENDACIONES
Pesar correctamente los ingredientes
Mantener área de trabajo limpia y desinfectada
Mantener una minuciosa limpieza de los utensilios a utilizar
Trabajar con vestimenta adecuada para evitar riesgo de contaminación
(mandil, mascarilla, cofia, guantes)
CONCLUSIÓN
Se obtuvo un producto muy rico en cuanto a sabor, color y aroma debido en mayor parte a
la buena selección de materia prima, la manipulación adecuada de los insumos que se
utilizaron y la higiene; quedando un producto agradable y listo para el consumo humano.
Revisado por el Ing. Daniel Borbor
Su sugerencia fue reducir la harina a un 1% menos equivalente a 3 gramos menos de harina
según nuestros cálculos.
5. CÁLCULOS
1. Formula General
681 g carne molida de pollo = 48,78 %
320 g grasa dorsal = 23,00 %
150 ml agua = 10,78 %
85,5 g harina de soya = 6,14 %
85,5 g harina de trigo = 6,14 %
25 g condimentos = 1,79 %
14 g sal = 1,00 %
20 g cebolla de blanca = 1,43 %
10 g ajo = 0,71 %
La hamburguesa de pollo se realizó de dos manera con el fin de comparar su sabor y sus
funciones de estas harinas en la hamburguesa agregando 171 g de harina de trigo y para
la otra hamburguesa la mitad de 171 g que es 85,5 g de harina de trigo y 85,5 g harina de
soya.
1391
1
3
9
1
1
3
9
1
1
3
9
1
100%
6. 2. Formula agregando solo harina de trigo
341 g carne molida de pollo = 48,78 %
320 g grasa dorsal = 23,00 %
150 ml agua = 10,78 %
171 g harina de trigo = 12,22 %
25 g condimentos = 1,79 %
14 g sal = 1,00 %
20 g cebolla de blanca = 1,43 %
10 g ajo = 0,71 %
3. Formula agregando harina de trigo y soya
341 g carne molida de pollo = 48,78 %
320 g grasa dorsal = 23,00 %
150 ml agua = 10,78 %
85,5 g harina de soya = 6,14 %
85,5 g harina de trigo = 6,14 %
25 g condimentos = 1,79 %
14 g sal = 1,00 %
20 g cebolla de blanca = 1,43 %
10 g ajo = 0,71 %
1391
1
3
9
1
1
3
9
1
1
3
9
1
100%
1391
1
3
9
1
1
3
9
1
1
100%
7. FOTOS DE LA PRÁCTICA:
1.-Anexo Ingredientes utilizados en la practica
2.-Anexo moldeado de las hamburguesas
9. 5.- Anexo producto terminado listo para desgustar
BIBLIOGRAFIA
Proceso de hamburguesa Google académico
Tecnología en Cárnicos
Proporcionado por el docente
