El documento presenta los resultados de un experimento que estudió las propiedades del kéfir preparado con leche y con agua a lo largo del tiempo. Midió el pH y aumento de masa del kéfir de leche y de agua, observando una disminución del pH y un aumento de masa mayor en el kéfir de leche. También realizó pruebas de Biuret y Tollens para detectar proteínas y azúcares, observando una reacción positiva en el kéfir de leche y negativa en el de agua, indicando la presencia

1. Kéfir
Propiedades microbiológicas, tecnológicas y terapéuticas del kéfir: una bebida probiotica natural

2. Kefir
Articulo

3. Practica
Preparacion del Kéfir

4. Resutados
Resultados experimentales

5. Resultados. PH – Leche

6. Resultados. PH – Leche
T (h. min.) PH
0 6.5
16.38 5.84
21.44 5.73
42.16 4.8
46.56 4.51
65.58 4.18
94.3 3.74
0
1
2
3
4
5
6
7
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
LECHE
PH

7. Resultados. PH – Agua

8. Resultados. PH – Agua
T (h. min.) PH
0 3.73
16.55 3.64
21.45 3.62
42.32 3.39
47.10 3.38
66.11 3.28
94.15 3.25
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
AGUA
PH

9. Resultados. Aumento de masa – Leche

10. Resultados. Aumento de masa – Leche
• Peso inicial
10 gr
• Peso inicial
18 gr

11. Resultados. Aumento de masa – Agua

12. Resultados. Aumento de masa – Agua
• Peso inicial
26 gr
• Peso inicial
43 gr

13. Resultados. Leche
¿DIFERENCIA?

14. Resultados. Leche
Leche entera:
• Es la leche que conserva toda su grasa, aproximadamente 3.6%.
Es un alimento rico en proteínas, minerales, carbohidratos
(presentes en la lactosa) y grasas que realizan un importante
aporte nutritivo a nuestro organismo.

15. Resultados. Leche
Leche descremada:
• Es la leche que contiene un mínimo de grasa,
aproximadamente 0.3%, conservando sus
proteínas, azúcar y calcio, pero no las
vitaminas liposolubles. La leche descremada
proporciona cantidades significativas de una
variedad de nutrientes saludables por
relativamente pocas calorías. Además de las
proteínas, la leche descremada proporciona
grandes cantidades de calcio, vitamina A.

16. Resultados. Leche – Después de la fermentación

17. Resultados. Leche
Conc. en % del total de la leche g/kg
proteína
p/p
Caseína
Alfa-s1-caseína 10.0 30.6
Alfa-s2-caseína 2.6 8.0
Beta-caseína 10.1 30.8
Gamma-caseína 3.3 10.1
Caseína total 26.0 79.5
Proteínas del suero
Beta-lactoalbúmina 1.2 3.7
Beta-lactoglobulina 3.2 9.8
Albúminas del suero de leche 0.4 1.2
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Misceláneos 0.8 2.4
Proteínas totales del suero 6.3 19.3
Proteínas de las membranas de
los glóbulos grasos
0.4 1.2
Proteína total 32.7 100

18. Resultados. Reacción de Biuret
• La producen los péptidos y las proteínas, pero no los
aminoácidos, ya que se debe a la presencia del enlace peptídico
(- CO- NH -) que se destruye al liberarse los aminoácidos.
Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali
concentrado, se forma una sustancia compleja denominada Biuret
• Debido a dicha reacción fue que observamos que al agregar el
reactivo de sulfato de cobre mas solución de proteína precipito
una coloración violeta.
• Quedando en el fondo del tubo una tonalidad azul cielo reacción
positiva. Precipitando a una coloración amarilla la reacción nos
torna negativa al no haber presencia de proteínas.

19. Resultados. Reacción de Biuret – Leche

20. Resultados. Reacción de Biuret – Agua

21. Resultados. Reacción de Biuret – Comparación

22. Resultados. Reactivo de Tollens
• Los monosacáridos y la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor, que deben al
grupo carbonilo que tienen en su molécula. Este carácter reductor puede ponerse de
manifiesto por medio de una reacción redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre
(II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reacción con el glúcido reductor se
forma óxido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha
producido la citada reacción y que, por lo tanto, el glúcido presente es reductor.

23. Resultados. Reactivo de Tollens – Leche

24. Resultados. Reactivo de Tollens – Agua

25. Resultados. Reactivo de Tollens – Comparación

26. Resultados. Microscopio – Kéfir de Leche

27. Resultados. Microscopio – Kéfir de Agua